2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种原料是属于主食类？A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料？A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类？A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的？A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料？A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题（每题2分，共20分）1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于（熟食类/生食类）。
2. 西红柿属于（果实类/叶菜类/豆类/根茎类）原料。
3. 鸡蛋是（植物类/动物类）原料。
4. 提供人体能量的原料主要来自（脂肪类/糖类/蛋白质类）。
5. 鱼类属于（水产品类/肉类/奶类）原料。
三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。
2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。
3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。
4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。
5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。
四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。
2. 请列举三种常见的调味品，并描述它们在烹饪中的作用。
3. 选择一种水果类原料，描述其特点及常见的烹饪应用。
4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。
答案：一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质，常见种类包括大米、面粉、面条等。
2. 调味品包括盐、酱油和味精。
盐用于提味和去腥，酱油可增加菜品的口感和颜色，味精可增加食物的鲜味。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养贮藏法B、高温贮藏法C、常温贮藏法D、低温贮藏法9、通常酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于鉴别原料的等。
A、形态B、色泽C、营养成分D、质地E、有害成分3、合成食用色素的优点为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽自然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发原料D、传热E、增香5、虾皮在烹调中常作配料使用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判断分析题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷一）
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷一）2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷一）1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是( )A.普通食品B.有机食品C.无公害食品2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )A.白鹜鸭B.连城白鸭C.北京白鸭D.白河鸭3.马铃薯块根中含有的有毒物质是()。
A.龙葵碱B.胆碱C.胶黏剂D.氢氰酸4.甲鱼属于爬行类原料中的()A.蛙类B.鳖类C. 龟类D.蛇类5.下列不属于辣味调料的是()A.海椒B.姜C.葱D.八角6.咸味的主要化学成分是( )A.氯化钠B.氧化钠C.谷氨酸钠D.碳酸钙7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为( )。
A.水解作用B. 变性作用C.羰氨反应D. 热分解作用8.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于( )。
A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类9.下列酱油品种中鲜味度最高的是( )A.天然发酵酱油B.人工发酵酱油C.化学酱油D.合成酱油10.下列属于无毒蛇的是()A.眼镜蛇B.金环蛇C.银环蛇D.乌鞘蛇11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )A.棘胸蛙B.黑斑蛙C.中国林蛙D.青蛙12.按品种区分，鱼皮中质量最好的是()A.虎鲨皮B.白耳鲨皮C.青鲨皮D.姥鲨皮13.新鲜黄花菜含有的有毒物质是( )。
A.葫芦巴碱B.龙葵碱C.秋水仙碱D.草酸14.有“百味之主”之称的基本味是()A.鲜味B.酸味C.甜味D.咸味15.动物性原料适宜的冷冻温度一般是( )A.-18℃以下B.-5℃~-3℃C.0℃~4℃D. 10℃~12℃16.冷藏番茄时适宜的储存温度为()A.-18℃B.-5℃～-3℃C.0℃～4℃D.10℃～12℃17.下列香菇品种中质量最差的是( )。
A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁18.畜类的胃又称为()A.门腔B.腰子C.肚子D.口条19.有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是( )A.畜心B.腰子C.肝脏D.畜胃20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )A.随意肌B.不随意肌C.心肌D.血合肌21.蛋黄中维生素含量最多的是()A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E22.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在( )A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.蛋黄膜23.下列鱼类制品中属于干制品的是()A.风鳗B.鱼子C.鱼翅24.果实中含有对人体有害的有机酸是( )。
浙江烹饪考试题库及答案
浙江烹饪考试题库及答案一、单选题（每题2分，共40分）1. 浙江菜系中，以下哪个菜不是以“西湖”命名的？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 东坡肉D. 西湖牛肉羹答案：C2. 浙江菜系中，以下哪个菜属于绍兴菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B3. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A4. 浙江菜系中，以下哪个菜属于宁波菜？A. 杭州酱鸭B. 宁波炖菜C. 绍兴醉鸡D. 东坡肉答案：B5. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A6. 浙江菜系中，以下哪个菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 宁波炖菜D. 东坡肉答案：A7. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A8. 浙江菜系中，以下哪个菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B9. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A10. 浙江菜系中，以下哪个菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B11. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A12. 浙江菜系中，以下哪个菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B13. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A14. 浙江菜系中，以下哪个菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B15. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A16. 浙江菜系中，以下哪个菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B17. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A18. 浙江菜系中，以下哪个菜属于台州菜？A. 龙井虾仁B. 台州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B19. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A20. 浙江菜系中，以下哪个菜属于丽水菜？A. 龙井虾仁B. 丽水炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B二、多选题（每题3分，共30分）21. 浙江菜系中，以下哪些菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 西湖醋鱼C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：A, B22. 浙江菜系中，以下哪些菜属于宁波菜？A. 宁波炖菜B. 东坡肉C. 叫化童子鸡D. 龙井虾仁答案：A23. 浙江菜系中，以下哪些菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A, B24. 浙江菜系中，以下哪些菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B25. 浙江菜系中，以下哪些菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A26. 浙江菜系中，以下哪些菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B27. 浙江菜系中，以下哪些菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B28. 浙江菜系中，以下哪些菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A29. 浙江菜系中，以下哪些菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B30. 浙江菜系中，以下哪些菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B三、判断题（每题2分，共30分）31. 浙江菜系中，西湖醋鱼是杭州菜的代表之一。
烹饪原料学试题
烹饪原料学试题班级姓名学号成绩一、名词解释题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)1、油脂酸败：2、蛋白质等电点：3、α-淀粉；α-化4、烹饪原料：5、必需脂肪酸：二、简答题(本大题共7小题，共50分)1、烹饪原料品质鉴别的依据与标准是什么？（8分）2、简答水在烹饪中的作用？（5分）3、淀粉老化的概念与本质是什么？（6分）4、烹饪原料有哪些味？（10分）5、酶促褐变的条件及如何防止？（6分）6、食品中矿物质损失的原因有哪些？（5分）7、说明水在食品中的存在状态及特点？（10分）三、论述题(本大题共2小题，每小题15分，共30分)1、简述焦糖化反应的概念及影响焦糖化反应的因素。
2、试论述蛋白质的性质及其在烹饪中的应用。
答案答题要点:1、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。
这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味2、氨基酸的pI：氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI。
3、α-淀粉：指不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉；淀粉的熟化又叫α-化。
4、能供烹饪使用的可食性原料。
5、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
对哺乳动物而言，亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。
二、1、最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度及原料的纯度等几方面。
2、水的分散功能水的热媒介功能影响菜点质量清洁作用，减少微生物3、经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
无序变有序4、酸甜咸苦辣鲜涩碱凉金属味5、条件为：酚类底物、氧、催化物质-酚类氧化酶。
酶促褐变的防止（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用V C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 芋头C. 胡萝卜D. 西红柿答案：D2. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进消化D. 调节体液平衡答案：B3. 橄榄油中主要含有的是哪种脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：B4. 烹饪中使用的“淀粉回生”是指什么现象？A. 淀粉类食物煮熟后变硬B. 淀粉类食物煮熟后变软C. 淀粉类食物未煮熟时变硬D. 淀粉类食物未煮熟时变软答案：A5. 下列哪种食材含有丰富的维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 苹果D. 胡萝卜答案：C二、填空题1. 食材中的__________是人体必需的微量元素，对于维持正常的生理功能和健康至关重要。
答案：矿物质2. 在烹饪过程中，适量的添加__________不仅可以增加食物的口感，还能帮助食物保持色泽和结构。
答案：盐3. 蛋白质在加热过程中会发生__________反应，这种反应可以使食物变得更加美味。
答案：美拉德4. 食材中的__________可以促进肠道蠕动，有助于消化和排便。
答案：膳食纤维5. 橄榄油被认为是一种健康的食用油，因为它富含__________脂肪酸，有助于降低心血管疾病的风险。
答案：不饱和三、简答题1. 请简述食材中的碳水化合物的作用。
答：碳水化合物是人体主要的能量来源，能够被身体迅速转化为葡萄糖，供给大脑和肌肉使用。
此外，碳水化合物还是构成细胞和组织的重要成分，对于维持正常的生理功能具有重要作用。
2. 为什么在烹饪中要控制油温？答：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能会导致食物外焦内生，而过低的油温则会使食物吸油，影响口感和营养成分。
适当的油温能够保证食物烹饪均匀，保持食物的色泽、口感和营养价值。
3. 请解释食材中的抗氧化物质对人体健康的意义。
答：抗氧化物质能够中和体内的自由基，减少氧化应激，从而降低患慢性疾病的风险。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料知识习题含答案
烹饪原料知识习题含答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、面粉不能和( )储藏在一起。
A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有( )。
A、糖B、果胶C、有机酸D、芳香油正确答案：ABC3、果实类原料中所含的糖分主要是( )。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：ACD4、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。
A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC5、我国糟蛋的著名产地有( )。
A、四川叙府B、广西桂林C、江苏高邮D、浙江平湖正确答案：AD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。
A、成熟作用B、自溶作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案：ABCD7、莜麦食用前应经过三熟,即( )。
A、炒熟B、烫熟C、烧熟D、蒸熟正确答案：ABD8、由于鱼类中含有( ),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。
A、胶原蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：AC9、按用途分类,家禽类原料可分为( )。
A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：ABCD10、在保藏果品时,切忌库内存放( )以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。
A、水B、碱C、油D、酒正确答案：BCD11、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。
A、厚木耳B、细木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案：BD12、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。
A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD13、蔬菜制品一般可分为( )。
A、泡菜类B、干菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD14、以下属于高级鱼子的是( )。
A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ACD15、调味品类原料在烹调中的作用有( )。
A、除去异味B、杀菌消毒C、增加色泽D、增加营养正确答案：ABCD16、下列( )适合于制馅。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案【烹饪原料学试题及答案】一、选择题1. 下列哪种原料是蛋白质来源？A. 淀粉B. 油脂C. 肉类D. 矿物质2. 以下哪种原料主要用于增加菜肴风味？A. 食用色素B. 调味料C. 酵母D. 膨松剂3. 酱油是由以下哪种原料制成的？A. 大豆B. 小麦C. 鲜奶D. 红薯4. 以下哪种原料是做面包时必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 面粉5. 下列哪种原料是作为食品添加剂使用的？A. 海鲜B. 青菜C. 酵母D. 果汁二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选“√”，错误的选“×”。
1. 选择合适的原料可以提高菜肴的口感和风味。
(√)2. 烹饪原料学主要研究原料的产地和颜色。
(×)3. 食品添加剂是用于调味的原料。
(×)4. 切割水果时，可以使用刀具和厨房电器。
(√)5. 一般情况下，鱼类原料需要先清洗后进行烹饪处理。
(√)三、简答题1. 解释食材的概念，并举例说明。
食材是指用于烹饪或加工制作食品的原料。
例如，面粉、肉类、蔬菜、水果等都是常见的食材。
2. 为什么肉类在烹饪前需要处理？肉类在烹饪前需要处理主要是为了去除血水、异味和杂质，提高菜肴的质量和口感。
处理方法包括清洗、浸泡、腌制等。
3. 介绍一种常见的调味料及其应用。
酱油是一种常见的调味料，主要由大豆制成。
它可以用于调味、提鲜和增加风味，广泛应用于中华料理中的各类菜肴，如炒菜、红烧肉等。
4. 简述如何选择新鲜的水果。
选择新鲜水果需要注意以下几点：- 外观：水果表皮应光滑、色泽鲜艳，无明显破损或腐烂。
- 气味：水果应该有自然的香味，无异味。
- 触感：轻轻触摸水果，应有一定弹性。
- 重量：相同大小的水果，较重的一般更为新鲜。
四、综合题根据你对烹饪原料学的理解，结合实际情况回答以下问题：1. 为什么在烹饪过程中需要选择适当的油脂原料？适当的油脂原料可以提供菜肴所需的油脂含量，增加口感和香气。
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案(卷二)
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。
( )A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别2.烹饪原料的风味主要包括()。
A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。
A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸4.以下属于鱼类的品种有()。
A.鲍鱼B.鱿鱼C.乌贼D.银鱼E.鳝鱼5.蔬菜的营养成分包括( )。
A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类6.以下属于食用合成色素的有()。
A.红曲米B.苋菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性E.辣椒素含量越高刺激性越强9.下列属于腌腊制品的有()A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉10.下列属于西式火腿的有( )A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿11.植物性原料的生物性质包括( )A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽薹E.呼吸作用12.下列属于核果类的品种有()A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矾16.咖喱粉的主料是()A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。
( )A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈18.烹饪原料的风味主要包括()。
A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是()A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有( )A.竹笋B.茭白C.莴笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。
答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。
首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。
不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。
其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。
最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。
2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。
答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。
盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。
3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。
答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。
首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。
其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。
例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。
此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。
4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。
烹饪原料知识习题(附参考答案)
烹饪原料知识习题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、一般蔬菜最适宜的保管温度在( )。
A、0-1℃B、10-13℃C、7-9℃D、15-17℃正确答案：A2、下列属于香味调味品的是( )。
A、茶叶B、八角C、陈皮D、豆腐乳正确答案：B3、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )。
A、不能为微生物所用B、可以作为溶剂C、不易蒸发散失D、不易结冰正确答案：B4、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是( )。
A、二号肉B、四号肉C、一号肉D、三号肉正确答案：A5、( )是牛肉中质量最好的一种。
A、黄牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、山东牛正确答案：B6、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是( )。
A、鲍鱼B、哈士蟆油C、海参D、燕窝正确答案：C7、姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是( )。
A、浙江红爪姜B、山东莱芜姜C、湖北来凤姜D、浙江黄爪姜正确答案：B8、干货制品保管时,要做到( )。
A、食材混放B、通风干燥C、原料堆叠D、阳光照晒正确答案：B9、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。
A、80 20B、70 30C、50 50D、60 40正确答案：B10、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占( )。
A、11%-17%B、8%-17%C、13%-17%D、5%-17%正确答案：B11、菠萝的别名又叫( )。
A、含桃B、黄梨D、草龙珠正确答案：B12、螺蛳的最佳食用期是( )。
A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：B13、在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是( )。
A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、兔肉正确答案：D14、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、乌鸡B、火鸡C、鹌鹑D、鸽子正确答案：C15、下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是( )。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种原料不是烹饪中常用的淀粉？A. 玉米淀粉B. 土豆淀粉C. 木薯淀粉D. 明胶答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？A. 八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒B. 八角、桂皮、丁香、小茴香、薄荷C. 八角、桂皮、丁香、小茴香、香菜D. 八角、桂皮、丁香、小茴香、辣椒答案：A3. 烹饪时，为了增加菜肴的鲜味，通常会添加哪种原料？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C4. 下列哪种原料不是烹饪中常用的油脂？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 面粉答案：D5. 烹饪中常用的“生抽”是指？A. 酱油B. 老抽C. 蚝油D. 鱼露答案：A6. 烹饪中，哪种原料可以用于去除肉类的腥味？A. 料酒B. 醋C. 糖D. 盐答案：A7. 烹饪中，用来增加菜肴色泽的原料是？A. 酱油B. 糖C. 盐D. 味精答案：A8. 烹饪中，常用的“花椒”属于哪种香料？A. 香草B. 辛香料C. 甜香料D. 苦香料答案：B9. 下列哪种原料不是烹饪中常用的蔬菜？A. 西红柿B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 鸡肉答案：D10. 烹饪中，用来增加菜肴酸味的原料是？A. 醋B. 糖C. 盐D. 酱油答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？（多选）A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案：ABC2. 烹饪时，为了增加菜肴的鲜味，通常会添加以下哪些原料？（多选）A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：BC3. 烹饪中，用来增加菜肴色泽的原料是？（多选）A. 酱油B. 糖C. 盐D. 味精答案：AB4. 下列哪些原料不是烹饪中常用的蔬菜？（多选）A. 西红柿B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 鸡肉答案：D5. 烹饪中，用来增加菜肴酸味的原料是？（多选）A. 醋B. 糖C. 盐D. 酱油答案：A三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中常用的“生抽”是指老抽。
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案(卷一)
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷一）1.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是( )A.普通食品B.有机食品C.无公害食品2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )A.白鹜鸭B.连城白鸭C.北京白鸭D.白河鸭3.马铃薯块根中含有的有毒物质是()。
A.龙葵碱B.胆碱C.胶黏剂D.氢氰酸4.甲鱼属于爬行类原料中的()A.蛙类B.鳖类C. 龟类D.蛇类5.下列不属于辣味调料的是()A.海椒B.姜C.葱D.八角6.咸味的主要化学成分是( )A.氯化钠B.氧化钠C.谷氨酸钠D.碳酸钙7. 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为( )。
A.水解作用B. 变性作用C.羰氨反应D. 热分解作用8.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于( )。
A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类9.下列酱油品种中鲜味度最高的是( )A.天然发酵酱油B.人工发酵酱油C.化学酱油D.合成酱油10.下列属于无毒蛇的是()A.眼镜蛇B.金环蛇C.银环蛇D.乌鞘蛇11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )A.棘胸蛙B.黑斑蛙C.中国林蛙D.青蛙12.按品种区分，鱼皮中质量最好的是()A.虎鲨皮B.白耳鲨皮C.青鲨皮D.姥鲨皮13.新鲜黄花菜含有的有毒物质是( )。
A.葫芦巴碱B.龙葵碱C.秋水仙碱D.草酸14.有“百味之主”之称的基本味是()A.鲜味B.酸味C.甜味D.咸味15.动物性原料适宜的冷冻温度一般是( )A.-18℃以下B.-5℃~-3℃C.0℃~4℃D. 10℃~12℃16.冷藏番茄时适宜的储存温度为()A.-18℃B.-5℃～-3℃C.0℃～4℃D.10℃～12℃17.下列香菇品种中质量最差的是( )。
A.厚菇B.薄菇C.花菇D.菇丁18.畜类的胃又称为()A.门腔B.腰子C.肚子D.口条19.有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是( )A.畜心B.腰子C.肝脏D.畜胃20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )A.随意肌B.不随意肌C.心肌D.血合肌21.蛋黄中维生素含量最多的是()A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E22.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在( )A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.蛋黄膜23.下列鱼类制品中属于干制品的是()A.风鳗B.鱼子C.鱼翅D.咸鲐鱼24.果实中含有对人体有害的有机酸是( )。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 洋葱C. 茄子D. 西红柿答案：C2. 糖类是人体的主要能量来源，以下哪种糖属于双糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖答案：D3. 蛋白质是生命活动的基础，以下哪种氨基酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的？A. 丙氨酸B. 赖氨酸C. 谷氨酸D. 天冬氨酸答案：B4. 以下哪种油脂是通过压榨方式提取的？A. 橄榄油B. 大豆油C. 棕榈油D. 菜籽油答案：D5. 发酵食品能增加食品的营养价值和口感，以下哪种食品不是通过发酵工艺制作的？A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 果酱答案：D二、填空题1. 食材中的五大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、_______、无机盐和膳食纤维。
答案：维生素2. 在烹饪过程中，为了保持食材的营养成分，通常建议使用_______的烹饪方法。
答案：低温慢煮3. 食材的保存方法对其新鲜度和营养价值有很大影响，通常建议使用_______来保存新鲜蔬菜和水果。
答案：冷藏4. 食材的切割方式会影响其口感和烹饪效果，例如，_______可以使食材更加入味。
答案：切薄片5. 食材的搭配不仅影响菜肴的口感，还关系到营养的均衡，例如，_______和维生素C一起食用可以提高铁的吸收率。
答案：富含铁的食物三、简答题1. 请简述食材中的蛋白质对人体健康的作用。
答案：蛋白质是人体生命活动的基础物质，是构成细胞和组织的主要组成部分。
它参与制造酶和激素，维持正常的生理功能。
蛋白质还能提供能量，并且在损伤修复和免疫系统中发挥重要作用。
2. 为什么在烹饪过程中要注意控制油温？答案：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能导致食材外焦里生，营养成分流失，而过低的油温则会使食材吸油，影响口感和健康。
适当的油温能够保证食材的色泽、口感和营养的最佳状态。
3. 请解释食材中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维是不被人体消化酶分解的多糖类物质，对于维持消化系统健康具有重要作用。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学是一门研究食物及其他原料的科目，涉及到食物和配料的种类、深入了解烹饪
原料，旨在帮助烹饪人员更加清楚地了解食材，开发新菜肴等。
烹饪原料学讲述了不同原料的特征、不同过程的步骤和技术，对原料的区分、原料的搭配
以及调味的方法等有一定的要求，包括食材的加工、预处理、腌制等，以及食品成品配方
成分结构分析等，有助于更加深入了解烹饪。
在探究烹饪原料学方面，需要考试来证明所学知识的深入掌握情况，试题涉及到烹饪食材、基本原料、原料常用操作方法、加工、存放和食用。
其中一些典型的试题及答案如下：
1. 烹饪食材包括（）。
A. 调料
B. 蔬菜
C. 水果
D. 谷物
答案：A、B、C、D
2. 意大利面的主要原料是（）。
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 面粉
D. 鸭肉
答案：C
3. 肉类的切割技术包括（）。
A. 切丝
B. 切片
C. 切末
D. 切碎
答案：A、B、C、D
4. 下列调味料中，属于香辛料的有（）。
A. 盐
B. 糖
C. 辣椒
D. 枸杞
答案：C、D
通过上述几个试题及答案，可以看出烹饪原料学是十分有用及丰富的知识，对于从事烹饪
相关工作的人来说也是一种技术能力。
学习和掌握烹饪原料学知识可以在厨艺表现上取得
较好的效果。
4月浙江烹饪原料学试卷及答案解析
浙江省2019年4月高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码：02525一、填空题(每空1分，共10分)1.用烹饪原料制作的烹饪制品，必须具备三个基本条件——安全卫生、______和为食用者可接受的感官性状。
2.______是经水解后可以得到数千个单糖或单糖衍生物的碳水化合物。
3.衍生脂类是简单脂类或______的衍生物，且仍具有脂类化合物的一般性质。
4.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和______中。
5.系统是多细胞生物体内由许多器官联系起来，共同完成某种连续的基本______的结构单位。
6.品种是种内具有共同来源和持有一致性状的某种栽培植物或家养动物的一个______。
7.按照烹饪原料在商品流通领域的习惯称呼分类，分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、野味、蛋奶、水产品、______、调味品。
8.听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的______来检验其品质。
9.僵直和自溶是动物性原料在贮存过程中发生的______变化。
10.家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及______等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1.全世界( )的畜禽产品(肉、奶、蛋)来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。
A.85%B.90%C.95%D.97%2.冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于( )尚不结冰的环境中贮存。
A.0～10℃B.5～10℃C.10～15℃D.10～20℃3.不属于谷制品的制品是( )。
A.挂面B.年糕C.锅巴D.百叶4.以下不属于果菜类的蔬菜是( )。
A.百合B.茄子C.番茄D.刀豆5.不属于果汁类的是( )。
A.苹果汁B.苹果酱1C.桔汁D.苹果露6.家兔是由野兔驯化而来，约有( )个品种。
A.40B.50C.60D.707.骨骼组织包括硬骨、软骨，是动物体的支架，其在畜肉中占( )。
2020年4月烹饪卫生学浙江自考试题及答案解析试卷及答案解析
浙江省2019年4月高等教育自学考试烹饪卫生学试题课程代码：02529一、填空题(每空1分，共24分)1.烹饪卫生学的研究方法从总体上可归结为___________和___________。
2.微生物的有害作用包括___________的作用和___________的作用。
3.食品保藏期限是___________的函数，食品超过保藏期限，意味着食品已___________而不能食用。
4.食品中加入的添加剂亚硝酸盐可以与食品中的胺类在一定温度下形成___________，这是一类有___________的化学物质。
5.一旦发生食物中毒事故，企业应及时向当地___________报告，尽快组织___________ ，协助___________。
6.蔬菜瓜果收获后尽管光合作用停止了，但其___________依然进行，加上果蔬还有含___________量高等特点，故应注意保藏以防变质。
7.净膛是指___________，从食品卫生角度考虑，应提倡使用___________的加工方法。
8.咸肉品质判定的感官指标有___________、___________及___________。
9.烟熏主要依靠熏烟中的___________、___________及___________等来进行杀菌。
10.引起食品腐败变质的原因主要有___________、___________、___________以及其他外界因素的作用。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1.5分，共15分)1.下列细菌结构中，属特殊结构的是( )。
A.细胞壁B.细胞膜C.细胞质D.鞭毛2.存在于食品中相对数量较大的细菌称为( )。
A.细菌菌相B.细菌菌落C.优势菌种D.优势菌群3.日本的“骨痛病”是典型的( )案例。
A.汞中毒B.镉中毒C.铅中毒D.砷中毒4.下列细菌引起的食物中毒中，属于毒素型食物中毒的是( )。
浙江2020年4月自考烹饪学概论试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题课程代码：02524一、填空题(每小题1分，共10分)1.饮食文化作为一门学科，它所研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律与社会、____________。
2.“饮食养生”源于医食同源认识和____________的思想与实践。
3.饮食文化圈是由于区域（最主要的）、____________、习俗、信仰等原因，历史地形成具有独特风格的饮食文化区域。
4.士大夫的饮食生活是____________的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。
5.端午节民间有赛龙舟，食棕子、咸蛋，饮雄黄酒、菖蒲酒，放艾草、挂香袋，吃____________等风俗活动。
6.我国产量最多的一类茶叶是____________。
7.点茶法以____________最为盛行。
8.酒令也称行令饮酒，是____________。
9.____________是中国传统蒸馏酒。
10.面条和饺子都是中国人的____________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1.狭义的文化是指( )以及与之相适应的组织和制度。
A.文学艺术B.科学技术C.道德风尚D.社会意识形态2.长江中游饮食文化区，在区域上大致包括今之( )、湖南、江西大部。
A.安徽B.浙江C.湖北D.四川3.历史上以“食客”名世的人物，大多集中在( )层次。
A.果腹层B.小康层C.果腹层和小康层D.富家层和贵族层4.宗教信仰食俗往往对某些食物有一定的忌讳，如( )禁食狗肉。
A.瑶民B.回民C.满族人D.朝鲜族5.( )又名成道节，时间为农历十二月八日。
A.冬至节B.送灶节C.腊八节D.重阳节16.清代陶瓷茶具以康乾时期最为繁荣，并以( )最为出色。
A.脱胎漆茶具B.景瓷宜陶C.玻璃茶具D.竹编茶具7.从五代至宋辽金，是茶文化的( )。
A.形成期B.拓展期C.曲折发展期D.繁荣期8.啤酒在中国只有百余年历史，( )首先在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂。
2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码：02525一、填空题（每空1分，共10分）1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。
2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。
3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。
4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。
5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。
6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。
7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。
8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。
9.金丝燕主要分布在____________地区。
10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
”其中的“买办之功”就是指正确的( )。
A.价格优惠B.认识原料，选择原料C.熟练地运用原料D.价廉物美2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。
A.12%—15%B.10%—12%C.15%—18%D.13%—16%3.淀粉老化作用的最适温度在( )。
A.5—7℃B.2—4℃C.4—6℃D.6—8℃4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。
A.植物性B.矿物性1C.人工合成D.动物性5.原料在解冻时表面层被浸胀，重量可增加( )。
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浙江省2018年4月高等教育自学考试
烹饪原料学试题
课程代码：02525
一、填空题（每空1分，共10分）
1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。
2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。
3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。
4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。
5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。
6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。
7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。
8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。
9.金丝燕主要分布在____________地区。
10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填
在题干的括号内。
每小题2分，共30分)
1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
”其中的“买办之功”就是指正确的( )。
A.价格优惠
B.认识原料，选择原料
C.熟练地运用原料
D.价廉物美
2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。
A.12%—15%
B.10%—12%
C.15%—18%
D.13%—16%
3.淀粉老化作用的最适温度在( )。
A.5—7℃
B.2—4℃
C.4—6℃
D.6—8℃
4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。
A.植物性
B.矿物性
1
C.人工合成
D.动物性
5.原料在解冻时表面层被浸胀，重量可增加( )。
A.1%—2%
B.2%—3%
C.3%—4%
D.4%—5%
6.粮食主要营养成分是碳水化合物（淀粉），是人体所需要的能量主要来源，占人体热能来源的( )以上。
A.60%
B.70%
C.80%
D.90%
7.苋菜世界各地均有分布，栽培作菜用的主要是( )。
A.中国和日本
B.日本和印度
C.韩国和中国
D.中国和印度
8.冬虫夏草的野生种常见于海拔( )高山草甸的土层中。
A.2000—3000米
B.2500—3500米
C.3000—4000米
D.3500—4500米
9.畜肉中肌凝蛋白不溶于水，但溶于中性盐溶液，在( )时凝固。
A.34—40℃
B.44—50℃
C.54—60℃
D.64—70℃
10.家畜肉中的脂肪是决定畜肉品质的第二个因素，脂肪组织占整个畜肉质量的( )。
A.10%—20%
B.20%—30%
C.30%—40%
D.40%—50%
11.咸肉是中国最古老的肉制品之一，根据史料记载，中国在( )已掌握了咸肉加工技术。
A.商朝
B.周朝
C.宋朝
D.唐朝
12.南京板鸭又称白油板鸭，已有( )多年的产销历史。
A.300
B.400
C.500
D.600
13.鱼体中的蛋白质主要是肌肉蛋白质，含量大多在15%—22%之间。
含有人体必需的( )
氨基酸，而且含量比较充足，比例也接近人体的需要，生物价约为80。
A.5种
B.6种
C.7种
D.8种
14.蚕蛹蛋白质含量高，在干品中含( )左右，而且含有18种氨基酸，其鲜味可与牛奶、
鸡蛋媲美。
2
A.50%
B.55%
C.60%
D.65%
15.泡辣椒在烹调中的功用基本与干辣椒相同，是调制( )的重要原料之一。
A.荔枝味
B.家常味
C.麻辣味
D.鱼香味
三、名词解释（每小题4分，共24分）
1.脂类
2.人为的分类系统
3.粮食
4.果品制品
5.两栖爬行类
6.调味料
四、问答题（每小题6分，共36分）
1.烹饪原料中束缚水和自由水的含量对原料的贮藏有什么影响？
2.简述豆腐的种类和烹饪运用特点。
3.影响果品质地和风味的化学物质有哪些？
4.简述食用燕窝的营养保健价值及烹饪应用。
5.海参的质量要求是什么？如何进行烹调。
6.水在烹饪中有哪些重要作用？
3。