[考研]福州大学食品化学5年真题及其答案总汇

福州大学食品化学5年真题及其答案总汇

选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys

B Phe

C V al

D Leu

2、下列不属于还原性二糖的是（）

A 麦芽糖

B 蔗糖

C 乳糖

D 纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( )

A 产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型

4、对面团影响的两种主要蛋白质是( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白

C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸

6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯( )

A、3

B、8

C、9

D、27

7、下列哪一项不是油脂的作用。( )

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

8、下列哪些脂类能形成β晶体结构( )

A、豆油

B、奶油

C、花生油

D、猪油E菜籽油F、棉籽油

9、水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质

B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，

D、水是体内摩擦的滑润剂

10、利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸

B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽

D、破坏必需氨基酸

11、影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成

B、H2O对自氧化的影响

C、金属离子不促俱自氧化

D、光散化剂对自氧化的影响

12、油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高

B、粘度增大

C、I2值降低

D、POV值降低

13、防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃

B、调节PH值

C、加抑制剂

D、隔绝空气

14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

15、下列说法正确的是( )

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质

B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质

C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同

D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等

16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化( )

A、减少

B、增大

C、不变

D、先增大后减小

17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……( )

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR´

D、R.

18、当水分活度为( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素( )

A、VB1

B、VB2

C、V A

D、VC

20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？( )

A、专一性

B、自供性

C、外源性

D、营养性

21、请问哪一种不是异构体的类型？( )

A、D型

B、DE型

C、L型

D、B型

22、人体缺乏( )，可以引起坏血病。

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

23、与视觉有关的是( )

A、V A

B、β-胡萝卜素

C、VC

D、VP

24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器( )

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐

25、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂（）

A 、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类

27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，

α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶

B、β-淀粉酶

C、糖化酶

D、脱脂酶

28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2

B、C2-C3

C、C3-C4

D、C4-C5

29、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶

B、木瓜蛋白酶

C、细菌碱性蛋白酶

D、多酚氧化酶

30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇

B、甜蜜素

C、苷茶素

D、麦芽糖

31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香

B、烤肉香

C、炒肉香D熏肉香

32、下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色

B、无色C紫色D黄绿色

34、既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素

B、花青素、血红素

C、血红素、黄酮素

D、类胡萝卜素、黄酮素

35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( )

A、花青素

B、血红素

C、红曲色素

D、虫胶色素

36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即( )

A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3

B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO

C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH

D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入( )

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCL

D、NaHCO3

38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含( )才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；

B、淀粉酶抑制剂

C、胰蛋白酶抑制剂；

D、血球凝血素