针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量变化规律及影响因素研究

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夏秋季针形名茶加工技术研究

隶８６
延长，鲜叶失水量下降，其花果香味越来越浓。鲜叶
摊放到了８２～１ｈ时，花果香更加明显，摊放叶含水量
警４８誊８２
售８０
７８
在６．％～７．％（１９８０７图）之间，加工的针形名茶其色、香、味、形均达到优质，其品质综合评分最好（２。图）
１：鲜叶摊放杀青（汽）揉捻烘二青７蒸
复揉做形（器理条）烘干成品。机
Ｉ：鲜叶摊放杀青（ＴＩ蒸汽）揉捻烘二青
做形（器理条）烘干成品。机
Ⅳ：鲜叶摊放杀青（蒸汽）摊放揉捻
１材料和方法
１试验材料．１
种，采摘标准为１１芽叶初展；验地点在重庆市云试
烘二青摊放复揉做形（机器理条）烘干成品
提香。
茶树品种为早白尖５号、蜀永系和四川中小叶ｌ分析方法４
①样品分析：样品采集按Ｇ３２Ｂ８０规定执行，茶多
岭茶叶科技有限责任公司；试验时间为２００７年８月～酚一一酒石酸铁比色法、氨基酸 — — 茚三酮比色法、
９月，气温２．４５～３． ℃。３５
咖啡碱一一紫外分光光度法、水浸出物一一全量法、
１加工机械＿２
之后，随着摊放时间的延长，秋季加工针形名茶香气及品质呈下降趋势。
７６７４

利用色差计分析针形绿名茶色泽在加工过程中的变化

机，燥采用６Ｈ５微电脑茶叶烘焙机。干Ｃ一４
其次是杀青工序，另一方面也说明了影响条形名绿茶从干茶色泽的主要工序是做源自（干燥）和杀青工序，因此
ｌ色泽检测方法（３色差计法）
采用等色差表系即享特一１表色法。表示亮度（ａｂＬ明正确把握好了这两个方面就能明显改善绿茶的干茶色
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南方农业
第２卷弟７期
２０年７月０８
创新研究
表１针形绿茶在加工过程中的干茶色差变化
２叶底色泽在加工过程中的变化．３
从表３以看出：可针形绿茶加丁过程，ｕ底色泽变化ｆｒｌ不如汤色和干茶色泽明显，但也仔在一规律；随着加定
是揉捻和复揉工序，明揉捻使细胞破碎，叶内含成说茶份充分混合，有利于促使多酚类物质发生非酶促氧化，因此，汤黄度明显增大。验表明：低揉捻程度（间茶试降时或压力）或减少揉捻次数对绿茶汤色的改善作用明显。
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南
方
农
业
第２誉第７期
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ＳｔｏｕｈＣｈｉｎａＡｇｉｕｌｅｒｃｔｕｒ
利用色差计分析针形绿名茶色泽在加工过程中的变化
工工序的进行，叶底亮度旱增长趋势，绿度卜，美度降

茶氨酸的制备及应用研究进展)

茶氨酸的制备及应用研究进展江春柳“2孙云1岳鹏翔2(1福建农林大学园艺学院茶学系福建福州3500022大闽食品(漳州)有限公司博士后科研工作站福建漳州 363000) 茶叶含有多种活性成分，其中有三大茶叶提取物已得到公认，即茶多酚(儿茶素)、茶多糖和茶氨酸。

被称为“天然镇静剂”的茶氨酸已成为近几年国际市场上最热销的天然保健产品“新宠”之一。

茶氨酸(L．Theanine)系统命名为：N．乙基吖一L一谷氨酰胺Ⅲ一ethyl—L—glutamine)，是1950年日本学者酒户弥--fig在研究玉露茶鲜爽滋味成分的过程中，从新梢中分离鉴定出的非蛋白特征氨基酸?。

迄今为止，除在茶梅、山茶、油茶、蕈等四种天然植物中检测出其微量存在外，其他植物中尚未发现茶氨酸删。

茶氨酸占干茶总重的l％～2％，占茶树体内游离氨基酸总量的50％以上口1。

自然界存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，熔点217～218℃，比旋光度【Q】％=o．70，极易溶于水，其味阈值为0．06％，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，能消减咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味，是茶叶中的重要呈味物质，还可以缓解其它食品的苦味和辣味，达到改善食品风味的目的u’2。

1。

1茶氨酸的制各方法自然界中L．茶氨酸含量极少，近20年来对茶氨酸的制备开发得到了茶学、食品、精细化工及制药等领域众多研究者的关注，并通过各种途径制备和生产茶氨酸。

茶氨酸的主要制备途径有：化学合成法、微生物发酵制备法、植物组织培养法和天然茶氨酸的提取分离法。

1．1化学合成法化学方法合成茶氨酸，已有大量的研究报道和专利发表，比较成熟的主要有以下三种：(1)L．谷氨酸加热脱水生成L一吡咯烷酮酸，加铜盐后，与无水乙胺反应，最后进行脱铜反应生产L-茶氨酸。

谷氨酸的吡咯烷酮化法采用无水乙胺(沸点为17℃)为原料，在高压条件下合成茶氨酸，对生产设备、安全性都提出很高要求，且反应时间长。

(2)用N．取代的L．谷氨酸酯的乙胺解反应产生N．取代L．茶氨酸，再脱除保护基获得L一茶氨酸。

不同形状名茶制茶工艺对茶叶品质的影响_王云

项目 It em
碎断率 (% )
扁形 Fl at 0. 42
福鼎大白茶
Fuding Dabai cha
毛峰形
针形
Hai ri sh N eedle-like
2. 11
2. 08
卷曲形 Coi ling
5. 26
扁形 Fl at 2. 55
云南大叶茶
Yun nan Dayecha
毛峰形
针形卷曲形
色泽 ( 10% ) 匀净度 ( 10% )o ur Even and clean Aro ma
( 10% )
( 10% )
( 20% )
汤色 ( 15% ) 滋味 ( 20% )
Inf usion colour( 15% )
Ta ste ( 20% )
叶底 ( 10% ) In fu s ed
60
茶叶科学
17 卷
随着市场经济的发展 , 名优绿茶的供求趋旺。然而 , 各地在名优绿茶的开发和生产上存在着一定的盲目性 , 即没有根据不同品种鲜叶原料的特性 , 选择适宜的制茶工艺以发挥原料的最大经济价值。在科学研究上 ,人们往往只着重于品种的茶类适制性 , 而很少注意同一茶类不同形状制茶工艺对品质的影响。施海根等〔1〕已对不同加工工艺等因素加工的名茶作了初步分析。众所周知 , 鲜叶品质和加工质量是构成茶叶品质的两大因素 , 品质好的鲜叶原料 , 只有用最科学、最合理的加工程序和工艺措施 , 才能制成品质优异的茶叶。鉴此 , 本文作者对不同形状名茶的加工工艺对品质的影响进行了研究 , 现将结果报告于后。
C 为甲醇∶水 = 20∶ 80+ PICB-6, 维生素

简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献

简述茶叶主要成分在红茶和绿茶制作过程中的变化及对茶叶品质的贡献一、红茶制作过程（一）红茶制作过程中主要酶类活性变化茶鲜叶中的腋类很复杂，除在红茶加工中较重要的氧化还原酶类和水解酶类外，还有转移酶类、裂合酶类、异构酶类和合成酶类等。

红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。

在红茶加工中，必须充分利用酶的生物化学作用，才能形成红茶“红汤红叶”的品质特征。

而以糖苜形式存在的结合型香气化合物前体（如香叶醇、芳樟醇、青叶醇等的糖甘）及其水解酶B-糖普酶以及与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪氧合酶及醇脱氢酶等对红茶香气生成也非常重要。

制造过程中涉及多种能的催化作用，特别是水解酶和氧化还原酶，品质形成的关键作用。

例如：①多酚氧化酶：多酚氧化酶在红茶制造过程中将黄烷醇类氧化成醍，形成的醍再经氧化缩合成更复杂的发酵产物如茶黄素、茶红素和茶褐素。

②过氧化物酶：过氧化物酶是在过氧化氢存在下催化基质氧化的一种酶，它不能利用空气中的氧气。

③醇脱氢酶：存在于茶叶和茶籽中。

也叫烟酰胺醇脱氢酶，可催化脂肪族或芳香族醇及醛类的氧化还原反应。

④脂肪氧合施：也叫脂肪氧化前、脂肪加氧前、亚油酸氧化还原酶。

⑤叶绿素酶：催化叶绿素水解形成脱植基叶绿素。

萎凋后发酵形成的酸性环境，使叶绿素脱镁，有利于形成红茶所要求的色泽。

⑥糖甘酶：A、B-葡萄糖甘酶：可以水解结合于末端、非还原性的B葡萄糖和相应的配基；B、樱草糖苜酶：将樱草糖苜水解为樱草糖和相应的配基。

（二）多酚类物质1、茶黄素的形成在红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醍。

领酶类物质多呈黄棕色或红色,非常不稳定。

发酵中的邻醍可氧化其他物质而还原。

2、茶红素的形成在制茶发酵过程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黄素与双黄烷醇素，当有EC、C和ECG载体存在时，茶黄素和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素，但也不排除其他可能途径形成茶红素。

不同加工工艺对名优绿茶品质的影响

名优茶优良品质的形成主要取决于鲜叶质量和加工工艺，如何选择适宜的制茶工艺以提高名优茶品质和经济效益，对实现我国茶叶生产“优质高产效益”具有重要意义。为了探讨不同加工工艺对名优绿茶品质有何影响，我们在本校茶厂采用相同鲜叶原料进行了不同加工工艺的对比试验。现将试验情况和结果归纳总结如下。
感官审评。各处理试验工艺如下：扁形（龙井制法）：杀青叶摊凉后用多功能机进行理条做形，时间 !#056，两次加棒，第一次加轻棒"056，第二次加重棒"056，出叶干度为
!"# 方法 !2"2! 工艺试验
采用相同的鲜叶原料，统一杀青，用 %&’()
*# 型滚筒杀青机，在筒温 !$#3 左右杀青，时间为 !4!2.056，杀青程度为含水率达 .78 左右。摊放后分别按.种外形的名优茶加工工艺设置%个处
理加工成成品茶样。各处理分别取样磨碎，装入茶筒内密封，供生化成分分析。同时留取茶样供
#"! 本次实验结果仅供参考，其他地区可根据当
地鲜叶等情况采用适合的制茶工艺，适当调整工艺参数，提高制茶品质。致谢：本试验过程得到了李立祥、严俊、徐国谦等老师的帮助，茶样由王同和老师和华再欣老师审评。詹国鸣、张亚智、田连启、赖克曰文等同学参加了试验，在此一并致谢！
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不同形状名优茶氨基酸含量分析众所周知，较高级绿茶在初制加工中氨基酸
含量都有增加，通过杀青，五级以上有上升趋势。上升率达!$%&$ ，辉锅后上升率达 ’$%($ ，由表 " 我们可以看出，由于加工工艺的不同，其氨基酸的含量也是不同的。条形茶由于经过揉捻后，直接烘干，部分水解的氨基酸在干燥的热过程中发生了一系列的脱羧、缩合、水解反应，由于温度高、时间短，不利于氨基酸的积累，因而氨基酸含量偏低。而扁形茶、尖形茶、针形茶、卷曲形茶都经过一个较长的热加工造形过程，有利于氨基酸的形成和积累，因此含量较高。由于具体的加工工艺不同，氨基酸的含量也有所不同。从表 " 可以看出卷曲形茶、扁形茶和针形茶

滚筒和蒸汽杀青针形名优绿茶机制过程中主要化学成分及香气组成的

２．湖北三峡职业技术学院生物化工学院，湖北宜昌４４３０００）
摘要：文章采用高效液相色谱、气相色谱／质谱等方法，分析比较了炒青型和蒸青型机制针形名优绿茶加工过程主要品质成分的变化。结果表明，荼多酚和儿茶素含量在两种工艺加工过程中均呈下降趋势，下降幅
度蒸青型针形茶大于炒青型针形茶；叶绿素含量在两种工艺加工过程中也呈下降趋势，但蒸青型针形茶的含量
显著高于炒青型针形茶；两种工艺过程可溶性糖和氨基酸含量变化差异不显著。ＧＣ／ＭＳ分析表明，两类针形名茶香气物质的组成十分接近，但香气含量炒青型针形名茶略高于蒸青型针形名茶；二者的香型相似率为０．９８，香气类型相近。通过改善热风脱水和提香工艺，蒸青型针形名优绿茶可以达到炒青型针形名优绿茶的品质要求，并且色泽比炒青型针形名优绿茶更绿。
关键词：针形名优绿茶，机械化加工，化学成分中图分类号：￥５７１．１文献标识码：Ａ文章编号：２０９５ — ０３０６（２０１４）０１ — ００１９ — ０６
ＣｏｍｐａｒａｔｉｖｅＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｍｐｏｎｅｎｔａｎｄＦｒａｎｇｒａｎｃｅｏｆＲｏｌｌｅｒａｎｄＳｔｅａｍｉｎｇＤｅ－ｅｎｚｙｍｉｎｇＮｅｅｄｌｅ — ｓｈａｐｅｄＦａｍｏｕｓＧｒｅｅｎ

机制针形绿名茶的理条试验

机制针形绿名茶的理条工艺试验钟映富胡翔玲（市茶叶研究所，中国·）摘要：本文通过对理条各影响因素进行单因素试验分析，认为机制针形绿名茶理条的最佳投叶量为0.18kg/槽，最佳含水率为52-46%，理条时间以10-15分钟为宜，理条温度以75-85℃为好，采用鼓风理条或先高后低再高的变温理条方式效果更佳。

关键词：机制，针形绿名茶，理条，影响因素机制针形绿名茶以其外形紧直，色泽深绿油润、香气清香持久、滋味醇和鲜爽等品质优势以及低廉的价格优势深受广大饮茶爱好者欢迎。

机制针型绿名茶与手工名茶在工艺上的最大特点是它采用多功能理条机取代手工做形，从而大大提高了劳动效率，降低了生产成本。

在加工过程中，振动理条的好坏直接关系到机制针形绿名茶外形品质的优劣，同时，它也是提高茶叶产品质的重要工序，但在生产上，由于一些生产者使用振动理条时间不长，加工方法把握不当，导致生产出来的茶叶很难达到品质要求。

本试验以市茶叶研究所新品种早白尖-5号为试验原料，分别就理条时必须面对的理条投叶量、理条温度、时间、理条时在制品含水量、理条方法进行单因素试验和分析，以供广大茶叶生产者参考。

一、试验材料与方法1、试验材料：本试验鲜叶采自市著名风景区——茶山竹海，采摘时间为3月中旬，品种及标准：早白尖-5号，一芽二叶。

2、加工机械：6CLZ-60D型电热式振动理条机，6CST-30D型名茶杀青机，6CR-30型电动揉捻机，6CHM-30型名茶连续烘干机。

3、工艺流程：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→烘二青（仅用于含水量试验处理，并根据含水量的需要设置不同的二青时间为：0、5、8、11分钟）→理条→烘培；4、数据测定方法：本试验温度均以距理条槽1.0cm处空气温度为准，投叶量均以理条时的投叶量为准。

5、感观审评方法：本试验茶样采用密码审评法，品质得分采用加权平均法。

二、试验结果与分析1、单机投叶量单机投叶量不仅影响生产效率的高低，还在很大程度上影响茶叶在品质。

名优茶氨基酸含量变化规律及其影响因素研究

ｌａｅｏｌｅｕｅａｎｃｄｏｔｎｅｖｓｃｕｄｒｄｃｍｉｏａｉｓｃｎｅｔ．１１ｏｎｌｉｎｏｉｅｅＲｏｓｅｅｈｉｓａｄｒｆｅａｄｔｃｎｃｈｗｅｈｔｅｍＯｔ１ｅｃｌｐｌｓｆＣｈｎｓａｔｄｔｃｎｃｎｅｎｄｂｋｅｅｈｉｓｓｏｄｔ肚ｈＳｒｏｉｏｆａｎｃｄｃｎｅｔｉａｆ—ＣｈｎｓｍｉｏａｉｏｔｎｎｈｌｉｅｅＲｏｓｅｅａｔｄｔａｗａｉ，ｔｅｓｃｎｎｒｆｎｄｂｋｄｔｃｎｃ．１１ｉｅｅｔｌａｅｈｒｈｄｇｅｔｔｆｈｈｅｏｄｉｅｅａｅｅｈｉｓ１ｅｄｆｒｎｅｖｓｓａ￣ａｒａｉ
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２００６年１９卷６期
Ｖ０１Ｌ９Ｎｎ６
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１２１１
ＳｕｈｓｉａＪｕｎｌｏｒｕｔｒｌＳｉｎｅｏｔｗｅｔＣｈｎｏｒａｆＡｇｉｌ８９２Ｏ）６—１２０１０４２（Ｏ６Ｏ１１— ６
名优茶氨基酸含量变化规律及其影响因素研究
王云，李春华
６０６）１０６
（四川省农科院茶叶研究所，四川成都
摘
要：本文对不同茶树品种、不同鲜叶摊放程度、不同加工艺、不同名优茶形状对名优茶氨基酸含量的影响以及加工过程中氨基
ｏｔａｈｌａｈｄｇｅｔｉｅｎｅｌｏ１５ｔｅｎｉｔ２ｉｅ．１ｐｏｅｌｓｒａｉｇｆｒｓｅｖｓｏｌｎｒａｅｔｅｃｎｅｔｆｅｅｆａａｆｒｃ，ｏｒｄｅｗｔ．ｉｓａｄｈｍ曲ｏ０ｔｓ１１ｒｐｒｐｅｄｎｆｈｌｅｕｄｉｃｓｈｔｍｅｙｏｅａｃｅｏｎ

茶氨酸在茶树中的含量分布

茶氨酸在茶树中的含量分布简单来说，茶氨酸就是氨基酸的一种。

茶氨酸，就是茶叶中特有的游离氨基酸，是茶叶的一种非蛋白质氨基酸。

在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份。

在茶汤中，我们如果喝到了鲜甜的味道。

那十有八九就是茶氨酸的味道。

茶氨酸具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，而且茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味，能协调整体的滋味。

所以，如果喝到哪款茶，觉得比较苦，那很有可能就是茶氨酸的含量不够多。

首先来说，茶氨酸是在茶树的根部合成的。

然后，当茶树的茎叶开始生长时，茶氨酸就被运输到了新芽积累起来。

所以，每年春茶新芽的茶氨酸含量就十分丰富。

此后，当光照的时间越来越多，气温越来越高。

茶芽中的茶氨酸又会开始分解，成为谷氨酸和乙胺，其中乙胺就是合成儿茶素的成分之一。

所以，春茶之后的夏茶，往往就没有春茶那么甜，偏苦。

另外，一些高山云雾的地区，因为日照和气温都会相对偏低。

所以，这些地方的茶树，茶氨酸的分解也会受到抑制。

这也就是我们为什么会觉得，高山茶要比低山茶清甜的原因之一。

所以，综合来说，分布在茶叶中的茶氨酸含量是这样排列的：1、嫩叶>老叶，嫩梗>芽>叶，茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍；2、小叶种>大叶种；3、春茶>秋茶>夏茶；4、高海拔＞低海拔，高纬度＞低纬度。

德和科技是致力于天然植物资源产品的研究,开发,生产,贸易,服务于一体的以生物科技为主题的省级高新技术企业,主要生产以茶为主题的服务大众健康的高新技术产品。

德和科技主要产品包括了茶黄素,茶多酚,速溶茶粉,茶多糖和茶氨酸等各种茶叶提取物。

官网：咨询热线：*************。

茶叶中氨基酸含量的变化

茶叶中氨基酸含量的变化The document was finally revised on 2021茶叶中氨基酸含量的变化?茶叶中含有少量的氨基酸，在贮藏期间还会减少。

已发现的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟丁氨酸、蛋氨酸、色氨酸和组氨酸等16-24种之多。

茶中茶氨酸占氨基酸总量的50%。

鲜叶中也有多种氨基酸。

从平均数来看，不同茶树品种的氨基酸组成大致相同，但总量有差异。

龙井种新梢含量最多，达毫克/100克，云南种新梢含量最少，为毫克/100克。

各种氨基酸含量以茶氨酸最多，如龙井种新梢达到毫克/100克，占总含量的50%以上；其次为谷氨酸，如楮叶种新梢有毫克/100克。

其它氨基酸最多的，如楮叶种的天门冬氨酸，含量为毫克/100克，最少的，如云南大叶种的精氨酸，含量为毫克/100克。

龙井种新梢无论是氨基酸总量或茶中特有的含量特多的茶氨酸都是各种茶中最多的，这与龙井茶滋味鲜醇不无关系。

从新梢芽叶部位氨基酸总量来说，以嫩幼茎为最多，达毫克/100克，最少是第二叶毫克/100克。

各部位各种氨基酸含量也以茶氨酸为最多。

，占总量40-50%左右，尤其是嫩幼茎占总量的70%以上；嫩幼茎具有为新梢生长输送和贮藏养料的双重功能。

其次为谷氨酸。

最少为精氨酸，如第二叶只有毫克/100克。

绿茶氨基酸含量较其它茶类多的有谷氨酸。

天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸等。

日本着名的雨露茶还含有谷酰胺（giutamine），其乙酰化合物为雨露茶甜味的一部分，熔点217-218度。

右旋天门冬氨酸具有甜味，而左旋体则无味。

高级新鲜绿茶还含有多量的半胱氨酸（cysteine）。

在红茶中已发现有丙氨酸、苯基丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、己氨酸和白氨酸等，因其含量的不同，组成了各种红茶特具的复杂香味。

茶中氨基酸变化很复杂，不仅茶类不同，其质量也不同，即便是同一茶类，在制过程中其变化也很大，如白牡丹在制中氨基酸含量以鲜叶为100，则晒后烘干的为190，直接烘干的为160。

茶叶加工中品质关键组分的变化与调控机制

除了醇类物质，茶叶香气的组成成分还有很多种，如醛类、酯类、酮类、吡嗪类、吡喃类、吡啶类及其衍生物等。研究表明，香气生成还有其它途径：1）儿茶素氧化引起的 β 一胡萝素等氧化、降解生成的 β 一紫罗酮及相关结构的香气化合物。 2）脂类的过氧化、降解生成的 6 个碳的醛类等香气化合物。 3）氨基酸脱羧和氧化脱氨转化成相应的醛类；氨基酸与糖类生成具焦糖香气的物质，或与儿茶素的初级氧化物邻位醌结合形成香气物质；有些氨基酸本身也有一定的香气，如天门冬氨酸、茶氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等，也是构成茶叶品质的极其重要的香气成分。
关键词发酵；茶色素；酶；茶多酚；茶氨酸；咖啡碱文章编号 1009-7848（2011）09-0176-05
茶鲜叶叶片的内部结构分为表皮和叶肉两大部分，其中叶肉细胞中的栅栏组织和海绵组织细胞都是薄壁细胞，而形成茶叶品质的有效物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖和有机酸等，绝大部分集中在薄壁细胞的液泡中，由液泡膜与细胞质隔开。叶绿体、有色体、白色体和各类酶主要集中在细胞质中。茶叶加工造型（如杀青、揉捻、干燥等）过程中，茶叶细胞遭到不同程度的挤压，细胞膜有一定程度的破碎，液泡中的物质流入细胞质中，或细胞质和液泡内的物质渗出细胞，粘附在茶叶叶片上，在一定温度和环境条件下，与各类酶发生反应，或物质间相互作用，还有的经微生物发酵，生成特殊的色泽、香气、滋味等物质，形成各具特色的绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶系。本文通过对构成茶叶品质关键物质的组成、性质、形成、变化、功效等多方面分析，探讨它们在茶叶加工过程中的变化规律。
叶绿素是一种很不稳定的物质，在酶、光线、
温度、空气湿度、含水量、空气中的氧作用下，转变为黑褐色的脱镁叶绿素和棕色的脱镁叶绿酸，尤其在紫外光下光敏氧化较快。叶绿素脱镁率是茶叶色泽品质的重要指标。有试验表明，茶叶含水量和温度是影响绿茶外形色泽形成的最主要的因子。在杀青至初烘阶段，随着茶叶含水量的逐步降低，叶绿素浓度增大，茶叶内 pH 值发生变化（酸度增加），导致叶绿素向脱镁叶绿素方向加速转化；干燥中、后期，在干燥温度超过 110 ℃条件下，叶绿素受热裂变和氧化分解，含量进一步损失，同时，脱镁叶绿素等也会部分氧化分解而使含量下降。因此在杀青工序中适度高温，控制水分散失，杀青快；结束时迅速降温，同时加快水分的散失。干燥工艺应采用分阶段，80 ℃左右条件下快干与慢干相结合的方式，这有利于绿茶外形色泽的形成。同时当茶树鲜叶中茶多酚含量高时，也会加速叶绿素转化降解。因此，绿茶加工中保持鲜叶中叶绿素含量高而茶多酚含量水平相对较低时，有利于色泽的保存和绿茶色泽品质的形成。此机理有待进一步研究。

茶细胞培养法生产茶氨酸的技术研究_茶愈伤组织的诱导体系建立

项目编号 +,,,-,./ + 福建省科技厅资助项目，
!""# 年第 # 期 !$
福建茶叶
!"#$%&’(%)*
! 实验设计 !" # 设六个处理：福云福鼎大毫嫩茎芽、福鼎大毫根尖、福云 5 号嫩茎芽、福鼎大毫幼嫩全叶 5 号根尖、 " 培养管理方法 $" # 试验主要流程：剪取 - 培养基配制 - 器皿消毒 - 接种采集外植体 - 漂洗、室消毒 - 外植体消毒 - 接种 - 培养管理 $" ! 技术要点 9 $" !" # 培养基配制 9 按 WX 培养基的各元素配好的母液倒入烧杯 , 加入固态放入琼脂 , 完全煮熔后 , 调节 Q( 值为 28 1, 定溶。倒入培养瓶，气压 6/ZA）消毒灭菌 0/LCB，中高压蒸汽灭菌锅（温度 76/Y ，间当气压升为 2ZA 时放汽一次。冷却待用。 $" !" ! 器皿消毒 9 将培养瓶 , 解剖刀 T 园艺用刀 U , 接种针、镊子放入已洗晾干的试管中，用牛皮纸封好口，放入烘干箱，温度升至 7//Y 时，开启箱内鼓风机，待温度升至 75/Y 时，定时 7@，即可。 $" !" $ 接种室消毒 9 在进入之前先开紫外灯 72LCB, 而后关灯约 3/LCB 后进入 , 穿工作服 , 戴工作帽 , 开空调 , 台面消毒 , 双手酒精消毒。 # 结果与讨论 %" # 不同品种间愈伤组织诱导的比较采集大小较均匀的福鼎大毫、福云 5 号健壮的幼嫩芽叶和根尖嫩部，消毒切成小块随机挑取接种于固体培养基上，三周左右即可在切口表面产生肉眼可见的愈伤组织，并呈白色、乳黄色、浅绿色、淡绿色等几种色泽。愈伤组织初期长得较慢，组织较为坚实，需经好几代培养后才逐渐疏松，生长速度加快。两品种的愈伤组织其生长状态大不相同。而两品种的根尖愈伤组织诱导效果较差， 6 个月仍不见效。福鼎大不同品种愈伤组织诱导结果如表 7 。结果表明：高于福云 5 号 T 354 U ，且毫芽尖愈伤组织诱导成功率为 234 ，组织生长状态良好。而两者的根尖愈伤组织诱导率两者都低，几乎为不诱导。

茶氨酸的研究进展以及保健作用

茶氨酸的研究进展以及保健作用摘要：茶氨酸是茶树(Camellia sinensis)特征性成分,具有放松镇静、增强记忆、保护神经、化疗调节等诸多生理活性。

目前发现能催化茶氨酸生物合成的酶有7种,它们分别是茶氨酸合成酶、谷氨酰胺合成酶、γ-谷氨酰甲胺合成酶、谷氨酸合成酶、γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶、谷氨酰胺酶和γ-谷氨酰转肽酶。

茶氨酸生物合成反应有两种代表类型:(1)谷氨酸和乙胺为底物的连接合成反应(需ATP供能);(2)谷氨酰胺和乙胺为底物的酰基转移反应[1]。

本论文主要的是再现茶叶中茶氨酸研究进展，以及茶氨酸的保健作用。

关键词：茶氨酸，研究进展，保健作用。

1.引言茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。

茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。

茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。

茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份。

茶氨酸含量约为新茶的1～2%左右，其含量随发酵过程减少。

至今为止人们在茶叶中已发明25种氨基酸。

其中茶氨酸约占氨基酸总量的50％。

大多数学者认为茶氨酸是茶叶的特征氨基酸，因为到目前为止除了在茶梅、山茶、油茶、簟等四种天然植物中检验测定出其微量存在外，其它植物中尚未发明。

大量研究表明,茶氨酸的含量不仅对茶叶的品质有很大的影响,而且具有促进大脑功能和神经的生长、抗肿瘤、降压安神等功效。

2．茶叶中茶氨酸研究进展茶氨酸在茶树中的积累与光照、温度和合成前体密切相关。

研究发现当温度为25℃,黑暗条件下,在培养基中加入盐酸乙胺能明显增加茶氨酸的积累。

1992年我国学者李荣林等对茶树新梢中茶氨酸的分布情况及其在不同季节、不同品种和不同栽培条件下含量的变化作了较全面的研究。

他们发现,随着茶树叶片成熟度的增加,茶氨酸的含量逐渐降低,因此茶氨酸可作为茶鲜叶嫩度的化学指标之一;茶氨酸在新梢中的含量随季节的不同存在显著的差异,其在春茶新梢中的含量是在夏茶中的4倍,是在秋茶中的7倍;环境对茶氨酸含量也有较大的影响,土壤的pH值下降,不利于茶氨酸的积累,而氨态氮的存在和遮荫环境有利于茶氨酸的积累;茶叶制作过程不同,其茶中茶氨酸的含量也有明显变化。

茶氨酸制备工艺研究

根据影响层析柱分离纯化茶氨酸的主要因素，
３ｑ检测波长＝０ｍ；Ｏｃ，２０ｎ进样量：Ｌ流速１０；
ｖ１０ｍ－ｉ～，＝．ｌｍｎ梯度洗脱３ｉ：０ｍｎＣ＝Ａ：Ｂ（０
ｍｉ＝０１０：１ｎＣ＝１７２ｎＣ＝２：ｎＣ：００ｍｉ２：９；５ｍｉ３
冷冻干燥机（ｌａ一／Ｄ）自半制备色谱（Ａｐｌ２Ｌ２，制ｈ模
拟企业生产操作）喷雾干燥器（ＷＧ２。，ＰＺ一）
１２方法．
１２１茶多酚生产废液的预处理与检测．．由茶多酚的生产工艺可知，生产废液的成分与
培养法、茶愈伤组织合成法、化学合成法及茶叶提取
法等。在这些方法中，物细胞培养法和微生植物发酵法在国内还没有比较成熟的研究工艺，国外虽
然已有较成熟的技术，但工业化生产仍有许多核心技术没有解决，即使可以投产，该项技术也将因为生产成本较高，产品价格昂贵，占有市场份额；难于化学合
成法尽管技术比较成熟，在生产中也难以推广应用，
饮品中总糖质量浓度的测定法。
茶氨酸的测定：高效液相色谱（ＰＣ法。戴ＨＬ）
安ＯＳＤ原装Ｃ８（５ｍ× ．ｍ，１柱２０ｍ４６ｍ６ｍ）流动相：乙睛，：Ｈ＝Ａ：Ｂｐ３的甲酸溶液；柱温Ｔ
＝
是对茶多酚、可溶糖的去除率不高，这为以后的分离指明了方向，对于市场上茶氨酸产品规格（但一般是１％、％、％、％、％等）０２０３０４０５０质量分数要求不高来说恐怕并不能算是一件坏事。２２正交实验方法筛选茶氨酸的制备工艺参数．