西餐酒水知识

白兰地的饮用及服务
白兰地用杯：白兰地杯 服务：当客人点到此酒时，用量酒器从整瓶酒中到出一份，注入
杯中，并配一杯冰水，于酒同时用托盘送至客人面前，再将酒杯 放在杯垫上，然后将另一个杯垫放在酒杯前方，将冰水放在上面。
习惯：饮用白兰地，欧美人多喜在餐后以特别设计之口杯，边摇 晃边饮用，边饮边闻其香醇酒味，白兰地亦可加上冰块，汽水或 配做混合酒在白兰地在餐前或休闲时候用。
三块，然后用量酒器一份倒入杯中，用托盘托 至客人，在客人右侧用杯子放在杯垫上，威士 忌多在饮用时加冰，汽水或是混合酒用，加水、 加冰、加可乐、加苏打水、调鸡尾酒）
三、伏特加酒（Vodka）
伏特加：伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯 或玉米、大麦、黑麦为原料，经过蒸馏制成高 达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60 度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈， 无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩， 只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的 特色。
饮用方法：同威士忌
六、特基拉酒（Tequila）
又称龙舌兰烈酒 龙舌兰酒是墨西哥的国酒，由高级仙人掌的枝
叶和一些淀粉经两次蒸馏而成，酒精度40度左 右，味辛辣。该酒是以龙舌兰为原料经过蒸馏 制作而成的一款蒸馏酒，酒汁非常猛烈，分有 白牌及黄牌，白牌酒质无色，黄牌因在橡木桶 里储存，因在橡木桶内储存而有琥珀色，多在 饮用时加果汁或做混合酒亦有净饮。 饮用方法：纯饮，将盐撒在虎口上舔一口盐， 然后挤一点柠檬汁后一口将酒喝下。
特种葡萄酒：
利口酒、加香葡萄酒、 强化葡萄酒、无醇葡萄酒
酿酒葡萄品种简介
著名红葡萄品种:
三珠：赤霞珠、品丽珠 、蛇龙珠（中国产） 著名白葡萄品种：
美乐
霞多丽
西拉
雷司令
黑皮诺
琼瑶浆
佳美
长相思
葡萄酒世界：‘旧世界’与‘新世界’
California
加州
Canada
加拿大
法 国 France Germany 西班牙 Spain 德国 意大利 Italy 葡萄牙 Portugal
伏特加酒性刚强和金酒几乎一样，多在饮用时 加在饮用时加冰，汽水或是混合酒用
饮用方法：同威士忌
四、金酒（Gin）
金酒：又名叫杜松子酒，最先发源荷兰，在英 国大量生产后闻名于世。金酒按口味风格又可 分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。用 杜松子、大麦、黑麦、谷物为原料，经粉碎、 糖化、发酵、蒸馏、调配而成，不需经窖藏即 可食用，英国出产之伦敦干金，因酒味芬芳浓 烈，远甚其他地方出品而名，多在饮用时加水， 果汁，汽水或做混合饮用酒。
朗姆酒、特基拉、中国白酒 酿造酒又称发酵酒:酒度低，对人体刺激小，
含较多的营养成分，适量饮用有益健康。如： 黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒。 配制酒：在蒸馏酒或酿造酒中按一定比例加 入香草、香料、果实、药材等。如竹叶青酒、 五加皮酒、青梅酒和各种药酒。
三、酒的分类
按酒精浓度分
高度酒（一般在40度以上）我国产的白酒和外国酒 中的伏特加多属此类。
侍酒温度
适宜的温度 （摄氏度） 4-6：普通起泡酒、甜白、冰酒 6-8：普通的干白 8-10：优质起泡酒、优质干白 10-12：博若莱新酒、桃红葡萄酒 12-14：顶级干白 14-16：淡雅型干红 16-18：丰满型干红
葡萄酒的饮用常识
一 一瓶酒通常倒18杯
四
斟酒时以酒杯横置， 酒不溢出为基本要求
酿造红酒的葡萄品种
黑品诺
赤霞珠 解百纳
▪ 解百纳/卡本尼萧伟昂； CabernetSauvignon
▪ 黑品诺；PinotNoir ▪ 席拉/施赫；Syrah ▪ 卡本尼佛朗； ▪ CabernetFranc ▪ 赤霞珠； Sauvignon
Cabernet ▪ 梅洛；Merlot
席拉/施赫
西餐的六大烈酒
甜可以减弱辣、苦、咸等 涩加重腥、加强辣
葡萄酒的储存
恒温：温度保持恒定。10-15摄氏度为最佳。 恒湿：湿度保持在60-80。 避光：避开光线，特别是阳光。 避震：避免频繁挪动，远离震动地区。 横放：保持软木塞的湿润状态。 防止异味污染。 保证酒架的坚固。 防火、防盗，必要时买保险。
一、佐餐酒概念
有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡 萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
食用红色肉类则搭配红葡萄酒，食用白色肉类 及海鲜类则搭配白葡萄酒较为恰当。简单地说 就是“红酒配红肉，白酒配白肉。”
二、佐餐酒的品种
红葡萄酒（干红、桃红、甜酒） 白葡萄酒（干白、甜白） 钵酒 雪利酒 香槟酒
二、餐后酒的品种
君度橙酒 蛋黄甜酒 可可甜酒 蓝橙酒 椰子甜酒
三、餐后酒的服务方式
基本同餐前酒
第五节 西餐烈酒
西餐的六大ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酒
白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 朗姆酒（Rum） 金酒（gin） 特吉拉酒（Tequila）
威士忌（Whisky）
威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料， 经发酵、蒸馏后放入橡木桶中进行醇化而酿成 的。
威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或 水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
二、威士忌酒种类
苏格兰威士忌酒：它的工艺特征是使用当地的 泥煤为燃料烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖化， 发酵后再经壶式蒸馏器蒸馏，产生70℃左右的 无色威士忌，再装入内部烤焦的橡木桶内，色 泽棕黄带红，略带烟熏味，具有浓厚的苏格兰 乡土气息。
第一节、酒的基础知识 酒的概念 酒的功能 酒的种类
一、酒水的概念
酒：是一种用粮食、水果等淀粉或糖的物质经 发酵、蒸馏、陈酿等方法制成，已醇含量在 0.5~75.5%之间的带刺激性的饮料。
水：是指不含酒精的饮用品（又称软性饮料）。 常见的酒有：白酒、洋酒、葡萄酒、黄酒、药
酒、啤酒等 常见的饮料有：听装、瓶装、桶装、散装果汁
新旧世界的主要区别
旧世界
新世界
规模 以传统家族经营模式为主， 轻工企业式，规模化生产 规模小
工艺 传统发酵及酿制技术，酿造 现代化技术管理手段，酿制过程标准
过程有一定艺术性
化
口感 风格特点突出，口味复杂多 突出品种特点，质量均一稳定，口感
变
新鲜
葡萄 家族相传而特有的葡萄品种 综合选择大众化品种 品种
等，还有蒸馏水、矿泉水、苏打水、咖啡、茶 等。
二、酒的功能
兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 对人体有较好的滋补作用 可以促进食欲，帮助消化 酒对人体具有药用价值。 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 酒可助兴
三、酒的分类
按酒的酿造方法分 蒸馏酒：如威士忌、金酒、白兰地、伏特加、
三、佐餐酒的服务方式
红葡萄酒常温饮用； 白葡萄酒冰镇饮用； 香槟酒等冰镇饮用； 红白葡萄酒的主要区别在于去皮发酵与不去皮
发酵
第四节 餐后酒
一、餐后酒概念
是以蒸馏酒为基酒的配制酒为主，加入香料、 果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。
白兰地 伏特加 雪莉酒 利口酒
二、餐前酒的品种
法国潘诺茴香酒-茴香酒实际上是用茴香油和 蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦 艾素。
苦艾酒-苦艾酒是一种有茴芹茴香味的高酒精 度酒，主要原料是茴芹， 茴香及苦艾药草
飘仙1号
三、餐前酒的服务方式
可以加冰、加水 使用力娇杯 一般都是配制酒
第三节 佐餐酒
美国威士忌酒：美国威士忌酒以优质的水、温 和的酒质和带有焦黑橡木桶的香味而著名，多 呈棕红色，有明显的橡木香味。
威士忌酒品牌
芝华士12年 皇家礼炮 黑方、蓝方 、红方 四玫瑰 白马 占边威士忌 爱尔兰威士忌
威士忌的饮用及服务
用杯：净饮·烈酒杯，加冰饮：古典杯 服务：当客人点到此种酒时，先在杯中放入冰
China
中国
Chile
智利
Argentina
阿根廷
South Africa
南非
Australia
澳大利亚
NewZealand
新西兰
解读新世界酒标
品牌
级别、年份： 珍藏级 2006 国家 智利
葡萄品种 赤霞 珠
产区命名 库里科山谷
解读旧世界酒标
酒庄名 年份
容量
产区 酒庄内灌装
酒庄素描
酒精度 级别AOC
白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 朗姆酒（Rum） 金酒（gin） 特吉拉酒（Tequila）
一、白兰地（Brandy）
人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。
白兰地品牌
拿破仑VSOP 轩尼诗VSOP 马爹利蓝带 金牌马爹利 名士马爹利 马爹利XO 人头马XO 人头马路易十三 人头马VSOP
爱尔兰威士忌酒：使用大麦、麦牙，麦芽不是 用泥炭烘干，而是使用无烟煤，且不经烟熏酿 制而成，所以没有烟熏之酒味
威士忌酒种类
加拿大威士忌酒：稞麦(黑麦)是主要原料，占 51%以上，再配以大麦芽及其他谷类组成，此 酒经发酵、蒸馏、勾兑等工艺，并在白橡木桶 中陈酿至少3年(一般达到4-6年),才能出品口味 清淡，可单独饮用，也可加淡水饮用。
谢谢！
葡萄酒
葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄 果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的 饮料，酒精度不低于8.5%——（OIV.2006）
100%来自葡萄 经过发酵过程 含有酒精
葡萄酒的分类有那些？
颜色：
红、白、桃红/玫瑰红
含糖量：
干型、半干型、半甜、甜型
状态：
平静、起泡
二
每杯酒最多不超过 酒杯的一半
三
品酒时一般只倒入 一到两口
关于葡萄酒的其他问题
酒与菜进行巧妙的搭配，才能使两者相得益彰。如何将 葡萄酒和菜完美结合是一门的特殊学问。
干白、葡 萄汽酒或
白兰地的制作工艺
制造过程：先把葡萄造发酵后，把酒暖烘起来，然后 再进行蒸馏两次，新酿出来的白兰地，酒性极猛，所 以必须放在橡木桶里，经过一段日子，就会自然变得 香醇（蒸馏过程通常在冬季里经行）
为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有 醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。
在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四 个等级：特级（X.O酒龄为20-50年） 优级（V.S.O.P最低酒龄为6-20年） 一级（V.O最低酒龄为3年） 二级（三星和V.S最低酒龄为2年）
中度酒（20度~40度之间）如竹叶青酒、青梅酒、 五加皮酒、白兰地酒和威士忌酒等。
低度酒(在20度以下）如黄酒、葡萄酒、啤酒
酒按商品的特性可分为
白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒六类
第二节 餐前酒
一、餐前酒概念
指在餐前饮用的，可引导和刺激食欲，所以也 称为“餐前酒”。开胃酒因在餐前饮用，最好 不带甜味，以免影响食欲。餐服人员可选择无 甜味的香槟、带酸味的鸡尾酒、无甜味的雪利 酒或苦艾酒给客人饮用。
饮用方法：同威士忌
五、朗姆酒（Rum）
朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏 酒，也称为糖酒、兰姆酒、蓝姆酒。原产地在 古巴，口感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗 压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏，在橡木桶存 储3年以上而成。根据不同的原料和酿制不同 方法，朗姆酒可分为:朗姆白酒、朗姆老酒、 淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等，含酒精 38%~50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色 的。
包装 严格的规范，标注内容详实， 标注自由灵活，内容简洁，视觉冲击
风格传统典雅
力强
管理 有严格的法定分级管理制度 制度不明确，依靠行业内部监督实现
解读酒瓶
波尔多瓶 楔形波尔多瓶 勃艮第瓶 香槟瓶 霍克瓶
解读酒塞
天然塞
聚合塞
1+1塞 合成塞
葡萄酒配餐
产地原则：当地菜与当地酒的搭配 接近性原则：酒与菜的清淡、浓郁程度相当 相对抗原则：咸菜配淡酒、辣菜配甜酒 香气原则：香气有相通或相配之处 味觉原则：酸可以解甜腻
西餐酒水知识
——主讲人 陈根
01 酒水文化
目录页
Contents Page
02 葡萄酒基础知识 03 白兰地 04 威士忌
05 啤酒 06 四大蒸馏酒 07 鸡尾酒 08 酒水服务
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目录
第一节：酒水基础知识 第二节:餐前酒 第三节:佐餐酒 第四节:餐后酒 第五节:西餐烈酒 第六节：配制酒