综述：不同干燥技术对茶叶品质的影响

不同干燥技术对茶叶品质的影响摘要：干燥是食品加工保藏的重要手段之一，在食品生产中应用非常广泛。

而在茶叶加工中干燥是一道非常重要的工序，它可以去除茶叶中多余的水分而使干燥后的茶叶便于储藏。

不仅如此，茶叶的干燥技术对茶叶的品质同样有着重要的影响。

目前，茶叶干燥技术主要有热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及远红外干燥。

本文详细介绍了这几种干燥技术的研究概况以及对茶叶品质风味形成的影响，以此作为提高茶叶品质的理论依据。

关键词：茶叶；干燥技术；品质；风味中国是世界茶叶生产、消费和出口的大国，在世界茶叶生产、贸易中占有重要地位。

而茶叶品种繁多，国内按照制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。

不同的茶叶有不同的加工方法，也造就了它们各自特有的品质。

而干燥是各类茶产品加工的一道重要工序，研究发现，茶叶在干燥过程中，其中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果（陈泉宾，2014）。

长期以来，热风干燥是茶叶干燥的主要方式。

而茶叶的干燥方式除了炒干和烘干等传统干燥方式外，还有微波干燥、真空干燥等新型干燥方式。

为提高茶叶品质，科研人员对不同干燥技术对茶叶品质影响进行了不懈的探索，积累了不少经验，不断推动着茶叶加工技术的更新升级。

一、不同干燥技术介绍（一）热风干燥技术热风干燥是依靠热空气与茶叶物料的流动接触而干燥。

具体是将干热气流与物料接触，物料表面吸热，表面和外层水分向介质中扩散，随干燥的继续，带动了物料由表及里各层组织中含水量的减少，形成一定的含水梯度量。

当物料温度恒定时，造成叶片内层水蒸气分压大于外层，促进水分由内向外扩散，由于蒸发过程中水蒸气带走了部分热量，使物料内部温度高于表面温度，这种梯度温差有利于水分向外层移动，从而达到干燥效果。

热风干燥的特点是：物料容易装卸，损失小，盘易清洗；设备结构简单，投资少；但不足之处是：物料得不到分散，干燥时间长；热效率低，维生素等热敏性营养成分或活性成分损失较大，产品质量不够稳定（董全，2007）。

（二）红外干燥技术红外干燥是以辐射的形式进行传热，茶叶吸收红外线后，引起内部分子发生振动，分子间的快速碰撞、摩擦迅速转变为热能，使茶条内外均匀得到加热，但红外线的穿透能力较差，因此需常翻动。

宛晓春等（1987）的实验表明每隔3一5分钟翻动一次，毛火13分钟达66℃后，茶叶的滋味浓醇甜爽，栗香有甜感，汤色浅绿明堂。

红外干燥技术可以提高干燥的热效率，节约能源，提高茶叶品质。

（三）红外干燥技术远红外加热主要是辐射交换热，它不需要由中间介质的接触来传送热能，而是直接以电磁波形式传播能量。

所以具有快速、均匀、热能损失少等特点（陈水生，1980）。

日本近年来采用波长在2m以上的远红外线对茶叶进行5一10min辐射的方法，使茶叶获得双重效果的干燥，其烘干效率高，茶叶色泽翠绿，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏香气损失少，干燥均匀（欧丽兰等，2005）。

尽管此技术有一定的优势，但是和红外干燥技术一样，目前还没有在茶叶加工中普及。

（四）微波干燥技术微波干燥的原理是微波发生器将微波辐射到干燥的茶叶上，当微波射入茶叶内部时，诱使茶叶水等极性分子随微波的频率作同步高速旋转，使茶叶瞬时产生摩擦热，导致茶叶表面和内部同时升温，使大量的水分子从茶叶中逸出而被蒸发，达到干燥茶叶的效果。

齐桂年等（2004）的实验说明了运用微波干燥茶叶对茶叶有效成分的保留比传统工艺更有利。

此外，还可以有效改善绿茶的粗老气和苦涩味等不良气味。

成品茶色泽翠绿，干燥均匀，香气损失少，产品质量明显优于传统干燥的茶叶（蔡雅娟，2005）。

微波干燥时间短，穿透能力强，热效率高，并且具有选择性。

但是容易出现过度加热，局部温度可超过100℃，从而导致食品、药品等热敏性物料的品质下降，营养风味损失。

微波干燥技术还可以应用在茶叶的“保绿”上，保护茶叶中的叶绿素和酚类物质（Juane Dong,Xihan Ma,Zhen Ma,et al,2012）。

Juane Dong,et al（2011）研究了微波干燥技术对茶叶中功能性成分的影响，结果显示微波干燥技术能够最大限度的保护茶叶中的功能性成分，并且与传统干燥技术相比在感官评鉴结果更好。

（五）真空干燥技术真空干燥技术就是将被茶叶放置在密闭的干燥室内，在真空系统抽真空的同时加热茶叶，在这样的条件下，水分蒸发温度下降，茶叶内部的水分扩散到表面从而被真空泵抽走，从而达到干燥目的。

真空干燥可以在一定程度上保留茶叶的色气、滋味，其色泽和口感都较好，真空干燥可消除常压干燥下容易产生的表面硬化现象；但传热速度慢，干燥时间较长，成本高（董全，2007）。

（六）微波真空干燥技术微波真空干燥技术一项将微波干燥和真空干燥两项技术结合起来的技术。

在一定的真空度下水分扩散速率加快，可以在低温条件下对茶叶进行干燥，较好地保持了茶叶的有效成分，而微波又可为真空干燥提供热源，克服了真空状态下常规热传导速率慢的缺点，从而大大缩短了干燥时间，提高了生产效率。

微波真空干燥对物料中热敏性成分及生物活性物质的保持率可达到 90%-95%，具有消毒、杀菌之功效，产品安全卫生，并可延长保质期。

和热风干燥相比，微波真空干燥的时间更短，强度更高，效果更好（Nantawan Therdthai, Weibiao Zhou,2009）。

Joanna Bondaruk et al（2007）研究了微波真空干燥的干燥条件对土豆品质的影响，结果表明，微波真空干燥不仅可以防止干燥样品的颜色损失，还可以降低淀粉和总糖含量的损失。

二、不同干燥技术对茶叶品质的影响（一）不同干燥技术对绿茶品质的影响绿茶按其杀青方法和干燥方法不同，可分为炒青、烘青、蒸青、晒青绿茶。

目前，我国绿茶生产以炒青和烘青为主。

近年来，“保绿”干燥技术逐渐成为绿茶加工研究的热点。

胡绍德等（2011）的研究发现，经真空冷冻干燥处理的绿茶颜色更绿，香气更鲜爽，滋味更纯爽，茶叶中有效成分的保留量也更多。

刘玉芳等（2012）的研究结果同样也说明采用真空冷冻干燥所得的绿茶色泽翠绿鲜艳，水浸出物泡出速率快，但是香气较淡且带青味，滋味浓厚而带苦涩，而使用低温真空干燥技术克服了这个缺点，制作的绿茶香气清新带花香并且无苦涩味。

而微波干燥技术使茶叶受热均匀，操作简便、易控制；可以最大限度的保持茶叶的营养成分；还可以有效的改善绿茶的粗老气和苦涩味等不良气味，成品茶色泽翠绿，干燥均匀，香气损失少，产品质量明显优于传统干燥的茶叶（齐桂年等，2004）。

与热风干燥相比，微波短时干燥的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱含量均相对较高；并且在色泽、滋味方面更加优秀（袁林颖等，2009）。

魏巍（2009）以热风干燥、微波干燥、真空干燥、微波真空干燥四种干燥方式处理绿茶样品，结果发现，微波真空干燥处理过得绿茶茶多酚含量较低，苦涩味较低，维持了茶汤浓度、醇度和鲜爽度的和谐统一；游离氨基酸总量最高，干茶色泽最佳；叶绿素和维生素 C 含量较高，对绿茶的叶绿素和维生素C等热敏性元素的破坏程度较低。

所以，此研究表明微波真空干燥技术有利于获得高品质绿茶。

而对绿茶中春茶和秋茶分别进行微波干燥和热风干燥处理，发现微波干燥可以减少维生素C的损失，降低叶绿素的分解，说明微波干燥可以更好的保存绿茶的品质（Yuanyuan Huang, Jianchun Sheng, Fangmei Yang,et al,2007）。

加热巴氏杀菌法使得绿茶酒的颜色更暗，并且会降低其中的儿茶素类物质的浓度（E.S. Kim, Y.R. Liang , J. Jin, et al,2007）。

（二）不同干燥技术对乌龙茶品质的影响传统乌龙茶初制干燥采用热风烘干，而在热风干燥过程中，茶叶中的叶绿素和花果香物质较多的损失，对清香型乌龙茶品质不利（刘玉芳，2009）。

因此，叶乃兴等（2006）引入了真空冷冻干燥技术，实验结果表明此技术处理的清香型乌龙茶香气馥郁清高、花香显，汤色黄绿明亮，滋味醇厚回甘，品质明显比热风干燥的高。

刘玉芳（2013）使用低温真空干燥技术干燥乌龙茶，其产品外形色泽翠绿、香气鲜灵浓郁、汤色黄绿明亮、滋味醇厚芬芳，品质比传统的热风干燥和真空冷冻干燥处理的茶叶更高。

张凌云等（2013）研究了传统干燥、复式干燥、微波干燥对金牡丹乌龙茶的内含成分和香气的影响。

结果表明，微波干燥使乌龙茶中茶多酚、可溶性糖含量减少，氨基酸含量增多；对茶叶香气的影响而言，传统干燥样品香气最好，微波干燥次之，复式干燥最差；传统干燥所得的乌龙茶更好的发挥了香气品质特点，微波干燥法更加省时省力且综合品质也较好。

石磊（2010）研究了传统干燥、微波、红外、远红外干燥技术对乌龙茶品质成分的影响，发现微波干燥技术提高了乌龙茶中茶多酚、氨基酸的含量，而红外干燥、远红外干燥对茶叶中的可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、水浸出物总量均有不同程度提高，并且微波干燥、红外千燥、远红外干燥技术加工所制茶样，在香气组分上有比较大的差异。

（三）不同干燥技术对红茶品质的影响目前红茶初加工主要采用二次热风干燥，这种干燥方式可以提高红茶的香气，改善红茶的乌润度。

红茶情况比较特殊，除了热风干燥，其他干燥方式对红茶影响的研究比较少。

丁勇等（2010）研究了祁门红茶初制过程初烘工艺对品质的影响，实验结果认为在初烘工序中采用热进风的风量 130～150 m3/min、风速 2.8～3.0 m/s、风温 120～130℃的条件，可以很好地保持祁红的各项有效品质成分。

而与其他茶叶不同，在工夫红茶的干燥过程中，微波干燥得到的红茶品质最差，反而炒干的红茶品质最好，烘干的次之（崔文锐，杨绪旺，2005）。

而林国轩等（2014）采用了微波-热风联合干燥技术，并且与微波干燥、热风干燥技术的影响做了对比，结果发现，微波干燥对茶叶有效成份保留比传统工艺更有利，热风干燥的水浸出物含量低，茶汤的滋味稍薄，汤色的红亮度欠缺。

而微波-热风联合干燥工艺制作的红茶香气甜香浓、滋味醇厚、汤色红亮、品质优良,优于传统的热风干燥和微波干燥产品。

Kenji Kumazawa and Hideki Masuda（2001）对红茶饮料在加热过程中风味变化的研究表明，红茶饮料的香气主要是加热过程中其中重要的香味物质。

（四）不同干燥技术对普洱茶品质的影响干燥过程是普洱茶制作的最后一道工序，它对普洱茶的品质形成具有重要意义。

将渥堆完成后的茶样分别进行晾干、晒干、烘干处理后，发现晒干样品带有日晒气、辛辣味，而烘干样品则带有烘烤香，晾干的香气较纯正陈香显露。

因此，普洱茶干燥宜采用晾干方式（张灵枝等，2007）。

而除传统的干燥方式，也有较少的针对普洱茶干燥技术方面的研究。