2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试

烹饪原料学试题

课程代码：02525

一、填空题（每空1分，共10分）

1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。

2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。

3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。

4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。

5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。

6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。

7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。

8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。

9.金丝燕主要分布在____________地区。

10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填

在题干的括号内。每小题2分，共30分)

1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。

A.价格优惠

B.认识原料，选择原料

C.熟练地运用原料

D.价廉物美

2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。

A.12%—15%

B.10%—12%

C.15%—18%

D.13%—16%

3.淀粉老化作用的最适温度在( )。

A.5—7℃

B.2—4℃

C.4—6℃

D.6—8℃

4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。

A.植物性

B.矿物性

1

C.人工合成

D.动物性

5.原料在解冻时表面层被浸胀，重量可增加( )。

A.1%—2%

B.2%—3%

C.3%—4%

D.4%—5%

6.粮食主要营养成分是碳水化合物（淀粉），是人体所需要的能量主要来源，占人体热能来源的( )以上。

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

7.苋菜世界各地均有分布，栽培作菜用的主要是( )。

A.中国和日本

B.日本和印度

C.韩国和中国

D.中国和印度

8.冬虫夏草的野生种常见于海拔( )高山草甸的土层中。

A.2000—3000米

B.2500—3500米

C.3000—4000米

D.3500—4500米

9.畜肉中肌凝蛋白不溶于水，但溶于中性盐溶液，在( )时凝固。

A.34—40℃

B.44—50℃

C.54—60℃

D.64—70℃

10.家畜肉中的脂肪是决定畜肉品质的第二个因素，脂肪组织占整个畜肉质量的( )。

A.10%—20%

B.20%—30%

C.30%—40%

D.40%—50%

11.咸肉是中国最古老的肉制品之一，根据史料记载，中国在( )已掌握了咸肉加工技术。

A.商朝

B.周朝

C.宋朝

D.唐朝

12.南京板鸭又称白油板鸭，已有( )多年的产销历史。

A.300

B.400

C.500

D.600

13.鱼体中的蛋白质主要是肌肉蛋白质，含量大多在15%—22%之间。含有人体必需的( )

氨基酸，而且含量比较充足，比例也接近人体的需要，生物价约为80。

A.5种

B.6种

C.7种

D.8种

14.蚕蛹蛋白质含量高，在干品中含( )左右，而且含有18种氨基酸，其鲜味可与牛奶、

鸡蛋媲美。

2

A.50%

B.55%

C.60%

D.65%

15.泡辣椒在烹调中的功用基本与干辣椒相同，是调制( )的重要原料之一。

A.荔枝味

B.家常味

C.麻辣味

D.鱼香味

三、名词解释（每小题4分，共24分）

1.脂类

2.人为的分类系统

3.粮食

4.果品制品

5.两栖爬行类

6.调味料

四、问答题（每小题6分，共36分）

1.烹饪原料中束缚水和自由水的含量对原料的贮藏有什么影响？

2.简述豆腐的种类和烹饪运用特点。

3.影响果品质地和风味的化学物质有哪些？

4.简述食用燕窝的营养保健价值及烹饪应用。

5.海参的质量要求是什么？如何进行烹调。

6.水在烹饪中有哪些重要作用？

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