导游基础知识重点--烹饪-导游基础知识重点

合集下载

全国导游基础精华知识点

全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系

全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。

后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。

二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。

组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。

孔府菜自成体系。

特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

2、苏菜：又称淮扬菜。

发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。

特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。

广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。

旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。

组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。

导游基础知识(51第五章第一节)

四、其他风味菜肴
(三)素菜素菜亦称蔬食，即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制而成的各种菜肴的总称。素菜素食，是中国菜肴和食品文化的又一个重要组成部分，历史悠久，风格别致。主要有寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派。具有选料以时鲜为主、制作精细考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等基本特点，是中国烹饪体系中的独特流派。
三、中国八大菜系
(八)徽菜主要由皖南、沿江、淮北三个地区的菜点特色组成。口味以咸鲜香为主。名菜有:无为熏鸭、火腿炖甲鱼、问政山笋、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、绿豆煎饼、蝴蝶面等等。
三、中国八大菜系
除以上八大菜系外，中国还有北京菜、上海菜、河南菜、湖北菜等20多种地方名菜，以及清真菜、素斋等，这些都鲁菜是山东风味菜，是中国烹饪的主要菜系之一。南北朝时期时山东风味已初具规模。明清时已稳定形成流派。山东菜影响所及，达黄河中下游、北东部以及东北地区。
三、中国八大菜系
山东菜以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系
。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。另一特征是面食品料极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱均可制成风味各异的面食成为筵席名点。代表菜有: 爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡等等。
四、其他风味菜肴
(四)药膳中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是药膳，也可称饮食疗法。我们的祖先为了生存繁衍，在从自然界寻觅食物的过程中，逐渐懂得一些动植物既可果腹充饥，又能治疗疾病，从而积累了养生食疗的经验。随着社会的进步和生产的发展，人类在实践中逐步摸索出了一套比较科学的饮食疗法，其特点是:重五味调和，忌五味偏嗜;重素食，忌厚味;重饮食有节，忌暴饮暴食;重五味应时，忌五味所禁;食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。在旅游业迅速发展的今天，中国的药膳得到游客特别的垂青。

全国导游基础精华知识点

全国导游基础精华知识点烹饪主要菜系要点1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜系选料特点技法特点味型特点山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)广东菜取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/ 肉类/禽类/其他山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香11.素菜代表性名菜: 各地均有:罗汉斋,素火腿;南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花; 上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉; 杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋;成都宝光寺:醋熘素鲤; 广东:鼎湖上素; 安徽:蜜汗山药兔; 陕西:金边白菜;12.仿古风味代表性名菜:北京清宫菜：鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊; 孔府菜：怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头;北京谭家菜：黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参; 西安仿唐菜：辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;开封枋宋菜：东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙; 仿红楼菜：糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠中国风物特产要点1、世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可；2、世界三大高香名茶：祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶；3、中国古代著名的三大特产：瓷器、丝绸、茶叶；4、中国三大瓷都：景德镇、醴陵（釉下彩餐具）、德化（白瓷塑）；5、中国传统文化的三大国粹：中医中药、国画、京剧；6、中国传统工艺“三绝”：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器；7、中国工艺美术三长：北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南长沙湘绣；8、中国三大佳石：寿山田黄石、青田冻石、昌化鸡血石；9、中国三大木版年画产地：天津杨柳青、江苏苏州桃花坞、山东潍坊杨家埠；10、浙江三雕：东阳木雕、东清黄杨木雕、青田石雕；11、中国当代三大名锦云锦：因锦纹如云而得名；产于江苏南京；蜀锦：因四川简称蜀而得其名；产于四川成都；宋锦：相传始织于宋代而得其名；产于江苏苏州；12、中国当代四大名绣：名绣产地代表作苏绣江苏苏州、南通一带双面绣《猫》湘绣湖南长沙一带狮、虎蜀绣四川成都《熊猫》、《芙蓉鲤鱼》粤绣广东省《百鸟朝凤》13、我国的四大名砚：端砚、歙砚、洮砚、澄泥砚；14、文房四宝及其之首：文房四宝：笔、墨、砚、纸；文房四宝之首：湖笔、徽墨、端砚、宣纸；15、景德镇四大名瓷：青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷；16、中国当代陶器与瓷器的产地：陶器：江苏宜兴、广东石湾、安徽界首、山东淄博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北唐山等；瓷器：江西景德镇、湖南醴陵、福建德化、浙江龙泉、山东淄博和河北唐山等；17、陶都宜兴紫砂器：江苏宜兴所产的紫砂器创烧于宋代，至明清时代有了很大发展。

全国导游基础知识重点归纳

全国导游基础知识重点归纳
1.历史文化知识：包括中国的历史文化概况、著名历史遗迹、
文化名人、传统文化和历史事件等。

2.地理知识：包括全国各地的地理位置、地形地貌、自然景观、气候特点和地理分区等。

3.政治经济知识：包括中国的政治制度、经济发展现状、宏观
经济政策、社会民生和公共服务等。

4.旅游知识：包括旅游服务的基本知识、旅游行程的规划和实施、旅游安全和旅游文明等。

5.语言文化知识：包括旅游中常见的语言表达、文化差异和交
流技巧等。

6.文物知识：包括历史文物和现代文化艺术品等的知识。

7.生态知识：包括全国各地的自然生态环境、生物多样性保护、环境污染防治等。

8.饮食文化知识：包括各地特色美食、饮食文化和礼仪等。

9.民俗风情知识：包括各地的民俗文化、民间艺术和传统节日等。

10.旅游法律知识：包括旅游法规、旅游消费保护和旅游投诉等。

2019导游资格考试全国导游基础复习重点：烹饪

2019导游资格考试全国导游基础复习重点：烹饪为了各位考友能够更好地复习应战，无忧考网为大家准备了2019导游资格考试全国导游基础复习重点：烹饪，希望能对各位的备考有帮助。

烹饪1.世界三大烹饪流派的代表:中国烹饪(东方烹饪流派的代表)法国烹饪(西方烹饪流派的代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);7.地方菜系的分支:1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出.味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.2)四川菜:选料特点:取料广泛;技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长.味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐.味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主).4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重"生猛";技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等.味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.9.其他菜系味型特点比较:浙江菜:口味重鲜嫩清脆;福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;湖南菜:口味重辣酸香软脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主;北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;10.地方菜系代表性菜肴:1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参;禽类:九转大肠,锅蹋豆腐;2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝;禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;其他:麻婆豆腐;3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;肉类:清炖狮子头;禽类:叫化鸡,三套鸭;其他:大煮干丝;4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇;肉类:脆皮乳猪;禽类:东江盐局鸡;其他:三蛇龙虎会;5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁;肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;禽类:清汤越鸡;6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;肉类:荔枝肉;禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;其他:佛跳墙。

导游基础知识期末复习重点

导游基础知识主要内容一、饮食文化中国四大菜系、各自特点及了解主要代表菜式1.气候2.地理3.物产4.文化传统5.民俗（我地方菜肴。

）按地区分：鲁、粤、川、苏；闽、浙、湘、徽中国四大菜系：苏：浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁：皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤：闽菜宛如风流典雅的公子；川：湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士川菜的特点:在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、泡椒鸡脚香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜系具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

代表菜品：鱼香肉丝、怪味鸡块、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

【川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。

】鲁菜的特点：讲究调味纯正，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，善于以葱香调味。

烹制海鲜有独到之处。

（精于制汤和以汤调味）代表菜品：汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、爆双脆、锅塌豆腐、清蒸加吉鱼等苏菜的特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，调味重清爽鲜淡平和代表菜品：清炖狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、盐水鸭、清蒸鲥鱼、香松银鱼等粤菜的特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化；调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味代表菜品：东江盐焗鸡、油泡鲜虾仁、乳皮脆猪（烤乳猪）、爽口牛丸、脆皮炸海蜇等二、中国古典园林中国四大园林：颐和园(北京），避暑山庄（河北承德），拙政园（江苏苏州），留园（江苏苏州）苏州四大园林：宋代沧浪亭、元代狮子林、明代拙政园、清代留园中国古典园林常用的造园手法及其特点（重点把握南派私家园林的造园手法）1、抑景：中国传统艺术讲究含蓄，园林造景不会让人一走进门口就看到最好的景色，最好的景色往往藏在最后，这叫“欲扬先抑”。

《导游基础知识》7-1中国烹饪文化课件

组成皖南风味
代表徽州
特色
◆是安徽菜系的主要代表； ◆擅长烧、炖，讲究火工； ◆以火腿佐味，冰糖提鲜； ◆保持原汁原味（木炭火炖，原锅上桌）
沿江风味
芜湖安庆巢湖
◆以烹调河鲜、家禽见长； ◆讲究刀工，善用糖调味； ◆擅长红烧、清蒸和烟熏 ◆酥嫩、鲜醇、清爽、浓香；
沿淮风味蚌埠、宿县、 ◆质朴、酥脆、咸鲜、爽口；
增鲜。
组成
齐鲁风味
胶辽风味
孔府风味
代表
济南菜
青岛菜
曲阜菜
特色
◆以清鲜脆嫩著称；
◆高汤调制（清汤、奶汤）
◆以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏清淡
◆与徐州风味相近
◆食不厌精，脍不厌细
风味组成代表
特点
苏南风味淮扬风味金陵风味徐海风味
苏州菜扬州、
淮安
南京菜徐州、连云港
客家风味
潮汕风味
代表广州菜惠州菜潮州菜
特色
◆注重质◆和味选，料口广味博清奇淡杂，、清菜中肴求鲜新、颖奇淡中求美；异
◆随季节◆变化对，蛇夏而秋制清作淡有，独冬到春之浓郁处；
◆五滋六味
◆又称“东江风味”； ◆菜品多用肉，少用菜蔬、水产；
◆油重，◆口通味偏商咸口，岸乡之土一风，味与；西方交流多；
◆清爽淡爽清鲜，偏于甜酸，讲究调汤提鲜；
◆善用红糟；
◆新鲜、淡爽； ◆讲究作料调味，善用甜辣； ◆与粤菜中的潮汕风味相近（甜菜）；
长汀西南
◆偏重咸辣； ◆多以山区特有的奇珍异味为原料，山
乡色彩； ◆与粤菜中的客家风味相近；
①以烹制山珍野味而著称； ②选料严谨，四季有别； ③“三重”：重油、重色、重火工； ④菜肴常原锅上桌，原汁原味；

导游基础知识(91第九章第一节)

四、其他风味菜肴
(六)少数民族菜亦称民族风味菜，是中国菜肴的重要组成部分。中国除汉族之外，有55个少数民、每一个少数民族的风俗和生活习惯都有所不同，其菜肴在内容，风味和烹调手法等都有许多独特的地方，形成具有民族特色的少数民族风味菜。主要类型有蒙古族菜、藏族菜、满族菜、朝鲜族菜、壮族菜、傣族菜等等。
三、八大菜系
(三)淮扬菜淮扬菜即江苏风味菜，又称苏菜，是中国烹饪主要的菜系。影响区域主要是华东地区。江苏菜历史悠久，主要由淮扬(淮安、扬州)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成，以淮扬菜为代表。
三、八大菜系
(三)淮扬菜江苏菜的主要特点： 1.用料广泛，选料精良，取料不拘一格而物尽其用 2.调味重清爽、鲜淡平和，保持原汁，风味鲜甜 3.刀工精细，注重造型，讲究色调美观 4.烹法多样，擅长炖、焖、蒸、炒等，名菜众多
四、其他风味菜肴
(五)药膳中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是药膳，也可称饮食疗法。我们的祖先为了生存繁衍，在从自然界寻觅食物的过程中，逐渐懂得一些动植物既可果腹充饥，又能治疗疾病，从而积累了养生食疗的经验。
四、其他风味菜肴
(五)药膳其特点是：重五味调和，忌五味偏嗜；重素食，忌厚味；重饮食有节，忌暴饮暴食；重五味应时，忌五味所禁；食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。在旅游业迅速发展的今天，中国的药膳得到游客特别的垂青。
三、八大菜系
(一)鲁菜山东菜的代表名菜: 油爆双脆、葱烧海参、奶油蒲菜、九转大肠、锅塌豆腐、清汤燕菜、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、德州扒鸡、诗礼银杏等。
三、八大菜系
(二)川菜川菜即四川风味菜。是中国烹饪主要的菜系，是巴蜀文化的重要组成部分、影响区域主要是云贵地区和周边省区临界地带。四川菜主要由成都、重庆、自贡三个地方菜为主组成。

导游基础知识-中国烹饪主要菜系

导游基础知识-中国烹饪主要菜系(总分：104.00，做题时间：90分钟)一、简答题(总题数：26，分数：104.00)1.世界三大烹饪流派是哪三个?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。

)解析：2.四大菜系、八大菜系、十大菜系以及十二大菜系是由哪些地方的菜构成的?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(四大菜系为山东、淮扬、四川、广东菜系；八大菜系为四大菜系加上浙江、安徽、湖南、福建四个菜系；十大菜系为八大菜系加上北京、上海两个菜系；十二大菜系为十大菜系加上河南、陕西两个菜系。

)解析：3.对宫廷菜、京菜的形成有重要影响的是哪个菜系?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(鲁菜。

)解析：4.什么菜系有“南烹”、“南食”之称?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(广东菜。

)解析：5.孙中山先生曾在哪本书中把中国烹饪誉为世界之冠?（分数：4.00）__________________________________________________________________________________________ 正确答案：(《建国方略》。

导游证考试全国导游基础考点饮食

特点是：选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。
讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。一是原料全素，时鲜为主，清爽素净; 二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。
宫廷菜：
北京北海公园仿膳饭庄凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜
红茶
出现于清朝，全发酵安徽祁红、云南滇红（滇红工夫茶和滇红碎茶两种）
青茶
半发酵
（乌龙茶）福建、广东、台湾一带；福建的武夷岩茶、铁观音，广东的凤凰单枞，台湾的乌龙
黄茶君山银针（冲泡时可“三起三落”）
白茶白毫银针、白牡丹、贡眉
黑茶后发酵茶；分布在湖南、四川、云南、湖北；云南普洱茶。
再加工茶类
紧压茶花茶
随园菜素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片
寺院菜廈门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名。我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园
初加工方式绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。
再加工茶类紧压茶（边销茶）、花茶
绿茶
最古老；不发酵茶；西湖龙井茶（色绿，香郁，味醇，形美）、太湖碧螺春茶（吓煞人香）、黄山毛峰茶
颐和园听鹂馆
以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点
西安仿唐菜
辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等；
开封仿宋菜
两色腰子、东华鲊、水晶脍等；
杭州仿宋菜
东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
官府菜：孔府菜诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头
谭家菜清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡红楼菜糟鹅掌、炸鹌鹑、火腿炖肘子、乌龙婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、毛血旺、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、怪味鸡

导游基础知识教案中国烹饪文化

导游基础知识教案：中国烹饪文化一、教学目标：1. 了解中国烹饪文化的起源和发展；2. 了解中国的主要菜系和特色菜品；3. 掌握介绍中国烹饪文化的基本知识，如饮食习惯、餐桌礼仪等；4. 能够为游客介绍中国烹饪文化相关的信息。

二、教学重点：1. 中国烹饪文化的起源和发展；2. 中国的主要菜系和特色菜品；3. 饮食习惯和餐桌礼仪。

三、教学内容：一、中国烹饪文化的起源和发展中国烹饪文化源远流长，可以追溯到几千年前的古代中国。

中国烹饪发展的主要特点是以谷物为主食，注重食材的新鲜和自然，讲究色、香、味的搭配。

中国烹饪文化还受到了地理、气候、历史和文化的影响，形成了不同的菜系和烹饪技巧。

二、中国的主要菜系和特色菜品中国有八大菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜。

每个菜系都有自己独特的特色和口味。

其中，川菜以其麻辣味道闻名，粤菜注重原汁原味，苏菜以清淡为主，鲁菜则以炖、烧为主。

除了八大菜系，中国还有许多地方特色菜品，如北京烤鸭、上海小笼包、广东煲仔饭等。

三、饮食习惯和餐桌礼仪中国人有丰富的饮食习惯和餐桌礼仪。

中国餐桌上的主食一般是米饭或面条，配以各种主食菜品和小吃。

中国人喜欢家庭聚餐和宴请朋友，注重亲密和团结。

在餐桌上，中国人还有一系列的餐桌礼仪，如示尊重，不夹菜，不跺脚等。

同时，中国人还有许多餐具的使用习惯，如使用筷子，使用茶杯等。

四、教学方法：1. 讲授法：通过讲解中国烹饪文化的起源、菜系和特色菜品等知识点；2. 对比法：通过对比中国烹饪文化和其他国家的饮食文化，加深学生对中国烹饪文化的理解；3. 案例分析法：通过介绍具体的中国烹饪文化案例，增强学生的实际运用能力；4. 问题解答法：教师提出问题，学生积极回答，加深对中国烹饪文化的理解。

五、教学评价：1. 学生能够简单了解中国烹饪文化的起源和发展；2. 学生能够分辨中国的主要菜系和特色菜品；3. 学生能够介绍中国烹饪文化的基本知识，如饮食习惯、餐桌礼仪等；4. 学生能够为游客介绍中国烹饪文化相关的信息。

导游证《基础知识》章节考点精华八

导游证《基础知识》章节考点精华八第八章中国餐饮与特产1 世界三大烹饪流派：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪。

2 我国四大菜系：四川菜系、广东菜系、江苏菜系、山东菜系。

3 我国四大菜系：4 我国按酒精含量分为高度(40°)、中度、低度酒(20°)。

5 我国按酒含糖量的多少分为甜型酒、半甜型酒、“干”型酒三种。

6 白酒按香型分类可分为：酱香型(茅台酒);清香型(山西杏花村);浓香型(五粮液、泸州老窑);米香型(桂林三花酒);复香型(湖南白沙液)。

7 茅台酒被称为我国的国酒。

8 黄酒中的代表名酒：浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒。

、9 我国啤酒工业起源于1903年英德联合在青岛建立的英德啤酒公司。

10 我国近代葡萄酒起源于1892年华侨张弼士、山东烟台、张裕葡萄酒厂。

11 唐代陆羽《茶经》是世界第一中茶叶专著。

12 茶叶按发酵程度可分为：发酵茶、半发酵茶、轻微发酵茶、不发酵茶。

13 中国名茶：14 人参以吉林省抚松、集安产量多、质量好。

15 全国冬虫夏草主要产区为青海省。

16 我国有瓷国之称。

17 江苏宜兴制陶历史悠久，有陶都之称，尤以紫砂陶为陶中精品。

18 我国瓷器以青瓷、白瓷和彩瓷为主要品种。

19 中国三大瓷都：江西景德镇、福建德化、湖南醴陵。

20 中国四大名绣21 当代三大名锦：云锦(南京)、蜀锦(成都)、宋锦(苏州)。

22 “中国传统工艺三绝”：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器。

23 “中国工艺美术三长”：北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南湘绣。

24 浙江三雕：浙江东阳木雕、黄杨木雕、青田石雕。

25 东阳有“木雕之乡”之美誉。

26 我国著名玉石(三大玉石)：新疆和田玉、河南南阳独山玉、辽宁岫岩玉。

27 我国三大佳石：寿山田黄石、青田冻石、昌化鸡血石。

28 我国江苏无锡惠山泥塑，素有“家家善塑、户户会彩”之说。

29 中国三大木版年画产地：天津杨柳青、苏州桃花坞、山东维坊杨家埠。

【最全】全国导游基础知识系列之四

全导之烹饪1、.简述鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的特点及代表菜肴鲁菜 1｝选料精细，多以当地特色有原料为主2｝精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味3｝烹制海鲜有独到之处【葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、母子会、烩乌鱼蛋、德州扒鸡、清汤燕菜等。

】川菜 1｝调味多样，“一菜一格，百菜百味”之誉，喷水型变化之精微细妙，令人叫绝2｝擅长麻辣、鱼香、怪味等【鱼香肉丝、宫保鸡丁、干烧岩鲤、麻婆豆腐、怪味鸡、水煮肉片】粤菜 1｝选料庞杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。

2｝烹调技法：善用蚝油【三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、八宝鲜莲冬瓜盅、蚝油鲜菇、脆皮乳猪】淮扬菜 1｝十分注重刀工、火工【淮扬狮子头、三套鸭、叫化鸡、鸡汤煮干丝】2、简述宫廷风味菜的特点：A、选料考究，讲究时令。

B、烹调细腻，讲究刀工。

C、讲究顺序进膳。

D、菜名和宴席的名称寓意吉祥3、“佛跳墙”是闽菜的代表菜4、怪味鸡，又叫秧盆鸡，是中国四川和重庆地区常见的凉菜食品，味道又麻又辣又甜还带点酸味，吃时百味交陈，故有“怪味”之称。

5、东坡肉属于浙菜6、干烧岩鲤是用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。

岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底质多岩石的7、燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜，为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝，8、乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品。

9、“母子会”，也叫“子母会”。

是以鸽子和鸽蛋加作料制作而成10、“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。

济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。

此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。

11、奶汤核桃肉，此菜肉形似核桃，衬以各色配料，鲜艳美观，汤浓味鲜，肉质嫩滑12、鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。

材料：猪肉，湿淀粉13、京菜的代表：北京烤鸭、刷羊肉14、泸菜的代表：贵妃鸡。

全国导游基础知识中国饮食

2021/3/12
红茶
红茶的制造工艺：
鲜叶
萎凋
发酵（氧化）
揉捻干燥。
祁
滇
门
红
红
茶
2021/3/12
祁红
主要产地：安徽省祁门县及附近地区。
外型：条索紧细秀长，金黄芽毫显露，汤色红艳透明
，叶底鲜红明亮。荣誉：
曾于1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖。
以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。
特性：性寒，有解毒、退热、降火，治疗麻疹。
2021/3/12
黄茶
制作工艺：经闷黄，因而形成黄叶黄汤。
主要产地：湖南洞庭湖君山岛；
外型：芽头肥壮挺直匀齐，满披茸毛，色泽
金黄光亮。称号：有“金镶玉”之称。
2021/3/12
花茶
制作工艺：一般是用绿茶做茶坯，以香花为窨料加工而成的。
粤菜
特点：
一、取料广博奇杂；二、烹调多样善变；三、“五滋六味” 。
代表名菜：脆皮烤乳猪、龙虎斗等。
2021/3/12
苏菜
特点：
一、选料广泛；调味突出本味清淡；二、造型新颖、美观、味型清淡、甘鲜。
代表名菜：三套鸭、清炖狮子头等。
、宫廷素菜、民间素菜。与众不同之处：
荣誉： “色绿、香郁、
味醇、形美”。
2021/3/12
太湖碧螺春
主要产地：江苏无锡太湖的东、西洞庭山。
外型：卷曲如螺，茸毫毕露，银绿隐翠。
荣誉：形美、色艳、香浓、味醇“四绝”
。
黄山毛峰
主要产地：安徽黄山，清代光绪年间创制。
外型：形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，余叶金黄。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

导游基础知识重点--烹饪|导游基础知识重点
导游基础知识重点——烹饪
1.世界三大烹饪流派的代表:
中国烹饪(东方烹饪流派的代表);
法国烹饪(西方烹饪流派的代表);
土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);
2.从地域角度划分的菜系:
A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);
B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);
C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);
D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);
3.从原料性质划分:
1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜.
2)荤菜;
4.从功用划分:
普通菜和保健医疗菜;
5.从生产者主体划分:
市肆菜,食堂菜和家庭菜;
6.从时代划分:
1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿
2)现代菜;
7.地方菜系的分支:
1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;
2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);
3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);
4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);
5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;
6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;
7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);
8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;
9)北京菜;
10)上海菜;
11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...
12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;
8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.
1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;
技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出.
味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.
2)四川菜:选料特点:取料广泛;
技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长.
味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.
3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;
技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐.
味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主).
4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重
技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等.味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.
9.其他菜系味型特点比较:
浙江菜:口味重鲜嫩清脆;
福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;
湖南菜:口味重辣酸香软脆;
安徽菜:口味以咸鲜香为主;
北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;
上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;
西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;
东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;
10.地方菜系代表性菜肴:
1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参;
肉类;
禽类:九转大肠,锅蹋豆腐;
其他;
2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;
肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝;
禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;
其他:麻婆豆腐;
3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;
肉类:清炖狮子头;
禽类:叫化鸡,三套鸭;
其他:大煮干丝;
4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇;
肉类:脆皮乳猪;
禽类:东江盐局鸡;
其他:三蛇龙虎会;
5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁;
肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;
禽类:清汤越鸡;
其他;
6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;
肉类:荔枝肉;
禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;
其他:佛跳墙;
7)湖南菜:河鲜与海鲜:生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚;肉类:吉首酸肉; 禽类:麻辣仔鸡;
其他:腊味合蒸;
8)安徽菜:河鲜与海鲜:红烧划水;
肉类;
禽类:符离集烧鸡,黄山炖鸡;
其他:问政山笋,李鸿章杂碎;
9)北京菜:河鲜与海鲜:蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅;
肉类:烤肉,涮羊肉,砂锅羊头;
禽类:北京烤鸭;
其他;
10)上海菜:河鲜与海鲜:松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参;肉类;
禽类:白斩鸡,贵妃鸡;
其他:生煸草头;
11)西北菜:河鲜与海鲜:奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷;肉类:
禽类:葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡;
其他:扒驼掌,绣球雪莲;
12)东北菜:河鲜与海鲜:红梅鱼肚,鲜贝原鲍;
肉类:
禽类:人参炖乌鸡;
其他:白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香;
11.素菜代表性名菜:
各地均有:罗汉斋,素火腿;
南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花;
上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;
杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋;
成都宝光寺:醋熘素鲤;
广东:鼎湖上素;
安徽:蜜汗山药兔;
陕西:金边白菜;
12.仿古风味代表性名菜:
北京清宫菜:鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;孔府菜:怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头; 北京谭家菜:黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参;
西安仿唐菜:辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖; 开封枋宋菜:东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;
仿红楼菜:糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿;。