动物性食物的营养价值

合集下载

营养学——各类食品营养(动物性食品)

其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质甲壳质：一种特殊的粘多糖，N-乙酰-D葡萄糖胺甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关维生素B12和锌含量远比其他食物丰富具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分后，干燥制成。甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%；瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉奶脯肉里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物含量为2％5％，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg

动物性食物的营养价值

2.合理利用与加工烹调对营养素的影响（1）畜禽肉类的合理利用。蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。（2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。（3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪肝最为丰富。（4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。

动物性食物

畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g，可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中，维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭肉约16%。）动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此，蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。

临床营养学：动物性食物的营养价值

（1）消毒牛奶牛奶；
（2）奶粉
全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。按重量1：8或体积1：4加水
脱脂奶粉：脱脂调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善，更接近于母乳
（3）炼乳牛奶消毒后低温真空下浓缩去水，再装罐。甜炼
乳和淡炼乳
（4）酸奶鲜奶+乳酸杆菌，乳糖乳酸
长期饮用酸奶，可延年益寿
营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。
2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪
酸组成，占70%以上，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。
3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为
5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。
二、禽肉的营养价值
禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20 ％的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20％，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多，使肉汤具有鲜味。
心
98
8
禽肉类的营养成分（100g可食部）
Prote Fat Ca Fe Vit. Vit. Vit. Cho.
Kin in (g) (m (mg) A B1 B2 (mg)
d (g)
g)
(µg (mg) (mg)
RE)
鸡 19.3 9.4 9 1.4 48 0.05 0.09 106
鸡 16.6 4.8 7 12.0 104 0.33 1.10 356
畜肉类的营养成分（100g可食部）
Prot Fa Ca Fe Vit. Vit. Vit. Ch

2动物性食物的营养价值

科学食用肉类成熟肉比不成熟肉价值高 1、僵直期 2、后熟期 3、自溶期 4、腐败期
鱼类1～4小时、禽类6～12小时、牛肉12～24小时、猪肉类36小时
冷鲜肉、排酸肉知识
冷冻肉营养损失大畜禽被宰杀后一般情况下采用－25℃以下的低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在－ 18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中，流失的汁液可占原质量的7％左右，这些汁液中富含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂质的缓慢氧化也会有异味产生。
足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来，最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉”或者 “雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的肉，脂肪含量高达40%。
在肉类当中，有一个最有趣的规律——在瘦肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：
含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮

第十二章动物性食物的营养价值

二、软体动物类
双壳类、双壳类、无壳类蛋白质中有全部必须氨基酸，蛋白质中有全部必须氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸高于牛肉和鱼肉脂肪和碳水化合物含量低，脂肪和碳水化合物含量低，含有较多的VA、烟酸、含有较多的、烟酸、VE 矿物质：矿物质：Ca,K,Na,Fe,Zn,Se,Cu
第四节乳类及其制品
乳类及其制品的营养成分及组成特点
4维生素
Va、Vd、Ve、Vk、B组维生素和微量Vc
5矿物质
钠，钾，钙，镁，氯，磷，硫，铜，铁
乳类及其制品的营养成分及组成特点
二、乳制品包括炼乳、奶粉、酸奶、干酪、乳饮料等
乳类及其制品的合理利用
须经严格消毒方可使用煮沸法，煮沸法，巴氏消毒法
奶应避光保存，以保护其中的维生素。奶应避光保存，以保护其中的维生素。
主要营养成分及组成特点脂类
蛋清中脂肪极少，蛋清中脂肪极少，蛋黄中的脂肪全部以和蛋白质结合的良好乳化形式存在因而消化吸收率高蛋黄中的脂肪酸中以单不饱和脂肪酸油酸含量最高胆固醇含量极高集中在蛋黄，胆固醇含量极高集中在蛋黄，以鹅蛋黄最高
主要营养成分及组成特点
碳水化合物蛋黄略高于蛋清与蛋白质相结合 98%为葡萄糖游离存在
水分蛋白质含量较高，结缔组织少，水分蛋白质含量较高，结缔组织少，易腐败变质，一旦变质可产生大量组胺，变质，一旦变质可产生大量组胺，引起人体组胺中毒冷却5—15d 冷却冻结半年以上
2.防止食物中毒河豚毒素防止食物中毒
河豚中毒是一种疾病，表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。河豚中毒是一种疾病，表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢无随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失，力，共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失，心律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、瞳孔先缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、昏迷及呼吸循环衰竭。循环衰竭。

动物性食物营养价值-新20161009

后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活
蛋黄卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白
（2）脂肪
蛋清脂肪含量极少，主要集中在蛋黄内（约98%）。不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。
（3）维生素蛋类的维生素主要集中在蛋黄，包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。蛋清中也含有较多的维生素B2。
（4）矿物质蛋类矿物质主要为钙、铁和磷铁的吸收率低钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分
集中在蛋黄里。
你认为蛋壳能补钙吗？
钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过 1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。
误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样误区三：煮鸡蛋时间越长越好误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高
等，统称为“白肉”。
PK
1、蛋白质（1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜
类蛋白质含量稍高一点。（2）各部位的蛋白质含量略有差异。（3）都属于优质蛋白。
问题1：优质蛋白作用是什么？问题2：优质蛋白长期摄入不足，会造成什么后果？
（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。
2、脂肪畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点：（1）畜类的脂肪含量比禽类高（2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异（3）脂肪酸
第三节动物性食物的营养价值
包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等。
动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。

动物性食物的营养价值

动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值动物性食物分为畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等。

动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。

一、畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。

畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。

1.主要营养成分及组成特点（1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。

在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 13.2%左右;牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达 20%左右;狗肉约为 17%。

在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为 20%;鸭肉约为16%;鹅肉约为18%。

一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

（2）脂类脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上。

在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。

在禽肉中，火鸡肉和鹌鹑肉的脂肪含量较低，在3%左右;鸡肉和鸽子肉为9%～14%;鸭肉和鹅肉达20%左右。

畜禽肉内脏脂肪的含量为2%～10%，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，为5%～8%，其他在 4%以下。

动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。

在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪;家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。

总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。

（3）碳水化合物畜禽肉碳水化合物含量为0%～9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH值下降。

（4）维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。

动物性食物营养(二)(精)

第五章食物营养与食品加工基础
第二节动物性食物的营养价值（二）
• 蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率较低。（）
• 答案√ 仅为3%
• 蛋类属于含铁丰富的食品。（）
• 答案：错。蛋黄中含有卵黄磷蛋白，干扰铁的吸收，属于贫铁食品。
1.水产品分类水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值的
主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。
（一）鱼类主要的组成成分、营养特点
1、蛋白质鱼类蛋白质含量约为15％－22％，分布于肌浆和肌基质中。
多数鱼的缬氨酸含量偏低。鱼含有的含氮化合物主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。
贝类的主要呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（） • 答案：对。
单选
鱼类脂肪大多为（） • A饱和脂肪酸 • B胆固醇 • C磷脂 • D不饱和脂肪酸答案D
鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）
• 答案√
单选
某些鱼类中含有丰富的DHA和EPA，有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是。
课后作业
• 1、简述加工对谷类营养价值的影响。 • 2、老年人及心血管疾病患者宜选用畜肉还
是禽肉？为什么？
• “富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。
（三）乳制品的营养特点
3、酸奶 • 游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷

动物性食物的营养价值

美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。

该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。

一、畜肉类营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。

主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。

1.蛋白质畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。

其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。

但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。

此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。

2.脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。

动物内脏中的胆固醇含量较多。

3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。

宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。

4.矿物质畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。

其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。

铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。

此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。

5.维生素所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。

但基本不含维生素C。

其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。

肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。

其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。

故肝脏是很好的补血食品。

但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。

二、禽类营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。

禽肉的营养价值与畜肉相似。

动物性食物的营养价值

都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。
4．维生素绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较多，蛋白中主要是B族维生素为多。
（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响
蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。温度一般小于l00 ℃对蛋类食品的营养价值影响很小，仅有少量维生素B1和B2损失,损失8%-10%。松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质 (烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。
第二节
动物性食物的营养价值
• 动物性食物包括：畜禽
肉类、蛋类、水产类和
乳类及其制品。
• 是优质蛋白质、脂类、
脂溶性维生素、B族维
生素和矿物元素的主要
来源。
一、畜肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。
问题: 畜肉类有什么营养呢?
• 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 • (一)蛋白质 • 10-20%，主要在肌肉中，畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。间质蛋白因色 AA 、酪 AA 、蛋 AA 含量很低，利用率低。畜肉中含一些水溶性非蛋白含氮浸出物肉汤鲜味
T-不同奶营养素
表
营养素水分 Pro Fat
不同奶类营养素比较（每100g含量）
人奶 87.6 1.3 3.4 牛奶 89.9 3.0 3.2 羊奶 88.0 1.5 3.5 营养素 Fe VitA Vit B1 人奶 0.1 11 0.01 牛奶 0.3 24 0.03 羊奶 0.5 84 0.04

动物性食物的营养评价

上述相似固醇含量高。
1%～2%.含磷最多，其他如钙钠钾镁也丰富。为钙的良好食物来源。
是维生素B2的良好来源
3
维生素B2
又名核黄素，是自然界分布广泛的一种维生素。是哺乳动物必需的营养物。生理功能：在机体中有递氢的作用，并是机体中一些重要的氧化还原酶的辅酶。 • 1、参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。 • 2、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。 • 3、强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。 • 4、保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 • 5、增强视力 • 维生素B2的欠缺会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。
• 主要营养成分：碳水化合物，抗坏血酸
8
（三）蛋及蛋制品的营养价值
蛋白质
脂肪
维生素
矿物质
含有人体所需的为中性脂肪，含脂溶性和水含钙磷钾
全部必需氨基酸。卵磷脂和胆固溶性维生素。铁。铁含
消化吸收率高，醇含量较多，蛋黄内种类较量丰富但
为优质蛋白质。特别是蛋白，生物学价值高达
蛋类脂肪主要多。A/D/B1 集中在蛋黄内，和B2 易被消化吸收。
营养价值全脂脱脂调制发酵奶主要品脱脂奶
与新鲜牛奶粉奶粉奶粉制品。种有甜粉加无
奶接近， VITB1和 vitc有损失。方法：强化奶。（vitB1 和vitD)
溶解性好。蛋白质性质、色香味及
脱脂使得脂溶性维生素损失。适合于腹泻婴儿及限
各种营养成分含量、种类和比例接近母乳。
动物性食物的营养评价
1

动物性食物的营养价值

动物性食物的营养价值陈柯池动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。

动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

一、畜、禽肉的营养价值畜类营养价值1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。

肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。

P103蛋白质含量：牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。

肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。

内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。

赖氨酸高2）脂肪平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。

①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。

②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。

由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。

所以心血管疾病患因限制食用。

3）维生素畜肉可提供多种维生素. VB族和V A为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含V A和VB2，V A以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。

猪肝 4 972μgRE、鸡肝1 0414μgRE、牛肝 2 0220μgRE、羊肝 2 0972μgRE4）矿物质瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl②红色瘦肉有Fe③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。

④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。

5）含氮化合物肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”①能溶于水的含氮物②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。

牛肉PK猪肉相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。

牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。

而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。

吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。

动物性食物的营养价值

小组调研情况
动物性食物的营养价值（摘自网络）
肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。

肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。

肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。

鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。

对人体健康有重要意义。

1．蛋白质量多质好
2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高
3．碳水化合物含量低
4．无机盐含量比较齐全
5．维生素含量丰富
动物对人的生活影响（实际调查）
例如，我们采访了一号土猪这个档口，他们的销量是每月60头猪。

对于这个月来说，肉价稍微下降了一点点，但持续在较高价位。

因此，虽然每天买的人一样多，但是销量减少了。

导致档口的收入也相应减少。

动物的药用作用（实际调查）
我们小组也去了中药房进行调查，像虎骨（现在已经没有），蛤蟆，海马，海麻雀，鹿等等都是可以作为药物的。

动物性食品的营养价值

❖ 禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病的患者宜选用禽肉
❖ 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝脏，但胆固醇含量较高
肉类烹调营养要点
❖ 使用低脂肪原料 ❖ 控制烹调油脂 ❖ 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 ❖ 长时间炖，2－4小时 ❖ 去除汤表面的油脂 ❖ 避免高温烹调
2.蛋类及蛋制品
蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容易消化
低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病有意义
钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉类
维生素A、D、E含量高于肉类
含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、保护视力
鱼类主要营养成分
❖ 鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18%
❖ 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失
水产类
❖ 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
❖ 水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值
❖ 鱼类、软体类
水产类的营养价值
❖ 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
肉类的营养价值
富含优质蛋白质脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇碳水化合物数量极微不含有膳食纤维饱腹作用强
肉的营养特点
❖ 肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在
❖ 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间
碘、铜、锰等
水产类烹调要点
❖ 选择低污染的原料，避免重金属污染 ❖ 尽量避免肥肉、荤油 ❖ 避免过多植物油 ❖ 水产品不重复上一个宴席，避免危险 ❖ 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 ❖ 水产品加热完全，避免食物中毒

各类食品的营养价值—动物性食物

牛乳中的矿物质
• 牛乳中矿物质含量为0.7％～0.75%， – 人乳和羊乳中矿物质含量均低于牛乳
• 牛乳中矿物质主要包括钙、磷、钠、钾、镁、硫等，还有部分铜、锌、锰等微量元素 – 牛乳中富含钙、磷、钾，是钙的良好来源 – 但牛乳中铁含量低 – 牛乳中的矿物质或存在于溶液中，或以与蛋白结合的形式存在
– 鸭肉、鹅肉（20%）>鸡肉（9%）
• 禽肉类脂肪所含的亚油酸高于畜肉类脂肪，因此禽肉类脂肪的营养价值高于畜肉类
畜肉类的矿物质
禽肉类的矿物质
（3）矿物质：
（3）矿物质：
• 含量0.6-1.1%。
• 含量为1％～2％
• 矿物质含量：内脏＞瘦肉＞肥肉
• 禽肉类中钙、磷、铁等含量均高于猪、牛、羊等
• 含有磷、铁、钾、钠、镁、氯及微量元素锰、铜、畜肉类
乳糖不耐症
• 乳糖不耐症 – 乳糖在人体内经乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖后被人体吸收 – 乳糖酶在婴儿体内存在较多，但随着年龄增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少 – 成年人若体内乳糖不足或活性低，食用牛乳后，乳糖不能被分解吸收，而产生腹痛、腹泻等症状，导致乳糖不耐症
• 对策 – 舒化奶的产生 • 在生产时加入乳糖酶使乳糖分解，这样既可以增加甜味，又可以预防乳糖不耐症的发生
• 咸蛋
– 将新鲜禽蛋浸泡在盐水中或用盐泥包裹蛋壳的表面腌制而成的 – 与鲜蛋相比，咸蛋的营养成分与鲜蛋相似 – 但由于食盐的渗透作用,使水分下降，脂肪、碳水化合物等含量上升 – 蛋白质因部分渗出，含量有所下降，钙、钠等矿物质的含量明显上升 – 咸蛋经过加工后,味道鲜美，具有独特风味。
乳及乳制品的营养价值
牛乳中的脂肪
• 牛乳中脂肪为2.8%～4.0% – 与人乳大致相同，可被人体消化吸收率98%

动物性食物的营养价值

营养学——各类食品营养(动物性食品)

动物性食物的营养价值

动物性食物

临床营养学：动物性食物的营养价值

2动物性食物的营养价值

第十二章 动物性食物的营养价值

动物性食物营养价值-新20161009

动物性食物的营养价值

动物性食物营养(二)(精)

动物性食物的营养价值

动物性食物的营养价值

动物性食物的营养评价

动物性食物的营养价值

动物性食物的营养价值

动物性食品的营养价值

各类食品的营养价值—动物性食物

第十二章动物性食物的营养价值