茶水放置过程中茶叶品质成分动态变化的研究
普洱生茶贮藏过程中品质指标的规律变化分析
普洱生茶贮藏过程中品质指标的规律变化分析焦婷婷1,2，师梦楠1,2，罗慧1，王庆华1，王白娟1，阮殿蓉3，周玲1*，熊昌云1,2*（1.云南农业大学茶学院，云南昆明650201）（2.云南农业大学（热带作物学院）茶叶研究所，云南普洱665000）（3.云南六大茶山茶业股份有限公司，云南西双版纳650100）摘要：该研究选用贮藏时间在3~20年的18个普洱生茶茶样，通过感官审评和理化成分分析，探究贮藏过程中普洱生茶品质指标的规律变化。
结果表明，随着贮藏时间增加，普洱生茶的汤色色泽逐渐加深，香气由清香转为陈香，滋味由醇厚转为醇和，叶底颜色变深变暗，贮藏10年及以上感官品质有所提升，但贮藏18年后，感官品质开始下降；水浸出物、咖啡碱、GC、C、CG的含量呈不规则变化，没食子酸含量逐渐增加，游离氨基酸、EGC、EC、EGCG、GCG、ECG的含量随着贮藏时间的增加呈下降趋势。
对17个品质指标标准化后进行相关性分析、主成分分析和聚类分析，发现品质指标间存在显著相关性，通过系统聚类可将茶样分为5类，每间隔3~4年聚为一类，其中，A类综合得分最高，D类次之，E类最低，说明品质指标随着贮藏年份的增加呈现下降趋势，且在3~4年贮藏时间内保持稳定。
该结果为深入研究普洱生茶贮藏过程中的品质变化提供依据。
关键词：普洱生茶；理化成分；变化规律；相关性分析；主成分分析；聚类分析文章编号：1673-9078(2024)03-172-181 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0432Analysis of Changes in Quality Indicators during Storage of Raw Pu-erh TeaJIAO Tingting1,2, SHI Mengnan1,2, LUO Hui1, WANG Qinghua1, WANG Baijuan1, RUAN Dianrong3,ZHOU Ling1*, XIONG Changyun1,2*(1.College of Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)(2.Tea Research Institute, Yunnan Agricultural University (College of Tropical Crops), Pu’er 665000, China)(3.Yunnan Six Famous Tea Mountain Tea Indus try Inc, Xishuangbanna 650100, China)Abstract: In this stud y, 18 raw Pu-erh tea samples with storage times of 3 to 20 years were selected to investigate the changes in quality indicators of raw Pu-erh tea during storage through sensory evaluation and physicochemical composition analysis. The results showed that with increasing storage time, the color of raw Pu-erh tea gradually deepened, while the fresh aroma transformed into an aged fragrance. Simultaneously, the flavor changed from mellow and rich to mellow and neutral, and the color of the leaf bottom turned darker. The sensory quality was seen to improve after storage for 10 years and above, but began to decline after 18 years of storage. The water extract components, caffeine, GC, C, and CG showed irregular changes, while the concentration of gallic acid gradually increased. The contents of free amino acids, EGC, EC, EGCG, GCG, and ECG showed a decreasing trend with increasing storage time. Seventeen quality indicators were standardized and 引文格式：焦婷婷,师梦楠,罗慧,等.普洱生茶贮藏过程中品质指标的规律变化分析[J] .现代食品科技,2024,40(3):172-181.JIAO Tingting, SHI Mengnan, LUO Hui, et al. Analysis of changes in quality indicators during storage of raw Pu-erh tea [J] . Modern Food Science and Technology, 2024, 40(3): 172-181.收稿日期：2023-04-10基金项目：云南省“万人计划”高技能人才专项基金（YNWR-SXJS-2018-034）作者简介：焦婷婷（1997-），女，硕士研究生，研究方向：制茶工程与品质化学，E-mail：通讯作者：周玲（1969-），女，硕士，教授，研究方向：茶叶加工、茶文化，E-mail：；共同通讯作者：熊昌云（1979-），男，博士，教授，研究方向：茶叶生物化学与功能性产品研发，E-mail：172the samples were subjected to correlation analysis, principal component analysis, and cluster analysis that revealed significant correlations among the quality indicators. The tea samples could be divided into five categories by systematic clustering and could be clustered into one category every 3~4 years. In particular, category A had the highest composite score, followed by category D, while category E had the lowest score. Although the quality indicators show a decreasing trend with the increase in number of storage years, they remained stable during 3~4 years of storage. The results provide a basis for an in-depth study on the quality changes of raw Pu-erh tea during storage.Key words: raw Pu-erh tea; physicochemical composition; variation pattern; correlation analysis; principal component analysis; cluster analysis普洱茶在我国云南地区具有悠久的历史，是以地理标志保护范围内的云南大叶种茶树的晒青毛茶为原料，按照特定的加工工艺制成，具有独特的品质特征，分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型[1,2] 。
普洱茶陈化调研报告
普洱茶陈化调研报告普洱茶陈化调研报告一、引言普洱茶是一种中国传统茶叶，其历史可以追溯到数千年前。
普洱茶在制作过程中经历了陈化的阶段，陈化是指普洱茶在保存的过程中发生的微生物和化学反应，使得茶叶呈现出更浓郁、更柔和的口感。
本调研报告旨在分析普洱茶陈化的原因、过程以及对茶叶品质的影响。
二、普洱茶陈化的原因1. 微生物作用：普洱茶在保存的过程中，茶叶中的微生物会发生代谢活动，产生各种化学物质。
这些化学物质可以改变茶叶的口感和香气，使其更加柔和。
2. 化学反应：普洱茶中的多酚类物质在陈化过程中会发生氧化反应，产生新的化学物质。
这些化学物质不仅能够增加茶叶的香气，还可以让茶汤变得更为浓厚。
三、普洱茶陈化的过程1. 自然陈化：普洱茶在自然环境下进行陈化，其过程较为缓慢。
在适宜的温度和湿度下，茶叶中的微生物会逐渐繁殖，产生更多的化学物质。
2. 人工陈化：为了加快茶叶的陈化过程，一些茶厂采取人工陈化的方法。
常见的人工陈化方法有堆积、堆醅和封箱等。
在这些过程中，茶叶会被暴露在高温高湿的环境中，促进茶叶中的微生物活动和化学反应。
四、普洱茶陈化对茶叶品质的影响1. 口感：陈化后的普洱茶口感更为浓厚、柔和。
陈化过程中产生的化学物质可以中和茶叶中的苦涩成分，使茶叶变得更加醇厚。
2. 香气：陈化后的普洱茶香气更为浓郁。
茶叶中的多酚类物质在陈化过程中会逐渐转化为挥发性香气物质，使得茶叶散发出独特的香气。
3. 营养价值：陈化过程中，茶叶中的一些化学物质会发生分解和转化，这些化学反应不仅改变了茶叶的口感和香气，还使得茶叶中的一些成分能够更好地释放出来，提高了茶叶的营养价值。
五、结论通过对普洱茶陈化的调研可以得出以下结论：普洱茶陈化是通过微生物和化学反应而产生的，这些反应可以改变茶叶的口感、香气和营养价值。
陈化的过程包括自然陈化和人工陈化。
陈化后的普洱茶口感更为浓厚、柔和，香气更加浓郁，并且茶叶的营养价值也得到了提高。
六、建议1. 加强普洱茶陈化的研究：对于普洱茶陈化的机制和影响因素还有很多不明确之处，需要进一步的研究来揭示其中的奥秘。
不同存放时间普洱茶内含成分变化研究
２２ ２ 普 洱茶 存放 过 程 中茶 多酚 含 量 的 变化 ．．
茶
多酚 是茶 叶 中 的重要 物 质 ， 也是 形 成 普 洱 茶 品质 的
重 要 成分 。 由于 普 洱 生 茶 与 普 洱 熟 茶 加 工 工 艺 不 同 ， 多酚含 量 在存 放初 期差 异较 大 ， 茶 茶多酚 含 茶 熟 量 在 ９％ 左右 ， 茶含 量在 ｌ 生 ５％左 右 。从 表 ２和 图 ２可 以看 出 ， 经过 一定 时 间的存 放 后 ， 多 酚含 量 均 茶
量也 呈减 少趋 势 ， 主要 内含成 分 中含量 减少最 多 、 是
降幅最大的 １ 种成分。其 中， 普洱熟茶 的含量减少 最多 ， 降幅分别达 ３ ．５％和 ２ ．Ｏ％； ７２ ７９ 普洱生茶降
幅为 ｌ ． ６％ 。 ６３
２２４ 普 洱 茶存 放 过程 中水浸 出物 含 量 的 变化 ．． 茶 叶水 浸 出物 是指 能溶 于水 的物 质总称 。水 浸 出物 含 量 的高低 反 映 了茶 叶 中可 溶性 物 质 的多少 ， 志 标 着 茶汤 的厚 薄 、 味的浓 强程 度 ， 而在 一定 程度 上 滋 从
２１ ０２年 ２ ５卷 １ 期
Ｖ０． ５ 】２ Ｎ０ １ ．
西
南
农
业
学
报
Ｓ ｕｔｗｅｔＣｈｎ ｏ ｒ ｌｏ ｒ ｕｔｒ ｌＳ ｉｎ ｅ ｏ ｈ ｓ ｉａＪｕｎａ ｆＡｇｉ ｌｕａ ｃｅ ｃ ｓ ｃ
文章编号 ：０ １— ８ ９ ２ １ ） １ １１— ４ １０ ４ ２ （０ ２ ０ —０ １ ０
呈减少趋势 ， 生茶含量减少趋势较熟茶明显 ， 降幅在 ８％ 一ｌ ９％ ， 生茶 减 少量 约 为熟 茶 的 ２倍 多 。茶 多 酚含 量 的减 少是 由于普 洱茶在 存放 过程 中受 到外界
普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究
茶叶科学 2002，22（1）：51—56Journal of Tea Science文章编号：1000—369X（2002）01—0051—06 普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究龚淑英，周树红（浙江大学茶学系，浙江杭州，310029）摘要:将成品普洱茶在不同条件下贮藏，分析其茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量的变化和感官品质的变化，结果表明：贮藏时茶叶含水量和周围环境温度升高，最佳品质出现时间提前，55℃/12%的处理最佳品质出现在贮藏45天左右，37℃/9%的处理最佳品质出现在贮藏135天左右，处理后感官品质明显优于对照。
茶多酚、可溶性糖随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降，且茶叶含水量高者下降幅度大。
氨基酸随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降，但与茶叶含水量相关性不大。
关键词：普洱茶；贮藏；品质；茶多酚；可溶性糖；氨基酸中图分类号：TS272.5+4 文献标识码：BStudy on Variation of the Content of Main Chemical Components and Quality of Puer-tea during StorageGONG Shu-ying, ZHOU Shu-hong(Department of Tea Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China)Abstract: The quality and the content of main chemical components in puer-tea under different storage condition were analyzed. Results indicated that the period showing best quality was advanced with the rising of temperature and water-content during storage. The best quality of 55℃/12% treatment was formed at 45 days storage and the best quality of 37℃/9% treatment was formed at 135 days storage. The contents of tea polyphenols and soluble sugar were decreased with the increas ing of time and temperature of storage. The content of amino acid reduced with the rising of temperature and time, but had no related with the water content in Puer-tea.Key words: Puer-tea; Storage condition; Quality; Tea polyphenols; Soluble sugar; Amino acid一直以来，普洱茶有越陈越好的说法，在流通领域，越陈的普洱茶市场价格也越高，而且还出现许多收藏者，收藏年久的普洱茶［１］。
红茶在贮藏过程中的变化—铜钹山河红
红茶在贮藏过程中的变化—铜钹山河红
茶叶在存放过程中含水量的变化，随空气湿度的变化而变化。
空气湿度越大，茶叶含水量的增加也就越快、越大。
茶叶含水量不同，在存放过程中，其品质变劣的程度差异是很大的。
茶叶含水量越低，品质变劣的程度越慢。
含水量高的茶叶，在很短时间内品质就会变劣。
常温贮存同样的时间，含水量越高的茶叶，其品质下降速度也就越快。
研究结果表明：绝对干燥的各种食品物质暴露于空气中，容易遭受氧化。
而当水分子以氢键和食品各种成分结合呈单分子状态存在时，就像物质的表面蒙上一层薄膜，起到一种隔离氧气的作用，物质氧化就困难得多。
这种含有单分子层水分的食品不易氧化变质，是较为稳定的。
茶叶的单分子层水分含量为3%。
如果不考虑个别因素，3%的含水量是保存茶叶最适合的含水量。
这是因为在该含水量的状态下，茶叶中的成分与水分子呈单层分子关系，可以有效把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止茶叶脂质的氧化变质。
随着茶叶含水量增高，水分就成了化学反应的溶剂，水分越高，物质的扩散移动和相互作用就越显著，茶叶的变质也就越迅速。
当茶叶含水量在6%以上时，茶叶变质相当明显。
因此，要防止茶叶在贮藏中变质，必须将茶叶干燥至6%以下，最好控制在3%～4%的范围内。
名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化
名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化尹军峰;许勇泉;袁海波;余书平;韦坤坤;陈建新;汪芳;吴荣梅【期刊名称】《茶叶科学》【年(卷),期】2009(29)2【摘要】以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化.结果表明,随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC);氨基酸总量呈上升趋势,不同游离组分呈现不同的变化趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势,叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势.摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律,本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础.【总页数】9页(P102-110)【作者】尹军峰;许勇泉;袁海波;余书平;韦坤坤;陈建新;汪芳;吴荣梅【作者单位】中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;浙江省开化县林业局,浙江,开化,324300;中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;浙江省开化县林业局,浙江,开化,324300【正文语种】中文【中图分类】TS272.5+1【相关文献】1.茶鲜叶摊放过程中脂质过氧化作用特点初探 [J], 陆德彪2.萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响 [J], 滑金杰;袁海波;王伟伟;江用文;刘千录;陈根生;汪芳3.夏季新工艺红茶鲜叶萎凋过程中内含生化成分的动态变化 [J], 缪有成;张娅楠;肖岚星;何加兴;蒋平利;宋加艳;肖力争;吴曙4.'中黄1号'绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分变化与干茶品质形成分析 [J], 金鑫;陈俊;许佳妮5.摊放过程中茶树鲜叶呼吸率、β-葡糖苷酶活性、挥发物和糖苷芳香先成物的改变[J], 陈宗懋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
静置过程中茶汤感官品质及主要内含成分变化的研究
（ ３ ） 黑茶茶 汤的审评结果
由表 ３ 可知 ： 黑茶 的茶 汤静置在不 同处理下 ， 茶 汤随静 置 时间 的延 长 ， 感官 品质大致 呈逐渐下 降 。刚冲泡 出来 的 黑 茶汤 色橙 黄较亮 ， 滋 味醇 和 ， 香气 纯 正 。茶汤 静置过 程 中其 他条件 保持一 致的情 况下 ， 茶 汤静置在 ２ ５ ℃环境 中 比
要 内含成分 、 微 生物及 ｐ Ｈ值 的变化 ， 研究 茶汤静 置过程 中 感官 品质和 主要 内含成 分动态 的变化 ， 以期对科 学饮茶 提
称取绿 、 红、 黑 茶茶样各 １ ２ ｇ 于 大玻璃杯 中 ， 量取 ６ ０ ０ ｍ Ｌ 沸水 冲泡 ５ ａｉ ｒ ｎ 后过滤 ； 将 茶汤充分混匀 ， 均分到 ４ 个玻璃杯 中， 每杯装 １ ５ ０ ｍＬ ； 静 置在 ４ 个不 同处理 下 ， 静置处理 同（ １ ） ； 此后每隔 ４ ｈ 重复此方法进行 冲泡 ， 总计重 复 ５ 次； 最后审评
静 置在 ５ ￣ Ｃ 环境 中感 官 品质下 降快 ； 不 同温度 下 以加 盖方
绿 茶Ａ４ ｈ 黄绿 尚亮
绿 茶Ａ ８ ｈ
静置过程 中茶汤感官品质及 主要 内含成分变化 的研究
张娅楠 黎 娜 萧 力争
（ 湖 南农业 大学国家植物功能成分利用工程技 术研 究 中心 ， ４ １ ０ １ ２ ８ ）
茶 因具 有抗癌 、 抗 氧化 、 降脂 降压 等多重功 效 ， 在世界 很多地方都是 人们 日常最普遍 的饮 品。随着社会经济 的不 断发展 ， 人 们 的生 活 、 消费观念 也在发 生改变 ， 人 们对食 品 的安全 性更加关 注 。 “ 隔夜茶 ” 是 否能饮用 ？茶 叶冲泡后在 什么时 间段 内饮用 最佳等问题引起社会 的广泛关注 。其 问
茶叶在存放中滋味为什么会发生变化？
茶叶在存放中滋味为什么会发生变化？回复“春茶”，获得一条深度资讯！我国茶叶种类丰富，各具特色，绿茶清新鲜爽，红茶香甜温暖，乌龙香高味醇，普洱越陈越香，每一种茶都有其忠实的爱好者。
中国人自古爱喝茶，每家每户总会备些茶自饮或者待客，慢慢的就会发现，去年的绿茶不如今年的鲜爽，今年的普洱不如去年的香醇，这是为什么呢？这便是今天思思要与茶友们分享的问题——在存放中，茶叶滋味为什么会发生变化？相信茶友们都知道，环境对茶叶存放的影响非常大，因为茶叶具有极强的吸附性，很容易受到外界因素的干扰，因此引发了一系列茶叶品质的变化，尤其表现在茶叶香气、滋味、颜色三个方面。
于茶叶滋味而言，除了环境因素之外，更重要的是茶叶本身内部的变化。
1、存放期间与滋味有关的物质变化茶叶在存放过程中，构成滋味品质的各种生化成分将发生一系列的化学变化，随着时间的延长，而使滋味品质逐渐下降（如绿茶、红茶）或者上升（如普洱茶）。
新做好的茶叶往往带有“青味”，经一段时间的存放，可以成为醇和可口的滋味。
继续延长存放时间，于绿茶而言，滋味将逐渐变淡，最终成为淡薄的陈茶味，而普洱茶则相反，主要是因为原料、工艺等的巨大差别。
茶叶在存放过程中，茶多酚、蛋白质、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素、可溶性糖、咖啡碱等与滋味品质密切相关的化学成分都将发生不同程度的增减变化，总的趋势是有益于滋味构成的物质都随存放时间的延长而不断减少，而有损于滋味品质的物质却不断增加，使滋味变得淡泊，鲜爽度也降低，最终因陈化而产生明显的陈味。
其中最为明显的是茶多酚的非酶性自动氧化，使茶多酚、儿茶素的含量均不断减少。
但普洱茶却依靠特殊的原料和工艺扭转了这一现象，从而成就了“越陈越香”的核心价值。
2、环境因素对存放期间滋味变化的影响在茶叶存放过程中，导致茶叶滋味品质不断变化的环境因素主要包括温度、湿度、氧气及光照等。
一般温度越高、湿度越大、氧气越充足、光线越强，将使氧气、水解、聚合等化学变化的速度加快，因而各种滋味成分的变化也就越快。
茶水变色原理
茶水变色原理
茶水变色是一种常见的现象，当我们在泡茶或者喝茶的时候，经常会发现茶水
的颜色会随着时间的推移而发生变化。
这种变化究竟是怎么回事呢？下面我们就来探讨一下茶水变色的原理。
首先，茶叶中的色素是造成茶水变色的主要原因之一。
茶叶中含有丰富的色素，如叶绿素、类黄酮和花色素等。
这些色素在与水接触后会逐渐溶解，使茶水呈现出不同的颜色。
另外，茶叶中还含有氨基酸、咖啡碱等物质，它们也会对茶水的颜色产生影响。
其次，茶叶中的化学成分也是导致茶水变色的重要原因。
茶叶中含有大量的鞣酸、多酚类物质等化学成分，它们在与水接触后会发生氧化反应，从而改变茶水的颜色。
特别是在氧化的过程中，茶叶中的多酚类物质会被氧化成为茶多酚，这种物质会使茶水呈现出红褐色或者乌黑色。
此外，茶水变色还与水质、温度、泡茶时间等因素有关。
水质的硬度、PH值
会影响茶水的颜色，而温度和泡茶时间的长短也会对茶水的颜色产生影响。
比如，用沸水冲泡的茶水颜色较深，泡的时间越长茶水的颜色越深。
总的来说，茶水变色是由茶叶中的色素和化学成分在与水接触后发生的复杂化
学反应所致。
这种变色现象不仅是茶叶品质的体现，也是茶文化的一部分。
因此，我们在泡茶的时候，不仅要注意水质、温度和泡茶时间，还要选择优质的茶叶，这样才能泡出色泽艳丽、口感鲜爽的茶水。
通过对茶水变色原理的探讨，我们对茶水的变色现象有了更深入的了解。
希望
大家在享受茶水的美妙时光时，能够更加珍惜每一次茶水变色的瞬间，感受茶文化的魅力。
让我们一起品味茶水变色的奥秘，感受茶文化的魅力吧！。
茶叶贮藏过程中品质变化及其影响因素研究进展_崔峰
(上接第1页)三是名优茶加工主要依靠千家万户分散进行,卫生条件、产品质量、电力供应、茶厂改造用地等难以满足要求,QS 认证加工企业不到总加工企业的10%,影响我省茶叶市场准入进程。
五、2008年发展目标与工作重点以科学发展观为指导,全面贯彻落实“关于加快发展浙江茶叶产业的实施意见”,重点实施“浙江绿茶全球推广、茶树良种化、茶厂优化改造、茶叶采制机械化、低产低效茶园改造”五大工程。
茶园面积和产量基本保持稳定,产值达到60亿元;新增无性系良种面积10万亩,优化改造初制茶厂600个,产品质量合格率达到98%以上,注册“龙井茶”证明商标,建立浙江绿茶品牌运作与管理机制,开展国内、国外展示展销活动,进一步提高浙江绿茶品牌知名度与市场竞争力。
2008年,将在宁波举办第三届浙江绿茶博览会,在杭州举行联合国粮农组织第十八届政府间茶叶工作组会议,在湖州召开第十届国际茶文化节,组团赴马来西亚推介浙江绿茶活动等。
最近,农业部提出了今后一个时期我国茶叶产业发展要稳定面积、提高单产、提高质量、提高效益“一稳定、三提高”指导思想。
要求“又快又好”发展茶叶产业,以好为主;做强做大茶叶产业,以做强为主;开拓国内、国际二个市场,对全国来说以国内市场为主,对浙江这个出口大省来说要二个市场一起抓,以促进浙江茶产业健康持续发展。
收稿日期:2007-10-23 修改稿收稿日期:2007-11-07作者简介:崔峰(1982年-),女,山东潍坊人,浙江大学茶学系研究生,从事茶树生物资源与综合利用研究。
茶叶贮藏过程中品质变化及其影响因素研究进展崔 峰1 骆耀平1 陈一心2(1.浙江大学茶叶研究所 杭州 310029;2.宁波新裕茶叶公司 宁波 315010) 摘 要 本文介绍了茶叶贮藏过程中,温度、湿度、光照和氧气等外界环境因素对其品质的影响,以及贮藏中茶叶品质成分,如含水量、氨基酸、茶多酚、叶绿素和维生素等的变化;并对目前生产与研究提出了初步想法。
茶水放置过程中茶叶品质成分动态变化的研究_贾俊辉
*为浙江大学SRT P 项目。
收稿日期:2003-05-30作者简介:贾俊辉,女(1979年—),毕业于浙江大学茶学系,学士。
茶水放置过程中茶叶品质成分动态变化的研究*贾俊辉 沈生荣(浙江大学茶叶研究所 杭州 310029) 摘 要 对茶叶在冲泡放置24小时过程中有效成分的变化情况的系统分析,通过测定茶汤中的茶多酚、氨基酸、茶红素、茶黄素、儿茶素等有效成分的动态变化,探讨茶水在放置过程中有效成分的变化情况。
结果显示,上述相关成分,冲泡过程中不会造成茶叶品质的明显改变。
关键词 绿茶;红茶;乌龙茶;有效成分;动态变化中图分类号:S571.1 文献标识码:A 文章编号:0577-8921(2003)03-151-04Dynamics Changes of Contents of C hemical Compositionin Tea Infusion Released from Tea Leaf during HoldingJIA Junhui SHEN Sheng rong(In stitute of Tea Sciences,Z h ejiang Unibersity,Hangzhou 310029)Abstract The dynamic chang es o f chemical com po sitio n in tea infusion relea sed to w ater from tea leaf w ere studied,Also ,w e analy zed the chang es o f their co ncentra tio ns within 24h sta nding ,a nd discussed the ex tractio n dy namics during ho lding a nd its influence o n tea food safe-ty.The results show ed that contents of tea polyphenols,amino acids,thea rubigin,theaflav in and catechins released into the tea infusion w ere not abviously changed with standing time.Key wrods g reen tea;black tea;effective com po nents;dy namic changes1 前言茶叶中含有茶多酚、维生素、氨基酸、咖啡碱、微量元素等[1],茶叶作为一种特殊饮品,不能直接食用,其中有效成分的作用与浸出量有关。
研究茶叶品质、漂浮物的实验方案
研究茶叶品质、漂浮物的实验方案
1.目的及意义
目前蓝天茶在冲泡过程中出现的漂浮物问题，引起了董事长及各层领导的关注。
针对蓝天茶出现的品质问题，茶叶公司拟定派加工厂茶叶技术骨干共同研究这一现象，深入探讨，解决问题。
通过技术人员共同研究，从理论上探讨出了茶叶生产过程中出现的问题，决定以实验方式去验证。
2、方式
①方法：由加工厂员工自己到茶园内采摘鲜叶，拟定每人采摘鲜叶
1.5kg/天/人，由厂里统一收购并摊放，由技术人员来生产实验。
②时间：8月中下旬，两天时间。
③员工采摘鲜叶视为正常上班，不额外付鲜叶款。
④用自己炒青设备进行杀青、揉捻等关键环节技术试验，确定形成干茶品质的决定因素。
以上方案妥否，请领导批示！。
普洱茶茶汤存放过程中主要成分变化及饮用安全性分析
普洱茶茶汤存放过程中主要成分变化及饮用安全性分析赵振军;高静;邹万志;黎星辉【摘要】为探讨普洱茶汤经存放后的可饮用性与安全性，将普洱茶茶汤在不同条件下进行存放，研究存放过程中其主要成分、微生物种群数量与亚硝酸盐含量的变化。
结果显示：存放时间在0～12 h ，普洱茶茶汤中茶多酚、游离氨基酸的浸出量逐渐增加，可溶性糖逐渐降低，12 h后茶多酚、游离氨基酸与可溶性糖含量总体上呈降低趋势；普洱茶茶汤中微生物种群数量和亚硝酸盐含量变化受存放温度与开放条件影响较大，普洱茶茶汤中微生物数量在25℃开放条件下增加迅速，60 h后微生物数量可达到7.0×107 cfu/mL ，远超出GB/T 19296-2003规定的标准（≤100 cfu/mL ）；亚硝酸盐含量变化与存放时间、微生物数量增长呈正相关，25℃时开放条件存放60 h后，亚硝酸盐含量较初始值增加206.1％，含量为0.251μg/mL ，但远低于GB/T 5749-2006规定的可允许最低标准（≤1μg/mL）。
以上结果说明，普洱茶茶汤在存放12 h后，茶多酚等营养成分含量降低，使普洱茶茶汤饮用的营养价值明显减弱，同时微生物数量的增长增加了普洱茶茶汤饮用安全的风险。
%Dynamic changes of main compositions ,nitrite and total number of microorganism of Pu-erh tea infusions stored under different conditions were analyzed to evaluate its drinking value and safety during the storage of Pu-erh tea infusions .The results showed that the content of tea polyphenol and free amino acid increased ,and soluble sugar decreased gradually in Pu-erh tea in-fusions during their storage of 0 to 12 h ,but after 12 h ,the content of above-mentioned main com-positions remained a tendency of reducing .Total number of microorganism and the content of ni-trite in Pu-erh tea infusions stored were affected by storagetemperature and open condition great-ly .The total number of microorganism in Pu-erh tea infusions increased rapidly under 25 ℃ and open condition in the storage process and reached a larger number of 7 .0 × 107 cfu/mL after 60 h of storage ,exceeding permissible limit (≤100cfu/mL) prescribed by GB/T 19296 -2003 .The content of nitrite in Pu-erh tea infusions was positively correlated with storage time and the num-ber of microorganism .The content of nitrite increased by 206 .1% compared with the initial value after stored for 60 h under 25 ℃ and open condition and reached 0 .251μg/mL ,which was still far below the permissible limit (≤1 μg/mL)prescribed by GB/T 5749-2006 .It was concluded that the reduction of nutritional components such as tea ployphenols etc .in Pu-erh tea infusions stored for 12 h lowered its nutritional value of drinking significantly ;meantime the grow th of microbial quantity also increased the risk of drinking safety .【期刊名称】《河南农业科学》【年(卷),期】2014(000)001【总页数】5页(P144-148)【关键词】普洱茶;茶多酚;游离氨基酸;可溶性糖;亚硝酸盐;微生物种群数量;安全饮用【作者】赵振军;高静;邹万志;黎星辉【作者单位】长江大学园艺园林学院，湖北荆州434025;长江大学园艺园林学院，湖北荆州434025;宜昌市滨江公园管理处，湖北宜昌443000;南京农业大学园艺学院，江苏南京210095【正文语种】中文【中图分类】Q936普洱茶是我国云南主产的黑茶之一，由云南大叶种晒青毛茶经后发酵再加工而成，其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，具独特陈香，滋味醇厚回甘[1]。
普洱茶贮藏中品质成分变化
普洱茶贮藏中品质成分变化茶叶的理化成分与品质的关系中我们已经讲明了，茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。
普洱茶越陈越香是大家公认的，但同时我们也知道茶叶内质变化与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的这样化学物质的变化左右着普洱茶的色香味。
与常温相比，无论冷冻、冷藏还是45oC条件下贮存普洱茶，一定时间后，汤色都有变亮的趋势；滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异而以；香气则在低温下陈香明显，高温下陈香气减退。
汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受到温度和水分含量的影响较大。
随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，使好茶降低品质。
所以说，如果是把普洱茶作为保健食品，那么你应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期；而把普洱茶作为商品，周转的时间不能太长。
建议您购买品质好的发酵普洱紧压茶来来贮藏，来的更快一些。
因为这类紧压茶已经具备了普洱茶的基本品质特征，只是进一步后熟，品质会更好。
但是经研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质会逐渐下降。
如王郁凤先生在《普洱茶与清王朝》一文中写到：“20世纪60年代初，北京故宫茶库里还存放着清宫没有吃完用完的贡茶数吨，其中仍有普洱茶、女儿茶、茶膏……一次偶然的机会，我在北京茶厂见到这批陈年贡茶实物，普洱团茶大者如西瓜，小的如网球、乒乓球状，茶色褐黑，不霉不坏，保存完好。
汤有色，但茶味陈化、淡薄。
”如果普洱茶已经具有了汤色红浓、陈乡明显、滋味浓醇、叶底黑褐的品质特征，这样的普洱茶如仍一味地无限期的贮存下去，必然会使茶叶中所含有的有益成分逐渐分解、氧化，进而失去普洱茶应有的特殊风味。
故在普洱茶的贮存过程中，应视茶叶的具体情况而选择适当的方法及时间。
而不应单纯地追求贮存时间的长短。
可见普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。
茶叶变化过程研究报告
茶叶变化过程研究报告茶叶变化过程研究报告一、引言茶叶是我国传统的饮品之一，具有多种营养成分和药用价值。
茶叶的特点在于采摘后需要经过一系列的加工过程，才能得到最终的成品。
本报告对茶叶的变化过程进行研究，以便更好地了解茶叶的制作过程和品质变化情况。
二、材料与方法本次研究使用的是普洱茶作为研究对象。
采用观察和实验方法，对茶叶在不同阶段的变化进行研究和记录。
三、结果与讨论3.1 采摘阶段茶叶的变化过程从采摘开始。
在采摘阶段，茶叶鲜叶经过轻拍、先碾、再揉捻等手法，使茶叶中的酶类与茶叶细胞内物质相互作用，促进茶叶内部的改变。
3.2 晾青阶段采摘的茶叶在晾青阶段进一步发生变化。
晾青是使鲜茶叶细胞内的酶类与茶叶细胞内物质发生化学反应的过程。
经过晾青，茶叶中的酶类逐渐失活，茶叶的叶绿素分解，茶叶内部的氧化酶活性降低。
在晾青阶段，茶叶的颜色逐渐从绿色变为红色。
3.3 揉捻阶段茶叶经过晾青后，进入揉捻阶段。
揉捻是将茶叶与揉捻机械接触，不断地进行揉捻、滚压，使茶叶叶肉的纤维素被挤压，茶叶组织细胞间被破坏，茶汁逸出。
揉捻后的茶叶外形变得紧结、均匀，外观颜色呈褐绿色。
揉捻也有利于茶叶中的酶类与化学物质的反应，提高茶叶的香气、味道和色泽。
3.4 炒青阶段揉捻后的茶叶进行炒青。
炒青是通过高温炒制，使茶叶中的水分蒸发，茶叶变得干燥。
炒青过程中，茶叶的酶类活性被彻底破坏，化学反应停止，茶叶的品质稳定。
3.5 筛选和整理阶段最后一步是将炒制后的茶叶进行筛选和整理。
筛选是将茶叶按照大小、形状等进行分类，整理则是把茶叶按照一定的规格进行打包和包装。
经过筛选和整理，茶叶的外观更加美观，便于贮存和销售。
四、结论通过研究茶叶的变化过程，我们了解到茶叶从采摘到制作的整个过程中，茶叶的化学成分和品质发生了明显变化。
茶叶的制作过程中，酶类活性逐渐消失，茶叶的叶绿素分解，茶叶的颜色、香气和味道逐步形成。
茶叶的制作工艺对最终茶叶的品质有着重要影响。
五、参考文献无。
普洱茶及乌龙茶发酵过程中品质变化的研究的开题报告
普洱茶及乌龙茶发酵过程中品质变化的研究的开题报告
题目：普洱茶及乌龙茶发酵过程中品质变化的研究
背景：普洱茶和乌龙茶是中国著名的传统茶类，发酵是它们的重要制作过程。
发酵过程中，茶叶的物理、化学、生物学变化影响了茶叶的品质和口感，但目前对于这
些变化的研究较少。
本研究将通过分析普洱茶和乌龙茶发酵过程中的品质变化，探索
发酵对茶叶品质形成的影响机制，有助于丰富茶叶制作和加工方面的知识。
研究内容和方法：本研究预计选取具有代表性的普洱茶和乌龙茶样品进行实验。
具体过程包括：1）采用不同温度和时间参数对茶叶进行发酵处理；2）分析茶叶中主
要物质如多酚、咖啡因、氨基酸等化学成分的变化，并对茶叶进行感官品评；3）通过利用现代分析技术如高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）等对茶叶样品进行分析，探索发酵过程中物质转化路径及机制。
预期结果和意义：通过本研究可以深入理解发酵对普洱茶和乌龙茶品质和口感的影响，探索影响茶叶品质形成的关键因素和机制，并为茶叶加工和制作提供科学基础。
此外，对于普洱茶和乌龙茶质量控制和改良也具有一定的参考价值。
茶水变色原理
茶水变色原理茶水是我们日常生活中常饮的饮品之一，而茶水在冲泡过程中常常会出现颜色变化的现象。
这种变化可以通过茶叶的种类、冲泡时间以及水温等因素来解释。
下面将对茶水变色的原理进行详细阐述。
一、茶叶的成分与变色茶叶中含有丰富的化学成分，其中最主要的成分是茶多酚。
茶多酚是一类具有抗氧化性质的多酚化合物。
在茶叶的嫩叶中，多数为鲜绿色，其中的茶多酚以儿茶素和黄酮类物质为主要成分。
随着茶叶的加工和贮存，这些茶多酚会发生氧化反应，使茶叶的颜色发生变化。
二、氧化反应与茶水变色茶叶的氧化反应是指茶多酚与空气中的氧气反应生成新的化合物的过程。
茶叶在采摘后，由于细胞膜的破裂和酶的作用，茶叶中的茶多酚与氧气接触，发生氧化反应。
尤其是经过揉捻、发酵等加工过程的茶叶，其茶多酚更容易与氧气反应。
茶叶中的茶多酚氧化反应的结果是茶水颜色变深。
具体来说，茶叶中的儿茶素在氧化反应中会转化为茶黄素，茶黄素的产生使得茶水呈现出黄色或红色。
而黄酮类物质则会变成茶红素，使茶水变得红色。
三、其他因素对茶水变色的影响除了茶叶自身的成分和氧化反应，还有其他因素会对茶水的颜色产生影响。
1. 冲泡时间：茶叶在水中浸泡的时间越长，茶多酚的氧化反应也越充分。
因此，冲泡时间过长会导致茶水变得更深色。
2. 水质：水中含有各种矿物质和溶解氧，这些元素会与茶叶中的化学物质发生反应，影响茶水的颜色。
比如，水中的铁离子会与茶多酚产生络合反应，使茶水呈现出深红色。
3. 温度：茶叶在不同温度下的冲泡，会使茶叶中的茶多酚溶解出来的速度不同，从而影响茶水的颜色。
通常情况下，较高的温度会导致茶水变得更深色。
四、茶水变色的应用茶水变色的原理在茶叶的加工、制作以及品鉴中都有重要的应用。
在茶叶的加工过程中，通过控制茶叶的揉捻和发酵程度，可以调控茶叶的氧化程度，从而影响茶叶的颜色和风味。
在茶叶的制作和品鉴中，借助茶水变色的原理，可以判断茶叶的质量和口感是否符合品鉴要求。
经过专业人员的品尝和评估，茶叶的颜色可以提供重要的信息，帮助鉴别茶叶的等级和品种。
茶叶变色实验的实验报告
一、实验目的通过本实验，了解茶叶变色原理，探究不同茶叶品种、水温、浸泡时间等因素对茶叶变色的影响，并分析茶叶变色的原因。
二、实验原理茶叶变色主要是由于茶叶中的多酚类物质与氧气发生氧化反应，生成不同的氧化产物，导致茶汤颜色发生变化。
此外，茶叶中的茶黄素、茶红素等色素在氧化过程中也会发生变色。
三、实验材料1. 茶叶：绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等不同品种茶叶各5克；2. 水温：80℃、90℃、100℃；3. 浸泡时间：1分钟、3分钟、5分钟；4. 实验器具：电子秤、烧杯、茶匙、秒表等。
四、实验步骤1. 分别称取绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶各5克，放入烧杯中；2. 分别将烧杯置于80℃、90℃、100℃的热水中，浸泡茶叶；3. 在设定的时间（1分钟、3分钟、5分钟）后，取出茶叶，观察茶汤颜色变化；4. 记录不同茶叶品种、水温、浸泡时间下的茶汤颜色变化。
五、实验结果与分析1. 茶叶品种对变色的影响实验结果显示，不同茶叶品种的茶汤颜色变化程度不同。
绿茶在80℃水中浸泡1分钟后，茶汤颜色呈淡绿色；红茶在100℃水中浸泡5分钟后，茶汤颜色呈红棕色；乌龙茶在90℃水中浸泡3分钟后，茶汤颜色呈橙黄色；普洱茶在90℃水中浸泡5分钟后，茶汤颜色呈深红棕色。
分析：茶叶品种中含有的多酚类物质种类和含量不同，导致茶汤颜色变化程度不同。
绿茶中的儿茶素含量较高，红茶中的茶黄素和茶红素含量较高，乌龙茶和普洱茶则介于两者之间。
2. 水温对变色的影响实验结果显示，水温越高，茶汤颜色变化越明显。
在100℃水中浸泡5分钟的红茶，茶汤颜色呈红棕色；而在80℃水中浸泡1分钟的绿茶，茶汤颜色呈淡绿色。
分析：高温有助于加速茶叶中多酚类物质的氧化反应，从而促进茶汤颜色变化。
3. 浸泡时间对变色的影响实验结果显示，浸泡时间越长，茶汤颜色变化越明显。
在100℃水中浸泡5分钟的红茶，茶汤颜色呈红棕色；而在80℃水中浸泡1分钟的绿茶，茶汤颜色呈淡绿色。
分析：浸泡时间越长，茶叶中的多酚类物质与氧气反应越充分，茶汤颜色变化越明显。