40款最流行酱汁配方大全

40款最流⾏酱汁配⽅⼤全
三杯汁
⼝味：鲜⾹偏甜，略带酒⾹味。

⽤料：万字酱油、冰糖各400克，⽩砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸⽶酒3瓶(610/瓶)，味精125克，⾦兰油膏150克，李锦记⾖瓣酱、陈醋各200克，⽢草⽚30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。

制作：将所有⽤料放⼊锅内，⼩⽕熬⾄溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。

适⽤范围：制作各种三杯菜，⽐如三杯鸡、三杯⾖腐、三杯鹅。

. 新派酸辣汁
原料：⽼⼲妈酱450 g，⾖瓣酱45 g，⾹辣酱50 g，花⽣油75 g，沙茶酱45 g，花⽣酱100 g，蒜茸50 g，姜茸、葱末各35 g，陈醋150 g，⽼抽75 g，鸡精30 g，味精20 g，⽩糖50 g，⾹油35 g，花椒油30 g，红油100 g，菜油150 g，鸡汤适量。

制法：将⼲净锅坐⽕上，加⼊菜油烧⾄五成热时，加⼊姜茸、蒜茸、葱花等快速炒⾹，接着加⼊⾖瓣酱（剁茸）、⽼⼲妈酱、⾹辣酱、沙茶酱、花⽣酱等炒匀⼊味；再加⼊鸡汤、⽼抽、鸡精、味精、⽩糖、⾹油、花椒油等炒匀，最后加⼊陈醋搅拌均匀即可装⼊容器，冷却使⽤。

⽤途：具有鲜⾹浓郁，酸辣适⼝，⼝感醇厚的特点。

可以⽤于多种荤素菜凉菜的拌制、浇汁，如禽、动物内脏及⽶制品等凉菜；也可以⽤于汤菜的味碟⽤于蘸⾷。

⽜柳汁
⼝味：鲜⾹酸甜。

⽤料：地门茄汁3千克，⽩砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花⽣酱、味精各200克，OK 酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，⾹料⽔2500克，保卫尔⽜⾁汁150克。

制作：以上⽤料放⼊锅内，中⽕烧开，改⼩⽕熬⾄出⾹味即可。

⾹料⽔锅内放⼊清⽔4千克，下⼊⾹菜段100克、芹菜段800克、胡萝⼘条300克、番茄块400克、圆葱块200克、⼋⾓5颗，⼤⽕烧开，改⼩⽕熬⾄⽔剩余2500克时，离⽕过滤。

适⽤范围：给⽜柳、⽜尾菜做调味汁。

奇味鲜辣汁 原料：朝天椒150 g，泡椒50 g，咖哩酱45 g，姜末、蒜末各50 g，酱油100 g，葱花50 g，鸡精、味精各15 g，精盐5 g，⾼级清汤250 g。

制法：将朝天椒去蒂及籽，同泡椒⼀起剁成细茸；咖哩酱⽤少许清汤调匀，先⼊盆中拌匀，再将姜末、蒜末、酱油、葱花、鸡精、味精、精盐、剩余的⾼级清汤加⼊，搅拌均匀装⼊容器即可。

⽤途：具有⾹辣突出，鲜美宜⼈，咖哩味浓的特点。

可以运⽤于异味较重的荤素原料凉菜拌⾷、浇汁，如动物内脏、野味⼭珍等。

如腰、肝、肠、蕨菜等凉菜，也可以⽤于汤菜、⽩⽔煮菜的味碟。

秘制汁
⼝味：⿊椒海鲜味。

⽤料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，⿊椒粉750克，普宁⾖酱1瓶(620毫升)，⽜油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈⽪粒25克，⾼汤1500克，
制作：锅内放⼊⽜油，⼩⽕熬化后放⼊蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈⽪粒，中⽕煸炒⾄原料⾊泽⾦黄，放⼊剩余的⽤料(⽣粉除外)，⼩⽕熬⾄⾹味浓郁，⽤⽣粉勾芡，出锅即可。

适⽤范围：主要⽤来烹调⽜⾁、鸡柳菜。

特⾊椒⿇汁 原料：青花椒150 g，⾹葱头200 g，泡朝天椒50 g，姜末35 g，浓鸡汤250 g，鸡精、味精各5 g，⾹油25 g，蚝油45 g，精盐少许。

制法：先将青花椒⼊搅拌机中打成茸，将⾹葱、泡朝天椒剁成粗茸，同青花椒茸⼀起⼊盆拌匀，再将姜末、浓鸡汤、鸡精、味精、⾹油、蚝油、精盐等加⼊搅拌均匀，装⼊容器即可。

⽤途：具有椒⿇味浓，爽⼝刺激，味道醇厚的特点。

可⽤于荤菜凉菜的拌制、浇汁等，如鸡、鸭、兔等凉菜，也可以⽤于⽕锅蘸⾷味碟。

⿊椒⽜仔⾻酱
⼝味：⿊椒味。

⽤料：圆葱丁、⼲葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，⽜⾁粉30克，保卫尔⽜⾁汁、陈⽪末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，⽜油500克，甄想记牌⿊椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，⽩砂糖 200克，味精50克。

制作：锅内放⼊⽜油，⼩⽕熬化后放⼊圆葱丁、⼲葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈⽪末，中⽕煸炒⾄原料⾊泽⾦黄，放⼊剩余的⽤料，⼩⽕熬⾄⾹味浓郁即可。

适⽤范围：⽤来制作⿊椒⽜仔⾻、⿊椒⽜柳等⿊椒菜。

百搭酱
⼝味：⼲⾹鲜辣，有点类似于XO酱的味道。

⽤料：朝天椒1500克，⼲葱头碎、李锦记⾖瓣酱、⾦华⽕腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾⽶蓉各500克，虾⼦、⽩糖各200克，鸡精、味精各100克，⾊拉油3千克(约耗300克)。

制作：1.锅内放⼊⾊拉油，烧⾄五六成热时，下⼊⼲葱头碎、⾦华⽕腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾⽶蓉，⼩⽕炸⾄⼲⾹，捞出控油。

2.锅内留底油，烧⾄四成热时，下⼊所有的⽤料(⾊拉油除外)，⼩⽕慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适⽤范围：主要⽤来制作各种风味⼩炒菜。

酥⾹豉辣汁 原料：红油75 g，花椒油50 g，冷鸡汤100 g，⽔⾖豉100 g，味精10 g，酥松仁50 g，酥腰果末50 g，酥花⽣末50 g，芹菜末50 g，⾹菜末50 g，⽩糖5 g，⾹醋 15 g，精盐5 g，蚝油35 g。

制法：将红油、花椒油⼊净锅烧热，加⼊⽔⾖豉炒⾹，再加⼊酥松仁、酥腰果末、酥花⽣末炒匀，再加⼊芹菜末、⾹菜末、⽩糖、⾹醋、精盐炒匀，加⼊蚝油搅拌均匀⼊容器即可。

⼝味：复合东南亚⼝味。

⽤料：瓶装沙嗲酱5千克，花⽣酱、花⽣碎、炸⾄⾦黄的黄⾖(捻碎)、⼲葱头蓉各500克，蒜蓉125克，⾹茅碎、虾⽶碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、⽟桂粉、⼩茴⾹粉、芫茜粉各94克，⾊拉油3千克(约耗500克)。

制作：1.锅内放⼊⾊拉油，烧⾄六成热时，分别下⼊⼲葱头蓉、蒜蓉、⾹茅蓉、虾⽶蓉，⼩⽕炸⾄⼲⾹，捞出控油。

2.锅内留底油，烧⾄五成热时，放⼊除鹰粟粉和⾊拉油之外的⽤料，⼩⽕熬出⾹味，最后放⼊鹰粟粉勾芡。

西汁
配⽅1
⽤料：蔬菜料(圆葱、⾹芹、番茄、胡萝⼘各300克，红椒50克)，⾹料(⼋⾓、桂⽪、⾹叶各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，⼤红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，⽩糖3千克，盐100克，味精150克。

制作：蔬菜料洗净，切成⼤块，放⼊锅内，下⼊⾹料和清⽔3千克，⼤⽕烧开，改⼩⽕熬⾄汤汁约为2500克时，过滤料渣，放⼊剩余的⽤料，⼩⽕熬出⾹味即可。

配⽅2
⽤料：番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，⼤红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，盐10克，⽩糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，⽜尾汤305克。

制作：所有⽤料都放⼊锅内，⼩⽕熬⾄⽩糖完全溶化，取出即可。

适⽤范围：⽤于制作炒⽜柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。

叉烧酱
⽤途：⽤做叉烧⾁的腌制。

每500克猪⾁约⽤50克的叉烧酱腌制1⼩时即可。

制作⽅法：将芝⿇酱1750克、花⽣酱500克、南乳750克⽤料理机搅匀，再加⼊美极鲜味汁250克，⽩砂糖10千克，松⾁粉10克，海鲜酱、盐各1500克，⽣抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五⾹粉50克⼀起拌匀即可。

京都汁
⼝味：酸甜味浓郁。

配⽅1
⽤料：⼤红浙醋、⽩砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。

制作：所有⽤料放⼊锅内⼩⽕烧开，待⽩糖溶化后离⽕。

配⽅2
⽤料：⼤红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，⽩糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江⾹醋2瓶(500毫升/瓶)，⼤淹牌朝鲜汁150克。

制作：所有⽤料放⼊锅内⼩⽕烧开，待⽩糖溶化后离⽕。

适⽤范围：⽤来制作京都排⾻、京都猪蹄等。

烧鹅酱
⽤途：烧鹅（鸭）⽤的腌料，每只鹅腌制时⽤50克此酱即可。

制作⽅法：将盐2500克，⽩糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、⼀品鲜酱油500克，花⽣酱、⿇酱各2瓶，海鲜酱1500克，⼀起拌匀。

⼝味：酒⾹味突出，带有轻微的酸甜味。

配⽅1
⽤料：张裕⾹槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐装七喜660毫升，⽩糖100克，黄柠檬12个，味精100克，盐15克，吉⼠粉30克。

制作：黄柠檬⼀切六块，跟其他⽤料(吉⼠粉除外)⼀起放⼊锅内，⼩⽕熬⾄⽩糖全部溶化，捞出柠檬块，放⼊吉⼠粉勾芡即可。

配⽅2
⽤料：张裕⾹槟酒1升，⽩糖400克，罐装七喜4听(330毫升/听)，吉⼠粉20克，柠檬4个，盐12克。

制作：柠檬榨汁，放⼊锅内，加⼊七喜、⾹槟酒、⽩糖、盐，⼩⽕熬制，待⽩糖全部溶化，放⼊吉⼠粉勾芡即可。

适⽤范围：⽤法跟西汁相似，多⽤来制作酸甜⼝味的⾹槟脆虾、⾹槟咕噜⾁。

刺⾝调味蘸汁
醋酱油原料：蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。

适⽤刺⾝料：墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

备注：芡汁汤的做法 500克⽔加40克⼤⽶⼤⽕烧开，改⼩⽕熬⾄汤汁剩余1/3时即可。

●海苔酱油原料：⽣海苔、芡汁汤、鱼⽣酱油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。

适⽤刺⾝料：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、⼩海鳗、象拔蚌、鲜贝等。

●芝⿇醋酱油原料：炒熟的⽩芝⿇20克，芡汁汤100克，鱼⽣酱油100毫升，醋100毫升。

适⽤刺⾝料：⽼虎鱼、针鱼、鲣鱼。

⽣姜酱油原料：⽣姜⽶50克，鲜汤100克，鱼⽣酱油100克，味精2克。

适⽤刺⾝料：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

蒜蓉酱油原料：蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼⽣酱油100毫升，醋100毫升。

适⽤刺⾝料：鱼类、⾁类，除蔬菜类外基本都能⽤。

中式刺⾝创新调料：豉油皇刺⾝味汁原料：卡夫奇妙酱、⽔果沙律酱各30克，膏状青芥辣、柠檬汁各20克，豉油皇15克。

制作：卡夫奇妙酱、青芥辣、⽔果沙律酱调匀，再慢慢放⼊豉油皇、柠檬汁⽤打蛋器调匀。

适⽤范围：龙虾刺⾝、刺⾝拼盘等。

蛋黄酱刺⾝味汁原料：蛋黄酱、葱油各50克，膏状青芥辣、⽩糖各15克，⽩醋80克，盐、鸡精各5克，⽩胡椒粉3克，⽩脱油45克。

制作：先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放⼊⽩醋、⽩糖、盐、鸡精、⽩胡椒粉调匀，最后倒⼊烧化的⽩脱油和纯净⽔250克⽤⼒慢搅⾄匀。

适⽤范围：⼩⽜⾁、加吉鱼刺⾝等。

酸辣刺⾝味汁撛 希河闵 从汀⑸ 楦?0克，辣椒酱、鱼⼦酱、红腐乳、膏状青芥辣各20克，⼤红浙醋、姜末各30克。

制作：红腐乳制成泥，先加鱼⼦酱、青芥辣调匀，再⼊其它的原料调匀即可。

适⽤范围：三⽂鱼、北极贝刺⾝等。

爽⼝汁原料：蚝油600克，⽩糖200克，⽩醋100克，⾹油50克，蒜末10克，膏状青芥辣15克，鱼⽣酱油5克。

制作：将上述原料调匀即可。

适⽤范围：鲷鱼、北极贝刺⾝等。

果味刺⾝汁原料：芥末膏10克，椰浆6克，橙汁20克，番茄汁15克，⽩醋10克，红油4克，芝⿇5克，⽩糖4克，鸡汁3克，⼴东⽶酒5克。

制作：将上述原料调匀即可。

适⽤范围：三⽂鱼刺⾝、北极贝刺⾝、⾚贝刺⾝等。

酸甜刺⾝汁原料：橙汁20克,炼乳、果酱各15克，蜂蜜5克,⽩醋10克,膏状青芥辣4克。

制作：将上述原料调匀即可。

适⽤范围：⽣螺⽚刺⾝、⼋⽖鱼刺⾝、黄⽠刺⾝等。

神仙⽔
⼝味：咸鲜微甜。

⽤料：龟甲万酱油750克，蜜糖375克，⽇本烧汁、美极鲜味汁各250克，海皇⼦鲍汁100克，⽣抽500克。

制作：以上⽤料放⼊锅内，⼩⽕熬开即可。

适⽤范围：待粤式⼩炒快要出锅前，淋⼊少许神仙⽔，可以增加菜肴的鲜⾹味。

海鲜汁
鸡腿⾻2根，胡萝⼘、姜、洋葱各10克调料：浓⼝酱油20克，海鲜酱50克，清酒35克，⽩糖80克，⽜⾻汤500克制作：1、将胡萝⼘、姜、洋葱洗净后切⽚，放⼊烤箱烤⾄出⾹。

2、将鸡腿⾻剔除⾁后烤⾹。

3、各种调料倒⼊锅中⽤⼩⽕煮热，加⼊各种烤⾹的原料煮30分钟，过滤后捞出各种原料即成。

适合：主要配“铁板烧带⼦”的装盘、蘸⾷，也可配其它海鲜类铁板烧的菜品⼩提⽰：海鲜汁要放凉后使⽤。

洋芋酱材料：洋葱300克，鸡⾻50克，鸡腿⾁⼀块，⽔2000克，马铃薯30克。

调料：盐5克。

制作：1、洋葱、马铃薯洗净去⽪，切⼩块待⽤。

2、鸡⾻⼊烤箱烤⾄出⾹。

3、将洋葱、鸡⾻、鸡腿⾁、和⽔混⼀起煮30分钟后，再转⼩⽕熬制30分钟，过滤取净汁后加⼊马铃薯块，煮⾄软烂成糊状，加⼊盐调味。

4、放置冷却后，倒⼊搅拌机中打成泥即成。

适合：主要是配“铁板烧鳕鱼”的装盘、蘸⾷，所以⼜称为鳕鱼酱或⼟⾖酱。

红酒⽔果沙司材料：红葡萄、⾹蕉、苹果各150克调料：红酒350克，⽩糖20克，⽟⽶粉、奶油各15克，⽜⾻汤50克制作：1、将葡萄去籽，⾹蕉、苹果去⽪，切成⼩⽚，加⼊红酒，放进果汁机中打碎后，放在炉⽕中⼩⽕煮，直⾄酒味散去。

2、往煮好的液体中加⼊⽜⾻汤，熬煮10分钟，过滤掉多余的渣质物，加⼊糖、⽟⽶粉、奶油调成粘稠状即可。

适合⽤来配⾷铁板煎鹅肝。

芝⼠酱
材料：⼤孔芝⼠100克，奶油20克，淡奶油100克，清⽔500克，盐2克。

制作：将清⽔烧开，加⼊切碎的芝⼠，搅拌⾄芝⼠完全与⽔融合在⼀起后，加⼊奶油、淡奶油，调和均匀即成。

三⽂鱼酱
材料：三⽂鱼⾻200克。

调料：清酒300克，⽇本万字酱油100克，⽟⽶淀粉10克，糖块80克制作：将清酒倒⼊锅中，加⼊糖块，待完全融化后加⼊三⽂鱼⾻、万字酱油搅动均匀，⽤微⽕熬制半⼩时，加⼊⽟⽶淀粉即可。

适合：主要配“铁板烧烧三⽂鱼”的装盘、蘸⾷。

蛇⽔
⼝味：⾹料味浓郁，略带甜味。

⽤料：冰糖3千克，⾹料(⼋⾓200克，罗汉果8个，花椒、五⾹粉各50克，胡椒粒、丁⾹各75克，桂⽪、⾹茅草各100克，草果150克)。

制作：锅内放⼊清⽔40千克，下⼊冰糖和⾹料，⼤⽕烧开，改⼩⽕熬出⾹味即可。

适⽤范围：⽤于烹制各类养殖蛇菜，⽐如美极⼤王蛇、椒盐蛇。

具体⽤法是将蛇⾁处理⼲净后，⽤蛇⽔⼩⽕卤⾄⼊味。

辣椒油配⽅⼤⾖油9⽄（5升），⾦龙鱼或者申花牌
⼤葱⽩斜着切段180克红洋葱切成圈220克
蒜苗斜着切断130克芹菜切成段300克红萝⼘切成薄⽚200克姜切成丝160克⾹菜跟100克⼋⾓25克⾹叶15克⼩茴⾹25克千⾥⾹8克⽩寇15克（葱，蒜，芹菜去除叶⼦，⽩寇捏碎）
将油倒⼊锅中，下以上材料，可以⼤⽕加热⾄80度时改为⼩⽕慢慢炸，温度保持在100-110度之间，炸⾄约⼀⼩时后可加⼤⽕⼒⾄150度，将葱姜蒜等材料炸⾄⾦黄⾊时把⾥边所有的材料⽤细滤⽹过滤出来，然后再⽤⼤⽕加热
同时准备好⼲净的调料缸四个
⼀，将调料缸中倒⼊三分之⼀的辣椒⾯⼆，将调料缸中倒⼊辣椒⾯加孜然⾄三分之⼀（辣椒⾯和孜然为2:1）三，将调料缸中倒⼊⼀半的⿇椒四，将调料缸中加⼊⼀半的细姜丝和⼤葱丝将油加热⾄225时⽤⽔票将油慢慢倒⼊⼀号缸中⾄⼀半，边倒边搅动，注意倒油的速度，不可过快，⼆号缸同⼀号缸操作过程⼀样
同时逐渐加热油温⾄250时，准备⼀个⼤点容器⾥边放⼊约两把⽩芝⿇，然后再把250度的油倒⼊，注意安全，芝⿇此时会噼⾥啪啦的炸起来，将芝⿇炸⾄⾦黄⾊为⾄，留下备⽤同时逐渐加热油温⾄260度时将油倒⼊⾄三号缸中⾄三分之⼆，边倒边搅动，同时逐渐加热⾄油温⾄280度时将油倒⼊四号缸中，边拌边搅动，注意速度，油倒的过快容易溢出来然后把油锅端⾄⼀边⾃然冷却⾄⼤约220度时将油再倒⼊⼀⼆三号缸中⾄满，四号缸⼀次完成。

然后将炸好的芝⿇分别倒⼊⼀⼆号调料缸中
参考数据，可适当调整，操作熟练以后可简化⼀些步骤有不明⽩的地⽅可以提出来，⼤家⼀起交流学习
海鲜豉油
⼝味：咸鲜。

⽤料：A料(胡萝⼘条、西芹段、⼟芹段、炸酥的黄⾖各500克，⾹菜梗100克，罗汉果1个，⽢草5⽚，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁800毫升，万字酱油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭⽼抽100克，⾃制姜汁(姜和⽔按照10:3的⽐例榨汁)250克，胡椒粉25克，花雕酒50克。

制作：锅内放⼊A料，倒⼊清⽔7千克，⼤⽕烧开，改⼩⽕熬⾄⽔剩余5千克时，捞出料渣，放⼊剩余的⽤料，⼩⽕熬出⾹味即可。

炸酥的黄⾖将⼲黄⾖直接放⼊六成热的⾊拉油中，⼩⽕浸炸⾄⽪酥脆，捞出控油。

适⽤范围：适合给蒸制或⽩灼的各种海鲜菜调味。

酱⾹味灶台鱼酱做法：1.取⽯桥⼤酱2.7千克，⾹其酱1.8千克，九环牌甜⾯酱250克，鱼露400克，豉油460克，劲霸浓缩鸡汁，海天黄⾖酱1，红星牌沙茶酱、阿⾹婆素味⾹辣酱各2千克，李锦记海鲜酱1920克，桂林辣酱2.2千克，李锦记锦珍蜜汁烤⾁酱1680克，保卫尔⽜⾁汁、郫县⾖瓣酱各1千克，阳江⾖豉500克，混合均匀即成酱料。

2.⼤锅内放⼊⾊拉油10千克，烧⾄四五成热时，放⼊提前拌匀的酱料，⼩⽕慢慢熬⾄冒泡，撒⼊花⽣碎2.5千克、松仁1.5千克，⼩⽕翻炒均匀即可
酱油料做法
取草菇⽼抽、海天⽣抽各5千克，美极鲜味汁450克，盐、鱼露各400克，豉油，玫瑰露酒480克，花雕酒600克，龟甲万酱油，李锦记柱侯酱、海鲜酱各240克，冰糖300克，蚝油700克混合均匀即可。

⿇辣味灶台鱼酱做法
1.取丹丹牌美味⾹辣酱4.2千克，李锦记海鲜酱240克，柱侯酱，李锦记桂林辣酱，辣妹⼦酱2千克，蚝油700克，豉油、浓缩鸡汁各450克，鱼露400克，古币⾹油200毫升，花⽣酱、味精各200克，王守义⼗三⾹1盒，太太乐鸡精420克，龟甲万酱油，盐350克，家乐鲜露600克，美乐⾹辣酱8瓶混合均匀。

2.锅内放⼊⾊拉油1千克，烧⾄四五成热时，先放⼊⽜⾁碎500克，葱末、姜末各200克炒⾹，再放⼊阳江⾖豉500克，辣椒⽪300克，⼲青花椒、⼲红花椒各100克炒出⾹辣味，放⼊混合好的酱料，翻炒均匀即可。

马拉盏酱
⼝味：复合鲜⾹味，最主要的是虾酱的味道特别突出。

⽤料：泰国潘泰虾酱1千克，虾⽶粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(红椒150克，⼲葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克)，⽣抽300克，⽩糖400克。

制作：所有⽤料放⼊锅内⼩⽕烧开，待⽩糖溶化后离⽕。

适⽤范围：⽤来制作马拉盏带⼦、马拉盏鲜鱿鱼等。

豉皇油
⽤料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林⼝急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰⽚糖1千克，钵酒150克，雀巢美极⽜尾汤660克，美极酱油150克。

蔬菜汁制作⽅法：将洋葱300克、西芹300克、⾹芹300克、红椒50克、⼋⾓5克、草果5克、胡萝⼘300克放在3千克清⽔中，⼤⽕烧开改⼩⽕熬，⾄剩2.5千克左右去渣即可。

味型：⾊泽⽐糖醋汁更红，⼝味酸甜适中，酒⾹浓郁。

适⽤菜品：可⽤于⾹煎、烧烤类菜肴，如“中式煎⽜排”“烤河鳗”。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

鱼酱配⽅：
1.⼩茴⾹、苏⼦籽、⾹菜籽各500克分别放⼊烧热的铁锅内，⼩⽕煸炒⾄出⾹味，取出后⽤擀⾯杖擀碎，混合均匀。

2.启开梅林清蒸猪⾁罐头3罐（550克/罐），取⾁后粉碎，再加⼊⾹其酱、东北⼤酱各5千克，紫苏辣酱5瓶，蚝油500克拌匀。

3.锅内放⼊熟猪油、炼⾹的鸡油各2500克，烧⾄五成热时，放⼊葱段、姜⽚各500克炒⾹，滤出料渣，放⼊调好的酱料，⼩⽕熬制15分钟，放⼊混合后的⾹料碎，继续⽤⼩⽕熬制15分钟，离⽕放凉即可。

⿊椒胆
⽤料：洋葱500克，蒜⼦600克，西芹500克，柱候酱1千克，⼲葱600克，⿊椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，⾊拉油150克，黄油20克。

制作：洋葱、蒜⼦、西芹、⼲葱分别切碎放在烧⾄四成热的⾊拉油、黄油中中⽕煸⾹，再放柱候酱、⿊椒末、沙嗲酱⼩⽕炒5-6分钟炒匀，最后⼊砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。

⽤来做菜的时候可以加⼊蚝油、⿊椒粉、洋葱、酱油等来调味。

味型：⼝味⾟辣，酱⾹味浓。

适⽤菜品：多⽤于⾁菜，如“⿊椒煎⽺排”;也可⽤于海鲜菜，如“⿊椒煎⼋⽖鱼”。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

辣椒酱
⽤料：郫县⾖瓣酱1千克，红泡椒1千克，⽩砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，⾊拉油2千克。

制作：1、⾖瓣酱、红泡椒分别⽤粉碎机粉碎备⽤。

2、锅⼊⾊拉油，烧⾄四成热放⾖瓣酱、红泡椒⼩⽕熬25分钟(熬制过程中要⽤⼿勺慢慢推，以免糊锅)。

3、锅离⽕放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

味型：红泡椒的酸味与⾖瓣酱的辣味相结合，鲜⾹辣，回味微酸，酱⾹浓郁。

适⽤菜品：可⽤作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川⾹⽜⾁”。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

清汤鲍汁配⽅：
原料：清⽔50千克，蹄膀10千克，⽼母鸡7500克，⾥脊⾁2500克，龙⾻5千克，⾦华⽕腿1500克，极品⼩鲍500克，⾁⽪1500克，鸡⽖5千克，虾⽶1000克，瑶柱1250克，⾊拉油5千克。

制作：1、瑶柱、虾⽶⼊烧⾄五成热的⾊拉油中⼩⽕炸2分钟，与鲍鱼⼀起放⼊袋中。

2、鸡⽖、⾁⽪洗净，⼊沸⽔中⼤⽕汆5分钟，捞出控⽔，⼊烧⾄五成热的⾊拉油中⼩⽕炸5分钟捞出备
葡汁
⽤料：⼆汤900克，吉⼠粉25克，花⽣酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。

制作：1、花⽣酱、吉⼠粉、咖喱粉分别⽤温⽔调成稀糊状。

2、⼆汤加调好的花⽣酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，⼤⽕烧开放调好的吉⼠粉勾芡，慢慢搅匀即可。

味型：浓⾹四溢，⾊泽⾦黄。

适⽤菜品：适合各种⽕局类的菜肴，如“葡汁⽕局海鲜南⽠饭”。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

芒果酱
⽤料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，⿊胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。

制作：鲜芒果去⽪、去壳，⼊搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加⿊胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

味型：芒果⾹味浓郁。

适⽤菜品：主要⽤于凉菜，如“⾹芒鲜虾沙律”，也可⽤于热菜，如“⾹芒⽩兰地煎⼤明虾”，通常可以⽤来代替沙拉酱。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

西柠汁
⽤料：⽩糖6千克，浓缩柠檬汁600克，⽩醋3000克，⽔4千克，盐40克，柠檬2只。

制作：1、柠檬切⽚备⽤。

2、不锈钢锅⼊⽔、⽩糖烧开，加柠檬⽚、柠檬汁、⽩醋、盐烧开即可。

味型：酸甜味，有柠檬的清⾹。

适⽤菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

糖醋汁
⽤料：⽩醋4千克，⽔1500克，OK汁2瓶，李派林⼝急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，⼲红辣椒末10克，柠檬⽚50克。

制作：番茄沙司加⽔、糖烧开后加⼊OK汁、⽩醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加⼊柠檬⽚、红辣椒末、盐即可。

味型：颜⾊艳红，酸甜适⼝。

适⽤菜品：可⽤来做“糖醋⾥脊”“松⿏桂鱼”“菠萝咕⽼⾁”等。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：此汁加⼊了少许的辣椒，这样出来的⼝味更复合，⽐单纯的酸甜更⾹醇。

盐10克。

制作：将所有原料调匀放⼊不锈钢锅中搅匀⼤⽕烧开即可。

味型：这种酱其实是⼀种草莓酱，酸⾹味浓。

适⽤菜品：可⽤来作蘸料、调料，直接⽤馒头、⾯包等蘸⾷也可。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：由于原料含酸较多，制作过程中不要⽤铁锅以免发⽣反应。

煲仔酱
⽤料：李锦记磨豉酱3500克，芝⿇酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，⾹叶、陈⽪、⼋⾓各3克。

制作：将所有原料放⼊6千克⽔中烧开后⼩⽕熬40分钟即可。

味型：咸⾹味浓。

适⽤菜品：主要⽤于煲仔，⽐如“柱候⽺煲仔”。

保存⽅式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：做海鲜时最好不要⽤，因为此酱汁⼝味⽐较重，会破坏海鲜本⾝的鲜味。

⽇本烧鳝汁
⽤料：万字酱油1500克，⽉桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝⾻500克，⽢草4⽚。

制作：1、把鳝⾻放在180℃的烤箱内烤20分钟⾄出⾹味;鸡肝切碎备⽤。

2、把所有原料放⼊300克⽔中⼤⽕烧开改⼩⽕熬45分钟即可。

味型：⾹浓，回味甜。

适⽤菜品：可⽤来做各种烧菜，如“⽇式烧鳝鱼”。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：鳝⾻⼀定要烤，烤的时间⼀定要长，烤焦都没有关系，这样⾹味才能出来，但是不要烤糊。

芡汤(味⽔)⽤料：⼆汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。

制作：将⼆汤烧开后加⼊盐，鸡粉，糖即可。

味型：⼝味咸鲜。

适⽤菜品：所有清炒菜肴均可使⽤。

保存⽅式：可在常温下密封保存1天。

⿇辣油
制作：将⾊拉油、红油调烧⾄四成热，加⼊红⼲椒、花椒、⾹叶、⾹葱、蒜⼦⼩⽕慢熬45分钟，过滤即可。

味型：⿇辣鲜⾹。

适⽤菜品：“⽔煮⽜⾁”“夫妻肺⽚”“⿇婆⾖腐”等各式川菜。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：这种⿇辣油跟川菜中⽤到的有区别，⾹料种类和⽤量都很少，突出的是单纯的⿇辣味。

沙律酱
⽤料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，⽩醋50克。

制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和⽩醋调拌均匀即可。

味型：颜⾊乳⽩，酸甜适⼝
适⽤菜品：素菜沙拉，⽔果沙拉。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

千岛汁⽤：料：⾃制沙律酱500克(见本⽂)，番茄酱50克，砂糖50克。

制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

味型：颜⾊淡红，酸甜适⼝。

适⽤菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

葱油
⽤料：京葱段1500克，⼲葱头段750克，⾹葱段1500克，洋葱块500克，蒜⽚500克，⾊拉油10千克。

制作：⾊拉油烧⾄四成热下所有原料，⼩⽕熬30分钟⾄出⾹味即可。

味型：葱⾹浓郁。

适合菜品：各种炒、熘菜品均可。

保存⽅式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：有很多厨师做葱油不加⼤蒜，其实稍微加⼀点⼤蒜⼝味更⾹。

农家酸椒酱
原料：青红尖椒各5千克，⾃制酸⽩菜5千克，⽩糖、精盐各1千克，味精、⽩酒各0.5千克，酸⽩菜原汤2.5千克。

制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒⾄发蔫，和⾃制酸⽩菜⼀起剁碎放⼊桶中，加⼊⽩糖、精盐、味精、⽩酒、酸⽩菜原汤拌匀，腌制⼀周即可使⽤。

特点：酸味⾃然，适合⼤众⼝味。

⽤途：适⽤于酸椒蒸⽩鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁
原料：花⽣油1千克，葱⽩、姜(去⽪)各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。

制法：将洗净的葱⽩、姜⼊四成热花⽣油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上⾊，晾凉后连油⼀起⼊粉碎机打碎，随即加⼊美极鲜酱油、精盐、味精即可。

特点：⼝味鲜咸，葱姜⾹味浓郁。

⽤途：此汁可做⽕锅蘸料(须加⽕锅原汤稀释)、⽩斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制⼊味等。

原创蒜蓉辣酱
原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，⽩糖、精盐、⼲黄酱各3.5千克，味精1千克，⽶醋、鲜蒜蓉、油炸花⽣碎各5千克。

制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎⼊锅中烧沸，⼩⽕熬15分钟，⼲黄酱⽤⽶醋解开加⼊⽩糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花⽣碎，⼊锅中烧沸即可。

特点：蒜⾹浓郁，微辣。

⽤途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼⾹茄⼦，还可以做煲类菜肴及⽇常佐餐。

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