鲜肉汤圆产品HACCP计划

7.预期用途
公司产品适合所有年龄的人群。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
8.原料危害分析
1） 该种原料是否存在有严重的危害？
2） 加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？
3） 是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？
标准操作规程
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部门：
品保部
题目：
鲜肉汤圆产品HACCP计划
实施日期：
2005年4月
编号：
QA-20-2005
实施日期：
2005年4月
编号：
QA-20-2005
版本：
A/0
页数：
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1.目的
确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害
2.适用范围
鲜肉汤圆系列产品
3.职责
3.1 品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导
3.2 汤圆项目部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制
3.3 采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等
害
证协议，定期抽样送检
导致使用者疾病
SSOP控制；使用设备应
清洗、消毒
是
否
金属异物对消费者造成伤 设备维修、保养；成品
害
过金属探测器
部门：
标准操作规程
品保部
题目：
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鲜肉汤圆产品HACCP计划
实施日期：
2005年4月
编号：
QA-20-2005
版本：
A/0
页数：
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（1） 加工步骤
（2）
（3）
受控或加强了的潜在危 安全危害是
这些严重危害
键控制点
害
显著的吗？
吗？
糯米粉准备 生物：寄生虫 物理：金属
糯米粉收货 CCP1.0 化学：磷化物
和面
生物：微生物污染
物理：设备金属脱落 化学：无
高温蒸煮后对人体无害 使用前过筛；
金属异物对消费者造成伤 所有产品过金属探测
是害
器;
是
过量残留会对人体造成伤 同供应商签定质量保
鲜肉汤圆是以糯米粉打面，肉类调味料制芯，经手工包制成汤圆。糯米粉打面，肉类调味料制芯均在汤圆车间
生产。包制好的汤圆经急冻隧道急冻以延长保存期。急冻后的成品应贮存于成品冷库内。
6.主要危害和预防措施：
主要危害是异物和化学品污染。对以上危害主要的预防措施包括：粉类过筛、化学品控制、金属探测器等。为
确保控制有效，在生产车间执行GMP和卫生清洗制度。
化学： 山梨酸钾、黄曲霉毒素
酱油 物理：无
生物：致病菌
盐 味精
化学：无 物理：无
生物：无
是否是 是是否 是是否
是是否 是是否 是否是
是是否
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CCP
控制方法
-与供应商签定质量保证协议，明确质量要
求；定期抽样送到国家质检部门检验；
每批进货供应商提供原料出厂检验报告。 是 -产品过金属检测仪；厂检；进货、使用前检
混合搅拌打板机制成型急冻暂存使用
调味料CCP1.0
9.3 成型
手工团制入托盒
9.4 急冻/包装
急冻包装/日期码打印称重金属探测CCP2.0外包装入库
10．危害分析工作单
产品描述：汤圆产品
（1）
（2）
（3）
贮藏和销售方式：-18oC以下
（4）
（5）
（6）
加工步骤 确定在本步骤进入的、 潜在的食品 对第三栏的判断提供依据 应用什么预防措施防止 本 步 骤 是 关
查。
-原料过筛使用；
-定期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货由供应商提供动检报告证明； -感官检验；产品过金属检测仪； 是 -生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污
染；；定期抽样送到国家质检部门检验；顾
客食用前高温蒸煮可杀菌
-采购无公害蔬菜基地种植的蔬菜；定期抽样 送到国家质检部门检验；
是 -使用前挑检；成品过金属检测仪；
-经过挑捡、清洗可将寄生虫除去；
否 -成品过金属过金属检测仪；
-产品经高温蒸煮可将寄生虫杀灭；
-与供应商签定质量保证协议，明确质量要 求；定期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货供应商提供原料出厂检验报告。 是-生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污 染；产品经过高温蒸煮可杀菌；定期抽样送 到国家质检部门检验；
（4）
（5）
（6）
确定在本步骤进入的、 潜在的食品 对第三栏的判断提供依据 应用什么预防措施防止 本 步 骤 是 关
受控或加强了的潜在危 安全危害是
这些严重危害
键控制点
害
显著的吗？
吗？
生物：无
否
装筐移入制
物理：无
作区
化学：无
制芯
生物：致病菌
导致使用者疾病
生 产 过 程 执 行 GMP 和
SSOP要求，防止交叉污
标准操作规程
部门： 实施日期： 版本：
品保部 2005年4月
A/0
题目： 编号： 页数：
修改明细表
日期
章节
鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 1 of 9
修改内容
分发： 旧版收回及销毁者： 起草者：
批准者：
日期 日期 日期
1/9
标准操作规程
部门：
品保部
题目：
鲜肉汤圆产品HACCP计划
否
标准操作规程
3/9
部门：
品保部
实施日期：
2005年4月
版本：
A/0
9.生产工艺流程
9.1制面准备：
糯米粉收货CCP1.0和面装筐移入制作区
9.2 制芯：
猪肉收货CCP1.0解冻/切块搅碎
题目： 编号： 页数：
鲜肉汤圆产品HACCP计划 QA-20-2005 4 of 9
香葱收货CCP1.0清洗切碎
版本： 配料名称
A/0 危害
页数： 123
化学：磷化物 糯米粉
物理：金属、非金属
是否是 是是否
生物：寄生虫
是是否
化学：四环素、瘦肉精
是否是
猪肉/ 物理：金属、非金属
是是否
肥膘
生物：致病菌（如：沙门氏菌） 是 是 否
化学：常用农药残留 香葱 物理：金属、非金属
生物：寄生虫
白糖
化学：无 物理：金属 生物：寄生虫
否 食物中的金属片可导致顾 设备的检修和维护，成
属片
客受伤害
品过金属探测器。
化学：无
生物：寄生虫
导致食用者疾病
原料使用前清洗干净
香葱收货 物理：金属、非金属 CCP1.0
食物中的金属对人身造成 使用前挑检；成品过金
是
染；产品经过高温蒸煮
猪肉收货 CCP1.0 物理：金属、非金属
可杀菌； 是
食物金属片可导致顾客受 肉眼检查，成品过金属
伤害
探测器。
化学：四环素
兽药残留对人体造成伤害 与供应商签定质量保证
瘦肉精
协议，定期抽样送检。
生物：微生物繁殖
是
导致食用者疾病
控制解冻时间和温度；
食用前高温杀菌
解冻/切块/ 搅碎 物理：设备上脱落的金
3.4 行政部负责收集相关国家标准
4．产品描述：
鲜肉汤圆是以糯米粉为主料，肉类及调味料制芯，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于–18oC 以下的冷库中。
顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试，结果符合
热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。
5.生产过程简介：