泡菜

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35种正宗腌泡菜制作法

≮美食原料≯大小中等鲜茄子2022 克，老盐水2022 克，红糖20 克，干红辣椒100 克，食盐50 克，白酒15 克，香料包1 个。

≮美食做法≯将茄子去蒂〔留1 厘米不剪〕洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15 天左右即成。

６．什锦泡菜≮美食原料≯圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250 克，干辣椒100 克，花椒100 克，老姜100 克，食盐150 克，白酒40 克，红糖80 克。

≮美食做法≯将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。

把2 公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。

把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10 天即可。

７．泡洋姜≮美食原料≯洋姜5000 克，盐1000 克，辣椒500 克，五香粉100 克，陈皮80 克，花椒9 克，生姜片5 片。

≮美食做法≯1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1 个月后即可。

８．糖醋黄瓜≮美食原料≯嫩黄瓜5000 克，白糖250 克，盐250 克，醋20 克。

≮美食做法≯将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15 天可。

９．泡萝卜条≮美食原料≯鲜嫩白萝卜1000 克，凉盐开水1000 克，白酒100 克，干辣椒30 克，糖8 克，盐25 克，花椒3 克。

≮美食做法≯1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。

坛边用水密封保存5 天后，即可食用。

１０．泡什锦菜≮美食原料≯大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800 克，干辣椒100 克，花椒120 克，老姜120 克，食盐150 克，白酒40 克，红糖80 克。

泡菜 (食品)

泡菜（食品）本词条由“科普中国”百科科学词条编写与应用工作项目审核。

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。

蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。

所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。

已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。

但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。

若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。

泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

朝鲜泡菜申遗成了?朝鲜在泡菜战争中取得大胜，因为联合国将其泡菜提升至与韩国泡菜平起平坐地位。

每天让联合国头痛的事很多，在泡菜的荣誉问题上搞平衡或许是令人意想不到的一个。

联合国授予朝鲜泡菜世界文化遗产资格，不是因为泡菜作为食物的味道，而是泡菜的制作过程和消费所代表的独特的文化和社会体验。

泡菜的历史更多据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。

泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。

泡菜宜多食吗？更多由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。

因而泡菜不宜多食。

内容整理人行道路人甲中文名泡菜外文名pickle 主要原料蔬菜，水果是否含防腐剂否主要营养成分活性乳酸菌主要食用功效助消化，防止便秘副作用泡菜中的亚硝酸盐易致癌储藏方法冷藏室、冰箱味道微辣、酸、脆等目录1 简介2 主要分类▪中国泡菜▪韩国泡菜3 生产制作▪食材原料▪配料▪制作工具▪泡菜母水▪做法5 食用指南▪食用方法▪食用禁忌▪食用注意6 主要价值▪营养价值▪药用价值7 饮食文化8 申报人类非物质文化遗产简介泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。

泡菜的注意事项

泡菜的注意事项
1. 卫生干净：做泡菜前需要注意卫生，清洗工具和容器，确保没有残留污垢和细菌。

2. 调味协调：泡菜的口味需要协调，不能过于咸、辣，否则会影响味道和口感。

3. 盐分控制：泡菜发酵的过程中需要加盐，但也不能加太多，通常是蔬菜重量的2%~3%。

4. 低温保存：泡菜保存时需要放在阴凉处，避免长时间暴晒在阳光下或高温环境中。

5. 食用注意：泡菜可以食用，但建议不要吃太多，以免影响消化系统健康。

6. 孕妇和儿童：孕妇和儿童体弱多病，不建议过多食用泡菜，以避免出现过敏或肠胃不适等问题。

7. 过期丢弃：过期或发霉的泡菜应该丢弃，不要食用，以避免食物中毒等问题。

泡菜

泡菜的制作泡菜简介：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

营养分析：1、泡菜中有丰富的活性乳酸菌，腌制成熟的泡菜每克含有一亿个左右的乳酸菌，最高能达到相同重量乳酸的四倍。

乳酸菌不仅对肠道有好处，还能给泡菜带来抗菌性。

亚洲非典流行的时候，韩国却幸免于难，人们认为是泡菜的作用，泡菜因此在整个东亚地区赢得超高人气。

2、泡菜能帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；还含有丰富的维生素、钙、磷、钾等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸.3、泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；4、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

亚硝酸盐的问题：由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质。

但是亚硝酸盐的含量又与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关。

韩国泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜，黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一个月以上才吃。

亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失。

所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。

建议每餐食用泡菜，但是每次不要食用过多。

泡菜中以韩国泡菜最为简单易学，现以白菜为例，介绍一下韩国泡菜的制作过程：第一步：选料选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜5斤。

第二步：原料处理去除最外层的残叶、破叶后，竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。

然后放入容器中，均匀地撒上食盐。

上面用平板压住，使其盐渍均匀。

六小时后上下翻动一次，再过6小时，用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

第三步：酱料调配将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1－2厘米小段，白萝卜擦成细丝。

泡菜的生产工艺流程

泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的蔬菜作为泡菜的原料，常用的包括白菜、萝卜等。

将蔬菜洗净，切块或切丝备用。

2. 盐渍：将切好的蔬菜放入大盆中，均匀撒上适量的盐，然后用手腌制搓揉，使盐均匀渗透到蔬菜中。

腌制时间一般为1小时到2小时。

3. 醃制：腌制后的蔬菜放入密封容器中，加入适量的辣椒粉、葱姜蒜等调料，倒入少量的水，再加入适量的糖和醋。

将容器密封，放置于室温下进行醃制。

醃制的时间根据个人口味而定，一般为3天到1个月不等。

4. 发酵：经过一定时间的醃制后，泡菜开始发酵。

泡菜中的有益菌开始进行发酵作用，产生乳酸和其他有机酸，使泡菜的酸味增加，口感变得酸爽。

发酵一般需要几天到几周的时间。

5. 脱水：发酵完成后，将泡菜从容器中取出，用滤网或挤压的方式使泡菜中的多余水分排除。

6. 包装：将脱水后的泡菜装入干燥无水分的容器内，并进行密封，确保泡菜在保存期间不会变质。

7. 保存：将包装好的泡菜存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持泡菜的质量和口感。

需要注意的是，不同地区和不同口味的泡菜的制作工艺可能会有所差异，上述的工艺流程只是一般的步骤，实际生产中还可能会有其他特殊的加工工艺。

此外，发酵过程中可能会产生气泡和气味，需谨慎操作，确保卫生条件。

[指南]泡菜食谱

將高麗菜撈出，瀝乾，加大蒜末、辣椒及少許糖抓勻。
以重物壓住至入味 (約二天) 即可。
泡菜食譜
◎廣東泡菜 ◎韓國泡菜 ◎台式泡菜
材料：
泡汁材料
1. 花椒 2. 辣椒
醃漬材料
1. 白蘿蔔 2. 紅蘿蔔 4. 芥菜 5. 高麗菜
3. 薑 4பைடு நூலகம் 鹽
3. 小黃瓜 6. 大白菜
泡汁做法：
水燒開後放入花椒、鹽，待涼後放入玻璃罐內。放入辣椒、薑及削下不要且洗淨蘿蔔皮、高麗菜葉。
放置2～3 天後，全部撈出丟掉，如此重覆約 3 次即成泡汁。
廣東泡菜：
將醃漬材料放入泡汁中約 2～3 天。
將泡菜撈出，瀝乾，切 (菱形) 丁，加糖抓勻即可。
韓國泡菜：
將大白菜撈出，瀝乾，加大蒜末、辣椒末及少許糖抓勻。
以重物壓住至入味 (約二天) 即可(韓式泡菜重辣勁)。
台式泡菜：

泡菜定义

一、泡菜产业集群发展迅速
随着眉山市泡菜产业园和成都市郫县、新都等产业园区的建设和完善，泡菜产能进一步扩大，加工能力得到提升。围绕产业园的建设，眉山、成都两地泡菜原料生产基地面积不断扩大。眉山市通过实施东坡区蔬菜原料基地安全生产技术示范推广项目和现代农业蔬菜产业基地建设项目，重点规划发展沿成乐高速公路、省道106线、省道103线10万亩加工蔬菜基地，去冬今春新增泡菜原料基地2.5万亩，2011年第一季度，东坡区泡菜原料基地面积25万亩，产量67.3万吨；从去年下半年开始，全市有16家泡菜企业进行技改，新开工建设10余条生产线。截止目前有李记、惠通、厨之乐、恒谊等龙头企业的12条生产线陆续建成投入使用，直接新增泡菜加工能力30万吨以上。1-4月，眉山、成都两大泡菜产业集群泡菜产量已占全省总量的70%，产业集群优势充分显现。
优点：泡菜随著发酵，产生抗菌作用。害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。
作为泡菜的原料的野菜裏含有多量纤维素, 具有预防便秘及肠炎, 结肠炎类疾病的作用.
在泡菜中使用的主材料含有丰富的水分, 因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，促进胃肠中的蛋白质分解酵素-胃蛋白酵素的分泌, 并使肠内微生物分布正常化, 帮助净化肠胃的作用. 作为韩国代表发酵食品的泡菜, 经过熟成过程增加乳酸菌, 如酸乳由降低肠内酸度, 抑制有害菌的生育, 净化肠胃的作用. 在PH4.6～4.2, 酸度 0.6～0.8程度, 使胃道鲜味, 维生素C的含量也最高.
泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。有时在论坛里浏览帖子也被称为泡菜。

50种泡菜制作方法

50种泡菜制作方法泡菜是一种传统的韩国食物，以其独特的风味和健康的益处而受到世界各地人们的喜爱。

制作泡菜的方法多种多样，每一种泡菜都有其特有的工艺和口味。

本文将介绍50种不同的泡菜制作方法，以帮助您了解泡菜的制作过程并尝试制作您自己独特的泡菜。

1. 泡菜作坊法：使用专门的泡菜坛和天然发酵，制作出传统的韩式泡菜。

2. 泡菜高温发酵法：利用高温发酵的方式，使泡菜在短时间内发酵完成，口感清脆爽口。

3. 泡菜低温发酵法：在相对低温下进行发酵，保留泡菜的原汁原味，口感酸爽。

4. 泡菜水浴法：在水浴中进行发酵，加速发酵过程，使泡菜更快成熟。

5. 泡菜咸菜霉菌法：利用咸菜霉菌来制作泡菜，增加泡菜的风味和营养价值。

6. 泡菜腌制法：将泡菜材料与调味料一起腌制，使泡菜更加入味。

7. 泡菜水藏法：将泡菜放入特制的水饺子中，进行发酵，使泡菜更加美味可口。

8. 泡菜太阳曝晒法：将泡菜放在太阳下曝晒，能够去除泡菜中的异味，增加泡菜的风味。

9. 泡菜糖醋汁法：将泡菜浸泡在糖醋汁中，使泡菜更加甜美可口。

10. 泡菜酱油法：使用酱油来制作泡菜，使泡菜更加香气四溢。

11. 泡菜红酒法：将泡菜与红酒一同发酵，增加泡菜的风味和口感。

12. 泡菜苹果汁法：将泡菜浸泡在苹果汁中，使泡菜更加酸甜可口。

13. 泡菜苹果醋法：使用苹果醋来制作泡菜，增加泡菜的醇厚口感。

14. 泡菜橄榄油法：将泡菜与橄榄油混合，使泡菜更加顺滑可口。

15. 泡菜胡萝卜法：加入胡萝卜丝，增加泡菜的口感和颜色。

16. 泡菜豆腐法：将泡菜与豆腐一同腌制，使泡菜更加鲜嫩可口。

17. 泡菜葱姜法：加入葱姜碎，增加泡菜的香气和味道。

18. 泡菜香菇法：加入香菇片，增加泡菜的口感和营养价值。

19. 泡菜辣椒粉法：使用辣椒粉来调味，增加泡菜的辣味和麻辣口感。

20. 泡菜虾皮法：加入虾皮碎，增加泡菜的鲜香味。

21. 泡菜海带法：加入海带丝，增加泡菜的咸鲜口感。

22. 泡菜紫菜法：加入紫菜碎，增加泡菜的风味和颜色。

泡菜的历史文化故事

泡菜的历史文化故事
泡菜是一道韩国传统的食物，拥有悠久的历史文化故事。

据说，泡菜的历史可以追溯到公元7世纪的三国时代。

当时，韩国半岛上的居民们为了保存大量收获的蔬菜，开始将蔬菜放入陶罐中，再加入盐巴腌制。

这种方法非常有效，不仅延长了蔬菜的保质期，还赋予了蔬菜一种独特的风味。

随着时间的推移，这种腌制蔬菜的方法逐渐演变成了韩国泡菜的制作方法。

泡菜成为韩国人餐桌上的主要配菜之一。

在韩国的家庭和餐馆，泡菜几乎无处不在。

泡菜也扩散到了世界各地，并逐渐成为韩国文化的象征之一。

在过去，泡菜通常以白菜作为主要原料，但随着时间的推移，人们开始使用其他蔬菜，例如萝卜、胡萝卜和青椒等。

除了作为美食，泡菜在韩国文化中还具有特殊的象征意义。

泡菜制作需要一定的时间和耐心，这也暗示了生活中对于等待和耐心的重要性。

此外，泡菜还被视为寓意幸福和吉利的象征，因为韩语中“泡菜”与“幸福”之间音的发音相似。

韩国人经常在家庭聚会、节庆以及重要场合上享用泡菜，以展示他们的独特文化，并传承家族的美食传统。

泡菜不仅作为韩国美食的代表，还成为了全球人们对韩国文化的了解和认识。

通过制作和品尝泡菜，我们可以体会到韩国人深厚的馈赠文化和对传统的珍视。

泡菜不仅仅是一道食物，更是韩国人对家庭、友谊和传统的情感寄托。

它的历史和文化故事为我们提供了一扇了解韩国文化和人民的窗口。

1.3泡菜

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃
四、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
比色法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
2、材料与器具
泡菜、
对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。
• 泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
发酵前期发酵中期
乳酸菌
少(有O2乳酸菌活动受抑制)
乳酸
少
亚硝酸盐
增加(硝酸盐还原菌的作用)
下降(硝酸盐还原菌最多(乳酸抑制积累、增多、受抑制，部分亚硝其它菌活动) pH下降酸盐被分解)
腌制周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。

泡菜

（3）泡菜发酵的不同时期：
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主
要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、
酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内
放出。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、 CO2等称异型乳酸发酵
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下
•
胃酸过多的人常吃泡菜，不但不会加重病情，反而还有助于中和胃酸，缓解不适。尿酸高的人主要是肾脏不好，饮食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜没有任何关系。至于对身体酸碱度的调节作用，常吃泡菜的好处毋庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素――维生素C和维生素P。
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不
吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当
这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮
熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
（2）亚硝酸盐
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
配制盐水
泡菜盐水
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
关键点：
1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，防止产生霉点。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

泡菜注意事项

泡菜注意事项泡菜是一种韩国传统的辛辣腌制蔬菜，具有独特的风味和口感。

泡菜的制作需要一定的技巧和注意事项，下面我将详细介绍一下。

首先，泡菜的原料非常重要。

一般来说，泡菜主要以白菜为主要原料，其他辅助原料可以有辣椒粉、大蒜、姜、盐等。

选择合适的白菜非常重要，一般选择质地脆嫩，口感好的品种，例如青白菜、大叶白菜等都是不错的选择。

此外，辣椒粉的选择也很重要，选用辣度适中的辣椒粉可以使泡菜的味道更为均衡。

其次，泡菜的腌制时间也需要注意。

一般来说，泡菜的腌制时间为3-4周，但实际上腌制时间可以根据个人口味进行适当调整。

腌制时间过长会导致泡菜变得过软，并且风味会发生变化；腌制时间过短则会导致味道不够酸甜，口感不够嫩滑。

因此，在泡菜的腌制过程中要注意观察，根据个人口味来决定最佳的腌制时间。

第三，泡菜的腌制温度也是非常重要的。

泡菜的腌制过程需要在适宜的温度下进行，一般来说，泡菜的腌制温度应该在15-20摄氏度之间。

太低的温度会使泡菜发酵速度过慢，容易导致不好的微生物滋生；太高的温度则容易使泡菜发酵过快，导致泡菜质地变软。

因此，选择一个适宜的环境温度来腌制泡菜是非常重要的。

另外，泡菜在腌制过程中要注意卫生。

腌制容器、工具和双手都要保持清洁，并在使用前进行消毒处理。

如果腌制容器或工具表面有细菌，则容易造成泡菜变质和发臭。

此外，也要注意采用适量的食盐，过少的食盐容易滋生有害微生物，而过多的食盐则会影响泡菜的口感和健康。

此外，泡菜的保管也需要注意。

腌制好的泡菜要放入干燥、通风的地方保存，在室温约15-20摄氏度的环境下保存。

泡菜放置的时间过长会导致泡菜变质，口感变差；而过短的时间则无法充分发酵，影响味道。

此外，要注意泡菜容器的密封性，保持泡菜的新鲜度和口感。

最后，制作泡菜要注意个人的体质和口味。

一些体质较弱的人群，特别是肠胃不好的人，应该减少泡菜的摄入量，以免对身体造成不适。

此外，制作泡菜时可以根据个人口味的喜好进行调整，例如增加或减少辣椒粉的用量，增加厚切姜片的数量等，使泡菜更符合个人的喜好。

泡菜的原理和应用笔记图

泡菜的原理和应用笔记图1. 泡菜的原理泡菜是一种酸菜，根据经验得知，泡菜的酸味是由乳酸发酵产生的。

泡菜的制作过程是将蔬菜放入盐水中，让微生物发酵产生乳酸，从而达到保鲜的效果。

泡菜的制作过程包括以下几个步骤：•准备蔬菜：通常使用的蔬菜是白菜或其他硬质蔬菜，可以切成块状或条形。

•加入盐水：将蔬菜放入盐水中，让盐渗透到蔬菜中，起到杀菌和调味的作用。

•发酵过程：将盐水中的蔬菜密封放置在发酵容器中，让微生物进行发酵。

发酵的过程中，微生物会产生乳酸，使得蔬菜呈现酸味。

•存储和食用：发酵完成后，将泡菜存放在冰箱中，可以长时间保鲜。

泡菜作为一种传统食物，可以直接食用或作为其他菜肴的配料。

2. 泡菜的应用泡菜在世界各地都有不同的应用方式，以下是一些泡菜的常见应用方式：•拌饭：将泡菜切碎后与米饭一起拌匀，可以增加米饭的口感和味道。

•火锅：将泡菜作为火锅的配料，可以提升火锅的口感和风味。

•面条：将泡菜切丝后，可作为面条的配料，提供酸辣口感。

•煎饺：将泡菜和煎饺一起煎炸，可以给煎饺增加酸味和口感。

•三明治：将泡菜放入三明治中，可以增添酸味和口感。

•炒饭：将泡菜切碎后，炒饭时加入，可以为炒饭增添风味和口感。

•酱料：将泡菜切碎后和其他调料一起混合，可以作为蘸料或调料使用。

3. 注意事项在制作和应用泡菜时，需要注意以下几个事项：•卫生：制作泡菜时要保持卫生，选择干净的容器和刀具，并避免接触生病的动物。

•盐量：加入适量的盐可以控制泡菜的咸度和保鲜效果，但过多的盐会影响发酵过程。

•发酵时间：根据个人口味调整发酵时间，过长的发酵时间会使泡菜变得过酸。

•存储：泡菜制作完成后，应密封存放在冰箱中，以延长保鲜时间。

•食用：在食用泡菜时，可以根据个人口味调整使用量，适量食用即可。

以上是关于泡菜的原理和应用的笔记图，希望对您有所帮助。

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了解川味泡菜的储存、保存和使用方法

了解川味泡菜的储存、保存和使用方法川味泡菜是四川地区的传统美食之一，以其独特的酸辣口感和丰富的口味而闻名。

川味泡菜的制作过程中采用了泡制、腌制等方法，通过盐的作用来进行杀菌，并且在发酵过程中产生了乳酸，这使得泡菜具有了一定的保质期。

然而，为了更好地保存和使用川味泡菜，我们需要了解一些关于泡菜的储存、保存和使用方法。

储存川味泡菜的方法：1.选择合适的容器：储存泡菜时应选择玻璃瓶或陶瓷罐等无铁质材料制成的容器，避免与泡菜发生反应。

同时，容器要具备良好的密封性能，以防止氧气进入。

2.保持清洁干燥：在储存泡菜之前，要确保容器和泡菜均干燥清洁，以防止细菌滋生和泡菜变质。

3.适当调节温度：泡菜的储存温度最好在0℃-10℃之间，避免暴露在阳光直射下。

较低的温度可以延长泡菜的保质期，保持泡菜的口感和风味。

保鲜川味泡菜的方法：1.使用保鲜袋：将开封的泡菜放入保鲜袋中，将袋口尽量封紧，排除空气，然后放入冰箱冷藏室中保存。

这种方法可以延长泡菜的保质期，同时避免泡菜与其他食材的异味交叉。

2.油炸保鲜法：将泡菜用油炸至变色后放凉，在油炸的过程中，油可以将泡菜的水分蒸发，从而延长保鲜时间。

使用川味泡菜的方法：1.烹调佐料：川味泡菜具有浓厚的酸辣味道，可以用来作为烹调的佐料，增加菜肴的味道。

比如，可以将川味泡菜切碎后加入炒饭、炒面、火锅等菜肴中，使之更加美味。

2.作为小食：川味泡菜本身就具有较高的口感和风味，可以直接食用作为小食。

可以将泡菜拌入凉菜中，或者直接当做零食食用，增加食欲和口感的享受。

3.配料调味：川味泡菜的酸辣口感可以作为菜肴的配料调味，可以加入炒菜或煲汤中，使之更加开胃美味。

需要注意的是，在使用川味泡菜时要注意适量，因为泡菜中含有较高的盐分和辣椒等成分，过量食用可能对健康造成不利影响。

另外，泡菜在储存和保存的过程中也容易产生道气，因此在食用前可以将泡菜用清水洗净。

总之，川味泡菜是一道美味的传统食品，通过正确的储存、保存和使用方法，我们可以更好地享受川味泡菜的独特风味。

泡菜加工掌握知识点总结

泡菜加工掌握知识点总结一、原料选择1、蔬菜选择泡菜加工中常用的蔬菜包括白菜、萝卜、小黄瓜等，一般选择比较新鲜、外观完整的蔬菜作为原料。

2、盐的选择在泡菜加工中，盐是必不可少的原料，盐的选择应该选择不含碘、防腐剂的食用盐。

3、调味料泡菜的调味料包括大葱、姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱等，选择适量、质量合格的调味料是非常重要的。

二、发酵过程1、发酵条件泡菜的发酵过程需要一定的温度和湿度条件，一般在15-20摄氏度、相对湿度80%左右的环境下发酵，保持环境干净整洁，避免外来微生物的污染。

2、酵母和乳酸菌的选择酵母和乳酸菌是泡菜发酵的主要微生物，选择合适的酵母和乳酸菌菌种，并掌握好发酵条件和时间，可以有效地促进泡菜的发酵过程。

三、加工工艺1、清洗处理将蔬菜放入清水中泡洗，去除表面泥沙和杂质，然后沥干水分。

2、切割处理将清洗干净的蔬菜切成合适的块状或片状，直径一般在3-5厘米左右，以利于盐的渗透和发酵。

3、调味处理在蔬菜中加入适量的盐和调味料，调好比例，使得蔬菜均匀受盐和调味料的覆盖。

4、压塑处理用适量的力将蔬菜压实，以利于蔬菜水分的释放和充分的发酵。

5、装罐封口将处理好的蔬菜装入发酵罐中，加盖封口，确保罐内无氧气进入，保证发酵过程的正常进行。

6、发酵陈放发酵后的泡菜需要进行一定的静置陈放，保持适当的环境条件，待风味、色泽、质地均达到要求后，即可出售或食用。

四、储存条件1、温度泡菜在储存过程中，需要保持适当的温度条件，通常在4-10摄氏度之间，避免暴晒、潮湿等情况对泡菜的影响。

2、防腐储存过程中，要避免泡菜受到污染、虫害等问题，保持罐口的密封性和干净整洁的环境，可使用一定的食品防腐剂来延长泡菜的保存期限。

以上就是泡菜加工的一些基本知识点总结，掌握了这些知识点，就能够更好地进行泡菜加工，制作出口感鲜美、质地酥脆、风味独特的泡菜产品。

希望对你有所帮助。

泡菜的生产工艺

泡菜的生产工艺泡菜是一种以蔬菜为原料，经过发酵和储藏而制成的食品，不仅具有鲜美的味道，而且富含益生菌和维生素等营养成分。

下面我将介绍泡菜的生产工艺。

泡菜的生产工艺主要包括原料处理、调味、发酵和储藏四个环节。

首先是原料处理。

泡菜的主要原料是大白菜，需要选择新鲜、无病虫害的大白菜。

将大白菜切成大片，然后在开水中焯水，杀死菌种和酵素。

焯水后，将大白菜沥干，放入容器中备用。

接下来是调味。

泡菜的调味料包括盐、蒜、辣椒粉、葱、姜等。

根据个人口味的不同，可以适当增加或减少这些调料的用量。

将调味料混合搅拌均匀后，均匀地撒在大白菜上，使其充分吸收调味料的味道。

然后是发酵。

将调味好的大白菜装入密封的发酵罐中。

在发酵的过程中，需要注意保持适宜的温度和湿度，通常温度控制在15-20摄氏度之间，湿度控制在80-90%之间。

发酵的过程中，菌种将大白菜中的糖分转化为乳酸，产生了泡菜独特的酸味。

发酵的时间根据气温和个人口味的不同，一般为3-5天。

最后是储藏。

发酵完成后，将泡菜转移到干燥、通风的地方，以防止继续发酵。

储藏的时间也会因个人口味的不同而有所不同，一般储藏2-3周，使泡菜更加酸爽可口。

储藏期间，还需要定期检查泡菜的质量，如有异味、发霉等情况需要及时处理。

以上就是泡菜的生产工艺。

在实际生产中，还需要注意卫生和环境条件的控制，以确保生产出优质的泡菜产品。

同时，根据不同地域和个人口味的需求，还可以进行一些创新，添加其他蔬菜、水果或传统的调味料，以制作出更加丰富多样的泡菜产品。

泡菜作为一种传统的食品，不仅具有浓厚的乡土气息，还富含多种维生素和益生菌，对人体健康具有很大的益处。

泡菜有哪些

泡菜有哪些关于《泡菜有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

毫无疑问的是，有一些地域的人对酸菜十分偏爱，在用餐的情况下要是没有酸菜得话会乏味。

酸菜做为一种小菜，假如饭桌上出現了酸菜得话其下饭菜品质当然无需多讲。

并且酸菜发展趋势到如今的社会，当然会依据每一个地域大家的口感发展趋势出不一样的种类。

下列的文章内容就为大伙儿解读有关酸菜的种类。

1.白菜泡菜2.四季豆酸菜3.夹心巧克力丝瓜酸菜4.萝卜泡菜5.白酸菜(没放朝天椒或是少放朝天椒的萝卜泡菜)6.(用整个儿箩卜腌的)酸菜7.箩卜块酸菜8.鲜笋酸菜9.酱酸菜10.苋菜酸菜11.朝天椒酸菜12.红薯条酸菜13 豆芽菜酸菜14.嫩萝卜泡菜(用和手指头类似大的箩卜制成)15.鱼鳞酸菜(并并不是用鱼鳞腌渍而成的，只是把箩卜拼成鱼鳞状，随后在中间放上整棵大白菜一同腌渍的酸菜)16.芝麻叶酸菜17.水芹菜酸菜18.大葱酸菜19.箩卜根酸菜20.海鲜酸菜(用海鲜产品制成的酸菜)酸菜有哪些好处呢和弊端益处：1、有益于防止便秘，养颜美容改进皮肤颜色酸菜中带有很多的膳食纤维素，膳食纤维素刺激性肠道蠕动，协助排出来肠胃中的有害物。

酸菜中含有的各种各样维他命具备抗碱化功效，能推动人的基础代谢，推动血液循环系统。

身体自然环境合理清便身体排毒，再加优良的基础代谢，有利于改进皮肤颜色，养颜美容。

2、活性皮肤防衰老，瘦下去轻巧健康酸菜中带有很多的抗碱化活性因子。

这种抗碱化活性因子具备抑止皮肤衰老的功效。

因而常吃酸菜可减缓皮肤衰老。

酸菜的主要材料白菜热量极低，而蒜头又具备点燃脂肪的功能，避免人体内的人体脂肪沉积，并合理消耗早已产生的人体脂肪，做到减肥瘦身健康保健的实际效果。

3、有益于肠道菌群，推动营养元素消化吸收酸菜在发醇全过程中会造成很多的益生菌粉。

这种益生菌粉不但能够抑止人体肠道内危害菌的生长发育，还能够调节肠菌，推动人体肠道内的有益菌均衡。

发醇造成很多活性乳酸菌，乳酸菌饮料关键定殖身体结肠和肠子内，他们运用糖原发醇，造成乳酸菌、甲酸、丙酸和丁酸等柠檬酸，这有益于肠胃营养元素的消化吸收。

泡菜知识大全

泡菜知识大全最新泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

做泡菜基本知识泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要。

泡菜富含乳酸，一般为0.4%～0.8%，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。

据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。

例如痢疾菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌1～2小时均能被杀灭。

中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。

新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。

因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。

泡菜制作三关键：容器、盐水、调料。

要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。

原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

容器的识别泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。

由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。

因此，使泡菜得以长期保存。

泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。

槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。

泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。

最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。

一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利保持菜品各自的风味。

但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：1、观型体泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。