第五章 营养素 脂肪.ppt
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合理控制脂肪的吃法
• 多吃鱼 • 少吃高脂类食物 • 多吃富含纤维的食物 • 多吃大豆制品 • 摄入足量的维生素C
3.1.1 甘油三酯:脂肪酸和甘油
甘油 3个脂肪酸
甘油三酯
按饱和度分
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸 油酸
多不饱和脂肪酸
ω-3族亚麻酸、 DHA、EPA
ω-6族亚油酸、 花生四烯酸
• 脂肪中脂肪酸的不饱和度影响脂肪熔点
• 一般说来,动物油含的饱和脂肪酸高,植物油与鱼油富含 多不饱和脂肪,
• 植物油,特别是橄榄油含有的不饱和脂肪酸多.豆油、玉 米油、葵花籽油中,ω-6系列不饱和脂肪酸较高,而亚麻 油、苏紫油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂 肪酸极易氧化,食用它们时应适量增加维生素E的摄入量 。一般ω-6比ω-3应在4 - 6比1,摄入量为摄入脂肪总量 的50%——60%
• 卵磷脂与其它磷脂是细胞膜的结构成分。
胆固醇
• 胆固醇是制造另一种乳化剂―胆汁(胆酸)的原材料 而胆汁又对消化起着的重要作用。
• 胆固醇是脑与神经细胞结构中的一种重要的固醇。 • 胆固醇可以由人体合成,因此它不是必需营养素。 • 尽管胆固醇遍布于全身和起着重要的作用,但它也是在
动脉粥样硬化中阻塞动脉的蚀斑的主要成分,并且是导 致心脏病发作和中风的潜在因素。
268毫克。 • 5. 贝壳类。如鲜贝、赤贝、牡蛎、扇贝、鲍鱼、蛤蜊、螺类等
通常含有较多胆固醇,其含量一般在100~200毫克/100克。 • 6.其他,奶油、黄油、羊油、猪油、牛油等动物油脂 。
脂类代谢紊乱
消化吸收障碍:粪便中脂类过量,称为脂肪痢。最可能的原因 是胆汁缺乏,可能由于胆管结石、胆道狭窄、胆道蛔虫引起。 肥胖:体内脂肪过多,对于男子贮存的脂肪超过体重25%, 女子超过体重30%时便有显著肥胖。发生肥胖原因很多,如 吃的过多,体力活动太少,内分泌障碍及遗传性原因等。 脂肪肝:脂肪在肝脏中贮存过多。主要原因是输入肝脏的脂 肪过多,脂肪酸过多以及肝脏中脂蛋白合成障碍造成的。 酮症:发生主要原因是脂肪大量动用,肝生成酮体的速度超 过了肝外组织利用的能力,血液中酮体浓度升高(酮血症), 尿中出现酮体过多。酮体过多造成酸中毒。
LDL与HDL
LDL与HDL都是血液中运输蛋白, LDL比较大、比较轻,并且含有较多脂类;
LDL将甘油三酯和胆固醇从肝脏运输到其 它组织; HDL小、密度高,并且能结合更多的蛋白质。 而HDL将组织中多余的胆固醇与磷脂运回 肝脏进行处理。
LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系
LDL对HDL比例高于5 : 1(男人); 4.5 : 1(女人)时, 心脏病发生危 险性增加!
全脂奶(1杯)
能量150千卡 脂肪中能量70千卡
总脂肪8g
占日需量 12%
饱和脂肪5g 占日需量 25%
脱脂奶(1杯)
能量90千卡 脂肪中能量0千卡
总脂肪0g
占日需量0%
饱和脂肪0g 占日需量0%
脂类分类
甘油三酯(又称为三脂酰甘油95% ), 磷脂(其中包括卵磷脂) 固醇(其中胆固醇是人们最熟悉的)。
LDL对HDL比例小于5 : 1(男人); 4.5 : 1(女人)时, 心脏病发生危 险性降低!
胆固醇高的食物有哪些
• 1. 动物脑。每100克猪脑含有胆固醇2571毫克,羊脑是2004, 牛脑是2447。
• 2.动物内脏。大致含量是每100内脏含200~400毫克胆固醇。 • 3.蛋黄。一个鸡蛋(以50克计)含胆固醇292.5毫克。 • 4.鱿鱼。每100克鱿鱼(鲜重,水分含量80.4%)含 胆固醇
第五章 营养素之脂肪
脂肪的为原材料:脂肪提供制造人体必要物质的材料。 • 提供营养素:脂肪提供必要的脂肪酸。 • 作为转运载体:脂肪携带脂溶性维生素A、D、E与 K并
帮助它们的吸收。 • 改善食物味感,增加饱腹感
看看脂肪给我们提供的能量:
按营养价值分
• 非必需脂肪酸
• 必需脂肪酸
ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸
可调节人体的许多功能:血压、凝血、血脂、免疫反应、对伤口及感染的发炎反应 细胞膜的结构成分 构成脑与神经的主要脂类物质。
与智力发育、记忆等生理功能有一定关系,对婴儿及儿童的正常生长也是必要的
磷脂
• 磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团 的磷酸分子,它使得磷脂溶于水,而磷脂的另两 个脂肪酸使它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳 化剂。