冰温技术在动物性食品生产中的应用
低温保藏在食品中的应用
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。
低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。
另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。
肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。
肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。
低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
1.低温保藏的原理及方法分类引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。
从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。
钦州大蚝的生态冰温保活运输技术规范及操作规程编制说明
广西地方标准《钦州大蛀的生态冰温保活运输技术规范及操作规程》编制说明（征求意见稿）一、任务来源、起草单位、主要起草人（姓名、单位、职务/职称、参与编制标准分工情况）等；1.任务来源《钦州大蛇的生态冰温保活运输技术规范及操作规程》的制定任务由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区市场监督管理局《关于下达2022年广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函（2022）1903号）文件下达，标准序号2022-1192,由广西农产品质量安全服务协会作为主要起草单位承担编制任务。
2.起草单位（1）广西农产品质量安全服务协会，归口于广西壮族自治区农业农村厅，由获得三品一标认证的生产企业41个会员单位组成，其中包含2家上市公司，1家国家级农业产业化重点龙头企业，6家自治区级农业产业化重点龙头企业。
协会成立以来，为了更好服务于党的十九大提出的实施乡村振兴战略，协会大力发展农业培训业务，联合广西农科院、广西农业职业技术学院、广西大学农学院、广西水产研究院等科研机构和高校的专家老师，聘请相关专家老师作为协会的智囊团专家，以专业技术服务于广西区内农业生产企业，目前已多次协助各级部门进行水域滩涂规划。
（2）广东海洋大学，国家贝类加工分中心（湛江）和国家贝类产业技术体系贝类产品加工岗位依托单位，是我国贝类养殖、保活运输和质量安全控制等领域的优势研究单位，拥有与本项目研究直接相关的研究型实验室面积达15000m2,拥有高效液相色谱仪、质构仪、扫描电镜、氨基酸自动分析仪、傅里叶红外光谱仪、圆二色谱仪、荧光光谱仪、差示扫描量热仪、高速冷冻离心机、气相-质谱检测仪、蛋白质电泳系统、超高速冷冻离心机、中型冻干机等各种大型仪器设备总价值8000万元。
本项目参与人近年来主持和参与了与本项目相关的国家重点研发计划、国家科技支撑计划项目、星火计划项目、农业部“948”专项、国家现代农业产业技术体系（贝类）、农业科技成果转化基金以及省级以上重大科技项目等科研课题37项；在国内外权威学术期刊上发表学术论文220余篇，为本项目相关内容的顺利开展奠定了良好的理论基础以及提供了有力的技术支撑。
任务五学习食品的低温保鲜技术分析
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冻藏食品 主食类
速冻果蔬类
调理食品类
水产、肉类
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食品的冻藏保鲜技术
基本概念
食品的冰点(冻结点)：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温 度。 过冷：液态物质在降温至冰结点以下。始形成稳定冰晶先决条件。 冰结晶：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶会有所移动而接近 大冰晶与之结合。
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冷却的方法
.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。
特点 简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。
适用范围
水产品、某些果蔬。
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冷却的方法
.真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 特点
冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 适用范围
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食品的冷藏保鲜技术
贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。防止出现低温伤害。
空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。（湿度过 高，易产生冷凝水；湿度过低，造成食品表面干缩）
空气的流速 在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越 好。（一般不超过0.3－0.7m/s)
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食品的冷藏保鲜技术
冻藏——冻藏是在尽可能短的时间内将食品冻结，而后再在能保持 食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏
常见的冻藏食品，果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特 种食品，膳食用菜肴等。
大黄鱼生态冰温保活技术的初步研究
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渔业现代化
2019 年
出现温度变化缓慢甚至停止的情况，此时的温度 即为冻结点[17]+由上述临界温度和冻结点测定
结果及生态冰温的定义确定生态冰温范围。
表1不同的升降温区间与速率 Tab. 1 DiFerent temperature interval and the rate of
heating ov cooling
将5条大黄鱼放入盛有干净海水的塑料箱中， 用制冰机自制的碎冰块(外包裹密封袋)作为降温 源,按照张长峰等［15］的降温速率进行缓慢降温处 理(表1),观察并记录大黄鱼在不同温度下的呼吸 频率和活动状况,以其开始出现呼吸极不规律、甚 至观察不到鲍呼吸但鱼尚未死亡时的温度作为大 黄鱼的临界温度［16］。另取5条大黄鱼通过击打脑 部致死后,将智能温度记录仪的测温插头插入鱼体 背部肌肉下约深1 cm处，固定后将鱼体放置于 -20 n的恒温箱内，记录仪显示器置于恒温箱外 部，每隔5 mF记录一次温度，绘制肌肉冻结曲线 图。当从曲线上观察到温度降低至0n以下后，
第46卷第4期 2019年8月
渔业现代化
FISHERY MODERNIZATION
DOI： 10. 3969/j. issn. 1007-9580. 2019. 04. 011
大黄鱼生态冰温保活技术的初步研究
Vol. 46 No Aug. 2019
蔡晓芳1，张晓林1，周建频2，张东玲1，刘贤德1
(1集美大学水产学院,农业农村部东海海水健康养殖重点实验室，福建厦门361021
律、呼吸微弱、偶尔咧'，此时大黄鱼即处于休眠
状态。将处于休眠状态的大黄鱼放入充氧的塑料
袋,置于恒温恒湿箱内进行保活试验，当其中有大
黄鱼表现为无呼吸迹象、不再偶尔咧'，且对外界
冰温保鲜对牛肉品质特性影响的研究
表1感官评分标准
Table 1 sensory evaluation criteria
指标
标准
总 分
9分~10分7分~8分5分~6分3分~4分0分~2分
色泽 红色 浅红色 稍暗红色 暗红色 灰褐色 10
市永光明医疗仪器有限公司;DH-420电恒温培养箱: 北京科伟永兴仪器有限公司;BBS-V800洁净工作台:济 南鑫贝西生物技术有限公司;YXQ-LS-18S I手提式压
蒸煮损失率/%=临％100 Mi
式中:甌为肉样蒸煮前的质量,g；^为蒸煮后并 擦干表面水分的样品质量,g。 1.2.6挥发性盐基氮测定
按照国标GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》迥测定肉样的挥发性盐
1材料与方法 1.1材料与设备 1.1.1材料与试剂
牛背最长肌:秦川公牛，重庆恒都农业开发有限 公司;氯化钠、乙醇、盐酸:天津市德恩化学试剂有限公 司;平板计数琼脂培养基:青岛海博生物技术有限公 司;甘油、甲基红指示剂、甲基蓝指示剂：国药集团化学 试剂有限公司;以上化学试剂均为分析纯。
基氮。
1.2.7菌落总数的测定 按照国标GB 4789.2—2016«品安全国家标准食
品微生物学检验菌落总数测定》叫W定肉样菌落总数。 1.2.8剪切力测定
参考农业行业标准NT/T 1180—2006（肉嫩度的测 定剪切力测定法》“咧定剪切力。
1.2.9感官评分 由10位感官品评人员分别对色泽、气味和黏度等
Study on the Effect of Ice Temperature Preservation on Beef Quality SUNJing, KANG Huai-bin , CHENG Wei-wei, XIE An-guo
(完整版)食品加工与保藏原理考题类型及思考题
一、名词解释1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。
D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。
现代食品保藏技术
现代⾷品保藏技术现代⾷品保藏技术1冰温保藏技术冰温技术是继冷藏和⽓调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下⾄冻结点以上的未冻结温度区域，⾷品在这⼀温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结⾷品因冰结晶带来的蛋⽩质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与⼀般冷藏相⽐其贮藏期显著增长。
姜长红等以温度5℃冷藏鸡⾁为对照，采⽤两个冰温处理，分别⽤7％Nacl，10％Nacl作预处理，结果表明，在27d贮藏期中，2个冰温样品分别在贮藏期12d和14d时，各项感官指标优良，完全符合国家统⼀标准⼀级鲜⾁的要求，在贮藏期末，各项感官指标完全符合国家统⼀标准⼆级鲜⾁的要求，⽽对照在第8d时已变质。
这表明结合冰点调节剂的使⽤，冰温能有效地提⾼鸡⾁的品质及货架期。
江英等⽐较了西⽠常温、冰温和冰温套袋保鲜的效果，冰温条件下西⽠的Vc含量下降幅度较⼩，在60d内从5.901mg/100g下降到2.167mg/100g，冰温套袋保鲜中，西⽠Vc含量下降到2.626mg/100g，在温度15℃下贮藏28d后西⽠的Vc含量就下降到2.545mg/100g，明冰温技术有效地抑制了西⽠中Vc的损失。
⽽对果蔬的褐变有⼀定的抑制作⽤，可见冰温技术也有利于果蔬贮藏中褐变的发⽣。
⽬前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求⽐⼀般的冷藏更严格。
因此，要想使冰温技术更好的推⼴⽤于商业化，还需要相关领域的深⼊研究。
2 辐照保藏技术辐照法是利⽤核技术开发出来的⼀项新型的⾷品保藏技术。
⾷品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。
该技术不需添加化学试剂，具有能耗⼩、⽆残留、⽆污染、穿透⼒强等优点。
冰温技术
成熟度高的样品(成熟度90％～ ％ 成熟度高的样品(成熟度90％～100％)在贮 ％～100 存过程中易烂、易落；成熟度低的样品( 存过程中易烂、易落；成熟度低的样品(成 熟度50％ 60％ 则易落果， 熟度50％ ～60％) 则易落果， 而成熟度 70％～80％的样品显示了较好的耐贮藏性。 70％～ ％的样品显示了较好的耐贮藏性。 ％～80
中间温度保鲜带 是指 0～ -5℃这个温度 5℃这个温度 区域的保鲜 此温度带又分微冻保鲜和冰温保鲜两段 微冻保鲜是指生物体保存在其冻结点到一 5℃ 的一种轻度冷冻方法 冰温是指0℃ 0℃开始到生物体冻结点的温度区 冰温是指0℃开始到生物体冻结点的温度区 域，冰温贮藏即指此温度带内的贮藏
冷藏时因果蔬后熟、腐败速度较快，不能达到长 冷藏时因果蔬后熟、腐败速度较快， 期贮藏的目的。冷冻虽能延长果蔬的保存期， 期贮藏的目的。冷冻虽能延长果蔬的保存期，但 由于果蔬的一部分细胞死亡， 由于果蔬的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁 液流失，不能保持食品的原有风味。 液流失，不能保持食品的原有风味。气调冷藏法 一定程度上弥补了冷藏、冷冻法的缺陷， 一定程度上弥补了冷藏、冷冻法的缺陷，但它一 般要求果蔬在尚未成熟时就采摘． 般要求果蔬在尚未成熟时就采摘．而提早采收势 必降低果蔬的固有风味与品质． 必降低果蔬的固有风味与品质．因此并非适合于 所有果蔬，且气调冷藏库的建造耗资大， 所有果蔬，且气调冷藏库的建造耗资大，限制了 其广泛应用。 其广泛应用。
冰温贮藏缺点： 冰温贮藏缺点： 可利用的温度范围狭小，一般为－ ① 可利用的温度范围狭小，一般为－0．5～ 2．0℃ ，故温度带的设定十分困难； 故温度带的设定十分困难； 配套设施的投资较大。 ②配套设施的投资较大。
1． 2
冰温技术机理
列举保温技术在生产生活中的应用
列举保温技术在生产生活中的应用
1、食品加工行业：
（1）冷冻食品加工制备：冷冻食品加工厂常使用保温技术来提高食品加工质量，保持食品质量新鲜，同时使食品在烹调过程中不丧失其特有的风味和营养成分。
（2）灌装饮料：为了提高灌装的品质和饮料的新鲜度，灌装厂一般都会采用保温技术来保持饮料在合理的温度范围内进行加工和包装，以确保其口感、滋味以及质量。
2、农业：
（1）农作物保鲜：保温技术可以在农作物采收、运输、储存以及销售过程中有效地降低温度，延长农产品保存稳定性和新鲜度，保证农作物的鲜美口感和营养价值不受影响。
（2）动物养殖：采用保温技术可以提高动物集体（如家禽、家畜和水族）的生长速度和繁殖率，从而提高其产出量和市场价，改善动物养殖企业的经济效益。
3、医疗保健：
（1）血液穿刺罐保存：用于抗癌治疗、血脂监测、肝炎检测等技术治疗中，由于血液中的细胞和病原体对环境变化敏感，采用保温技术可以有效地保持病患样本的新鲜度，保证检测结果准确度。
（2）育儿食品：近几年，保温技术也被应用于育儿食品的保存中，可
以有效地保护育婴儿母乳的营养价值，安全稳定地保存育婴儿补充配
方奶粉以及配方辅食。
4、家用电器：
（1）冰箱：冰箱的冷藏空间采用保温技术，可以有效降低食物的湿度，保持食物的新鲜度，减缓食物从发酵到变质和腐烂的过程，从而延长
食物的保质期。
（2）电热水器：电热水器也采用保温技术，能够有效地隔绝供水管道
外的寒冷环境，保持供暖水的温度在合理范围内，确保用户享受到温
暖的洗澡水。
冰温结合生物保鲜剂对扇贝的保鲜效果
冰温结合生物保鲜剂对扇贝的保鲜效果吴雪丽1，刘红英1,2，韩冬娇1（1.河北农业大学食品科技学院，河北 保定071000；2.河北农业大学海洋学院，河北 秦皇岛066000）摘 要：以扇贝为研究对象，采用复合生物保鲜剂结合冰温与冷藏﹙0 ℃）的贮藏环境对扇贝进行保鲜处理，探讨其在保鲜过程中pH 值、菌落总数、硫代巴比妥酸、挥发性盐基氮含量、Ca 2+-ATP 酶活性等指标的变化。
结果表明：扇贝的冰点为－1.6 ℃，冰温结合复合生物保鲜剂贮藏扇贝的效果比直接冰温贮藏和冷藏结合复合生物保鲜剂的效果显著（P ＜0.05）。
可知，冰温结合复合生物保鲜剂在扇贝保鲜过程中能有效地减缓蛋白质降解和脂肪氧化，延缓腐败变质，延长扇贝的货架期。
关键词：冰温；扇贝；复合生物保鲜剂Effect of Controlled Freezing Point Storage Combined with Biological Preservative on Quality Maintenance of ScallopsWU Xue-li 1, LIU Hong-ying 1,2, HAN Dong-jiao 1(1. College of Food Science and Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding 071000, China;2. Ocean College of Hebei Agricultural University, Qinhuangdao 066000, China)Abstract: This study dealt with the effect of pre-storage treatment with a composite biological preservative comprising tea polyphenols, propolis and carboxymethyl chitosan on the changes in pH, total bacterial count, thiobarbituric acid (TBA) value, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and Ca 2 +-ATPase activity in scallops during controlled freezing point (CFP) storage or storage at 0 ℃.The results showed that the freezing point temperature for scallops was -1.6 ℃ and that CFP storage combined with preservative treatment was significantly more effective than single CFP storage (P ＜ 0.05). Thus, this study indicates that preservative treatment in combination with CFP storage can effectively slow down the process of protein degradation and fat oxidation and delay deterioration and spoilage of scallops, extending the shelf-life.Key words: freezing point; scallops; composite biological preservative 中图分类号：S983 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）10-0273-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201410051收稿日期：2013-07-15基金项目：国家海洋局海洋公益性行业科研专项（201205031）作者简介：吴雪丽（1987—），女，硕士研究生，研究方向为农副产品生物转化及资源开发。
冰箱环境下的猪肉微冻保鲜技术研究
冰箱环境下的猪肉微冻保鲜技术研究Research on Micro-freezing and Fresh Keeping Technology of Pork in Refrigerator 鲁礼明宋玉荣李芳肖剑王文娟(安徽康佳同创电器有限公司滁州239000)摘要本文以猪里脊肉为对象,在冰箱内设置4°C(±1.5°C)、-18°C、-3〜-4°C程序性变温三种储存环境。
通过测定细菌总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮、生物胺、硬度来对比三种条件下猪肉新鲜度的变化及易切性。
结果表明：-3〜-4°C程序性变温的储存环境在18d内能保持猪肉新鲜，4°C(+1.5°C)储存环境6d内能保持猪肉新鲜；相较于-18°C冻藏，-3〜-4P程序性变温环境能保持猪肉很好的易切性。
关键词：程序性变温技术；微冻；生物胺；硬度Abstract:Using the tenderloin of pork as the raw materials,this article sets up three storage environments:4°C,-18 °C,and-3°C〜-4°C variable temperature program in refrigerators.By measuring the total number of bacteria,the total number of pseudomonas,TVB-N,biogenic amines,and hardness,the freshness and cutability of pork under the three conditions were compared.The results show that:the storage environment of-3°C-4°C programmed temperature can maintain the freshness of pork within18days,and the storage environment of4°C can maintain the freshness of pork within6days;compared to Frozen storage at-18°C,the-3°C〜-4°C programmed temperature can keep the pork cut easily.Key words:procedural temperature change technology;partial frozen;biogenic amines;hardness引言猪肉是餐桌上重要的食材，但也容易腐败变质，关于其的保鲜技术一直是食品科学研究的重点之一。
冰温结合充气包装保鲜技术在蔬菜保鲜中的应用
冰温结合充气包装保鲜技术在蔬菜保鲜中的应用摘要：阐述了冰温保鲜技术和充气包装保鲜技术的原理和研究现状，分析了两种技术各自的特点。
提出了冰温结合充气包装保鲜技术在蔬菜保鲜应用中的技术路线。
对于大多数食品，冰温处理的货架期是普通冷藏的１．５～４．０倍。
充气包装保鲜技术在食品保鲜中也具有良好的效果。
在蔬菜采摘后对其进行冰温加充气包装保鲜，可有效延长其货架期。
关键词：冰温；充气包装；蔬菜保鲜近年来随着生活水平的提高，人们对蔬菜的品质提出了更高的要求，如何保持蔬菜的新鲜是蔬菜在贮存、运输、流通等过程中必须解决的问题。
蔬菜保鲜的方法主要有低温贮藏、气调贮藏、充气包装、减压贮藏、辐射、高压电场贮藏等，这些也是目前国内外普遍采用的保鲜技术。
其中低温贮藏保鲜技术中的冰温保鲜技术以其良好的保鲜效果，日益受到人们的瞩目，同时充气包装保鲜技术因其操作方便近年来在国内外也发展较快。
１冰温保鲜技术１．１冰温保鲜技术及其发展概况冰温是指零度以下、蔬菜冰点以上的温度区间，其温度介于冷藏和微冻之间，冰温保鲜和微冻保鲜被称为中间温度带保鲜［1］。
冰温保鲜技术与传统的低温贮藏保鲜技术相比的突出优势在于，它可以避免因冻结而导致的蛋白质变性和干耗等一系列质构劣化现象。
冰温贮藏温度只比冷藏低５℃，但其货架期却可比冷藏延长４０％～１００％［2，3］。
冰温保鲜有以下机理：农产品贮藏在冰温时，为阻止体内冰晶的形成，动植物会从体内不断分泌大量的不冻液（主要成分是葡萄糖、氨基酸等）以降低冰点，此外生物细胞内会释放水溶性分子切断蛋白质，使蛋白质以氨基酸形式释放，或是分解淀粉变成糖分［1］。
无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，还是由酶以及其他因素引起的变质，都是因温度而发生变化，如温度每下降１０℃，酶的活性就会削弱３３％～５０％。
因此低温环境可以延缓食品劣变［４］。
冰温保鲜技术的优点为不破坏细胞，能够有效抑制微生物的活动和各种酶的活性，延长货架期，提高食品品质。
生鲜肉贮藏温度术语浅析
MEAT RESEARCH专题论述CHINA MEAT RESEARCH CENTER生鲜肉贮藏温度术语浅析张德权，陈 丽，侯成立(中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室，北京 100193)摘要：肉类工业是第一大食品产业和国民经济支柱产业。
生鲜肉占肉与肉制品生产与消费量的80%，而贮藏是生鲜肉消费最重要的环节，低温贮藏是生鲜肉贮藏的较优方法之一。
根据贮藏温度不同，生鲜肉的贮藏可分为冷藏、 冰温、超冰温、微冻、冻结/冻藏等，但一直以来概念混淆不清、温度范围模糊，影响了肉类生产和行业的规范运行。
本文综述低温贮藏中冷藏、冰温、超冰温、微冻、冻结/冻藏的术语，旨在明晰其贮藏温度范围，为后续研究 和生产提供参考。
关键词：生鲜肉；贮藏；低温；术语；温度范围Review on Storage Temperature Terms for Fresh MeatZHANG Dequan, CHEN Li, HOU Chengli(Key Laboratory of Agro-Products Quality and Safety Control in Storage and Transport Process, Ministry of Agriculture and RuralAffairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)Abstract: The meat industry has developed into the largest sector of the food industry and a pillar industry of the nationaleconomy. Fresh meat account for 80% of the total production and consumption of meat and meat products, and storage is themost important link of fresh meat consumption. Low temperature storage is one of the best methods for fresh meat storage. According to different storage temperatures, fresh meat storage fall into cold storage, ice temperature storage, supercoolingstorage, partial freezing, frozen storage, etc. However, the concepts are always confused with each other and the temperature ranges are ambiguously defined, adversely affecting meat production and regulated operation of the meat industry. In the present review, we summarize these storage terms and clarify the storage temperature ranges, with the aim to provide references for future research and production.Keywords: fresh meat; storage; low temperature; terms; temperature ranges DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201118-267中图分类号：TS251.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123 (2021) 05-0044-06引文格式：张德权，陈丽，侯成立.生鲜肉贮藏温度术语浅析[J].肉类研究，2021, 35(5): 44-49. D0I:10.7506/rlyj1001-8123- 20201118-267. ZHANG Dequan, CHEN Li, HOU Chengli. Review on storage temperature terms for fresh meat[J]. Meat Research, 2021,35(5): 44-49. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201118-267. 我国肉类总产量一直占世界总产量的1/4左右，连续 30年位居世界首位［1］。
水果玉米保鲜技术研究进展
2021年第6期
丁峙峰，等：水果玉米保鲜技术研究进展
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胞的水分平衡和渗透势，达到保水、护色的效果； 破坏酶的活性，降低呼吸强度和代谢速度，如醋酸 等；抑制或杀灭微生物，改变细菌细胞渗透压、破 坏膜的传递，如二氧化氯等。司婉芳等人冏使用3g/L 白砂糖、10 g/L食盐和5g /L食醋复配保鲜液，对水 果玉米进行浸泡处理，沥水后杀菌，可在常温下保 藏30 d，且保持较好的气味和籽粒饱满度。 2.3不同贮藏条件对水果玉米保鲜效果的影响 2.3.1 冷藏
水果玉米的使用方式包括整穗和鲜切两类。切 分处理多见于岀口产品和国外，如沙拉或其他食品 的预拌料。水果玉米被切分后，破损的籽粒呼吸更 加旺盛，在保鲜过程中更易损失糖和香气，滋生微 生物，加快了变质速度。而且切碎的玉米籽粒中受 损的组织可能会导致酚类物质水平升高，如经高于 适宜温度的条件储存，在烹饪时更易发生严重的 褐变㈣。 2.1.3 热烫
1.6微生物污染 菌落总数是评价水果玉米保鲜品质的重要微生
物指标之一，表示水果玉米被细菌污染的程度，严 重影响其感官品质。由于水分含量高、胚部营养物
质丰富，增加了生理活性，降低了耐贮性，极易被 微生物侵染，加快腐败速度。主要包括细菌和霉菌 （青霉、曲霉、根霉及镰刀霉等）污染，可能产生霉 菌毒素，带来食物安全风险。
2. School of Food， Zhejiang Pharmaceutical College， Ningbo， Zhejiang 315100， China； 3. Ningbo Fenghua Lvyuan Fruit and Vegetable Professional Cooperative， Ningbo， Zhejiang 315500， China) Abstract： As a new type of mid and high-grade produce， the output and consumption of fruit corn has developed rapidly in China in recent years. In this paper， the changes of post harvest quality of fruit corn， as well as the research status of different pretreatment methods， fresh-keeping technology and technological conditions in fresh-keeping treatment were summarized， in order to provide reference for the research and further development and utilization of fruit corn， and pointed out the existing
食品级冷水机用途是什么
食品级冷水机用途是什么食品级冷水机是一种专门用于食品加工、食品储存和食品包装等领域的制冷设备。
其主要功能是通过提供低温冷水来降低食品温度，保持食品新鲜度、延长食品保存时间，并确保食品的质量和安全。
食品级冷水机广泛应用于各类食品加工行业，如饮料、果汁、啤酒、酒精、奶制品、冷饮、糖果、巧克力、蛋糕、面包、冷冻食品、海鲜、肉类等制造过程中的冷却和保温。
它能够迅速将高温的食品冷却到所需温度，避免食品因长时间暴露在高温环境中而导致食品快速腐败或质量下降。
一方面，食品级冷水机通过提供低温冷水来控制食品制造过程中的温度。
在制造食品的过程中，往往需要控制食品的温度以实现特定的制造工艺要求。
例如，在制造乳制品时，需要将牛奶的温度降低到一定的温度，以便进行杀菌、发酵和灌装等工序。
在制造糖果和巧克力时，需要将制作好的糖浆或巧克力降温，并在低温条件下进行模具成型。
食品级冷水机能够有效满足这些需求，通过提供低温冷水来控制食品的温度，确保食品的制作过程正确顺利进行。
另一方面，食品级冷水机能够保持食品的新鲜度和延长食品的保存时间。
食品级冷水机通过制冷系统来降低食品的温度，从而减缓食品的微生物生长和食品酸败的速度。
在食品加工和食品储存过程中，经常需要将食品存储在低温环境中，以延长食品的保质期和新鲜度。
例如，在食品包装过程中，应尽快将新制作出的食品存储在低温环境中，并通过冷水机来保持食品的适宜温度，以延长食品的保质期，确保食品的质量和安全。
此外，食品级冷水机还能够用于食品的快速冷冻。
食品的快速冷冻是一种常用的冷冻方法，它能够迅速将食物的温度降至冰冻，避免食物在冷冻过程中形成大冰晶，从而保持食物的细胞结构和口感。
食品级冷水机具有较高的冷冻速度和较低的冷冻温度，能够满足食品制造行业对食品快速冷冻的需求。
总之，食品级冷水机在食品加工、食品储存和食品包装等领域具有广泛的用途。
它通过提供低温冷水来降低食品的温度，保持食品的新鲜度和延长食品的保存时间。
(优选)冷链相关技术下
国外研究现状
国内研究现状
冰温技术起源于日本，并在日本 发展最为成熟，涉及到冰温贮藏设备及 冰温贮藏技术等多个方面。
冰温贮藏设备：日本开发了多种多 样的冰温设备 ，包括：冰温库，冰温 集装箱，冰温运输车，冰温陈列柜，冰 温冰箱和采购食品时的冰温菜篮等设备 ，这些设备的开发和应用，保证了食品 冰温冷藏链的完善。
冰温贮藏技术：日本利用此项技术 生产了活细胞果汁、果酱、各种泡菜、 面包、酒、醋及各种水产干制品多达几 百种。并且在冰温贮藏、冰温后熟、冰 温干燥、冰温流通、冰温保活方面取得 了很多成果。
国内冰温技术正处于起 步阶段，2006年，崇明岛建造 了中国大陆第一个冰温粮库。 近年来，针对一些食品开展了 冰温贮藏的实验研究；如大桃 、新疆库尔勒香梨、草莓、杨 梅、猕猴桃、冬枣、食用菌、 猪肉、鸡肉、水产品等，效果 良好。
荔枝实验结果
含水量/%
可滴定酸含量/%
90
80 70
60
50 40
30
冰温
20
普通冷藏
10
0
0天 7天 14天 21天 28天 35天 时间/d
不同贮藏条件下含水量的变化
蒸发失水是失鲜的主要原因，高湿度的冰 温环境减少了失水量。
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15 0.1
0.05
普通储藏 冰温储藏
冰温是指0℃开始到生物体冻结点 的温度区域，冰温贮藏即指此温 度带内的贮藏
气调冷藏法一定程度上弥补了冷藏、冷冻法的缺陷，但它一般要求果 蔬在尚未成熟时就采摘．而提早采收势必降低果蔬的固有风味与品 质．因此并非适合于所有果蔬，且气调冷藏库的建造耗资大，限制了 其广泛应用。
冰温贮藏是将食品贮藏在0℃以下至各自的冰点的范围 内，是属于非冻结保存，是继冷藏、气调贮藏后的第三 代保鲜技术。
第一节 低温保藏原理
第一节低温保藏原理一、概述（一）低温处理在食品工业中的应用食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
低温应用于食品加工主要包括：1、利用低温达到某种加工效果。
如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等2、利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件。
如果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等。
3、利用低温改善食品的品质。
如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等。
4、低温下加工。
防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生。
5、利用冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品。
如冰淇淋、冻豆腐等。
6、食品低温保藏。
就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
（二）食品低温保藏的种类1、冷藏（Cold storage)：温度高于物料的冻结点的，温度范围一般为15～- 2℃（常用4～8℃）；冷藏期限一般从几天到数周；冷藏用冷库一般被称高温库；根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为15～- 2℃(Cooling）：植物性食品2～- 2℃ (Chilling）：动物性食品2、冻藏（Frozen storage)：贮温在物料冻结点以下，温度范围为-12～-30℃（常用温度- 18℃）；贮藏期从十几天到几百天，冻藏用的冷库称低温库房。
食品低温保藏的一般工艺为：原料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
（三）食品低温保藏技术的发展人类对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食品的记录。
我国周朝的诗经中记载有人们将冰放入地窖，可保持窖内的食物在夏季不腐。
马可·波罗的东方游记中也记载有我国古代用冰保存食物的方法。
1834年英国人Jacob Perkins发明实用冷冻机之后，开始利用人工制冷机制冷来大规模保存食品，当时的冷冻机为压缩式制冷机，以乙醚作为冷媒。
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冰温技术在动物性食品生产中的应用动物性食品包括畜禽肉、蛋类、水产品、乳及其制品等，含有丰富的营养，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 族和B 族等。
由于动物性食品蛋白质和水分含量较高、酶代谢旺盛，在贮藏、运输、销售过程中很容易发生腐败变质，一方面造成严重的经济损失，另一方面也会危及消费者健康，因此，研究动物性食品的保鲜技术有着非常重要的意义。
目前，动物性食品保鲜的研究和应用的主要有低温法、气调法、化学法、臭氧法、超高压法保鲜技术等。
冰温技术属于低温保鲜法，是一项非冻结贮藏保鲜技术，该技术由19 世纪70 年代日本学者山根昭美研究提出。
食品在0℃以下、冰点以上不会冻结，该温度区域称为食品的冰温带，冰温技术即将生鲜食品存放在冰温带，使食品始终处于不冻结状态，避免了因冻结而出现组织结构损伤、汁液流失增多等现象，保持食品的新鲜状态。
冰温保鲜技术保留了传统的冷藏和冻藏优点，并克服了不足，对维持食品的原有状态、风味、口感等作用突出。
目前，冰温技术在日本、美国、韩国等发达国家的应用已较为普及，应用范围主要集中在水产品、水果、蔬菜等的贮藏保鲜，所采用的方法有冰点调节、冰温流通、超冰温贮藏以及冰温干燥等，但在我国的研究和应用尚处于起步阶段。
本文介绍了冰温技术的原理及关键技术，并综述了冰温技术在水产品、禽肉等动物性食品中的研究进展，旨在为冰温技术应用于动物性食品的防腐保鲜提供参考。
1 冰温技术的作用机理低温保藏是食品的贮藏和流通中最常用的方法，它一般可以分为 3 个温度区域: 0～4 ℃、－1～－4℃、－18～－40℃。
0℃到食品初始结冰点的温度区域指冰温，研究发现，大多数食品的初始结冰点在－0.5 ～－2.8 ℃。
在冰温区域，生鲜食品的细胞可以维持生活状态，但各种酶的活性被抑制，呼吸活动降低，并且冰温区域抑制了腐败菌的生长繁殖，因而食品的保鲜期得以延长。
动物性食品可以采用冰温技术保鲜主要是因为:冰温条件下，微生物的生长被有效抑制，防止了微生物引起的食品的腐败变质; 冰温抑制了动物性食品细胞的呼吸代谢，有效降低了细胞的新陈代谢率; 动物性食品中的蛋白质、多糖等高分子复合物能够以立体网状形式存在，有效阻碍了细胞中水分子的移动及冻结; 动物性食品细胞中含有的蛋白质、糖、无机盐等营养物质在低温下不易冻结，可使细胞的冰点下降到0℃以下，低于纯水的冰点。
大多数动物性食品的冰点温度都比较低，如果某些食品的冰点温度较高时，可以在保藏过程中加入冰点调节剂如糖、盐、醇类等以降低冰点，扩大冰温带，延长保鲜期。
2 冰温技术的关键技术冰温技术的关键技术是冷却诱导和恒温控制。
冷却诱导是模拟活体“冬眠”的降温冷却过程，通过调节温度，改变保藏食品的细胞内组织成分，降低组织细胞的活动能力，减少能量消耗，同时保证活体的生命特征。
在实际操作中，冷却诱导不仅要降低食品的温度，而且在此过程中要保证食品的营养成分不损失或损失很小。
研究发现，当冷却温度由10℃降至5℃的过程中，冷却速度对产品的品质影响较小，而5℃下降到冻结点之间对产品的品质影响较大，该影响主要由冷却速度引起，因而，冷却诱导的关键在于5℃到冻结点之间的冷却速度。
原则上讲，该冷却速度越慢越好。
待贮藏食品被冷却诱导到冻结点温度后，关键在于对冻结点温度进行稳定控制，恒温控制就是精确控制食品的冻结点温度，使其尽可能保持在极接近冻结点温度，控制过程中温度波动范围尽可能小，这样才能减少被贮藏食物的成分变化，保持其品质新鲜。
为实现恒温控制，冰温库的建造必须考虑到流场的均匀性、高精度控制和自动化等问题，这是目前冰温技术研究中的难点和热点。
3 冰温技术在动物性食品生产中的应用3. 1 冰温技术在鱼类保鲜中的应用3. 1. 1 冰温对鱼类中微生物的影响微生物时引起食品发生腐败变质的主要原因，引起鱼类发生腐败变质的微生物主要有活菌数、大肠菌群、产硫细菌及嗜冷菌等，研究发现，冰温对鱼类中微生物的生长有明显的抑制效果。
Pere 等比较了冰温贮藏和冷藏对海鲷的品质影响，研究发现冰温贮藏海鲷中的总活菌数、产硫细菌、嗜冷菌和大肠菌数在间，产硫细菌增加缓慢，到第16d 后，产品中的产硫细菌还控制在7 log cfu /g; 而对照组中的产硫细菌在贮藏期间增加较快，到第9d 时，产品中的产硫细菌已增加至7 log cfu /g。
Sivertsvik 等研究了冰温( －2°C) 和低温(4°C) 保藏对大西洋鲑鱼片中微生物和感官品质的影响，结果表明，随着保藏时间的延长，两种保藏方式产品中的菌落总数、产H2S 细菌和嗜冷菌的数量都增加了，但是冰温保藏产品中上述菌类增加速度慢，且产品保藏24d 后菌落总数少于1 000 cfu /g，研究表明冰温保藏有效抑制了微生物的生长繁殖。
3. 1. 2 冰温对鱼类中化学成分的影响鱼类在保藏过程中，因为蛋白质、脂肪等营养成分的分解也会引起产品品质劣变。
研究发现，冰温能够有效抑制了水产品中蛋白质、脂肪等化学成分的变化。
Duun 等研究了大西洋鲑鱼在冰温、冰藏和冷冻条件下贮藏时蛋白酶的活性，结果表明，在－1.4℃条件下贮藏的产品中组织蛋白酶B 和组织蛋白酶B + L 活性均保持相对稳定。
Bahuaud 等发现，大西洋鲑鱼在－1.5 ℃条件下比在冷藏条件下的货架期延长了4w，且蛋白质、脂肪等营养成分损失少。
Mi等研究了草鱼在冰温和冷藏2 种贮藏条件下的品质变化，结果表明，冰温对鱼肉蛋白质的降解、变性程度、结构变化等均小于冷藏，冰温贮藏产品的货架期可达21d。
Liu 等研究了冰温结合冷冻保护剂对鲤鱼保鲜过程中蛋白质氧化和肌原纤维蛋白结构变化的影响，结果发现，－3℃冰温结合冷冻保护剂能够有效减少产品的蛋白质氧化，从而减少了因蛋白质结构变化而出现的产品质地变劣现象。
3. 1. 3 添加冰点调节剂对鱼类保鲜的影响冰点调节剂能够降低冰点、拓宽冰温带，冰点调节剂的种类、浓度以及环境温度是冰点调节需要考虑的重点和难点。
胡烨等以NaCl、蔗糖、山梨醇、维生素C、葡萄糖等作为冰点调节剂考察其对降低大黄鱼鱼块冰点所起的作用，结果发现，当使用NaC15.16%、蔗糖2.96%、山梨醇7.15% 的冰点调节剂时，大黄鱼的冰点由－1.5℃降低至－4.2℃，降低冰点效果显著。
何雪莹等研究了冰点调节剂(主成分为蔗糖和山梨醇) 对鲤鱼肉的品质影响，发现冰点调节剂可以降低鱼肉的冰点，试验组中－3℃添加冰点调节剂冰温贮藏对保持鲤鱼肉品质特性、延长保质期具有良好的效果。
3. 1. 4 冰温结合不同包装对鱼类保鲜的影响冰温与包装相结合可有效延长食品的保鲜期。
荣建华等研究了臭氧充气、CO2充气和真空3 种包装生鲜脆肉鲩鱼于冰温( －0.5℃) 下保藏的品质，综合菌落总数、TVB-N、TBA和肉汁渗出率评价标准，臭氧充气包装鱼片结合冰温贮藏效果最好; Odoli等研究了气调包装罗非鱼在冰温和低温保藏条件下的感官品质，得出冰温气调包装罗非鱼的货架期是－1.4℃，20d; MΦrkΦre 等研究发现，气调和冰温技术协同使用可延长鲑鱼的保质期; 王真真等研究冰温下包装方式对大黄鱼保鲜效果的研究发现，冰温条件下真空包装法对贮藏过程中的细菌总数、TBA 值、TVB-N 均有抑制作用，保鲜时间比空气包装组延长了6～7d。
Duun 等将样品进行真空包装后放置在－1.4℃和－3.6℃条件下贮藏，保藏期延长了1 倍。
3. 1. 5 冰温结合其他技术对鱼类保鲜的影响施建兵等研究了冷藏、冰温贮藏和臭氧水处理后冰温贮藏下鲳鱼品质的变化。
冰温贮藏能够有效抑制微生物的活动以及各种酶的活性，显著提升水产品的品质，延长货架期，而臭氧水处理对鲳鱼块的前处理则具有一定的辅助作用。
陈青云等以海鳗鱼片为研究对象，研究了冰温真空干燥海鳗鱼片的鲜度和挥发性成分的变化，同时与真空冷冻干燥、热风干燥做了试验比较，结果表明，冰温真空干燥效果优于真空冷冻干燥和热风干燥。
陈军等以草鱼片为原料，经过不同浓度的壳聚糖涂膜处理后，于冰温条件下贮藏，发现冰温结合壳聚糖涂膜处理能有效的提高草鱼片的保鲜效果，使草鱼片的货架期由9d 延长至15 ～18d。
3. 2 冰温技术在畜禽肉保鲜中的应用相对于水产品，国外对冰温技术在畜禽肉中的应用研究很少，而国内对冰温技术在牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽产品的保藏应用研究较多一些。
3. 2. 1 冰温技术在牛肉中的应用Farouk 等研究了pH 值对牛肉冰点温度的影响发现肉的pH 值越高，其冰点就越高，并且形成冰晶的速度也快，该结果验证了牛肉的pH 值对其冰点有很大的影响的假说。
冯会利等研究了冰点调节剂对新鲜牛肉冰点的影响，并分析比较了冰温条件下不同包装对牛肉品质的影响，结果显示，当用1%食盐、0.6%蔗糖对牛肉进行调味时，冰温带由0 ～－0.76℃拓宽至0 ～－4.56 ℃; 冰温与气调包装结合可起到协同保鲜作用，更有利于延长新鲜牛肉的货架期。
孙天利等在冰温结合真空包装、0℃结合真空包装、4℃结合真空包装3 个条件下，对宰后牛肉进行贮藏处理，结果发现，冰温结合真空包装牛肉有效延迟了牛肉的僵直和解僵，牛肉的组织结构性质变化缓慢，对于宰后牛肉组织结构的改善效果最好。
岳喜庆等测定了4℃、0 ℃、冰点温度贮藏的真空小块包装牛肉的品质变化，结果表明冰温可有效延长牛肉的贮藏期，且贮藏后期各指标变化皆优于传统冷鲜肉。
3. 2. 2 冰温技术在猪肉中的应用McMullen 等发现，冰温保藏( －1.5 ℃) 的气调包装零售猪肉货架期可以达到7w。
Duun 等研究了烤猪肉在冰温保藏时的品质变化，发现真空包装烤猪肉在－2.0 ℃保藏期间表现出感官品质保持较好、微生物数量少、汁液流失率少等优点，其货架期明显高于比传统 3.5 ℃保藏的对照组。
张瑞宇等报道鲜猪肉在－1℃冰温保鲜，其保质期可延长至14d，而冷藏(4 ～5℃) 处理组在第8d 时已经变质。
冰温技术的关键技术之一是恒温控制，温度的稳定对于冰温的保鲜效果极其重要。
李建雄等研究了冰温对猪肉的新鲜度和品质的作用及温度波动对冰温效果的影响，结果表明，稳定的－1℃能保持猪肉的一级鲜度期19d; 而波动－1℃冰温只有12 d; 相比较于－18℃，稳定的冰温－1℃汁液流失率更少，感官品质更好。
为了明确冰温条件下有效延长猪肉货架期的气体比例，范国华等实验研究了置于不同比例O2和N2混合气体包装袋中猪肉的货架期，结果显示，高氧组(60%N2和40% O2) 和(40% N2和60% O2) 能有效延长新鲜猪肉的冰温货架期。
3. 2. 3 冰温技术在禽肉及蛋中的应用在对禽肉的贮藏研究中，姜长红等采用－1℃冰温保鲜，以5℃冷藏鸡肉为对照，发现对照组在第8d 时变质，而冰温保鲜组在第27d 各项感官指标完全符合国家二级鲜肉统一标准要求。