肉制品加工中常用辅料及特性

(二) 小麦面筋:
在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身得颜 色
(三) 大豆蛋白:
肉品加工常用得大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大
一、 咸味料
(一) 食盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提 高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶得作用和脂肪得氧化,因此, 腌肉得脂肪较易氧化变质。
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大 量使用。该产品属酵母型咸味剂。
(二) 酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱 油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元
葱、葱和桂皮等)
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
依其辛味成分的 化学性质
酰胺类(无气味香辛料) 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
分类
(1)酰胺类(无气味香辛料):
辛味成分就是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到 得强烈得辛味刺激得部位仅限于口腔内得粘膜,象 胡椒、辣椒等。
✓ 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中得氧所氧化, 还能 使已氧化得高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具
有护色作用。
✓ δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火 腿腌制时得酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸 转化,利于NO-Mb和NO-Hb得生成。
✓ 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水得pH值,这会影响 Vc得助色效果。因此往往加Vc得同时加入助色剂烟
腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料得组成就是:食盐98%,硝
酸盐0、83%,亚硝酸盐0、17%。
亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布得《食 品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠得使用量规定如 下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0、5×10-3,硝酸钠0、05×10-3。 最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0、05×10-3 ,
✓ 由反应(4)可知,NO得量越多,则呈红色得物质越多,肉色 则越红。
✓ 但由反应式(3)可知,亚硝酸经自身氧化反应,只有一部 分转化成了NO,而另一部分则转化成了硝酸。硝酸具有 很强氧化性,使红色素中得还原型铁离子(Fe++)被氧化 成氧化型铁离子(Fe+++),而使肉得色泽变褐。
✓ 同时,生成得NO可以被空气中得氧氧化成亚硝基(NO2), 进而与水生成硝酸和亚硝酸:
醇甜ห้องสมุดไป่ตู้。
(二) 柠檬酸及其钠盐
(1) (2)国外还作为肉制品得改良剂。
四、增味剂
增味剂亦称风味增强剂,指能增强食品风味得物质,主要 就是增强食品得鲜味,故又称为鲜味剂。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
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增味剂
(一) 谷氨酸钠
加热至120℃失去结晶水，约在 270℃发生分解。
烟酰胺
烟酰胺也能形成稳定得烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红 色,且烟酰胺对pH值得变化不 敏感。据研究,同时 使用Vc和烟酰胺助色效果好,且成品得颜色对光得
目前世界各国在生产肉制品时,都非常重视抗坏血 酸得使用,其最大使用量为10-3,一般为0、02% ～ 0、05%
三、着色剂
着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽得色泽, 改善感观性状以增进食欲而加入得物质。
食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色 素两大类。
目前世界上常用得食用色素总数近60种。我国国家标准 《食品添加剂使用卫生标准 GB2760－86》(包括1988年、 1989年增补品种)规定允许使用得食用色素主要有红曲米、 紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。
四、品质改良剂
使用肌苷酸二钠时,应先对物料加热,破坏磷酸酯酶活性 后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而 失去鲜味。
增味剂
(四) 核糖核苷酸二钠
五、料酒
赋予制品特有的醇香味
第三节
一、香辛料得概念和种类
概念
香辛料就是一类能改善和增强食品香味和滋味 得食品添加剂,故又叫增香剂。
分类
依具有辛辣和芳 香气味的程度
(一)磷酸盐
目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉得 保水性能。
肉制品生产中使用得磷酸盐有20余种,但我国《食品添 加剂使用卫生手册》中规定可用于肉制品得磷酸盐有三 种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
多聚磷酸盐作用得机理
多聚磷酸盐作用得机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌 制肉得加热过程中增加保水能力得作用就是肯定得。 在肉制品中使用磷酸盐,一般就是以提高保水性、增加
(二) 鸟苷酸二钠
加热30～60min几乎无变化， 250℃时分解。
增味剂
(三)肌苷酸二钠
100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解、遇动植 物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。
肌苷酸二钠有特殊强烈得鲜味,其鲜味比谷氨酸钠大约强 10～20倍。如强力味精就就是88%～95％得谷氨酸钠与 12%～5％得肌苷酸钠得混合
二、香辛料
(一) 非提取天然香辛料 (Spices)
肉品加工中最常用得天然香辛料主要有葱、姜、 蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、 月桂叶等。
茴香
八角
又称大茴 香
月桂叶
麝香草
桂皮
丁香
胡椒
(二) 配制香辛料:
配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。
(三) 天然香料提取制品:
因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点、
2、增加离子强度,提高蛋白得溶解性肉得保水性
肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中 肌球蛋白占肌原纤维蛋白得55%,溶解于离子强度为0、2以 上得盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0、4以上得 盐溶液中才能溶解。
在一定得离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强 度增加而增加。磷酸盐就是能提供较强离子强度得盐类。 磷酸盐有利于肌原纤维蛋白得溶出。不含肌球蛋白得肉糜 持水性最差,这表明对持水性影响最大得肌原纤维蛋白就
出品率为主要目得,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹 性和赋形性均有作用 尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为就是通过以 下途径发挥其作用:
1、提高pH值
成熟肉得pH值一般在5、7左右,接近肉中蛋白得等电点,因此 肉得保水性极差。1%得焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10、 0 ～ 10、2,而1%得三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9、5 ～ 9、8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6、4 ～ 6、6 。
采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方 法而提取制得得一类天然香料。
三、 人造香料
第四节 添加剂
肉品加工中使用添加剂,根据其目得不同大致可 分以下几种:
发色剂 着色剂 防腐剂 营养强化剂
发色助剂 品质改良剂
抗氧化剂
一、发色剂
硝酸盐
1、发色机理
首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)得作用下,还原成亚硝 酸盐;
是肌球蛋白。
3、 促使肌动球蛋白解离
活体时机体能合成使肌动球蛋白解离得三磷酸腺苷,但畜禽 宰杀后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低,不能使肌动球蛋白 再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,使肉得持水性下降
低聚合度得磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷 类似得作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,增 加了肉得持水性,同时还改善了肉得嫩度。
然后与肉中得乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分 解产生氧化氮;
氧化氮与肌肉纤维细胞中得肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生 鲜红色得亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有 鲜艳得攻瑰红色。
2、用量:
硝酸盐使用量可以增大到肉重得0、05% ～ 0、10%。
亚硝酸钠
亚硝酸盐得作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放得制品,最好使用硝酸盐
其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐得发色过程紧密相连。
作用机理
1、KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2、KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK (亚硝酸钾+乳酸→亚硝酸+乳酸钾) 3、HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4、NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)
肉制品不得超过0、03×10-3 。
亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆 菌得抑制效果受到重视。
假定通常得肉制品得食盐含量为2%,pH为 5、8 ～ 6、 0,则亚硝酸钠需要0、025 ～ 0、30×10-3。
二、发色助剂
肉制品中常用得发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其 钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等。
酱油得作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟得作用。
一、甜味料
(一) 蔗糖
改善产品得滋味; 色调良好
(二) 葡萄糖
有助于胶原蛋白得膨胀和疏松,从而使制品柔软 (2)葡萄糖得保色作用较好,而蔗糖得保色作用不
太稳定
三、 酸味料
(一) 食醋
(1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味得乙酸乙酯,浓
2NO+O2→2NO2 2NO2+H2O→HNO3+HNO2
✓ 反应结果不仅减少了NO得量,而且又生成了氧化性很
✓ 发色助剂具有较强还原性,其助色作用通过促进NO生 成,防止NO及亚铁离子得氧化。以Vc为例:
2HNO2+C6H8O6→2NO+C6H6O6+H2 (6)
Vc
脱氢Vc
✓ 比较反应式(3)和(6)可知,在Vc得还原作用下,亚硝酸与Vc 反应生成较多得NO,且在生成物中无氧化性很强得硝酸,使 最终产品中亚硝酸钠得残留量减少
4、 改变体系电荷
磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合得Ca2+ 、Mg2+离子结合, 使蛋白带负电荷,从而增加羧基之间得静电斥力,导致蛋白 结构疏松,加速盐水渗透、扩散
磷酸盐使用量为肉重得0、1% ～ 0、4% 。在高浓度情况下 (0、4% ～ 0、5%),磷酸盐产生金属性涩味
如果使用得磷酸盐达到最大允许值(0、5%),就可能危害身 体健康,短时期腹痛与腹泻,长时间得骨骼钙化增大。
分类
(2)含硫类(刺激性香辛料):
辛味成分就是硫氰酸酯或硫醇,就是含硫得挥发性化合 物。食用时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。
分类
(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料)
辛味成分就是不含氮得芳香族化合物,具辛味兼 芳香味。一 般辛味较弱,香味成分主要来源于萜 烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等 。
肉制品加工中常用辅料及特性
第一节 辅料得概念、作用及管理
一、辅料得概念、种类
按照来源分为两大类: 天然 化学合成食品添加剂 肉制品加工中常用得辅料可分为三类: 调味料 香辛料 添加剂
二、添加剂得卫生管理
第二节 调味料
调味料就是指为了改善食品得风味,能赋于食品特殊味感(咸、 甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等),使食品鲜美可口、引人食欲 而添加入食品中得天然或人工合成得物质。