黄茶的加工(转载-老师课件)

第六节 黄茶加工工艺及品质特点
本节重点: 黄茶种类 黄茶初制原理及品质特点
一、概述
现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先是在它的制作过 程中有闷黄作业，其次是品质特征，“黄叶黄汤”，叶底黄，
干看显黄亮，香气清悦，味厚爽口。凡具备上述两点，才称得
上黄茶。这也是与绿茶的主要区别。有时绿茶制作技术掌握不 当，出现红梗红叶，汤色也显黄，这种枯焦黄叶和产品的香味 与黄茶不同，只能作为劣质绿茶处理，不能作黄茶。
黄 芽 茶
蒙顶黄芽： 产于四川，外形 芽叶整齐，形状扁 直，肥嫩多毫，色 泽金黄，内质香气 清纯，汤色黄亮， 滋味甘醇，叶底嫩 匀，黄绿明亮。
黄 芽 茶
君山银针： 产于湖南，外形 芽头肥壮挺直， 匀齐，满披茸毛， 色泽金黄光亮， 称为“金镶玉”， 内质香气清鲜， 汤色浅黄，滋味 甜爽。
黄 芽 茶
闷黄过程中，多酚类化合物总量减少很多，但水溶性 部分减少得较少，这说明多酚类化合物在热的作用下酶性 氧化与酶促氧化不同（？）。经过杀青后，叶内蛋白质凝 固变性与多酚类化合物的氧化产物—茶红素的结合力减弱， 从而保留较多的可溶态多酚类化合物。 此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少， 叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。
一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高
沸点芳香物质由于高温作用显露出来。这些变化综合 构成黄茶的香味。
干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如
君银针，初烘至六七成干，初闷40—48小时后，复烘至 八成干，复闷24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成
干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，
促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄。 总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各 有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制 法的特殊性。
莫干黄芽： 产于浙江德清县 莫干山。外形紧细 匀齐略曲，茸毛显 露，色泽黄绿油润， 内质香气嫩香持久， 汤色橙黄明亮，滋 味醇爽可口，叶底 幼嫩似莲心。


黄小茶 湖南宁乡沩山毛尖（一芽一、二叶初展）， 湖北远安的鹿苑茶（一芽一、二叶）， 湖南岳阳北港毛尖（一芽一、二叶初展）， 浙江平阳黄汤（一芽一叶，一芽二叶初展） 黄大茶： 霍山黄大茶（一芽四、五叶）， 广东大叶青（一芽二、三叶）
三、黄茶初制原理
绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶
来说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制造的
特点。研究黄变的实质，不仅有利于掌握好黄茶闷 黄技术，同时对其它茶类制造技术有一定的启示作 用。 工艺：鲜叶——杀青——（揉捻）——闷黄
——干燥
杀青对黄茶品质的影响 黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质 要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之 处。
干燥
黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采 用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的 重要因素。
毛火：堆积变黄的叶子，在较低温度下 烘炒，水分蒸发得慢，多酚类化合物的自
动氧化和叶绿素等物质在湿热作用下进行
缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成。
足火：用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品 质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶 素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦 糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄 茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下进
杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀 青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多
破坏，多酚氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物
在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖， 蛋白质水解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造 条件。
闷黄对黄茶品质的作用
闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷 黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 湿坯闷黄：杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶 子含水量高，变化快。沩山毛尖杀青后闷堆，经6—8 小时，即可变黄。平阳黄汤杀青后，趁热快揉重揉堆 闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆 盖草席，半小时，俗称“排汗”促其变黄。
黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不
是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶
性氧化。在杀青初期起主导作用的则是湿热的作用促进叶 内化学变化。 在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减 少很多，特别是L-EGCG和L-ECG大量减少，由于这些酯 型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩 味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。
二、 黄茶种类
黄茶的制作技术要求，鲜叶嫩度和大小一致，制工 精细，包装考究。品质特征除了共同点黄叶黄汤外， 各种黄茶的造形和香味各有特点。
二、 黄茶种类
黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶，黄芽茶三类，
制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。一般是高级的黄茶闷 黄作业不是简单的一次完成，而是分多次逐步变黄，以防变 化过度和不足，造形分次逐步地塑造，达到外形整齐美观。