卫嘴子说津菜：高丽目鱼条

津津有味
IB嘴子说津菜：
高丽目鱼条■程帅
中餐烹调二级技师上海世博会餐饮尉师现就职于
天津市政协俱乐部
在天津风味菜肴中，“八 大碗”是最有特点的，其中的 菜品会根据四季时令灵活调 配——春季有黄花鱼做的软 熘花鱼扇，夏季有目鱼做的 官烧目鱼条，秋季有炒青虾 仁，冬季有银鱼做的髙丽银 鱼。

银鱼、铁雀、紫蟹、韭黄 均为天津特产，《沽水旧闻》称之为津门冬令年菜四珍。

《津门杂记》食品篇记述:冬 令则银鱼、铁雀驰名远近。

银鱼学名“安氏新银鱼”,为渤海湾特产,颜色洁 白，身材细小，呈圆柱形，全身 光滑无鳞。

银鱼每至秋末冬 初长至约七寸多长,二两余 重(约23厘米，100克)，鲜肥 满子，成群结队进入海河产卵。

银鱼上溯至三岔河口时，由于河面冰薄，渔民便纷纷
破冰捕捞。

相传此时此地的
银鱼眼圏为金色，最为珍贵,
可谓“出网冰鲜玉不如”。

《津
门竹枝词》中赞美银鱼时有
“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜
趁作汤，玉眼何如金眼贵，海
河不如卫河强”之说。

银鱼
还曾经是贡品。

在明朝中叶,
官纖有“银鱼场督办
“卫河银鱼”进贡京师。

高丽银鱼是以银鱼为主
要食材的天津特色菜:将银
鱼蘸上高丽糊过温油炸至香
脆藏，配上椒盐、辣酱油食
用。

上菜时，满堂飘有黄瓜
味的清香。

但如今,这种美
味只存留于文字中。

由于过
度捕捞，天津银鱼在上世纪
绝迹了。

不过，津菜厨师别
出心裁，采用目鱼制作的髙
丽目鱼条，将这种传统美味
保留了下来。

髙丽目鱼条之所以能取
代高丽银鱼,和乾隆皇帝的
一段故事有关。

据说，乾隆
皇帝六次南巡专程路过天
津，多次住在城西运河旁的
查家别墅水西庄。

别墅为当
时天津的第一富豪查曰乾所
建。

《天津县志》记载：“水
西庄在城西三里，慕园查氏
别墅。

中有揽翠轩、枕溪廊、
数帆台、藕香榭、花影庵、碧
海浮螺亭、泊月舫、一犁春雨
等诸胜。

”一次，乾隆住在水
西庄，正值暮春时节，乾隆看
到繁花似锦就赐名“芥园”。

从此，芥园一名沿用至今，就
是现在的芥园地区。

查家富甲一方，家中美
味连御膳房都自叹不如，全
国各大菜系的厨师汇集在此
烹制美食。

每次查家宴客，
都会请几十名厨师一起制
作。

有次乾隆在查家饮宴，
想出题考一下厨师。

当时恰
逢闷热的三伏天，乾隆却点
名要吃冬令佳肴高丽银鱼。

乾隆这小小的刁难并没有令
查家的厨师束手无策。

查家
厨师想到可以用鳎目鱼切成
银鱼状，夹黄瓜条，挂髙丽糊
炸制成高丽目鱼条。

乾隆品
津津有味
尝后大为赞赏，从此髙丽目 鱼条便流传下来。

高丽糊，又叫雪衣糊、 蛋泡糊，由蛋白加工制成， 色泽雪白，形态饱满，质地 松软。

笔者学菜的时候曾 问师傅高丽糊名字的来历。

师傅说，之所以叫髙丽糊， 是因为打发的蛋白泡成品 洁白，就像高丽女子穿的白 色裙子一样。

【高面糊的制作技艺】
1.
取新鲜的鸡蛋，分离出 蛋白，不^一点蛋黄。

2.
用筷子或者打蛋器 打发蛋白。

容器中不能有 水，更不能有油，因为油是 最好的消泡剂。

打发蛋白 要沿同一个方向匀速打发， 切忌时快时慢和随意变换 方向打蛋。

当蛋白出现大 量泡沬时，可以加入2克左 右的白糖。

白糖可以提髙 蛋白的黏稠度，延长消泡时 间。

蛋白打发到硬性发泡, 拿起筷子或者打蛋器轻划 过蛋白，有羽毛状纹路，久 不散去。

3.
往打好的蛋白中，分
3次加入干淀粉搅拌均匀。

一般来说,3个蛋清加入60 克干淀粉。

4.打好的髙丽糊不宜长 时间存放，打发后应立即使 用。

可提前准备好食材再打 发髙丽糊。

【制作高面目鱼条】
原料：鳎目鱼净肉。

辅料：蛋白、嫩黄瓜、鸭 蛋黄。

调料：干淀粉、料酒、姜 汁、油、椒盐、辣酱油、盐、高
汤、番茄酱、白糖、水淀粉。

步骤：
1. 将鳎目鱼切成10厘米 长、0.8厘米宽、0.5厘米厚的长
条，从中间划开一半，用料酒、姜
汁、盐稍微腌制入味;黄瓜去掉 内心，切成10厘米长的火柴棍 粗细的条，夹在划开鱼条中代 表银鱼鱼骨。

黄瓜的味道与银 鱼炸熟后特有的香味很相似。

取一些鸭蛋黄嵌在鱼肉中代表 银鱼的鱼籽。

2. 打发高丽糊(具体做
法见上文)。

3•热锅烧油，三成热(大 约90 °C )，中火保持油温，鱼条 裹上干淀粉，挂上高丽糊放进 油中炸至微微上色出锅。

4. 配汁。

白汁:高汤加盐
烧开后加入水淀粉;红汁:番茄 加油炒成番茄酱，加入白糖、少 许盐，熬成酱汁。

5.
炸好的银鱼装盘，配
上椒盐、辣酱油、白汁、红汁 4种酱汁即可。

成功秘诀：1.
打发蛋白最好用打
蛋器，使用电动打蛋器更加
省力。

2.
炸鱼条的油温不能
太高。

要等待鱼肉慢慢定型 后再升油温,将其表面炸至 微微上色即可。

3.
鱼肉裹上干淀粉后
更容易挂上糊而不易脱落。

4.
高丽糊可以制作很
多食材，可以用其它鱼来代
替鳎目鱼。