红枣枸杞酸枣发酵酒的工艺研究

生产实
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红枣枸杞酸枣发酵
任贵军
（宁夏雄牛酒业有限公司，宁
摘要：以红枣、枸杞、酸枣为原料，采用生物发酵技术，选择最佳的配比，以ｌ：８的料水比进行复水加热提汁，调整糖酸成分。

接入干酵母茵０．６９／Ｌ，在温度１９～２２。

ＣＴ发酵９ｄ，经过澄清、过滤等工艺处理得到色、香、味俱佳的营养保键酒。

关键词：红枣；枸杞；酸枣；配比；酒精发酵；生产工艺文献标识码：ＴＳ２６２．７中图分类号：Ａ
ｄｏｉ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００７—７８７１．２０１０．０２．００８
红枣即能食用也能药用，现代药理研究发现，
红枣含有较多的蛋白质，氨基酸，糖类，有机酸。

维生素Ａ、Ｂ：、ｃ、Ｐ等，且含有微量元素钙、磷、钾、铁、镁、铝和大量的环磷酸腺苷等。

它性温，
味１ｔ－。

具有补脾益气、补血安神、生津液、解毒保肝、抗癌、降低胆固醇、软化血管等功效。

素有“一日三枣，长生不老”之说，被称为“天然维生
素”。

红枣的品种较多，大约有３０种以上。

主要
产于陕西、山西、宁夏、新疆等地，资源十分丰
富。

枸杞的营养成分和药理活性成Ｙｓ－／颊．为丰富。

不仅含铁、磷、钙、锂等微量元素。

而且含有大量的多糖、蛋白质、氨基酸、维生素等。

是一种
名贵的中药。

主要功效有润肺、清肝、滋肾益气、，－－Ｉ＝ｔ隋助阳、祛风、明日等。

现代医学研究ｉｉＥ明枸杞对癌细胞有明显的抑制作用，可以防止癌细胞的扩散和增强人体的免疫系统的免疫能力。

酸枣含有机酸、蛋白质、维生素及微量元素
钾、钠、铁、锌、磷、硒等。

它味酸、无毒。

具
有养肝、安神、敛汗的作用。

医学上用它来治疗神经衰弱、心烦失眠、多梦易惊等病。

同时又能达到滋补强＂，ｔｌｚ、抗衰老与养颜益寿的作用。

利用红枣、枸杞、酸枣ｌｆｌ的营养成分，采用生物发酵技术，开发营养保健饮品。

此饮品的研
发符合现代人们追求“养生、保健、健康”的理念，顺应了发展趋势。

１
材料与方法
１．１原料
红枣、枸杞、酸枣：干果。

宁夏产，市售；
白砂糖：优级品，市售；柠檬酸：食用级，市售；
果胶酶：市售；果酒酵母：安琪活性干酵母；亚
硫酸：浓度６％。

１．２主要设备
ｌＯＯＯＷ电炉、冰箱、真卒泵、水浴锅、万分之一分析天平、５００９托盘天平、酒精计、温度计。

１．３试剂溶液
斐林氏甲、乙液，ｏ．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化钠溶液，酚酞指示剂，１０９，Ｌ次甲基兰溶液，２．５ｖ，／Ｌ葡萄糖溶液，盐酸溶液（１＋１），２００ｅｅｌ氢氧化钠溶液。

１．４测定方法
总糖测定：兰爱一农法
总酸测定：ＮａＯＨ滴定法酒精度测定：蒸馏法感官质量：感官晶尝法
２１１生指标：按国标方法测定１．５工艺流程【１１
原料（红枣、枸杞、酸枣）—◆配比—◆浸泡复水—◆加热、取汁、
灭菌—◆调整成分—◆接入酵母菌—◆酒精发酵—◆下胶澄清—◆粗
过滤—◆调配—◆陈酿—◆精过滤—◆成品
１．６操作要点１．６．１原料处理
【收稿日期Ｊ
２００９－１２－１８
【作者简介】任贵军（１９６４＿），男，工程师，主要从事枸杞酒和白酒的酿造工作。

Ｏ孥零午；第培尘善、第辜期、；，；
ＦｒｏｃｅｓｓｉｎｇＰｒａｃｔｉｃｅ．镧黼翮黼湖嬲嘲嘲黼黼黼黼嘲嘲黼糊黼黼麟黼辫嬲鞠龋黪生产实践挑出红枣、枸杞、酸枣中的霉烂、虫蛀及杂根据市场需求。

可调配成千型、半干型、半
质果，用清水将泥土、残留农药及大部分微生物等冲洗干净。

１．６．２原料配比
原料组成为红枣６０９、枸杞３０９、酸枣２０９。

１．６．３浸泡复水
将以上原料以ｌ：８的料水比进行浸泡复水２４ｈ。

１．６．４加热、取汁、灭菌１２１
将复水后的原料破碎，使皮、籽、果肉分离。

用２０００ｍｌ烧杯将其在电炉Ａ－．加热至９７℃，保持３０ｒａｉｎ，使原料的营养成分及内容物充分溶出。

提取汁液的过程也是灭菌的过程。

关闭电炉，停ｉＩ－加热，冷却至３０℃左右。

用４层纱布过滤．将皮渣、果肉、籽滤出。

得到汁液。

１．６．５调整成分
为了保证发酵的顺利进行，必须对汁液的成分进行调整。

经测定汁液的酸度１．Ｉｖ／ｔ，、总糖３７９／Ｌ，用柠檬酸将酸度调整为３～４９ｅｌ，用白砂糖将总糖调整为１６０～１８０９／ｇ。

１．６．６酒精发酵１３１
１．６．６．１酵母活化称取０．６９／Ｌ的干酵母加入到２％的ｌＯＯｍｌ白糖糖溶液中，在３８～４０℃温度下活化３０ｒａｉｎ。

１．６．６．２接种量接种量为酵母活化液的５％，接种温度为２５～３００Ｃ。

１．６．６．３发酵时间和温度
将接种好的汁液进行酒精发酵，温度控制在１７～２２℃，每天做好发酵时间、温度、产酒精量记录。

经过９ｄ的发酵后，当残糖量一＜４ｖＣＬ时，酒精发酵完成。

１．６．７下胶澄清【４】
当发酵好的成熟醪液测定酒精含量为１１．２％（ｖ／ｖ），残糖４．ｏｇ／Ｌ以下时。

停止发酵，开始进行下胶处理。

将醪液放在电炉Ｉ－．／ＪＩ热到６５～７０。

Ｃ，保持２０ｍｉｎ。

杀死酵母菌停止发酵。

用密闭的容器加热，避免醪液中的酒精成分挥发损失。

当醪液温度降至３８。

１２时，称取果胶酶０．６９，Ｌ加入醪液中，摇匀，放置ｌｈ后，出现沉淀，醪液上层液逐渐变清，继续反应４８ｈ后，放入冰箱中，温度控制在４～ＩＯ。

Ｃ，使酒中的酵母、果胶、蛋白质、酒石酸盐等加速沉淀。

澄清。

１．６．８粗过滤
将澄清的酒液用真卒泵进行抽滤，用粗硅藻土ｌＯＯｇ、水ｌＯＯｇ调成糊状，倒入滤斗中，将水抽去，然后将酒液倒入滤斗中，进行过滤，得到清亮透明的酒液，加入５０ｍｇ／ＬＳ０２抑制微生物的生－Ｎ：繁殖。

１．６．９调配甜型、甜型等不同的品种。

１．６．１０陈酿
将调配好的酒液存放３个月以卜，让其内在ｊ戎：Ｙｊ－自然熟４１＝、氧化、缔合以达到相互平衡和稳定的状态。

１．６．１ｌ精过滤
将自然成熟的洒用细硅藻土过滤一遍，再用精滤膜滤一遍，得到较稳定的清亮透明的酒体。

１．６．１２成品
取样化验分析，符合质量指标要求的即为成品。

２结果与分析
２．１原料的配比、料水比的选择
原料的配比及料水Ｌ－ｔ；不向将影响产品的风味及质量，因此用正交试验来确定配方比例，实验因素７Ｊ（ＳＦ见表ｌ。

表ｌ正交试验因素７ＲＸｌＺ表
水平因素～Ａ红枣（ｇ）Ｂ枸杞（ｇ）ｃ酸枣（ｇ）Ｄ料水比１５０３０２０１：６
２６０２５１５１：８
３７０２０１０１：１０
正交试验结果通过感官评分表确定，根据色泽、香气、口感、风格等方面进行评分，评分标准见表２，正交试验结果见表３。

表２红枣、ｌｕ＇－ｊ杞、酸枣配比及料水比感官鉴评标准项目感官黪评标准得分（分）
橙红色５—１０色（１０分）暗红色３—８
浅红色２～６
以红枣为主的复合香气浓郁１５—３０
香气（３０分）以红枣为主的复合香气较浓１０～２５
以红枣为主的复合香气较淡５～２０
酸甜适口。

味浓２０～４５滋味（４５）酸甜适口，味较浓１５～４０
酸甜适口，味较淡５～３０
风格独特６～１５风格（１５）风格尚可５～１０
风格一般４～８。