比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
人体营养分类
人体营养分类一、植物性营养植物性营养是指人体通过摄入植物来源的食物来获取所需营养物质。
植物性食物包括各类蔬菜、水果、谷物、豆类和坚果等。
这些食物富含纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂等营养物质，对维护人体健康起着重要作用。
植物性食物富含的纤维有助于促进消化系统的正常运作。
蔬菜和水果中的维生素和矿物质可以提供身体所需的各种营养物质，如维生素C、维生素A、铁、钙等。
此外，坚果和豆类中的蛋白质、健康脂肪和抗氧化剂也对人体健康具有积极影响。
二、动物性营养动物性营养是指人体通过摄入动物来源的食物来获取所需营养物质。
动物性食物包括肉类、鱼类、蛋类和乳制品等。
这些食物提供了丰富的蛋白质、维生素B12、铁、锌等营养物质，对维持身体机能和促进生长发育至关重要。
动物性食物中的蛋白质是人体建造和修复组织的重要组成部分。
鱼类富含Omega-3脂肪酸，对心脏健康和大脑发育至关重要。
蛋类和乳制品中的钙和维生素D有助于维持骨骼健康。
此外，动物性食物中的维生素B12对神经系统的正常功能至关重要。
三、均衡营养均衡营养是指摄入各种食物来源的食物来获取全面的营养物质。
均衡饮食应包括植物性食物、动物性食物以及适量的水、谷物、蛋白质等。
均衡饮食的好处在于它可以提供身体所需的各种营养物质，并帮助维持身体健康。
均衡饮食的基本原则是多样性和适量性。
多样性意味着摄入各种不同类型的食物，以确保获得全面的营养物质。
适量性是指摄入适量的食物，避免过量或不足。
此外，均衡饮食还需根据个体的年龄、性别、身体状况和活动水平进行调整。
人体营养可以分为植物性营养、动物性营养和均衡营养三类。
不同类型的食物来源提供了不同种类的营养物质，我们需要通过合理搭配食物来获得全面的营养。
均衡饮食对于维持身体健康和促进生长发育至关重要。
因此，我们应该根据自身需求，合理安排饮食，保证摄入全面均衡的营养。
植物性食物的营养价值
植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
（2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。
各类食物的营养价值
6、玉米 16世纪被外国人当作晋见皇帝的礼品，故称 “御麦”。 蛋白质含量为8.80%，脂肪含量为3. 8%，比 精白米面高5~6倍，其中50％以上为亚油酸，还含 有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素，具有降低 血清胆固醇，防止高血压、冠心病。防止细胞衰 老、脑功能衰退等作用。 玉米含有大量膳食纤维，能刺激肠道蠕动， 缩短大便在肠道中的停留时间，防止致癌物引起 的结肠癌，玉米的抗癌作用日益引起人们的重视。 玉米中的烟酸为结合型，加碱或小苏打可使其分 解为游离型，更好地被人体利用。
具有较强的抗菌、抗病毒和抗癌作 用；粗纤维能够预防便秘，防治结肠癌。 生萝卜汁加少许白糖可防治慢性支 气管炎、咳痰、气喘。 （6）胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食 纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶能与 汞结合并排出，减轻其对人体的毒害作 用，临床实践证明胡萝卜有降血压和强 心作用，适于冠心病人食用。
（3）菠菜 味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、 止渴、解酒毒等功效。主治鼻出血，大 便出血等。 所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到 良好作用。富含胡萝卜素、钙和铁，但 含草酸多，干扰钙、铁的吸收。
（4）芦笋 又叫石刁柏、龙须菜。被公认为“世 界十大名菜之首” 。 味苦甘、性微寒，可抗疹、抗癌， 利尿，主要用于肺结核和恶性肿瘤（尤 其是膀胱癌、皮肤癌、淋巴癌等）的防 治。还可提高人体免疫功能。 （5）白萝卜 性凉味甘，能消食化痰，生吃效果 较好。 “十月萝卜小人参”、“萝卜上门，药 铺关门”。
动植物性食物的营养价值
动植物性食物的营养价值动植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1 豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E 等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
植物性食物的营养价值
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
《中国食物成分表》中，参照INFOODS的 分类原则，采用“食物类和亚类”的双级 分类方法，并对食物进行编码。编码采用6 位数字编码的方法，前两位数字是食物的 类别编码，第3位数字是食物的亚类编码， 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
②籼米：用籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长 椭圆形或细长形，出米率低，加工时易产生碎米。 米饭膨胀性大，但粘性小。籼米做饭，口感较硬， 米粒松散。
这两种稻谷按季节又分早稻和晚稻。
③糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分为籼糯米 和粳糯米。糯米直链淀粉含量较低（0—2%），糯 米饭黏性大，最为柔软。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
例如：编码为“04-5-401”的食物（竹笋）， 即
04
5
401
第04类食物 第5亚类 第401条食物
第一节
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植物性食物的营养价值
一、谷类
1、谷类的品种： 谷类为我国的主要粮食作物，品种繁多。
包括：稻米、小麦、玉米、小米、大麦、 高粱、薏米、燕麦、荞麦 、莜麦、糜子等。
特别点：魔芋粉的硒350.15μg/100g，钾299 μg/100g ，磷272 μg/100g ，镁66 μg/100g含量很高。藕粉的铁含量达17.9 mg/100g。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
• 《中国食物成分表2002》共包括了21类 1506条食物的31种一般营养成分(含胆固醇) 数据，657条食物的18种氨基酸数据，441 条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶 酸含量数据，130条食物的碘含量数据， 114条食物的大豆异黄酮数据以及208条食 物的血糖生成指数。
各类食物的营养价值分析
谷粒的结构：
谷皮： 6 % 糊粉层：6 —8 %
胚乳： 83 — 87 % 胚芽(谷胚) 2--3 %
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100克不同谷物提供的主要营养素
热量 千卡 大米 小麦 玉米 343 350 196 蛋白质 克 7.7 9.4 4 膳食纤维 克 0.6 2.8 10.5 维生素B1 毫克 0.33 0.24 0.21 维生素 B2 毫克 0.08 0.07 0.06 维生素B6 毫克 0.2 0.05 0.11 维生素 B12 微克 20 17.3 15
10
举例
计算麦片中蛋白质的营养质量指数，并评价该食品的营养价值：
*INQ 营养质量指数: INQ＝某营养素密度／能量密度
麦片的蛋白质密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的 推荐摄入量标准( 按《中国居民膳食营养素密度 ：15.0/75 =0.2 麦片的能量密度= 100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者 能量推荐摄入量标准。 麦片能量密度 ：367/2400=0.15 INQ＝麦片蛋白质密度／能量密度 ＝ 0.2/0.15 ＝1.33 ---表示该麦片INQ > 1 ,说明麦片的营养 价值高。
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随堂练习
请查表快速计算并评价木耳食品中蛋白质的营养价值
12
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体 热能（kcal） 蛋白质（g） 力劳动 供给标准 2400 100g鸡蛋（红 皮） INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 359 156 75 12.8 2.63 346 7.4 0.694 35.1
各类食物的营养价值分析
1
食品功能
营养功能
保健功能
健康状态 亚健康状态
感官功能
食物营养
• 坚果是一类营养价值较高的食品，其共同 特点是低水分含量和高能量，富含各种矿 物质和B族维生素。从营养素含量而言，富 含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，然而因为 坚果类所含能量较高，虽为营养佳品，亦 不可过量食用，以免导致肥胖。
• 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12% -22%之间， 其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋 白质含量达30%以上。淀粉类干果中以栗子的蛋 白质含量最低，4%-5%，芡实为8%左右，而银 杏和莲子都在12%以上，与其他含油坚果相当。 • 坚果类的蛋白质氨基酸组成各有特点（表2-111），如澳洲坚果不含色氨酸，花生、榛子和杏 仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸。 巴西坚果则富含蛋氨酸，葵花子含硫氨基酸丰富， 但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸不足。栗子虽然蛋白 质含量低，但蛋白质质量较高。总的来说，坚果 类是植物性蛋白质的重要补充来源，但其生物效 价较低，需要与其他食品营养互补后方能发挥最 佳的营养作用。
水果的主要营养成分
• 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水果也属碱性食品。
鲜果及干果类
• 鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、 葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果的水分含量较高， 营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量均不超 过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%， 高者可达28％。矿物质含量除个别水果外，相差 不大。维生素B1和维生素B2含量也不高，胡萝卜 素和维生素C含量因品种不同而异，其中含胡萝 卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素 C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等（表 2-1-10）。水果中的碳水化合物主要以双糖或单 糖形式存在，所以食之甘甜。
• 谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达3%， 主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不 饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提 取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸 为６０％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样 硬化的作用。 • 谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀 粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供 给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前 可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含 直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70%的玉 米。
各类食物的营养特点营养强化保健食品
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（三）肉、禽、水产、蛋
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畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者 • 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
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蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使 营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维 生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某 些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要 简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。 作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得 名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能， 有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常 生长发育，特别是智力发育有益。
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或 闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用
7
谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗 细搭配
公共营养师二级综合评审
1、比较植物性食物和动物性食物的营养价值2、什么是癞皮病？如何预防？3、试分析不同膳食结构对健康的影响4、怎样对个体的营养状况进行综合判定5、中老年人是否可以使用营养素补充剂6、在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？7、试述如何选择营养强化剂8、试述健康危险因素评价的意义9、试述哺乳与母体健康10、如何提高我国居民钙的营养状况11、试述医院基本膳食12、学龄儿童的膳食特点13、高血压的疾病预防与饮食原则1.比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。
2.什么是癞皮病？如何预防？答：癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。
预防：（1）合理调配膳食是预防本病的关键。
（2）选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用；（3）减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。
的3.试分析不同膳食结构对健康的影响。
答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。
（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。
4.怎样对个体的营养状况进行综合判定？答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：（1）观察（2）询问饮食情况（3）膳食调查的计算及评价（4）体格检查（5）营养缺乏病的检查（6）实验室检查（7）营养状况的综合评价5.中老年人是否可以使用营养素补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。
动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高
动物性蛋⽩质⽐植物性蛋⽩质营养价值⾼蛋⽩质是⼈体必需的营养物质，在⽇常⽣活中需要注重⾼蛋⽩质⾷物的摄⼊。
仙乐制药称⾼蛋⽩质的⾷物，⼀类是奶、畜⾁、禽⾁、蛋类、鱼、虾等动物蛋⽩;另⼀类是⼤⾖，黄⾖、⼤青⾖和⿊⾖等⾖类，芝⿇、⽠⼦、核桃、杏仁、松⼦等⼲果类的植物蛋⽩。
由于动物蛋⽩质所含氨基酸的种类和⽐例较符合⼈体需要，所以动物性蛋⽩质⽐植物性蛋⽩质营养价值⾼。
蛋⽩质(protein)是⽣命的物质基础，没有蛋⽩质就没有⽣命。
因此，它是与⽣命及与各种形式的⽣命活动紧密联系在⼀起的物质。
机体中的每⼀个细胞和所有重要组成部分都有蛋⽩质参与。
蛋⽩质占⼈体重量的16%~20%，即⼀个60kg重的成年⼈其体内约有蛋⽩质9.6~12kg。
⼈体内蛋⽩质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同⽐例组合⽽成的，并在体内不断进⾏代谢与更新。
蛋⽩质(protein)是⽣命的物质基础，没有蛋⽩质就没有⽣命。
因此，仙乐制药称它是与⽣命及与各种形式的⽣命活动紧密联系在⼀起的物质。
机体中的每⼀个细胞和所有重要组成部分都有蛋⽩质参与。
蛋⽩质占⼈体重量的16%~20%，即⼀个60kg 重的成年⼈其体内约有蛋⽩质9.6~12kg。
⼈体内蛋⽩质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同⽐例组合⽽成的，并在体内不断进⾏代谢与更新。
⾷物中以⾖类、花⽣、⾁类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋⽩质较⾼，⽽⾕类含量较少，蔬菜⽔果中更少。
仙乐制药称⼈体对蛋⽩质的需要不仅取决于蛋⽩质的含量，⽽且还取决于蛋⽩质中所含必需氨基酸的种类及⽐例。
由于动物蛋⽩质所含氨基酸的种类和⽐例较符合⼈体需要，所以动物性蛋⽩质⽐植物性蛋⽩质营养价值⾼。
在植物性⾷物中，⽶、⾯粉所含蛋⽩质缺少赖氨酸，⾖类蛋⽩质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，仙乐制药称故⾷⽤混合性⾷物具有互补功能，提⾼混合蛋⽩质的利⽤率，若再补充适量的动物性蛋⽩质，可提⾼膳⾷中蛋⽩质的营养价值。
虽然⼈乳、⽜乳、鸡蛋中的蛋⽩质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与⼈体相符，所以营养价值较⾼。
动物性食物的营养价值
健康每一天! 健康每一天!
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6, 卵磷脂,脑磷脂的功能 卵磷脂, 蛋类中的脂肪主要由不饱和脂肪酸 组成,在常温下为液体, 组成,在常温下为液体,容易被人体吸 蛋黄中含有大量的卵磷脂, 收.蛋黄中含有大量的卵磷脂,脑磷脂 和神经鞘磷脂, 和神经鞘磷脂,这些成分都是人脑及神 经组织发育生长所必需的营养物质. 经组织发育生长所必需的营养物质.
10,维生素含量丰富 10,
肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素, 肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素,尤其 是肝脏是多种维生素的丰富来源: 是肝脏是多种维生素的丰富来源: 100克羊肝中约含维生素 29900IU, 克羊肝中约含维生素A 如100克羊肝中约含维生素A 29900IU,还有 硫胺素,核黄素.尼克酸,抗坏血酸. 硫胺素,核黄素.尼克酸,抗坏血酸. 鱼类也是B族维生素的良好来源,如鳝鱼, 鱼类也是B族维生素的良好来源,如鳝鱼, 海蟹和河蟹中核黄素的含量都较多. 海蟹和河蟹中核黄素的含量都较多. 海产鱼类的肝脏所含的维生素A 海产鱼类的肝脏所含的维生素A和D极为 丰富. 丰富. 蛋中丰富的维生素,主要集中在蛋黄, 蛋中丰富的维生素,主要集中在蛋黄,其 种类有维生素A 硫胺素,核黄素, 种类有维生素A,D,硫胺素,核黄素,蛋清 中也含有较多的核黄素. 中也含有较多的核黄素.
8,碳水化合物的含量低 肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很 低,在各种肉类中主要是以糖原的形式存 在于肌肉和肝脏, 在于肌肉和肝脏,其含量与动物的营养及 健壮情况有关. 健壮情况有关.
碳水化合物食入过多 可转化为脂肪! 可转化为脂肪!
9,无机盐含量比较齐全
肉类中无机盐有钙 肉类中无机盐有钙,磷,镁,钾,钠, 硫等外,还含有铜, 锰等微量元素. 硫等外,还含有铜,锌,锰等微量元素. 肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有 主要是铁和磷的良好来源, 关没有肝脏多, 些铜,肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多, 钙在肉中的含量比较低, 钙在肉中的含量比较低,铁在肉类中主要 以血红素铁的形式存在,消化吸收率较高, 以血红素铁的形式存在,消化吸收率较高, 不易受食物中的其他成分干扰. 不易受食物中的其他成分干扰.
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。
1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。
2、按颜色分类：白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等中医认为“药食同源”，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血“质”良好。
例如心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食品。
红色食物养心红色食品主要指西红柿、红辣椒等。
这两种红色食物含有丰富的维生素C和维生素A，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。
尤其是番茄红素对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力、保护体内细胞、使脱氧核糖核酸及免疫基因免遭破坏、减少癌变危害、降低胆固醇、防止便秘。
黄色食物养脾黄色食品主要指玉米、胡萝卜等。
这种黄色食品都含有丰富的胡萝卜素。
尤其是玉米是粗粮中的保健佳品，它的纤维含量很高，可以刺激肠蠕动、加速粪便排泄，是降低血脂、治疗便秘，养颜美容、防止肠癌的最佳食物。
玉米有利尿降压作用。
胡萝卜维生素A含量很高，能促进机体正常生长繁殖、防止呼吸道感染、保护视力、有防癌抗癌的作用。
注意：酒不能与胡萝卜同时食用。
这会造成大量胡萝卜素与酒进入人体，在肝脏产生毒素，导致肝病。
绿色食物养肝绿色食品指：花菜、芹菜等。
这类食品水分含量高达90%-94%，而且热量较低，对希望减肥的人，它既可填饱肚子，而又不会使人发胖。
花菜有白、绿两种。
绿色的又叫西兰花，西方人很早发现它，称它为“天赋的良药”和“穷人的医生”。
长期食用可爽喉开音、润肺止咳。
花菜还可减少乳腺癌、肠癌、胃癌的发病率。
各类食物的营养价值
♦ （3）谷类蛋白质、脂肪和碳水化合物组 ）谷类蛋白质、
成特点： 成特点： ♦ 1）蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中， ）蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中， 赖氨酸含量普遍较低， 赖氨酸含量普遍较低，因此蛋白质的营养 价值较动物蛋白低。 价值较动物蛋白低。 ♦ 2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 ）脂肪：谷类脂肪含量较低， 成中多不饱和脂肪酸含量较高。 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 左右， 中不饱和脂肪酸含量达 左右 酸为36.5%,亚油酸占 亚油酸占47.8%,亚麻酸占 亚麻酸占0.5% 酸为 亚油酸占 亚麻酸占 ♦ 3)碳水化合物 谷类的碳水化合物绝大部分 碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 碳水化合物 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主 并且以支链淀粉为主. 是以淀粉的形式存在 并且以支链淀粉为主
♦ （2）谷粒的结构及营养素分布规律 ）
各种谷 粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、 粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚 乳和谷胚四部分组成。 乳和谷胚四部分组成。 ♦ 谷皮位于谷粒的最外层，主要由纤维素和半纤 谷皮位于谷粒的最外层， 维素等组成，其中含有一定量的蛋白质、 维素等组成，其中含有一定量的蛋白质、脂肪 和维生素。 和维生素。 ♦ 糊粉层位于谷皮下层，由厚壁细胞组成，纤维 糊粉层位于谷皮下层，由厚壁细胞组成， 素含量较多，蛋白质、 素含量较多，蛋白质、脂肪和维生素的含量也 较高。 较高。 ♦ 胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉， 胚乳占全谷粒的最大部分，含有大量的淀粉， 较多蛋白质，少量脂肪和矿物质。 较多蛋白质，少量脂肪和矿物质。 ♦ 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物 谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、 质。 ♦ 由谷粒的结构可见，谷粒外层的营养素种类要 由谷粒的结构可见， 比内层多，加工过细，可使营养素丢失增加。 比内层多，加工过细，可使营养素丢失增加。
动物性食品与植物性食品如何平衡两者的摄入
动物性食品与植物性食品如何平衡两者的摄入随着人们对健康饮食的追求，越来越多的人开始注意饮食搭配的平衡。
而在饮食结构中，动物性食品和植物性食品是不可或缺的两个主要组成部分。
本文将论述动物性食品和植物性食品如何平衡两者的摄入，以达到养生的目的。
一、了解动物性食品和植物性食品的特点动物性食品是指从动物身上获得的食物，如肉类、蛋类、奶类等。
这类食品通常具有较高的蛋白质含量，同时也富含必需氨基酸、维生素B12、铁等营养物质。
然而，动物性食品也含有较高的饱和脂肪和胆固醇，对心血管健康有一定的风险。
植物性食品则是指来自植物的食物，如谷物、蔬菜、水果、豆类等。
这类食品富含膳食纤维、维生素C、叶酸和抗氧化剂等，对心血管健康有益。
植物性食品还常常是低脂肪和低胆固醇的选择，有助于控制体重和血脂水平。
二、确保蛋白质摄入的平衡蛋白质是人体所需的重要营养素之一，无论是动物性食品还是植物性食品都含有蛋白质。
为了保持摄入的平衡，可以采取以下方法：1. 混合食物：将动物性食品和植物性食品进行搭配食用，以确保蛋白质的全面供给。
例如，在一顿饭中同时摄入鱼肉和豆腐，或者将鸡蛋和全麦面包一起食用。
2. 多样化选择：在饮食中多样化选择蛋白质来源，不仅可以平衡蛋白质的摄入，还能摄取更丰富的其他营养物质。
通过选择鱼肉、瘦肉、禽肉、豆类、奶类等多种食物，可以实现蛋白质的均衡摄取。
三、合理控制脂肪的摄入脂肪是人体所需的重要能量来源，但摄入过多的饱和脂肪和胆固醇会增加心血管疾病的风险。
为了平衡两者的摄入，应注意以下几点：1. 选择低脂肪的动物性食品：选择瘦肉、去皮禽肉和低脂奶制品等低脂肪的动物性食品，以减少脂肪的摄入。
2. 合理搭配食用油脂：在烹饪过程中，尽量采用植物油，如橄榄油、菜籽油等，限制动物脂肪的使用量，以保持脂肪的摄入平衡。
四、摄入维生素和矿物质的平衡维生素和矿物质在保持身体健康方面起着重要作用。
为了平衡动物性食品和植物性食品的摄入，应注意以下几点：1. 多摄入新鲜水果和蔬菜：水果和蔬菜是维生素和矿物质的良好来源，多摄入可以弥补动物性食品中营养不足的部分。
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比较植物性食物和动物性食物的营养价值
国家二级营养师马培龙
植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分
肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点
肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。
1．蛋白质量多质好
2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高
3．碳水化合物含量低
4．无机盐含量比较齐全
5．维生素含量丰富
二、植物性食物的营养成分
1、植物性食物以谷类最为重要。
谷类的营养成分比较齐全。
我们每人每天所需要蛋白质的一半要靠粮谷供给.粮食中地蛋白质含量有多少?一般谷类种籽的蛋白质7％～16％，平均10%.粮谷类的蛋白质组成中赖氨酸含量较低，故蛋白质的营养价值不及动物性食物。
脂肪含量较少，约2％左右，但必需脂肪酸含量较多。
米糠油必需脂肪酸70%;玉米油必需脂肪酸84%;小麦胚芽油米胚油磷脂6%~7%主要是卵磷脂和脑磷脂。
2、豆类可分为大豆类和其他豆类。
大豆类可按种皮的颜色分为黄豆、青豆、黑豆、褐豆、双色豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆等。
大豆类主要成分和特点：
大豆类蛋白质含量一般为35％～40％，其中黑豆的含量可达50％以上。
蛋白质中含人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与赖氨酸含量较少、蛋氨酸含量较多的谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
脂肪含量为15％～20％，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亚油酸占51.7％～57％，亚麻酸占2％～10％，此外，还有1.64％左右的磷脂。
由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是防治高血压动脉粥样硬化等疾病的理想食物。
糖类的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，不含淀粉,含少量的蔗糖(4%~6%)，其余均为不可利用的碳水化合物.其中有些在大肠内可成为细菌的营养素来源。
细菌在肠内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。
大豆含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等含量较高。
干豆类几乎不含维生素C，但发芽后，其含量明显增高。
3、蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。
此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸。
蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
蔬菜和水果，主要提供各类维生素、矿物质及膳食纤维。
4、水果同蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。
坚果也属于水果中的一种。
坚果是以仁为食用部分，因外壳坚硬而得名。
坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素E，并含一定量的胡萝卜素、B族维生素和少量的抗坏血酸。
蛋白质含量一般在16％左右脂肪含量可达40％以上。
矿物质锌、硒、铁的含量较高，一般是其它水果的10倍以上。
了解了这些食物的主要营养成分，您可以根据自己的条件和环境选择最合适的食物。
植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，比起以动物性食物为主的膳食——鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食，更有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。
中国人的传统膳食结构比起美国当前的膳食结构，在健康方面有很多优越性。
需要说明，我们强调以植物性食物为主不等于吃素，要根据自己的情况选择有人问，植物性食物为主是不是等于吃素？吃素的概念不好界定，用植物性食物为主，比较准确。
但百分之多少的植物性食物是好的，取决于你自己的选择，并不是提倡所有人都百分之百的吃植物性食物，人们完全可以根据自己的口味、习惯、爱好来选择，关键是以植物性食物为主这个理念要坚持。
膳食的组成里，植物性食物占的越多，越健康。
但并不是说必须百分之百吃植物性食物。
总的原则是动物性食物应该少，植物性食物应该多。