浅谈高校食堂餐饮管理水平提升的难点与改善对策

浅谈高校食堂餐饮管理水平提升的难点与改善对策
作者：石梁海
来源：《中国食品》2021年第22期
随着社会经济和文化的快速发展，人们了解信息的渠道越来越多，追求健康的意识越来越强，饮食需求也逐渐从吃饱向吃得好、吃得健康进行转变。

高校食堂是全体师生就餐的场所，在校园生活中扮演着十分重要的角色，肩负着保障师生饮食需求以及饮食安全的重要责任。

高校食堂就餐人数多、就餐时间集中，发生食品安全问题的风险较高，为了更好地做好服务工
作，高校食堂整体水平亟待提高。

丰富菜肴品种、提高菜品质量、推出健康美味的食品、提高餐饮管理水平、建立健全各项机制，都是高校食堂管理者亟需解决的问题。

一、高校食堂餐饮管理的难点
1.员工队伍不稳定，综合素质有待提升。

众所周知，食堂工作属于劳动密集型工作，强度高，薪资待遇却相对较低，因此工作人员流动性较大。

很多员工刚刚熟悉工作流程，并且建立了一定的安全意识，却因为各种原因无法留下来工作，导致食堂工作人员专业性不够，安全意识不强。

同时，食堂工作人员整体年龄偏大，受教育程度普遍较低，专业知识不够丰富，这些都导致食品安全问题发生率的上升。

年龄偏大的员工学习新知识的能力较弱，但如今社会高速发展，食堂运营过程越来越先进，信息化水平不断提高，对操作人员的要求也越来越高，很多智能化流程操作对于普通食堂员工来说存在一定的难度，这就导致一些岗位无人轮换，在一定程度上也导致工作效率的降低。

2.服务意识有待提高，服务机制仍需完善。

随着消费者对服务质量的要求越来越高，餐饮企业对服务质量也越来越重视，因此提高员工的服务意识，改善服务机制是非常必要的。

目前各大高校食堂的服务水平与社会餐饮企业相比还有一定的差距，主要有以下三点原因：一是员工服务意识不够强，甚至根本没有意识到服务的重要性;二是食堂员工来自五湖四海且年龄较大，文化水平较低，普通话不够标准，表达不够准确，导致沟通不畅，也会给师生带来不好的体验;三是大部分员工没有经过统一的专业培训，未实现服务流程标准化，没有掌握特定情景的处理方法，只是按照自己的经验，有时处理不够妥善，可能造成不良的影响。

3.师生饮食需求多样化，基础菜肴质量暂未标准化。

高校食堂的服务对象与社会餐饮企业的不同之处在于，高校师生大多来自全国各地，口味不尽相同，众口难调，但却集中在一个食堂就餐，那么食堂就需要提供各种风格的菜品，可实际上却很难做到尽善尽美。

另外，目前高校食堂普遍存在招工难的问题，尤其是技术型人才，例如厨师，招普通厨师难，招到高级厨师更是难上加难，这在一定程度上阻碍了食堂的发展。

而且很多厨师都是本地人，擅长菜系比较局限，即使做出其他菜系的菜品，也很难保证口味正宗，无法满足对口味有特殊要求的师生。

此外，各大高校都有多个食堂，各个食堂的基础菜肴暂未做到标准化，菜肴质量不能得到根本的保证，也會降低就餐者对食堂的满意度。

4.存在安全隐患，控制机制仍需完善。

对于餐饮工作来说，食品安全是重中之重，而高校食堂是师生就餐的重要场所，具有就餐时间集中、就餐人数多的特点，食堂售卖食品的安全性关系到全校师生的身体健康，因此食品安全对于高校食堂来说更加重要。

但目前很多高校食堂还存在一定的食品安全隐患，主要表现在以下三个方面：第一，员工安全意识仍需加强。

员工无法完全按照正确的操作流程进行操作，就导致了安全隐患的产生。

而且食堂工作复杂、琐碎，食堂管理者有时不能进行全面的监督，加大了食品安全问题发生的风险。

第二，目前食堂机械化水平越来越高，各种机械设备不断增多，正确安全地使用各类设备尤为重要。

但仍有一些员工安全意识不够强，存在侥幸心理，依据经验进行操作，不完全按照操作规范进行使用，
存在一定的安全隐患。

第三，由于工作的需要，食堂需要每天使用明火，大部分员工能够掌握油锅起火的扑灭方法，清楚灭火器的使用，但紧急情况下可能出现操作不当，导致火情蔓延，因此员工操作灭火器的熟练程度仍需加强。

二、高校食堂餐饮管理的改善对策
1.做好感情留人和待遇留人相结合。

首先，建立健全员工福利待遇机制，稳定员工收入，保障员工收入水平平稳增长，增强队伍的稳定性。

其次，多深入基层与员工谈心，了解员工在生活、工作中遇到的困难，及时帮助解决，让员工在食堂工作没有后顾之忧。

最后，合理安排工作时间，提高工作效率。

基层员工工作强度大、时间久，可以在保障食堂正常运营的基础上，适当灵活调节工作时间，针对不同工种设置不同的工作时间，提高工作效率的同时也能降低工作强度。

2.全面建立服务培训体系。

首先，入职培训期间就对新员工进行系统的服务培训，主要通过情景模拟的形式对服务过程中可能遇到的问题进行情景再现，锻炼他们临场处理问题的能力。

其次，新员工上岗后实行“老带新”政策，让新员工跟随优秀员工在实际工作中不断学习，积累处理问题的经验，学习服务态度，提高服务意识。

最后，定期评选服务标兵，建立合理的奖惩制度，将员工工作中的表现、服务态度等体现在收入上，进一步激励员工不断提高自己的能力，扭转员工错误的服务观念，真正做到微笑服务。

3.注重厨师队伍的建设。

首先，建立畅通的晋升渠道，为厨师设置明确的目标，保证所有厨师都有上升空间。

定期进行评级考核，不同级别的厨师薪资待遇区别化，激励厨师向更高级别的厨师学习。

其次，完善厨师队伍的培训体系，定期组织调研学习，开展实操练习，为厨师提供更多的学习机会，提高现有厨师的能力，形成良性循环，将高级别厨师招工难的问题转化为高级别厨师的培训问题。

最后，建立健全各种激励机制，合理利用行政手段，在生活上多关心一线厨师，为厨师营造良好的工作氛围，奖励工作中有突出表现的厨师，批评工作态度不够认真的厨师，充分调动厨师工作的积极性，提升工作效率。

4.建立健全安全防控机制。

首先，不断强调安全生产的意义，提高员工的安全意识。

在日常生产过程中进行检查巡查，遇到员工有不当操作要及时制止，通过不断提醒纠正来增强员工的安全意识，从而消除安全隐患。

其次，定期开展培训，学习安全操作。

熟知安全知识是安全操作的前提，事故往往来自麻痹大意，防范安全事故最好的方法就是日常加强对员工的培训，不断强化安全责任意识。

最后，督促厨师长、班组长加强日常管理工作，将安全隐患扼杀在摇篮里。

每日要求厨师长对食堂进行全面检查，确保各类设备设施运行正常;班组长再对各自责任区域内的机械设备以及卫生状况等方面进行自检自查，不放过任何一个细节。

作为高校食堂的管理者，任务是艰巨的，不仅要为师生提供味美价廉、卫生健康的食品，还要努力提升服务水平和服务质量，保障食品健康安全，不断丰富菜肴品种，为广大师生提供
更丰富的饮食选择。

改善高校食堂餐饮管理水平是一个长期的过程，必须做好持久战斗的准备。