制糖工艺基础知识及煮糖技术上课ppt课件
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《制糖工艺过程》课件
04
制糖技术发展
甜菜制糖技术发展
甜菜制糖技术起源
甜菜制糖技术起源于19世纪中叶 ，随着欧洲工业革命的兴起而发
展。
甜菜制糖工艺流程
甜菜制糖工艺主要包括甜菜种植 、原料收割、清洗、切丝、渗出 、蒸发、结晶、分离和干燥等步
骤。
甜菜制糖技术进步
随着科技的不断进步，甜菜制糖 技术也在不断改进，例如采用新 型渗出技术提高渗出率，采用连 续结晶技术提高产品质量和降低
市场需求变化
介绍了全球制糖工业的规模、产量、 产值等基本情况，以及主要制糖国家 的生产情况。
分析了全球及各区域市场的食糖消费 趋势，以及不同消费群体对食糖品质 、口感、功能等方面的需求变化。
制糖技术进步
概述了制糖工业在原料选择、加工工 艺、设备更新等方面的技术进步，以 及这些进步对制糖工业的影响。
制糖工业未来趋势
能耗等。
甘蔗制糖技术发展
甘蔗制糖技术起源
甘蔗制糖技术起源较早，可追溯 到古代印度。
甘蔗制糖工艺流程
甘蔗制糖工艺主要包括甘蔗种植、 原料收割、压榨、渗出、蒸发、结 晶、分离和干燥等步骤。
甘蔗制糖技术进步
甘蔗制糖技术也在不断进步，例如 采用新型压榨技术提高压榨效率， 采用生物技术改良甘蔗品种等。
其他制糖技术发展
甘蔗
甘蔗是热带和亚热带地区的主 要制糖原料，含有丰富的蔗糖 和水分。
甘蔗的含糖量较高，经过加工 可以提取出蔗糖，同时还可以 生产出葡萄糖、果糖等其他糖 类物质。
甘蔗种植需要高温多雨的气候 条件，因此主要分布在亚洲、 非洲、拉丁美洲等地区。
其他制糖原料
甜高粱
甜高粱是一种高产的糖料作物，含糖量较高 ，可以作为制糖原料之一。
制糖工艺基础知识及煮糖技术(上课)
溶晶区：过饱和系数<1时，糖液不饱和，晶体会溶解，不 长大。
介稳区：过饱和系数在1.0-1.2时，存在的晶体会长大，无 新晶核生成，即不会产生废砂。
中间区：过饱和系数在1.2-1.3时，存在的晶体会长大，如 受外界刺激会有新晶核生成，即会产生废砂。
异变区：过饱和系数在>1.3时，能自然起晶，晶核大量生 长 ，即会产生废砂。
pH6.4~7.2 60~65℃
二氧化硫
硫熏中和 二次加热
20~26ml pH6.8~7.5 100~105℃
pH6.8~7.4
沉降 清汁
滤清汁
三次加热
硫熏
蒸发 粗糖浆
清糖浆
煮糖
泥汁 过滤 滤泥
复合肥
精糖浆
白砂糖 干燥 包装 入库
成糖
甲糖膏
助晶 分蜜
甲洗蜜
甲原蜜
乙糖膏
种子
乙洗 乙糖
助晶 分蜜
赤砂糖
视纯度 简纯度AP
糖度（转光度）/锤度×100％
重力纯度GP 蔗糖份/锤度×100％
常用术语概念2
总糖份 粒度 色值
用规定的方法测得糖品中含蔗糖分 和还原糖分的总量。 表示砂糖晶体的平均尺寸和大小分 布情况。 用规定的方法测得糖品色泽深浅的 数值，用国际糖色值表示。IU和0St。
纯度差 制糖过程物料处理前后的纯度差值。
常用术语概念3
结晶率
糖膏已结晶蔗糖重量/糖膏固溶物重 量×100%
(糖膏AP-原蜜AP)/(100-原蜜AP)×100％
等折白砂糖
各种成品糖的重量换算成白砂糖纯度为基 准的重量。
所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制
煮炼收回率 品可制得白糖）的蔗糖对混合汁中蔗糖的
介稳区：过饱和系数在1.0-1.2时，存在的晶体会长大，无 新晶核生成，即不会产生废砂。
中间区：过饱和系数在1.2-1.3时，存在的晶体会长大，如 受外界刺激会有新晶核生成，即会产生废砂。
异变区：过饱和系数在>1.3时，能自然起晶，晶核大量生 长 ，即会产生废砂。
pH6.4~7.2 60~65℃
二氧化硫
硫熏中和 二次加热
20~26ml pH6.8~7.5 100~105℃
pH6.8~7.4
沉降 清汁
滤清汁
三次加热
硫熏
蒸发 粗糖浆
清糖浆
煮糖
泥汁 过滤 滤泥
复合肥
精糖浆
白砂糖 干燥 包装 入库
成糖
甲糖膏
助晶 分蜜
甲洗蜜
甲原蜜
乙糖膏
种子
乙洗 乙糖
助晶 分蜜
赤砂糖
视纯度 简纯度AP
糖度（转光度）/锤度×100％
重力纯度GP 蔗糖份/锤度×100％
常用术语概念2
总糖份 粒度 色值
用规定的方法测得糖品中含蔗糖分 和还原糖分的总量。 表示砂糖晶体的平均尺寸和大小分 布情况。 用规定的方法测得糖品色泽深浅的 数值，用国际糖色值表示。IU和0St。
纯度差 制糖过程物料处理前后的纯度差值。
常用术语概念3
结晶率
糖膏已结晶蔗糖重量/糖膏固溶物重 量×100%
(糖膏AP-原蜜AP)/(100-原蜜AP)×100％
等折白砂糖
各种成品糖的重量换算成白砂糖纯度为基 准的重量。
所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制
煮炼收回率 品可制得白糖）的蔗糖对混合汁中蔗糖的
制糖工艺过程ppt课件
制糖工艺过程
3
一、制糖的原料
• 红甘蔗不能制糖
制糖工艺过程
4
二、甘蔗收获和运输
当甘蔗的蔗茎田间锤度达20或蔗糖分13.00%以 上时即可砍收，削去叶、梢和根等杂质，送到糖 厂加工，作为制糖的原料
制糖工艺过程
5
三、甘蔗压榨
• 甘蔗压榨，包括甘蔗预处理和压榨提取蔗汁。 • 甘蔗预处理 • 甘蔗预处理是在提汁前将甘蔗破碎。甘蔗经过
制糖工艺过程
17
四、蔗汁的澄清
亚硫酸法：
制糖工艺过程
18
四、蔗汁的澄清
碳化法
制糖工艺过程
19
四、蔗汁的澄清
亚硫酸法优缺点：
亚硫酸法比用碳酸法生 产的白糖在洁白度和产糖 率等方面都要差。
亚硫酸法的具有工艺流 程较短，设备较少和澄清 剂用量较省等优点，所以 在国内大、中、小型甘蔗 糖厂仍被广泛采用。
制糖工艺过程
27
九、干燥
制糖工艺过程
28
十、过筛、称重、包装和入库
制糖工艺过程
29
碳酸法的优缺点： 所除的非糖物比亚硫酸
法多，总收回率也比较高， 且所制得的成品糖的纯度 较高，色值较低，能久贮 不致变色。
碳酸法也有一些缺点， 如工艺流程比较复杂，需 用机械设备较多；还要耗 用大量石灰和二氧化碳， 因而生产成本较高。特别 是在糖厂离开石灰石产地 较远的地区，碳酸法的推 广受到一定的限制。
制糖工艺过程
13
四、蔗汁的澄清
澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、分离沉淀。
而影响澄清的主要因素是蔗汁的pH值、加热温 度和澄清时间。只有把这些因素控制好，使蔗糖 分尽可能多地保留下来，同时尽可能多地除去非 糖分，才能完成澄清的任务。
《制糖工艺过程》课件
糖的传播
随着欧洲东渐，糖成为了非常 重要的商品，同时也把糖的制 作工艺传到全球。
糖的种类
1 白砂糖
经过反复蒸煮、结晶而制成的精制糖。
2 红糖
未经过白化，农村常用于日常生活，香甜 可口。
3 赤砂糖
4 粉糖
经过氧化处理，颜色变成了深红色，具有 浓郁的陈香味。
高空气干燥作用，使糖晶体互相碰撞形成 细小颗粒的糖。
制糖工艺流程
1
碾压汁液
分离汁液和渣滓，经过预处理后送入
结晶
2
蒸发锅进行浓缩。
通过蒸发浓缩的半固态糖浆，并注入
适量种晶剂促使糖结晶。
3
脱水烘干
糖晶体取出后，烘箱中进行脱水烘干，
包装
4
以达到脱水率标准。
经过多次的包装和检验，最后进行质 量检验、包装封存、出库等环节。
糖的加工和提取方法
糖的浸提法
采用水作为溶剂，把植物原料放到水中浸泡，然后过滤与浓缩达到提取糖精的目的。
《制糖工艺过程》PPT课 件
糖是人类生活中不可或缺的重要物质，本课程将着重介绍制糖工艺，让大家 深入了解糖的来源、种类、及其制作工艺。
糖的起源
早期的采集
人类最早是从竹木、椰子、甘 蔗等植物中提取糖分，作为一 种珍贵食品。
扩大规模
自古以来，中国就开始了制糖 的探索，直到唐代，才有了规 模化的糖产业。
糖的营养价值
碳水化合物 热量 维生素 营养
99.9% 100g/ 410～430kcal 微量元素，如钙、铁 能够补充体内所需的葡萄糖和能量，提高人体 免疫力。
糖业发展趋势
多元化
• 生产新型的功能性糖。 • 开发更多的研究应用
糖，拓宽其应用领域。
制糖工艺基础知识及煮糖技术.
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34
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40
结
论
由于结晶物料的纯度和浓度在不断变化，煮糖的条
件（如真空度与加热蒸汽的压力）也在经常波动。
因此作为一名优秀的煮糖工，不仅要熟悉各种糖膏
的煮制及其特点，还必须了解和熟悉有关的煮糖技 术，更应该加强生产管理。通过对生产中的不正常 现象的分析并及时处理，达到高产、优质、低耗的 目的。
低纯度的糖浆就较难掌握。因浓缩了大量的糖浆后
才接入种子，相对地增加了母液，尤其当糖浆胶质 大时，糖份就更难吸收，势必要煮水帮助吸收，这 样，就会增加煮炼时间。
Page
13
②抽种法
一开煮就先抽入需要量的种子，其量可
事先根据种子的大小和均匀度而确定。一般要盖过 汽鼓面，或适当加入少量糖浆补足。常用的是抽入 两罐需要的种子，开汽入料煮上，至入种量的两倍 体积时，即行分割。一半留于罐内，另一半入另一 个甲糖罐内或种子箱内待煮。如种子晶粒太幼，则 可抽入多罐的种子，多次分割。
①接种法 在真空稳定后，先抽入糖浆，其量应以
浓缩后沸腾时能盖过汽鼓面及取样棒为限。通过加 热蒸汽把糖浆浓缩至一定的过饱和度，以不溶晶为 度。其浓度应随糖浆的纯度而异（纯度越高，浓度 越低），然后徐徐接入糖糊。
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接种法的特点是
对晶粒大小要求不高，可根据晶粒大小掌握接种量，
操作灵活一些，所用的种量也少一些。但此法对于
蒸汽压力、循环情况和糖浆的浓度等具体条件的变 化，适当控制好糖膏的过饱和度。
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18
养晶入料的方式
制糖工艺基础知识及煮糖技术上课
产品不溶于水杂质含量偏高
1、澄清清汁、滤清汁过滤不好造成。 2、蒸发转换罐过程，加热管中积垢过多脱
落混入糖浆进入煮糖罐造成。 3、糖浆箱底积垢过多，未及时清理导致积
垢被抽入煮糖罐造成（定期清洗糖将箱）
39
整理课件
煮糖过程中真空度突然下降
1、设备有故障，如喷淋泵停电、设备或管 路有泄漏等。
2、喷射器喷嘴被堵塞。 3、抽种或入料过程，入料管被抽空。 4、进汽压力实然升高。
33
整理课件
三系煮糖制度
糖浆
甲糖膏
助晶
分蜜
白甲 甲 砂原 洗 糖蜜 蜜
乙种 乙糖膏
助晶
分蜜 乙乙乙 糖原洗
蜜蜜
丙种 丙糖膏
助晶
分蜜
赤桔 砂水 糖
34
整理课件
煮糖过程的常见问题及原因
1、糖膏对流循环不良及处理办法 2、成品糖色值升高问题 3、产品不溶于水杂质含量偏高 4、煮糖过程中真空度突然下跌 5、汽鼓有异响 6、煮糖过程被溶种
蔗渣
锅炉工段
6
澄清蒸发
整理课件
石灰乳
混合汁 预灰加磷 一次加热
pH6.4~7.2 60~65℃
二氧化硫
硫熏中和 二次加热
20~26ml pH6.8~7.5 100~105℃
pH6.8~7.4
沉降 清汁
滤清汁
三次加热
硫熏
蒸发 粗糖浆
清糖浆
煮糖
泥汁 过滤 滤泥
复合肥
7
成糖
整理课件
精糖浆
甲糖膏
白砂糖
助晶 分蜜
35
整理课件
糖膏对流不良及处理办法
1、检查汽鼓进汽压力是否有变化。 2、检查汽鼓冷凝水是否排除顺畅。 3、检查汽鼓不凝气是否排除不良。 4、检查罐内真空度是否波动过大。 5、检查进罐物料是否有变化，如原料加热
1、澄清清汁、滤清汁过滤不好造成。 2、蒸发转换罐过程，加热管中积垢过多脱
落混入糖浆进入煮糖罐造成。 3、糖浆箱底积垢过多，未及时清理导致积
垢被抽入煮糖罐造成（定期清洗糖将箱）
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整理课件
煮糖过程中真空度突然下降
1、设备有故障，如喷淋泵停电、设备或管 路有泄漏等。
2、喷射器喷嘴被堵塞。 3、抽种或入料过程，入料管被抽空。 4、进汽压力实然升高。
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整理课件
三系煮糖制度
糖浆
甲糖膏
助晶
分蜜
白甲 甲 砂原 洗 糖蜜 蜜
乙种 乙糖膏
助晶
分蜜 乙乙乙 糖原洗
蜜蜜
丙种 丙糖膏
助晶
分蜜
赤桔 砂水 糖
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整理课件
煮糖过程的常见问题及原因
1、糖膏对流循环不良及处理办法 2、成品糖色值升高问题 3、产品不溶于水杂质含量偏高 4、煮糖过程中真空度突然下跌 5、汽鼓有异响 6、煮糖过程被溶种
蔗渣
锅炉工段
6
澄清蒸发
整理课件
石灰乳
混合汁 预灰加磷 一次加热
pH6.4~7.2 60~65℃
二氧化硫
硫熏中和 二次加热
20~26ml pH6.8~7.5 100~105℃
pH6.8~7.4
沉降 清汁
滤清汁
三次加热
硫熏
蒸发 粗糖浆
清糖浆
煮糖
泥汁 过滤 滤泥
复合肥
7
成糖
整理课件
精糖浆
甲糖膏
白砂糖
助晶 分蜜
35
整理课件
糖膏对流不良及处理办法
1、检查汽鼓进汽压力是否有变化。 2、检查汽鼓冷凝水是否排除顺畅。 3、检查汽鼓不凝气是否排除不良。 4、检查罐内真空度是否波动过大。 5、检查进罐物料是否有变化，如原料加热
制糖工艺过程ppt课件
4
二、甘蔗收获和运输
当甘蔗的蔗茎田间锤度达20或蔗糖分 13.00%以上时即可砍收，削去叶、梢和根等 杂质，送到糖厂加工，作为制糖的原料
5
三、甘蔗压榨
甘蔗压榨，包括甘蔗预处理和压榨提取蔗汁。 甘蔗预处理 甘蔗预处理是在提汁前将甘蔗破碎。甘蔗经过
运送、起卸、称重后，由卸蔗台均匀地卸送到输 蔗机上，用切蔗机、撕裂机等破碎设备，将甘蔗 斩切撕裂成丝状细片的料蔗，其目的是将甘蔗的 细胞膜破坏，并使蔗料密度增大，以利付诸提汁。
21
五、蔗汁的蒸发
22
六、煮糖
从末效蒸发罐出来的
粗糖浆，再经过二次硫熏，
除饱和过滤，以达到漂白
和进一步澄清的目的。经
过二次硫熏处理的糖浆，
称为清净糖浆，一般尚含
有35%—45%的水分。还
须进一步浓缩煮制至有蔗
糖晶体析出，并使晶粒长
到大小符合要求。这一操
作过程，叫做煮糖(或结
晶)。(此过程产生的泡沫需要
清净的目： 通过除去非糖分以提高糖汁的纯度，并降低其 粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。 糖厂所采用的传统澄清方法，简单说是在糖汁中 添加石灰作为澄清剂，使某些非糖分沉淀析出， 经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发站蒸 浓成为糖浆。
13
四、蔗汁的澄清
澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、分离沉淀。
17
四、蔗汁的澄清
亚硫酸法：
18
四、蔗汁的澄清
碳化法
19
四、蔗汁的澄清
亚硫酸法优缺点：
亚硫酸法比用碳酸法生 产的白糖在洁白度和产糖 率等方面都要差。
亚硫酸法的具有工艺流 程较短，设备较少和澄清 剂用量较省等优点，所以 在国内大、中、小型甘蔗 糖厂仍被广泛采用。
二、甘蔗收获和运输
当甘蔗的蔗茎田间锤度达20或蔗糖分 13.00%以上时即可砍收，削去叶、梢和根等 杂质，送到糖厂加工，作为制糖的原料
5
三、甘蔗压榨
甘蔗压榨，包括甘蔗预处理和压榨提取蔗汁。 甘蔗预处理 甘蔗预处理是在提汁前将甘蔗破碎。甘蔗经过
运送、起卸、称重后，由卸蔗台均匀地卸送到输 蔗机上，用切蔗机、撕裂机等破碎设备，将甘蔗 斩切撕裂成丝状细片的料蔗，其目的是将甘蔗的 细胞膜破坏，并使蔗料密度增大，以利付诸提汁。
21
五、蔗汁的蒸发
22
六、煮糖
从末效蒸发罐出来的
粗糖浆，再经过二次硫熏，
除饱和过滤，以达到漂白
和进一步澄清的目的。经
过二次硫熏处理的糖浆，
称为清净糖浆，一般尚含
有35%—45%的水分。还
须进一步浓缩煮制至有蔗
糖晶体析出，并使晶粒长
到大小符合要求。这一操
作过程，叫做煮糖(或结
晶)。(此过程产生的泡沫需要
清净的目： 通过除去非糖分以提高糖汁的纯度，并降低其 粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。 糖厂所采用的传统澄清方法，简单说是在糖汁中 添加石灰作为澄清剂，使某些非糖分沉淀析出， 经过沉降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发站蒸 浓成为糖浆。
13
四、蔗汁的澄清
澄清处理主要有三个过程： 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、分离沉淀。
17
四、蔗汁的澄清
亚硫酸法：
18
四、蔗汁的澄清
碳化法
19
四、蔗汁的澄清
亚硫酸法优缺点：
亚硫酸法比用碳酸法生 产的白糖在洁白度和产糖 率等方面都要差。
亚硫酸法的具有工艺流 程较短，设备较少和澄清 剂用量较省等优点，所以 在国内大、中、小型甘蔗 糖厂仍被广泛采用。
糖果加工工艺 ppt课件
PPT课件
30
二、生产工艺
1、工艺流程
2、配料 ： 物料平衡 1.固物平衡，2.还原糖平衡
3、化糖：化糖时加水量一般随着糖果产品的类
型所具有的特性而异，硬糖生产中的加水量一般为配 方物料总固体物的30％~35％
4、糖的熬煮：1、常压熬糖 2真空熬糖
5、成形：
1、塑压成形 2、连续浇模成形
6、包装
PPT课件
31
第三节 焦香糖
一、组织结构 二、流变性 三、风味 四 、焦香糖糖果的组成 五、 原材料的选择与组合 六、乳化与起砂 七、焦香风味的形成
PPT课件
32
组织结构 流变性 风味
组织结构:
焦香糖是界于过硬与过软之间的一类产品，水分在5%~8% 之间。焦香糖的组织状态既不同于硬糖也不同于软糖，其机体 是多种糖类化合物、脂肪和蛋白质所构成。
PPT课件
25
对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
PPT课件
18
平衡相对湿度
每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称 ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下 或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有 释放或吸收水分的倾向。
糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水 汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平 衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压 也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到 糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的 蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时， 糖果就不再吸收或释放水分了。
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重量百分率。
所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制
总收回率 品可制得白糖）的蔗糖对甘蔗中蔗糖的重
量百分率。
11
.
常用术语概念4
清糖浆 经蒸发浓缩及清净硫漂处理后的糖浆。 甲原 甲糖膏中的母液。
甲洗
甲糖膏分蜜过程打水打汽后分离得到的 糖液。
乙原 乙糖膏中的母液。
乙洗
乙糖膏分蜜过程打水打汽后分离得到的 糖汁。
蔗糖份
用二次旋光法测得的糖品中蔗糖重 量百分率。
视纯度 简纯度AP
糖度（转光度）/锤度×100％
重力纯度GP 蔗糖份/锤度×100％
9
.
常用术语概念2
总糖份 粒度 色值
用规定的方法测得糖品中含蔗糖分 和还原糖分的总量。 表示砂糖晶体的平均尺寸和大小分 布情况。 用规定的方法测得糖品色泽深浅的 数值，用国际糖色值表示。IU和0St。
22
.
课程内容：
一、煮糖罐及附属设备 二、煮糖原理及常见问题 三、喷射器设备及工作原理
23
.
一、煮糖罐及附属设备 课程内容：
1、煮糖罐的种类及附属设备 2、煮糖罐的内部结构 3、煮糖罐的外部结构
24
煮糖罐的种类.
平鼓式
吊鼓式
卧式连续煮糖罐
立式连续煮糖罐
25
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
煮糖罐附属设备.
稀释箱
糖浆箱、原料箱
混合汁 预灰加磷 一次加热
pH6.4~7.2 60~65℃
二氧化硫
硫熏中和 二次加热
20~26ml pH6.8~7.5 100~105℃
pH6.8~7.4
沉降 清汁
滤清汁
三次加热
硫熏
蒸发 粗糖浆
清糖浆
煮糖
泥汁 过滤 滤泥
复合肥
7
.
成糖
精糖浆
甲糖膏
白砂糖
助晶 分蜜
甲洗蜜
干燥 包装 入库
甲原蜜
乙洗 乙糖
15
三角晶粒 并晶
.
三、蔗糖晶粒介绍2
不正常晶粒介绍 三角晶粒形成原因： 易在煮炼含还原糖较多的低纯度糖膏 中出现，但不多见。 并晶、团晶形成原因： 煮糖过程因糖膏对流不好或其他不正 常情况（如停煮时间长座底）时出现。
16
.
四、蔗糖晶粒的形成原因
蔗糖溶液的特性： 蔗糖的饱和溶液经冷却或蒸发后，在无外界
纯度差 制糖过程物料处理前后的纯度差值。
10
.
常用术语概念3
结晶率
糖膏已结晶蔗糖重量/糖膏固溶物重 量×100%
(糖膏AP-原蜜AP)/(100-原蜜AP)×100％
等折白砂糖
各种成品糖的重量换算成白砂糖纯度为基 准的重量。
所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制
煮炼收回率 品可制得白糖）的蔗糖对混合汁中蔗糖的
. 1
. 2
.
课程目的：
① 了解制糖工艺流程 ② 理解常用煮糖工艺基础知识 ③ 提高煮糖工艺基础理论水平。
3
.
课程内容：
一、制糖工艺流程 二、常用术语概念 三、蔗糖晶粒及成因介绍 四、蔗糖晶粒长大的影响因素
4
.
一、制糖工艺流程（简述）
甘蔗
破碎
蔗汁 加热
提汁 （混合汁）清净除杂
清汁
蔗渣
主要分为三个过程：
煮糖过程晶粒长大的影响因素：主要是控制糖液的过饱和 系数＝（某温度下被测糖液的浓度/同温下饱和糖液的浓度）
溶晶区：过饱和系数<1时，糖液不饱和，晶体会溶解，不 长大。
介稳区：过饱和系数在1.0-1.2时，存在的晶体会长大，无 新晶核生成，即不会产生废砂。
中间区：过饱和系数在1.2-1.3时，存在的晶体会长大，如 受外界刺激会有新晶核生成，即会产生废砂。
异变区：过饱和系数在>1.3时，能自然起晶，晶核大量生 长 ，即会产生废砂。
18
.
三、不正常晶粒图
产生原因： ① 糖膏对流不良; ② 煮糖停煮太久。
粘晶少的正常晶粒
19
. 20
. 21
.
课程目的：
① 了解煮糖的主要设备及作用 ② 认识煮糖主要设备的结构 ③ 掌握煮糖罐的工作原理及常见问题
原因分析
甘蔗提汁过程 澄清蒸发过程 制糖（成糖）过程
滤泥
糖浆
白砂糖 赤砂糖
废蜜
5
甘蔗提汁
.
甘蔗车
地磅
吊车 喂蔗台
蔗场
1#输蔗机 1#撕解机
2#撕解机
滚筒筛
曲筛
混合汁箱
泵
澄清工段
泵 蔗渣
汁 泵
1#压榨机
3#撕解机
2#输蔗机
2#压榨机
3#压榨机
汁
泵
4#压榨机
渗透水
5#压榨机
汁
泵
蔗渣
锅炉工段
6
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澄清蒸发
石灰乳
废蜜 丙糖膏筛糖后排出的糖蜜。
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常用术语概念5
（煮糖） 糖汁在浓缩或冷却过程，维持一定的过 结晶 饱和系数而析出晶体和养大晶体的过程。
饱和 一定温度下，已溶解了最大蔗糖量的溶 溶液 液。
饱和 系数
不纯糖溶液的蔗糖溶解度对同温度下纯 蔗糖溶液的溶解度比值。
（计算公式）不纯糖汁中溶解的蔗糖重 量/同温下纯蔗糖溶液的溶解度。
条件作用影响下，晶粒长时间不会自然析出， 该溶液称为过饱和溶液。 蔗糖晶粒形成原因：
过饱和溶液不稳定，受外界影响，如加以 搅拌、振动、投入少量蔗糖晶粒等，溶液中和 蔗糖份便会析出使蔗糖晶粒长大。如种子煮制 的起种方法 有自然起晶法和刺激起晶法（投粉 法）就是利用这个机理。
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四、蔗糖晶粒长大的影响因素
乙糖膏 助晶 分蜜
赤砂糖
种子
乙原
丙糖膏
助晶
分蜜
废蜜
8
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二、常用术语概念1
在20℃时用锤度计测得的纯蔗糖溶液中
锤度Brix 蔗糖重量百分率（克溶质/100克溶液）。 （简写0Bx） 对于不纯糖液,则近似地表示溶液中可
溶性固体物的重量百分率。
糖度 用一次旋光法测得的糖品中蔗糖重 （转光度） 量百分率的近似值。
种子箱
喷射器
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煮糖罐的内部结构.
汽鼓面
强制搅拌装置
罐顶装置
罐顶捕糖器
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顶
煮
部
糖
罐 外
正
背
面
面
部
结
构
底 面
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二、煮糖原理及常见问题
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课程目的：
1、了解设备的结晶工作原理 2、了解煮糖过程的影响因素 3、了解三系煮糖制度 4、了解煮糖过程常见问题及原因查找
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1、煮糖罐的结晶工作原理 2、煮糖过程的影响因素 3、三系煮糖制度 4、煮糖过程的常见问题及原因
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常用术语概念6
过饱和 溶液
将蔗糖的饱和溶液冷却或者蒸发而没有 结晶析出，此时溶液中蔗糖的溶解量多 于同温下的溶解度。
过饱和 某温度下被测糖液的浓度/同温下饱和糖 系数 液的浓度。
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三、蔗糖晶粒介绍1
常见晶粒 蔗糖薄晶
常见晶粒介绍
薄晶（砂）形成原因： 一般在煮糖精糖或纯度高的 糖浆时，控制过饱和底较低 时出现。 厚晶（砂）形成原因： 采用较高过饱和度煮低纯度 糖膏时易出现。 针状晶粒形成原因： 在甜菜糖时有发现，离要是 其糖蜜中含有棉实糖引起。
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煮糖罐结晶工作原. 理
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煮糖过程的影响因素
煮糖过程三要素：真空度、温度、对流 1、如何理解煮糖过程罐三要素之间的关系。 2、真空变化对煮糖过程有何影响。 3、罐内温度变化对煮糖过程有何影响。 4、糖膏对流对煮糖过程有何影响。
所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制
总收回率 品可制得白糖）的蔗糖对甘蔗中蔗糖的重
量百分率。
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常用术语概念4
清糖浆 经蒸发浓缩及清净硫漂处理后的糖浆。 甲原 甲糖膏中的母液。
甲洗
甲糖膏分蜜过程打水打汽后分离得到的 糖液。
乙原 乙糖膏中的母液。
乙洗
乙糖膏分蜜过程打水打汽后分离得到的 糖汁。
蔗糖份
用二次旋光法测得的糖品中蔗糖重 量百分率。
视纯度 简纯度AP
糖度（转光度）/锤度×100％
重力纯度GP 蔗糖份/锤度×100％
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常用术语概念2
总糖份 粒度 色值
用规定的方法测得糖品中含蔗糖分 和还原糖分的总量。 表示砂糖晶体的平均尺寸和大小分 布情况。 用规定的方法测得糖品色泽深浅的 数值，用国际糖色值表示。IU和0St。
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课程内容：
一、煮糖罐及附属设备 二、煮糖原理及常见问题 三、喷射器设备及工作原理
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一、煮糖罐及附属设备 课程内容：
1、煮糖罐的种类及附属设备 2、煮糖罐的内部结构 3、煮糖罐的外部结构
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煮糖罐的种类.
平鼓式
吊鼓式
卧式连续煮糖罐
立式连续煮糖罐
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
煮糖罐附属设备.
稀释箱
糖浆箱、原料箱
混合汁 预灰加磷 一次加热
pH6.4~7.2 60~65℃
二氧化硫
硫熏中和 二次加热
20~26ml pH6.8~7.5 100~105℃
pH6.8~7.4
沉降 清汁
滤清汁
三次加热
硫熏
蒸发 粗糖浆
清糖浆
煮糖
泥汁 过滤 滤泥
复合肥
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成糖
精糖浆
甲糖膏
白砂糖
助晶 分蜜
甲洗蜜
干燥 包装 入库
甲原蜜
乙洗 乙糖
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三角晶粒 并晶
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三、蔗糖晶粒介绍2
不正常晶粒介绍 三角晶粒形成原因： 易在煮炼含还原糖较多的低纯度糖膏 中出现，但不多见。 并晶、团晶形成原因： 煮糖过程因糖膏对流不好或其他不正 常情况（如停煮时间长座底）时出现。
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四、蔗糖晶粒的形成原因
蔗糖溶液的特性： 蔗糖的饱和溶液经冷却或蒸发后，在无外界
纯度差 制糖过程物料处理前后的纯度差值。
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常用术语概念3
结晶率
糖膏已结晶蔗糖重量/糖膏固溶物重 量×100%
(糖膏AP-原蜜AP)/(100-原蜜AP)×100％
等折白砂糖
各种成品糖的重量换算成白砂糖纯度为基 准的重量。
所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制
煮炼收回率 品可制得白糖）的蔗糖对混合汁中蔗糖的
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. 2
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课程目的：
① 了解制糖工艺流程 ② 理解常用煮糖工艺基础知识 ③ 提高煮糖工艺基础理论水平。
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课程内容：
一、制糖工艺流程 二、常用术语概念 三、蔗糖晶粒及成因介绍 四、蔗糖晶粒长大的影响因素
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一、制糖工艺流程（简述）
甘蔗
破碎
蔗汁 加热
提汁 （混合汁）清净除杂
清汁
蔗渣
主要分为三个过程：
煮糖过程晶粒长大的影响因素：主要是控制糖液的过饱和 系数＝（某温度下被测糖液的浓度/同温下饱和糖液的浓度）
溶晶区：过饱和系数<1时，糖液不饱和，晶体会溶解，不 长大。
介稳区：过饱和系数在1.0-1.2时，存在的晶体会长大，无 新晶核生成，即不会产生废砂。
中间区：过饱和系数在1.2-1.3时，存在的晶体会长大，如 受外界刺激会有新晶核生成，即会产生废砂。
异变区：过饱和系数在>1.3时，能自然起晶，晶核大量生 长 ，即会产生废砂。
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三、不正常晶粒图
产生原因： ① 糖膏对流不良; ② 煮糖停煮太久。
粘晶少的正常晶粒
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课程目的：
① 了解煮糖的主要设备及作用 ② 认识煮糖主要设备的结构 ③ 掌握煮糖罐的工作原理及常见问题
原因分析
甘蔗提汁过程 澄清蒸发过程 制糖（成糖）过程
滤泥
糖浆
白砂糖 赤砂糖
废蜜
5
甘蔗提汁
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甘蔗车
地磅
吊车 喂蔗台
蔗场
1#输蔗机 1#撕解机
2#撕解机
滚筒筛
曲筛
混合汁箱
泵
澄清工段
泵 蔗渣
汁 泵
1#压榨机
3#撕解机
2#输蔗机
2#压榨机
3#压榨机
汁
泵
4#压榨机
渗透水
5#压榨机
汁
泵
蔗渣
锅炉工段
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澄清蒸发
石灰乳
废蜜 丙糖膏筛糖后排出的糖蜜。
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常用术语概念5
（煮糖） 糖汁在浓缩或冷却过程，维持一定的过 结晶 饱和系数而析出晶体和养大晶体的过程。
饱和 一定温度下，已溶解了最大蔗糖量的溶 溶液 液。
饱和 系数
不纯糖溶液的蔗糖溶解度对同温度下纯 蔗糖溶液的溶解度比值。
（计算公式）不纯糖汁中溶解的蔗糖重 量/同温下纯蔗糖溶液的溶解度。
条件作用影响下，晶粒长时间不会自然析出， 该溶液称为过饱和溶液。 蔗糖晶粒形成原因：
过饱和溶液不稳定，受外界影响，如加以 搅拌、振动、投入少量蔗糖晶粒等，溶液中和 蔗糖份便会析出使蔗糖晶粒长大。如种子煮制 的起种方法 有自然起晶法和刺激起晶法（投粉 法）就是利用这个机理。
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四、蔗糖晶粒长大的影响因素
乙糖膏 助晶 分蜜
赤砂糖
种子
乙原
丙糖膏
助晶
分蜜
废蜜
8
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二、常用术语概念1
在20℃时用锤度计测得的纯蔗糖溶液中
锤度Brix 蔗糖重量百分率（克溶质/100克溶液）。 （简写0Bx） 对于不纯糖液,则近似地表示溶液中可
溶性固体物的重量百分率。
糖度 用一次旋光法测得的糖品中蔗糖重 （转光度） 量百分率的近似值。
种子箱
喷射器
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煮糖罐的内部结构.
汽鼓面
强制搅拌装置
罐顶装置
罐顶捕糖器
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顶
煮
部
糖
罐 外
正
背
面
面
部
结
构
底 面
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二、煮糖原理及常见问题
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课程目的：
1、了解设备的结晶工作原理 2、了解煮糖过程的影响因素 3、了解三系煮糖制度 4、了解煮糖过程常见问题及原因查找
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1、煮糖罐的结晶工作原理 2、煮糖过程的影响因素 3、三系煮糖制度 4、煮糖过程的常见问题及原因
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常用术语概念6
过饱和 溶液
将蔗糖的饱和溶液冷却或者蒸发而没有 结晶析出，此时溶液中蔗糖的溶解量多 于同温下的溶解度。
过饱和 某温度下被测糖液的浓度/同温下饱和糖 系数 液的浓度。
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三、蔗糖晶粒介绍1
常见晶粒 蔗糖薄晶
常见晶粒介绍
薄晶（砂）形成原因： 一般在煮糖精糖或纯度高的 糖浆时，控制过饱和底较低 时出现。 厚晶（砂）形成原因： 采用较高过饱和度煮低纯度 糖膏时易出现。 针状晶粒形成原因： 在甜菜糖时有发现，离要是 其糖蜜中含有棉实糖引起。
31
煮糖罐结晶工作原. 理
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煮糖过程的影响因素
煮糖过程三要素：真空度、温度、对流 1、如何理解煮糖过程罐三要素之间的关系。 2、真空变化对煮糖过程有何影响。 3、罐内温度变化对煮糖过程有何影响。 4、糖膏对流对煮糖过程有何影响。