糖制的基本原理
食品干制和糖制的工艺原理
食品干制和糖制的工艺原理
食品干制是通过蒸发水分来降低食物的含水量，从而达到保存的目的。
这种干燥的方法通常用于将水果、蔬菜、肉类和鱼类等天然食品保存下来。
干制的过程通常包括以下步骤：
1. 预处理：将食品杀菌、剥皮、切片、去骨或除去不可食部分等。
2. 干燥：将食品摆放在干燥设备内，通过热风、微波或太阳能等方式将水分蒸发。
3. 包装：将干燥好的食品包装在特制的袋子或罐子内，以使其保存更长时间。
糖制是通过添加糖或糖浆来防腐食品，并改善其口感和味道。
这种方法通常用于蜜饯、果酱、果脯和糖果等食品的制作。
糖制的过程通常包括以下步骤：
1. 将糖或糖浆和食材混合在一起。
2. 煮沸食品，使其含水分减少，并使糖浆进一步蒸发和浓缩。
3. 将食品装入装置中，让其冷却并凝固。
4. 可以添加其他的香料和调味料以改善口感和味道。
总的来说，干制和糖制是两种不同的方法，但它们的目的都是为了延长食品的保质期并改善口感和味道。
食品的盐制和糖制
第一节 烟熏原理
（二）影响因素
2.烟熏温度 根据温度可以分为冷熏、温熏、热熏。 冷熏：通常在10～25 ℃，相对湿度约为70～80％的烟
房内进行，房屋外面的温度为±5 ℃以减少冷凝形成。 ● 采用冷烟处理的产品通常很少需要进行热处理，如
冷水鱼、干香肠、发酵香肠和熏肉。 ● 冷熏产品通常颜色较浅（呈黄色至中等棕色），而
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第二节 食品盐制
2. 肉色素的形成及变化
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第二节 食品盐制
（二）腌制过程中的其它变化 硝酸盐和亚硝酸盐对腌肉制品的风味有很大影响。它们的还 原性导致了肉中会产生一些列相应的变化，并防止或延缓了肉 中脂肪的氧化。 在腌制过程中，蛋白质的变化是明显的，并产生氨基酸、胺 和其它成分。肌肉组织中的一部分可溶性物质溶到盐水中，如 肌球蛋白、肌动球蛋白等。
且由于烟熏时间更长（可多长达14天），风味更明显更均匀。
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第一节 烟熏原理
（二）影响因素
2.烟熏温度 温熏：通常是温度为23～40 ℃，相对湿度为75～85％，
时间为4～48小时。 ● 温熏制品比冷熏制品具有更高的水分活度，并且由
于温熏发生在食品腐败的危险温度（4～60 ℃）条件内，因 此这些产品需要在熏制之后进行冷藏。
由于食糖的分子量要比食盐的分子量大，要达到相同的 渗透压，糖制时需要的溶液浓度就要比盐制时高得多。
不同的糖或不同的盐所建立的渗透压也不相同。
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第一节 食品盐制和糖制的基本原理
二、腌制对微生物的影响 (一)渗透压对微生物的影响 将微生物置于低渗透压溶液中，即微生物细胞内的渗透压高于 细胞外的渗透压，水分就从低浓度溶液向高浓度溶液转移，使 细胞质吸水，起先出现细胞质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态， 如果继续吸水造成内压过大，就可导致细胞破裂，细胞死亡。
棉花糖的原理
棉花糖的原理
棉花糖是一种由白糖、水和明矾等原料制成的糖果。
它的制作过程主要包括糖浆的煮制、凝固和成型三个步骤。
首先，将白糖和水混合加热，直到糖完全溶解成为糖浆。
接着，将明矾溶解在糖浆中，并搅拌均匀，这样明矾能够帮助糖浆凝固。
在凝固阶段，将糖浆倒入特制的棉花糖机器中，通过旋转的金属棒使糖浆不断打击空气，使其变得蓬松。
同时，糖浆中的水分不断蒸发，糖浆逐渐凝固，形成了棉花糖的外形。
最后，将凝固成型的棉花糖取出，并加入特制的调色剂和香精来增添颜色和口感。
棉花糖制作完成后，会变得轻盈松软，入口即化。
总体来说，棉花糖的制作原理是通过煮制糖浆、添加明矾促进凝固以及打击空气使糖浆蓬松，最终形成轻盈绵软的糖果。
它的制作过程需要一定的技术和经验，也需要使用专用的设备和配料。
棉花糖因其独特的口感和外形而备受喜爱。
蜜饯加工工艺
3. 原料预处理(Material pretreatment) 3.1 硬化(Solidification)
目的： 提高果肉的硬度，增强其耐煮性 常用的硬化剂：
石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙
3.2 硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进 原料对糖液的渗透 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸； 0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
三、糖制品的主要原料
(Main material of sugaring products)
1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以
99%以上的白砂糖为宜。
2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽糖
(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白 砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为蔗糖的 50~80%。
织软化，质地嫩脆
5. 糖制(Sugaring) 5.1 蜜制(Syrup curing)
加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓
度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平 衡。 特点：不加热或加热时间很短，能很好的保持 原料的色、香、味
5.2 煮制(Saccharifying) 加糖合煮即为煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料 特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损 失较多 分类：(1) 敞煮和真空煮制 (2) 一次煮制、多次煮制、快速煮制
上糖衣→糖衣蜜饯
1. 原料选择(Material choosing) 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶
(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。
2. 去皮切分(Skining and slicing) 根据原料种类的不同，进行去皮、切分、去核、
第四章 果蔬糖制
（三）吸湿性（hygroscopicity）和潮解
（deliquescence）
吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关。 食糖的吸湿性大小顺序为： 果糖＞葡萄糖和表芽糖＞蔗糖 （四）沸点（boiling point） 糖液的沸点随着糖液浓度的增大而升高。 利用其这一特性作为糖制终点的判断。
（五）蔗糖的转化（inversion） 蔗糖经酸或转化酶的作用下，在一定温度 下水解成转化糖（等量的葡萄糖和果糖）。 （六）发酵性 食糖易被微生物污染、发酵，在液面上产 生各种状态的被膜、气泡、粘液；产生各 种特有气味和复杂产物；产生 H2O 和 CO2。 变质糖料不可用于糖制原料。
七、蜜饯类产品的低糖化 一般把含糖量低于 50％称为低糖果脯。低 糖化通常要解决以下三方面问题： （一）降低果脯甜度 采用添加淀粉糖浆来降低果脯甜度。一般 使用中的配比是蔗糖 30％、葡萄糖 30％、 淀粉糖浆 40％或用淀粉糖浆代替 40％~ 50 ％的蔗糖。
（二）增加产品饱满度 1. 添加亲水胶体 可选择 1％明胶或 0.4％ CMC-Na 以及其 它胶体。 2. 添加电解质 采用磷酸盐 1％、钾钠盐 1％、镁盐 1％、 锌盐 50 ppm，可与硬化保脆相结合，浸泡 时间 去皮、切分、切缝、针刺、 雕刻；盐腌；硬化保脆；硫处理；染色； 漂洗和预煮等。
樱桃片
图 4-1 果皮针刺机 1.滑下板 2.针刺辊 3.刷落辊 4.皮带轮
图 4-2 切缝机示意图 1.弹簧 2.顶料器 3.刀片 4.投料口 5.出料口 6.踏板
硬化保脆，又称浸灰，作用是提高原料的 耐煮性和疏脆性，对于含酸分较多的果蔬 可中和部分酸。 机理是 Ca2+ 能与果胶、果胶酸结合形成不 溶性的钙盐。 常用的硬化剂有石灰 CaO 、CaCl2 、明矾 Al2(SO4)3· 2SO4 、Ca(HSO3)2 、葡萄糖酸 K 钙［(C6H11O7)2Ca］。 硬化剂的选用、用量及处理时间应适当。
果蔬的糖制和腌制
12-15 ℃，避免低于10 ℃而引起蔗糖晶 析。
三、果脯蜜饯加工中的品质态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅
预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和 脱苦、脱涩的作用
（2）.糖制
蜜制(冷制)
适用于皮薄多汁、质地柔 煮制(糖煮)
软的原料
特点：缩短加工期，色香味
特点：不加热，色香味和 较差，维生素损失多
营养价值好
一次煮制法
分次加糖法
多次煮制法
一次加糖多次浓缩法
快速煮制法
减压蜜制法
减压煮制法
蜜制干燥法
扩散煮制法
•盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四 个过程
2）保脆和硬化
目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料 进行硬化处理 原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐 方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液 浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用
硫酸溶液中数小时，后
脱硫。
• 染色
我国规定只许用苋菜红、
胭脂红、柠檬黄、靛蓝、 和苏丹黄五种合成色素
南方凉果类制品中，多
数用柠檬黄染色，红色 果品用胭脂红或苋菜红 素染色
绿色可用柠檬黄和靛蓝
按6：4比例调配
4）漂洗和预煮
凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预 煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、 石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不 良影响
第五章 果蔬的糖制和腌制
第一节 果蔬的糖制
蜜饯果脯是用果肉加糖煮制 而成的，制品中含蜜汁多的称 为蜜饯，不含蜜汁的称果脯。
任务一糖制品加工基本原理
二、食糖的性质
• 4、糖的吸湿性
• 影响吸湿性的因素 • （1）糖的种类：果糖吸湿性最大,
葡萄糖和麦芽糖次之,蔗糖为最小。
• （2）相对湿度：相对湿度愈大,吸 湿量愈多。当吸水达15%以上,便 开始失去晶体而成液态。
果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特
点，这不仅改善了原料的食用品质，
赋予产品良好的色泽和风味，而且
提高了产品在保藏和贮运期的品质
和期限。
情人梅
樱桃片
卫生橄榄
润喉梅
无花果脯
乌梅
果酱类
果冻类
一、糖制品加工基本原理
• 糖制品加工原理是以食糖的保藏作用为基
础，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量
二、食糖的性质
• 2、糖的溶解度与晶析 • 糖的溶解度是指在一定的温度 下,一定量的饱和糖液中各种糖溶解 于水,其溶解度的大小因糖的种类及 溶解温度不同而不同,糖的溶解度对 糖制品品质和保藏性影响较大。
二、食糖的性质
• 2、糖的溶解度与晶析
•
糖的晶析是当糖制品中液态的糖分
在某一温度下其浓度达到过饱和时，即
温度（℃） 种类 蔗糖 果糖 葡萄糖 转化糖 35.0 41.6 56.6
0
64.2
10
65.6
20
67.1 78.9 47.7 62.6
30
68.7 81.5 54.6 69.7
40
70.4 84.3 61.8 74.8
50
72.2 86.9 70.9 81.9
60
74.2
食品的盐制和糖制
第二篇第一章食品的盐制和糖制一、食品腌制和糖制的基本原理1、腌制保藏：让食盐或者糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌生长，防止食品的腐败变质，获得达到更好的感官品质，并延长保质期的贮藏方法。
1. 腌渍的基本原理：扩散与渗透作用。
2. 渗透和渗透压：渗透是指当溶液与纯溶剂在半透膜隔开的情况下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，在数值上等于在原溶液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强，也就是等于渗透作用停止时半透膜两边溶液的压力差。
溶液越浓渗透压越强。
3. 在同种溶液中，渗透压与浓度成正比。
盐渍盐浓度：8%-10%，糖渍糖浓度60%-65%.4. 腌渍的保藏原理：分为两个方面腌渍对微生物的影响、腌渍与微生物的耐受性。
二、食品腌制剂及作用1. 食品添加剂是指为改善食品的的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。
2. 肌原纤维蛋白对肉的保水性起重要作用。
肌原纤维中的肌球蛋白占54%，是决定肉持水性的主要因素。
肌球蛋白溶解越多，肉的持水性越强。
3. 蛋白质保持水分的前提：肉质有存留水分的空间、肉中存在维持水分的作用力（毛细管张力、电荷的相互作用力）。
4. 磷酸盐提高持水力的因素：1. 提高pH值，使蛋白质偏离等电点；2. 增加离子强度，提高蛋白质的溶解性；3. 促使肌动蛋白解离，解离后生成肌球蛋白（决定肉持水性的主要因素）；4. 改变体系电荷；5. 焦磷酸盐对肌球蛋白的变性有一定抑制作用，可使肌肉蛋白的持水力稳定。
5.亚硝酸盐：亚硝酸盐在一定条件下还原成一氧化氮，一氧化氮可以与肌红蛋白反应产生一氧化氮肌红蛋白。
一氧化氮肌红蛋白在受热力作用后可生成稳定的粉红色素---亚硝基血色原。
对肉制品起到发色作用。
三、食品的盐制1. 食品盐制的方法：湿淹法、肌肉注射腌制法、干淹法、动脉注射法。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术制糖工艺是将甘蔗、甜菜根或其他含糖原料加工成糖的一种生产过程。
煮糖技术是制糖工艺中的重要环节，对于糖的质量和产量都有很大的影响。
下面将从制糖工艺基础知识和煮糖技术两个方面进行论述。
制糖工艺基础知识：1. 原料处理：将甘蔗或甜菜根等含糖原料进行清洗、去杂质、切碎等处理，确保原料的质量和干净度。
2. 糖浆制备：将原料破碎、压榨，使得其中的纤维和汁液分离开来，得到甘蔗汁或甜菜根汁。
然后经过脱色、脱臭等处理，得到糖浆。
3. 结晶工艺：将糖浆进行浓缩，通过真空蒸发或加热蒸发的方式，使水分蒸发，浓缩的糖浆冷却结晶，得到结晶糖。
4. 结晶糖的精制：通过洗涤、离心、干燥等处理，将结晶糖中的杂质去除，得到精制糖。
煮糖技术：1. 煮糖原理：原料经过破碎、压榨等处理得到的原汁中含有大量的糖分。
通过加热原汁，使其中的水分蒸发，浓缩的糖浆开始结晶，进而冷却结晶，得到结晶糖。
2. 煮糖参数：煮糖过程中的温度、时间、原汁浓度等参数需要根据具体原料的性质和要求进行调节。
温度和时间的控制有助于糖的结晶和产量的控制，原汁浓度高可以提高糖的产量，但同时也会增加煮糖过程中的困难。
3. 煮糖设备：煮糖过程中需要使用专用设备，如煮糖罐、蒸发器等，以保证糖浆的均匀加热和蒸发效果。
这些设备需要具备良好的密封性和加热控制性能。
4. 煮糖注意事项：在煮糖过程中，需要注意原汁的浓度和流动性，避免结糖或结焦。
还需要控制原汁中的杂质含量，以保证糖的质量。
制糖工艺基础知识和煮糖技术对于糖的质量和产量都有重要影响。
通过合理的原料处理、煮糖参数的控制以及煮糖设备的选择和使用，可以提高糖的产量和质量，实现经济效益和产品质量的双赢。
还需要不断研究和创新，探索更加高效、环保的煮糖技术，以适应市场需求和可持续发展的要求。
糖果的制作全攻略
糖果的制作全攻略一、糖果制作前的准备工作：首先，糖果制作需要准备工具和材料。
工具包括：量杯、量勺、糖温计、烤箱、不粘锅、搅拌勺、裱花袋等。
材料包括：食糖、牛奶、黄油、色素、香精等。
在开始制作之前，要将所有工具和材料都清洗干净，并且工具要保持干燥。
制作过程中要注意卫生和安全，穿戴好固定的厨师帽和围裙。
二、糖果制作的基本原理：糖果的制作基本原理是通过将食糖与液体（如水或牛奶）加热至一定温度，使其达到一定浓度，然后凝固成形。
在制作过程中，需要控制糖温，通常是在245℉左右，以及搅拌速度和时间，以保证糖渣与液体充分混合，达到均匀分布的效果。
三、糖果制作的步骤：1. 准备材料：将食糖、液体、色素和香精准备好。
2. 加热：将食糖和液体加入不粘锅中，放在烤箱里煮沸，之后换成慢火继续加热，同时要不断搅拌，直至糖温达到245℉左右。
3. 添加颜色和香料：在加热的过程中，可以根据需要添加色素和香精，以达到所需的颜色和味道。
4. 凝固成形：等糖温达到所需温度后，将煮糖锅从烤箱中取出，倒入模具中，等待其自然凝固成形。
如果需要制作形状特殊的糖果，可以使用裱花袋或模具。
5. 成品保存：制作完成后，把成品放入密封袋中，放在阴凉、干燥处保存即可。
四、糖果制作中常见的问题和解决方法：1. 糖渣结块：这是由于在煮糖过程中，没有充分搅拌导致糖渣结块。
解决方法是加热时不断搅拌，或者在煮糖锅中加入一片柠檬等酸性物质，以帮助糖渣与液体充分混合。
2. 糖渣洒出：糖渣在加热时容易溅出来，导致煮糖环境不卫生。
解决方法是在煮糖锅边缘加入少量液体，并且将糖温控制在适当范围内。
3. 糖果形状不成：糖果形状不成可能是由于糖温不足或者加热时间不够导致的。
解决方法是在制作时控制糖温和加热时间，确保所需温度和糖渉达到要求即可。
五、总结：糖果制作是一项需要耐心和技巧的活动，但是只要掌握了基本原理和步骤，并注意所需的材料和工具，就能轻松制作出美味可口的糖果。
希望各位糖果爱好者能够尝试制作，创造出自己的糖果制作佳品。
第五章 糖制
1 原料糖的种类
(2)饴糖 饴糖又称麦芽糖浆。 （其中含麦芽糖和单糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其余多为杂质）。 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、 果糖的混合物。 麦芽糖含量决定馆糖的甜味，糊 精 决 定始 糖的 蒙古 稠度 。 淀 粉 水解越彻底，麦芽糖生成量越多， 则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，秸 稠度大而 甜味小。馆糖在糖制时一般不单 独使用，常与白砂糖结合使用。 使用馆糖 可减少白砂糖的用量， 降低生产成本，同时，始糖还有 防止糖制品晶析的作用。
2 原料糖与果蔬糖制有关的特性
(1) 糖的溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温 度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶 解度随温度的升高而逐渐增大。但不同温度下， 不同种类 的糖溶解度是不相同的， 温度大于60C，葡萄糖大于蔗糖，温度小于60C，葡 萄糖小于蔗糖。 蔗糖在20C时，溶解度只有66.4%，产品还会生霉。因 此要用饴糖或淀粉糖浆。抑制蔗糖结晶，或用蛋清或 动物胶增加糖粘度，抑制结晶。
2 原料糖与果蔬糖制有关的特性
(2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或 酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果 糖，称为转化糖。 蔗糖转化的意义和作用是 : ①适当的转化可以提 高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量； ②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中 转化糖含量达 30%~40%时，糖液冷却后不会 返砂；③增大渗透压，减小水分活性，提高 制品的保藏性；④增加制品的甜度，赋予蜜 饯质地紧密，改善风味。
制糖的工作原理
制糖的工作原理引言在这个炎热的暑假里，我们五人有幸来到了北大荒糖业进行了一次深入的调查。
北大荒糖业预期经济效益，项目建成投产后,预计年产值8,000万元,利税2,400万元，利税率30%。
建设年产4,000吨酵母生产线，总占地面积5公顷，主要设备购置、安装，厂房建设及污水处理系统等。
生活无时无刻都在受环境的影响，我们对环境的意识也逐步加深，红兴隆糖厂的深化产业改革后，取得较娇人的业绩，为我县的经济腾飞做出了较大贡献，在我县提出“工业强县”的目标中起着重要的作用，也成为人民心目中的明星企业。
甜菜的分布和含糖量以甜菜为原料，经提汁、清净、蒸发、结晶和分蜜等工序制成白砂糖、绵白糖等蔗糖产品的过程。
甜菜属藜科植物，有野生种和栽培种。
糖用甜菜是栽培种中的一个变种，通称甜菜。
它的块根中含蔗糖高，一般达15～20％，是制糖工业的主要原料之一。
其茎叶、青头和尾根是良好的多汁饲料。
世界上有40多个国家种植甜菜,主要分布在北纬30°～63°。
种植总面积达800万公顷以上，年总产量近3亿吨，其中约80％产于欧洲。
甜菜种植面积和产量最大的国家是苏联，其次是法国、联邦德国、美国和波兰等。
西欧一些国家的甜菜单产达50吨／公顷。
中国甜菜主要种植在北纬40°以北，包括东北（黑龙江、吉林、辽宁）、华北(内蒙古、山西)和西北（新疆、甘肃、宁夏）3大产区。
山东、江苏、陕西、河北等省也有少量种植。
全国种植面积约50万公顷，其中一半以上在黑龙江。
西北产区多采用灌溉栽培，加以日照长，甜菜单产和含糖均较高。
甜菜块根分根头、根颈、根体和根尾4个部分。
根头含糖分低，有害于制糖的物质含量高。
根颈是根头和根体的结合部。
根体占块根的大部分，含糖分高，含有害物质少，是对制糖最有价值的部分。
根尾含糖低，而且易失水萎蔫和腐烂，收获时要切掉。
甜菜块根含糖差异甚大，其他成分也很复杂。
一般水分占75％，干固物占25％，其中糖分占17.5％，非糖分占7.5％。
食品加工工艺学核心知识点 - 副本
1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。
2.大豆浓缩蛋白：用一定工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖、无机盐等成分，从而使蛋白质含量达到70%左右的大豆蛋白制品。
3.罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和腐败菌，并不要求绝对无菌，这种杀菌称之为“商业无菌4,果蔬的速冻保藏：果蔬经一系列处理后，在-25℃~-35℃低温下速冻，再在-18℃~-20℃的低温下保藏，是现代食品冷冻的最新技术和方法。
5.冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需时间之比。
6.新含气调理加工：它是将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温，两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌的方法。
7.果蔬干制是经过一定预处理的原料在自然或人工条件下脱除一定水分，可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
8.原料乳的标准化：就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF）保持一定的比例关系9.果蔬罐藏：将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经过排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。
引起罐头食品败坏的主要微生物是细菌。
10.变稠：甜炼乳在贮藏过程中，特别是当贮藏温度较高时，粘度逐渐增高，甚至失去流动性，这一过程称为变稠。
11.物理成熟：稀奶油冷却至脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。
老化是将冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
12.凝冻：是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。
制糖的分离原理
制糖的分离原理制糖的分离原理是利用物质在不同条件下的性质差异，通过一系列分离步骤将糖分离出来。
以下是制糖的主要分离原理：1. 溶解度差异分离：这是制糖中最常用的分离原理之一。
不同种类的糖在水中的溶解度不同，可以利用这一差异将糖分离出来。
一般来说，蔗糖（也称为蔗糖）溶解度最高，葡萄糖溶解度次之，果糖溶解度最低。
因此，制糖过程中，可以通过适当调整温度、浓度等条件，使其中一种糖结晶而另一种糖保持溶解状态，从而实现糖的分离。
2. 结晶分离：结晶是将溶解在溶液中的糖物质重新形成固态晶体的过程。
当溶液中糖的浓度超过溶解度时，糖就会开始结晶。
制糖过程中，通过加热、浓缩、降温等手段，使得溶液中的糖浓度增加到一定程度，然后通过控制降温速度来控制晶体的大小和纯度，最终将糖从溶液中分离出来。
3. 过滤分离：过滤是利用过滤介质的筛孔作用，将固体颗粒从液体中分离出来的过程。
在制糖中，通常将结晶后的糖浆通过滤网或滤纸进行过滤，将固体的糖晶体分离出来，获得较纯的糖晶。
4. 离心分离：离心是利用离心机的离心力将物质分离的一种方法。
在制糖中，通过离心机的高速旋转，可使糖颗粒产生向外的离心力，使糖颗粒从混合糖浆中分离出来。
5. 蒸发分离：蒸发是将溶液中的溶质通过蒸发其溶剂来分离的一种方法，它是利用溶剂与溶质之间的挥发性差异，使溶质在溶剂蒸发后残留的原理。
在制糖中，可以通过加热糖浆，使其中的水分蒸发，从而提高糖浆中糖的浓度，实现糖的分离。
6. 结晶法分离：根据不同糖的结晶特性，利用溶解度、结晶温度、结晶速度等差异，选择适当的结晶方法将糖分离出来。
例如，制取葡萄糖可以选择真空结晶或控温结晶，通过调整结晶条件来控制结晶的纯度和晶体的形状。
7. 萃取分离：萃取是利用物质在不同溶剂中的溶解性差异，通过溶剂的选择来实现物质的分离。
在制糖中，可以通过选择适当的溶剂，使其中一种糖溶解，而另一种糖不溶解，从而实现糖的分离。
综上所述，制糖的分离原理主要包括溶解度差异分离、结晶分离、过滤分离、离心分离、蒸发分离、结晶法分离和萃取分离等。
黄泥水制白糖的原理
黄泥水制白糖的原理
黄泥水制白糖是一种传统的制糖方法，其原理是利用黄泥水的化学性质将甘蔗汁中的杂质去除，从而得到纯净的糖汁，再通过加热和结晶等过程制成白糖。
黄泥水是一种含有高岭土、石灰和木灰等成分的混合物，具有良好的吸附能力和沉淀作用。
甘蔗汁中含有许多杂质，如悬浮物、胶质、有机酸、蛋白质等，这些杂质会对糖的品质产生不良影响。
将黄泥水加入甘蔗汁中，黄泥水中的高岭土等成分会吸附和沉淀掉这些杂质，使甘蔗汁变得清澈透明。
经过这一步处理后，得到的糖汁经过加热和蒸发，水分逐渐减少，糖分浓度逐渐增加。
此时，甘蔗汁中的糖分会结晶成为糖晶，而杂质则会被留在糖浆中。
经过过滤、干燥等处理，最终得到纯净的白糖。
黄泥水制糖虽然是一种古老的方法，但在一些地方仍然被广泛使用。
其制糖原理也为现代制糖技术的发展提供了启示，为制糖过程中的杂质去除提供了一种新思路。
- 1 -。
任务一糖制品加工基本原理
酸的用量与胶凝所需时间
加酸量（mL） 浆液pH值 产生胶凝化的时间
10 15
3.10 3.00
5~6min 1~2min
一、糖制品加工基本原理
• （二）果胶物质的胶凝作用 • 果胶物质： • 包括原果胶、果胶和果胶酸三种形态,性质各异。
•
原果胶不溶于水，在原果胶酶或加热或酸、碱溶液中
水解为果胶，果胶进一步水解为不具胶凝性的果胶酸，只
有果胶具有胶凝性。
一、糖制品加工基本原理
• （二）果胶物质的胶凝作用 果胶形成胶凝有两种形态： • 1、高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的果胶一糖一 酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝，果品所含的果胶是高 甲氧基果胶； • 2、低甲氧基果胶的羧基与钙、镁氧基果胶。
果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特
点，这不仅改善了原料的食用品质，
赋予产品良好的色泽和风味，而且
提高了产品在保藏和贮运期的品质
和期限。
情人梅
樱桃片
卫生橄榄
润喉梅
无花果脯
乌梅
果酱类
果冻类
一、糖制品加工基本原理
• 糖制品加工原理是以食糖的保藏作用为基
础，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量
成糖制品后，干态蜜饯Aw在0.65以下时，
能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态
蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌 的活动被阻止。
各种微生物要求的最低水活性值
种类 细菌 霉菌 酵母 最低水活性(Aw) 0.94~0.99 0.73~0.94 0.88~0.94
糖制的基本原理及应用
糖制的基本原理及应用糖制的基本原理糖制是一种将食品中的糖呈结晶形式制成甜味食品的过程。
糖制的基本原理是通过将食品中的糖溶解在热水中，然后经过一系列的加热、冷却、搅拌等工艺步骤，使糖逐渐结晶形成固体。
糖制的关键在于控制糖的结晶过程，以达到理想的口感和外观。
糖制的基本原理包括以下几个步骤：1.溶解：将糖加入适量的热水中，用搅拌器搅拌均匀，使糖充分溶解。
2.加热：将糖水加热至适当温度，一般在110-120摄氏度之间。
加热可以促使糖溶液蒸发和浓缩，有利于糖的结晶形成。
3.冷却：将糖水冷却至适当温度，一般在30-40摄氏度之间。
冷却的目的是为了使糖溶液达到饱和状态，促进糖的结晶。
4.搅拌：在适当的温度下，用搅拌器搅拌糖溶液，以促使结晶。
5.分离：将糖溶液中的糖晶体从溶液中分离出来，一般通过过滤或离心等方式实现。
糖制的应用糖制在食品制造中有广泛的应用。
以下是一些常见的糖制食品及其应用：1.糖果：糖果是将糖制成各种形状和口味的食品，如硬糖、软糖、巧克力等。
糖果常见的应用场景包括节日庆祝、礼品赠送、休闲零食等。
2.糖饼干：糖饼干是将糖与面粉、油脂等原料混合制作的食品，口感酥脆，味道香甜。
糖饼干常见的应用包括早餐、下午茶点、小吃零食等。
3.糖醋花生米：糖醋花生米是将糖和醋烹制的糖浆淋在花生米上制作而成的小吃。
糖醋花生米常见的应用场景包括聚餐、宴会、休闲零食等。
4.糖葫芦：糖葫芦是将糖制成糖浆，浸泡在糖葫芦棍上，再沾上各种颜色的糖粉制作而成的小吃。
糖葫芦常见的应用场景包括街头小吃摊、游乐园、聚会等。
5.糖果饮料：糖果饮料是将糖制成糖浆，加入适量的水和其他原料制作而成的饮品。
糖果饮料常见的应用场景包括餐厅、超市、夜市等。
除了以上的应用，糖制还可以用于制作各种糕点、甜点、冰淇淋等食品，丰富了人们的食谱。
总结：糖制是一种将食品中的糖呈结晶形式制成甜味食品的过程。
糖制的基本原理包括溶解、加热、冷却、搅拌和分离等步骤。
糖制在食品制造中有广泛的应用，包括糖果、糖饼干、糖醋花生米、糖葫芦和糖果饮料等。
化学制糖实验的原理
化学制糖实验的原理
化学制糖实验的原理是利用化学反应将碳水化合物（如蔗糖、淀粉等）水解成单糖（如葡萄糖、果糖等）或双糖（如蔗糖、麦芽糖等）的过程。
一种常用的制糖实验原理包括以下几个步骤：
1. 水解：将蔗糖或淀粉与稀酸（如硫酸）或酶（如酵母）反应，在高温下进行水解反应。
水解作用中的酶可降低反应温度并加速反应速率。
水解反应将大分子的碳水化合物分解成小分子的单糖或双糖。
2. 过滤：将反应混合物通过滤纸或滤膜进行过滤，以分离固体残渣和溶液。
3. 浓缩：将过滤后的溶液进行浓缩，通常采用加热和蒸发的方法，使溶液中的水分蒸发掉，浓缩溶液含有较高浓度的单糖或双糖。
4. 结晶：如果溶液中含有可以结晶的物质，可以通过降温或加入结晶剂等方法进行结晶，从而得到纯净的单糖或双糖晶体。
5. 干燥：将获得的单糖或双糖晶体进行干燥，除去残余水分。
通过以上步骤，化学制糖实验可以从原料中提取、纯化单糖或双糖，用于食品加工、医药制剂等多个领域。
制糖的工作原理
制糖的工作原理引言：制糖是一个复杂而独特的过程，它涉及到从甘蔗或甜菜中提取糖分的各种步骤。
这篇文章将介绍制糖的工作原理，包括从采收原料到最终产品的制造过程。
第一部分：原料准备制糖的过程开始于甘蔗或甜菜的采收。
这些原料通常在农场中种植，并经过一系列的生长和成熟过程。
一旦到达合适的生长阶段，这些原料就会被收割并送到制糖厂。
第二部分：提取糖汁一旦原料送到制糖厂，它们会经过一系列的处理步骤来提取糖汁。
最常见的方法是先将原料切碎，然后通过高压水流来将糖汁从细胞中分离出来。
这个过程通常被称为压榨，其目的是将尽可能多的糖汁提取出来。
第三部分：净化和浓缩提取的糖汁含有许多杂质，如纤维、杂质颗粒和其他有机物质。
为了得到纯净的糖，糖汁经过净化和浓缩过程。
首先，糖汁会经过过滤和沉淀等物理方法，以去除杂质颗粒和悬浮物。
接下来，糖汁会被加热以蒸发掉其中的水份，从而浓缩糖浆。
第四部分：结晶和分离经过浓缩之后，糖浆会经过结晶过程，以产生固体糖晶。
这个过程涉及到在糖浆中加入种子晶体，使其成为新的糖晶核心，并在适当的温度和时间下进行结晶。
结晶完成后，固体糖晶会被和糖浆分离开来。
第五部分：干燥和包装从糖浆分离出的固体糖晶会被送到干燥设备中，以去除残留的水份，使其成为干燥的糖晶。
这个过程通常涉及到将糖晶置于热风流中，以使其失去水份。
一旦干燥完成，糖晶会被送到包装设备，以准备最终的包装和分配。
结论：制糖的工作原理是一个复杂而精细的过程。
从原料准备到最终产品的制造，每一个步骤都非常重要。
通过不断优化和改进制糖技术，制糖业能够高效地生产出我们日常所使用的糖。
希望本文能够帮助大家更好地了解制糖的工作原理。
煮木炭法制糖
煮木炭法制糖一、简介煮木炭法是一种传统的制糖方法，通过将木炭加热煮沸，使木炭中的糖分析出溶于水中，然后通过蒸发水分的方式将糖分浓缩，最终制得糖。
本文将详细介绍煮木炭法制糖的过程、原理以及相关注意事项。
二、制糖过程2.1 准备原料制糖的原料主要包括木炭、水和糖蔗汁。
首先需要将糖蔗汁提取出来，可以通过压榨糖蔗来获取。
然后将木炭研磨成粉末状，以便更好地溶解。
2.2 煮沸木炭将适量的水倒入大锅中，加入研磨好的木炭粉末，然后用火加热至沸腾。
在加热的过程中，木炭中的糖分会溶解到水中，形成糖水。
2.3 蒸发水分煮沸后的糖水中含有大量的水分，需要将其蒸发掉，使糖分浓缩。
可以借助蒸馏设备进行蒸发，也可以采用传统的晾晒方法。
2.4 糖分浓缩经过蒸发后，糖水中的水分逐渐减少，糖分浓度增加。
继续蒸发，直到糖水变得非常浓稠，即可得到制糖的成品。
三、制糖原理3.1 糖分析出木炭中含有一定量的糖分，通过煮沸木炭，糖分会溶解到水中。
这是因为煮沸过程中，糖分被热量激发，从固态转变为溶解于水中的液态。
3.2 蒸发水分糖水中的水分需要通过蒸发的方式去除，使糖分浓缩。
蒸发是利用热量使水分分子获得足够的能量，从液态转变为气态，从而实现水分的蒸发。
3.3 糖分浓缩经过蒸发水分的过程，糖水中的水分减少，糖分浓度逐渐增加。
当糖水中的水分蒸发至一定程度时，糖分浓缩到足够高，即可制得糖。
四、注意事项4.1 安全措施在进行煮木炭法制糖时，需要注意火源的安全控制，以免发生火灾。
同时，煮沸木炭时会产生大量的热气，要确保操作环境通风良好，避免热气集聚造成中暑等危险。
4.2 温度控制煮沸木炭的温度需要适当控制，过高的温度会导致糖分糊化，影响糖的质量和口感。
因此，需要根据实际情况调整火力大小，控制煮沸过程中的温度。
4.3 糖分浓度糖分浓度是制糖过程中的关键参数，过低的浓度会导致糖的口感不浓郁，过高的浓度则会使糖过于甜腻。
因此，在蒸发水分的过程中，需要不断检测糖分浓度，并根据需要进行调整。
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一 、概述及原理 二、果脯蜜饯加工工艺 三、果酱制品加工工艺
Байду номын сангаас
一、果蔬糖制品的分类及加工原理
（一）果蔬糖制品的分类
按照加工方法和制品的状态，可以分为果脯蜜饯 类和果酱类两大类。
1、果脯蜜饯类。产品能基本保持果实或果块的完 整形状，大多数含糖量在50%～70%之间，属于 高糖食品。可分京、苏、福、广四大流派。
——高甲氧基果胶：甲氧基含量高于 7%的果胶。果品所含的果胶是高甲 氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖 浓缩制成的果冻、果糕等。
——低甲氧基果胶：甲氧基含量低于 7%的果胶。蔬菜中主要含低甲氧基 果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品。
• (1) 高甲氧基果胶凝胶——“果胶-糖-酸”型。
• 糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用。
麦芽糖
9.77
9.8
果糖
2.61
18.58
91.8 13.53 15.02 11.11 30.74
5、糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸 点随着浓度的增大而上升。糖制品糖煮时常用沸点估测 糖浓度或可溶性固形物含量，确定糖煮终点。
可溶性固形物 （%）
50 52 54 56 58 60 62
2、果酱类：含糖量大多在40%～65%，含 酸量约在1%以上，属于高糖高酸食品。
（1）果酱。如番茄酱、草莓酱、杏酱、 苹 果酱等。
（2）果泥。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。
（3）果冻。如山楂冻、苹果冻等。 （4）果糕。将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩
而制成的凝胶制品。 （5）果丹皮。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等
影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适
宜的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多。
提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）。
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐。
3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有
（二）糖制的基本原理
高渗透压、降低水分活性、抗氧化。 食糖的种类：蔗糖（白砂糖）、饴糖(麦芽糖浆)、淀粉糖
浆、果脯糖浆、蜂蜜。 饴糖（麦芽糖浆）：含麦芽糖和单糖53%～60%,糊精
13%～23%, 其余多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖甜味， 糊精决定饴糖的稠度。饴糖还有防止糖制品“晶析”的作 用。? 淀粉糖浆：主要是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等。以葡 萄糖值（DE）为42的使用最多，甜度约等于白砂糖的 30%。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖 制品“返砂” 。？ 甜味剂主要包括糖醇类、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇。
葡萄糖 果糖
35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 78.9 81.5 84.3 86.9
转化糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
• 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ • 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核
• 影响因素：
—果胶含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚 半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则 强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果胶， 均有较好的胶凝力。
相对甜度 100 173
74—90 123—130
33
糖类 乳糖 蜂蜜 高粱饴 木糖
相对甜度 16 97 69 40
2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转
化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖 （又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质。
易引起制品的变质和败坏。因此，含有一定数量转化糖的糖 制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质。 各种结晶糖吸水量达到15%时便开始失去晶体形态而形成液 态，出现“流糖”现象而引起变质。
糖类在25 ℃下7天的吸湿量（%）
种类
空气相对湿度（%）
62.7
81.8
蔗糖
0.05
0.05
葡萄糖
0.04
5.19
的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 • 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。
4、吸湿性： 指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最 强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小。
糖制品吸湿后的结果？ 降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容
（三）糖的性质及应用
糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热 性等。
1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖。
糖类 蔗糖 果糖 葡萄糖 转化糖 麦芽糖
（1）干态蜜饯。如苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。 返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜 糯松软，原果风味浓。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、 冬瓜条、糖藕片等。
（2）湿态蜜饯。如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔、 糖青梅等。
（3）凉果。话梅、九制陈皮、橄榄制品等。又称 甘草制品。
（一）果蔬糖制品的分类
的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
温
度(℃)
种
0 10 20 30 40 50 60 70 80
类
蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6
沸点（℃）
102.22 102.50 102.78 103.0 103.3 103.7 104.1
可溶性固形物 （%）
64 66 68 70 72 74 76
沸点（℃）
104.6 105.1 105.6 106.5 107.2 108.2 109.4
（四）果冻凝胶机理
果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果 泥等，都是利用果胶的凝胶作用来 制取的。