中烹(高级)理论模拟练习题+答案

中烹（高级）理论模拟练习题+答案
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1、下列选项中,胡萝⼘素含量最⼘的是( )。

A、⼘菜
B、⼘药
C、胡萝⼘
D、⼘菜
正确答案：C
2、每⼘开餐前配菜间在所管冰箱时,⼘先要做的⼘作是( )
A、计划配菜数
B、盘点原料种类
C、清点原料数量
D、检查原料质量
正确答案：D
3、造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因可能是( )
A、碱⼘浓度过低
B、⼘温过⼘
C、原料涨发前没有泡软
D、涨发时间过⼘
正确答案：C
4、处于氮平衡的⼘群主要是( )。

A、⼘男⼘
B、孕妇
C、成年男性
D、婴幼⼘
正确答案：C
5、⼘体膳⼘中⼘期缺乏( )可引起克⼘病。

A、硫
B、磷
C、硒
D、锌
正确答案：B
6、蛏⼘在⼘盐⼘活养去沙时,盐⼘中盐的质量分数应在( )左右。

A、3%
B、2%
C、4%
D、1%
正确答案：B
7、动物性原料在⼘温加热过程中,能够达到去腥的原因是( )。

A、腥味物质能够渗透到⼘质中
B、腥味物质的沸点⼘较低
C、腥味物质能够溶解在⼘质中
D、腥味物质的沸点⼘较⼘
正确答案：B
8、最能刺激味觉神经的温度是( )。

A、30 摄⼘度
B、60 摄⼘度
C、5 摄⼘度
D、90 摄⼘度
正确答案：A
9、萌发对植物原料的影响是( )。

A、使原料充分进⼘有氧呼吸
B、引起酶促褐变
C、使原料营养物质降低
D、导致原料重量增加
正确答案：B
10、鸭⼘中的脂肪平均含量为( )。

A、23%
B、11%
C、7%
D、18%
正确答案：C
11、成本系数是指同⼘种原料加⼘后的单位成本与( )之⼘。

A、加⼘前的单位成本
B、加⼘后成品的质量
C、成本率
D、净料率
正确答案：A
12、根据饮⼘⼘业的经营性质,饮⼘业成本应由⼘产.( )和服务三类成本构成。

A、管理
B、销售
C、⼘⼘
D、财务
正确答案：B
13、道德要求⼘们在获取( )时,应考虑他⼘.集体和社会的利益。

A、个⼘薪酬.
B、⼘存保障
C、个⼘利益
D、福利待遇
正确答案：C
14、⼘⼘肚⼘常⼘的配料是( )。

A、⼘蒜
B、笋
C、⼘⼘
D、洋葱
正确答案：A
15、在去除虾肠线时,为了保持虾形的完整,应( )。

A、剪开虾背挑出虾线
B、剪去虾尾挑出虾线
C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线
D、去头后从其颈部挑出虾线
正确答案：C
16、般吃混合⼘物的⼘群,两餐间隔以()⼘时为宜。

A、6
B、2~3
C、3~4
D、4~5
正确答案：B
17、扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有( )词。

A、兰花
B、柴把
C、花股
D、出⼘
正确答案：B
18、拌和着⼘主要⼘于( )菜肴的调味着⼘。

A、热炒类
B、油炸类
C、⼘吃类
D、冷菜类
正确答案：D
19、利⼘净料率可以将⼘料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于⼘料成本单价( )净料率。

A、乘以
B、除以
C、减去
D、加上
正确答案：B
20、碱⼘发就是将原料( )后,再加热碱⼘进⼘涨发。

A、⼘热⼘煮透
B、剞⼘
C、⼘清⼘泡软
D、洗净
正确答案：C
21、添加蔗糖可降低⼘盐的咸味,其效果取决于( )的浓度。

A、汤汁
B、溶液
C、⼘盐
D、蔗糖
正确答案：C
22、取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创创意符合( )。

A、夸张⼘法
B、抽象⼘法
C、添加⼘法
D、寓意⼘法
正确答案：D
23、畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。

A、肌⼘
B、⼘肤
C、⻣骼
D、肝脏
正确答案：A
24、⼘们在特定的职业活动中所应遵循的⼘为规范的总和称为( )
A、⼘为守则
B、职业道德
C、社会公德
D、职业守则
正确答案：B
25、僵直的畜禽肌⼘组织的基本特点是( )。

A、保⼘性较差
B、酸碱度呈中性
C、容易加热成熟
D、⼘质柔软芳⼘
正确答案：A
26、植物性原料呼吸的基础物质是( )。

A、氧⼘
B、脂肪酸
C、氨基酸
D、葡萄糖
正确答案：D
27、销售预测所需搜集的材料包括两个⼘⼘:⼘是估计所售菜点种类及每类销售数量,⼘是( )。

A、盘点库房原料的存货情况
B、估计厨房⼘产规模的⼘⼘
C、餐厅的原始销售记录
D、计算原料采购规模的⼘⼘
正确答案：C
28、制作⼘蕉⼘卷时,⼘蕉应改⼘成( )。

A、块形
B、条形
D、丁形
正确答案：B
29、⼘⼘味在菜品种的应⼘可分为热菜和( )两⼘类。

A、冷菜
B、汤菜
C、⼘锅
D、点⼘
正确答案：A
30、⼘碱⼘中碱⼘与凉⼘的⼘例是( )。

A、1:30
B、1:40
C、1:10
D、1:20
正确答案：D
31、⼘⼘脂肪中的饱和脂肪酸⼘例是( )。

A、72%
B、62%
C、42%
D、52%
正确答案：D
32、调制⼘⼘肚⼘时,应先将( )放⼘酱油.醋中充分溶化。

A、味精
B、盐
C、所⼘固体调料
D、糖
正确答案：C
33、烹饪过程中的⼘味类别主要有( )。

A、⼘⼘味和⼘⼘⼘味
B、麻.辣.酸和甜味型
C、主味和辅助味
D、基本味型和复合味型
正确答案：A
34、畜⼘组织中的蛋⼘质平均含量为( )。

B、12%
C、16%
D、5%
正确答案：C
35、⼘品的物理性污染包括( )污染。

A、放射性
B、有毒⼘属
C、多环芬泾化合物
D、农药.
正确答案：A
36、饮⼘企业借助节假⼘开展营业推⼘以提升销售量,这种作⼘是( )。

A、特殊事件
B、顾客偏好
C、时间
D、天⼘状况
正确答案：A
37、怪味鸡中使⼘的葱.姜⼘般应加⼘成( )。

A、葱.姜丝
B、葱丝.姜末
C、葱末.姜丝
D、葱.姜末
正确答案：A
38、冷冻⼘⼘中结合⼘的基本特点是( )。

A、与蛋⼘质结合成⼘体
B、冷冻易形成晶体
C、容易⼘量蒸发
D、呈现红⼘和⼘⼘
正确答案：A
39、切配和烹调使⼘的盘具要实⼘ ( )。

A、烹调两次⼘餐盘
B、切配⼘需使⼘餐盘
C、切配烹调双盘制
D、切配烹调⼘盘制
正确答案：C
40、⼘占成年⼘体重的( )左右。

A、50%
B、40%
C、60%
D、80%
正确答案：C
41、⼘果加热后酸度( )。

A、消失
B、不变
C、增加
D、下降
正确答案：C
42、燕窝在发制时需要⼘碱⼘进⼘提质,⼘般⼘ 750 g 开⼘,()⼘⼘碱。

A、3 g
B、30 g
C、10 g
D、1 g
正确答案：A
43、⼘体胃内可以消化的营养素是( )。

A、糊精
B、糖原
C、蛋⼘质
D、维⼘素
正确答案：C
44、⼘卷在炸制成熟后( )。

A、不需要改⼘
B、需要腌制
C、需要点缀
D、需要改⼘
正确答案：A
45、凉拌菌类菜肴时⼘定要将其原料进⼘( )处理。

A、冰镇
B、浸泡
D、烫透
正确答案：D
46、胭脂红有( )的特性。

A、不溶于酒精
B、不溶于油
C、不溶于⼘
D、溶于油
正确答案：A
47、⼘般以( )为主的⼘群,两餐间隔以 4~5 ⼘时为宜。

A、动物原料
B、⼘类
C、混合⼘物
D、植物原料
正确答案：C
48、适宜蔬果雕刻的原料品种选项有( )。

A、哈密⼘.⼘⼘.榴莲
B、葱头.南⼘.⼘红柿
C、⼘⼘.⼘⼘.⼘蕉.⼘眼
D、菠萝.茄⼘.冬⼘
正确答案：B
49、花⼘冷菜与其他菜肴相⼘更容易突出宴会的( )。

A、档次
B、特⼘
C、地点
D、主题
正确答案：D
50、下列成本中,属于可以控制的成本的是( )。

A、维修费⼘
B、设备养护
C、原料成本
D、设备折旧
正确答案：C
51、职业道德在形式上具有( )特征。

B、客观性
C、主观性
D、多样性
正确答案：D
52、酸辣海参的泡脚⼘般在( )加⼘。

A、出锅前
B、烧制的过程中
C、炝锅时
D、出锅后
正确答案：C
53、炉灶间对于酱油.醋.料酒等调料罐的使⼘要做到( )。

A、每道菜点添加⼘次
B、每餐⼘次性添加
C、每⼘⼘次性添加
D、常⼘常添
正确答案：D
54、对碘的⼘理功能叙述正确的选项是( )。

A、是构成甲状腺素的原料
B、构成⻣骼和⼘⼘
C、使⼘液凝固
D、参与⼘红蛋⼘.肌红蛋⼘.细胞⼘素的合成
正确答案：A
55、餐饮企业之间的竞争归根结底是( )。

A、产品数量的竞争
B、服务形式的竞争
C、企业规模的竞争
D、专业⼘才的竞争
正确答案：D
56、茶⼘鸡块选⼘的茶叶是( )。

A、红茶
B、果茶
C、花茶
D、绿茶
正确答案：A
57、唾液减少味觉反应能⼘也随之( )。

A、下降
B、正常
C、增加
D、消失
正确答案：A
58、熏是利⼘（）使原料成熟的⼘种加⼘⼘法。

A、⼘蒸⼘和热空⼘混合
B、热空⼘
C、⼘蒸⼘
D、烟
正确答案：A
59、当⼘物蛋⼘质所含的必需氨基酸种类⼘全.数量充⼘.⼘例适当时,称其为( )。

A、必需蛋⼘质
B、半完全蛋⼘质
C、完全蛋⼘质
D、不完全蛋⼘质
正确答案：C
60、勾芡实质上是⼘种( )⼘艺。

A、调味
B、增稠
C、调⼘
D、调⼘
正确答案：B
61、事物的吸收主要发⼘在( )。

A、⼘腔
B、⼘肠
C、⼘管
D、⼘肠
正确答案：D
62、导致动物肌⼘组织僵直的主要原因是( )。

A、⼘量糖元分解成碱性物质
B、三磷酸腺苷物质的减少
C、由于⼘时间放置
D、因为烹调时间较⼘
正确答案：B
63、下列元素中属于常量元素的是( )。

A、氯.磷.硫.钙
B、钙.钾.钠.镁
C、钙.磷.铁.锌
D、钙.铁.碘.锡
正确答案：B
64、在体内参与甲状腺素合成的元素是( )。

A、碘
B、钴
C、钠
D、硫
正确答案：A
65、下列物质中,符合⼘类化学致嫩⼘法使⼘的是( )。

A、冷却搅拌
B、硝酸盐
C、菠萝蛋⼘酶
D、切割摔打
正确答案：B
66、对于员⼘来说,( )是保护员⼘利益的根本。

A、尊重
B、安全
C、绩效
D、⼘资
正确答案：B
67、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。

A、草酸.苹果酸和果酸
B、⼘氧化碳.蔗糖和⼘分
C、⼘分.酒精和乳酸
D、乳酸.醋酸和氨基酸
正确答案：D
68、质量较差的⼘腿⼘般要⼘( )进⼘洗涤
A、温⼘
B、盐⼘
C、热碱⼘
D、沸⼘
正确答案：C
69、烫制后的甲⼘在去⼘⼘时应在( )中进⼘。

A、温⼘
B、凉⼘
C、冰⼘
D、沸⼘
正确答案：A
70、婴幼⼘体内的必需氨基酸为( )。

A、8 种
B、9 种
C、7 种
D、10 种
正确答案：B
71、⼘体内含量最多的成份是( )。

A、⼘
B、淀粉
C、钙
D、磷
正确答案：A
72、体积⼘⼘不同的鱿⼘在涨发时应采⼘( )的⼘法
A、⼘的先发,⼘的后发
B、同时发,发好的先取出
C、同时发,同时取出
D、⼘的先发,⼘的后发
正确答案：B
73、对流⼘般发⼘在( )⼘组的热传递中。

A、⼘.油.蒸⼘
B、油.⼘.沙粒
C、铁板.卵⼘.油
D、锅.盐粒.⼘
正确答案：A
74、⼘料单位成本等于⼘料总值扣除下脚料和废弃物总值后与( )的⼘值。

A、⼘料质量
B、⼘料质量
C、半成品质量
D、成品质量
正确答案：A
75、⼘义的成本是指企业为⼘产各种产品⼘⼘出的( )耗费之和。

A、原料
B、各项
C、⼘⼘
D、燃料
正确答案：B
76、总厨师⼘的职责是组织和指挥( )⼘作,监督⼘品的制备。

A、厨房
B、采购员
C、餐厅
D、厨师
正确答案：A
77、做可能受到多环芬顷环芬化合物的⼘品是( )。

A、⼘腿
B、腊⼘
C、熏⼘
D、咸⼘
正确答案：C
78、茶⼘于菜肴除增加茶⼘外,还有( )的功能。

A、增加营养
B、调和⼘泽
C、提神
D、去腥解腻
正确答案：D
79、扒是（）常⼘的⼘种⼘法。

A、川菜
B、淮扬菜
C、鲁菜
D、粤菜
正确答案：C
80、下列对矿物质的⼘理功能叙述中正确的是( )。

A、促进体内钙和磷的代谢
B、促进⼘育.发育
C、矿物质缺乏可引起脚⼘病
D、矿物质可以维持神经肌⼘的正常兴奋
正确答案：D
81、属于拌蛋⼘湿粉特有作⼘的是( )。

A、可避免⼘料直接接触热油
B、填补⼘料表⼘凹凸的⼘纹,使⼘料美观
C、便于⼘料在油中迅速分散
D、防⼘⼘料⼘份过分排出,保持⼘料的嫩质
正确答案：C
82、属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。

A、听觉神经
B、视觉神经
C、三叉神经
D、⼘部神经
正确答案：C
83、从进⼘的效果看甜菜应该是在( )上桌。

A、宴席开始时
B、宴席最后阶段
C、宴席过程中
D、宴席结束时
正确答案：B
84、⼘类原料组织在贮存过程中发⼘的变化是( )。

A、霉变
B、成熟
C、乳化
D、酯化
正确答案：B
85、下列选项中,维⼘素 C 含量最低的是( )。

A、茭⼘
B、柑橘
C、猕猴桃
D、辣椒
正确答案：A
86、标准成本是( )上对成本进⼘控制,⼘标准⼘量与实际⼘量进⼘⼘较,从⼘达到成本控制的⼘的。

A、原料⼘量
B、原料质量
C、原料加⼘
D、原料种类
正确答案：A
87、影响净料成本⼘低的因素主要有原料质量.( )和⼘作态度等。

A、原料种类
B、技术⼘平
C、加⼘要求
D、原料数量
正确答案：B
88、在正常情况下,符合年龄对味觉产⼘的影响选项是( )。

A、⼘年⼘⼘幼年⼘味觉灵敏度⼘
B、⼘年⼘⼘⼘壮年⼘味觉灵敏度⼘
C、⼘年⼘⼘⼘年⼘味觉灵敏度⼘
D、⼘年⼘⼘幼年⼘味觉灵敏度⼘
正确答案：C
89、采⼘中和⼘法除去异味的基本道理是( )。

A、荤素调理
B、调和咸辣刺激味
C、酸碱中和
D、阴阳调和
正确答案：C
90、黏性⼘的原料( )含量⼘。

A、直链淀粉
B、⼘链淀粉
C、糖胶
D、糖淀粉
正确答案：B
二、判断题（共10题，每题1分，共10分）
1、( )“饮酒应限量”,也是《中国居⼘膳⼘指南》的内柔之⼘。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2、( )⼘物在胃中的停留时间约为 4~5 ⼘时,所以两餐间隔以 4 ⼘时以内为宜。

A、正确
B、错误
正确答案：B
3、( )某产品成本 20 元,⼘利额 12 元,此产品的价格是 32 元。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4、( )花⼘热菜必须在保证⼘⼘性的前提下考虑观赏性。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5、( )熟品率⼘称出材率。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6、( )酱油的“⼘⼘”现象,⼘般不会降低产品的卫⼘质量。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7、( )⼘物中毒是指⼘⼘各种被有毒有害物质污染的⼘品后发⼘的慢性疾病的总称。

A、正确
B、错误
正确答案：B
8、( )进⼘被沙⼘⼘菌污染的⼘料⼘发⼘的⼘物中毒,属于有毒动物⼘物中毒。

A、正确
B、错误
正确答案：B
9、( )⼘彩搭搭配不当会破坏作品的层次感和完整感
A、正确
B、错误
正确答案：A
10、( )植物萌发使原料失去良好的⼘味和消耗⼘量营养物质。

A、正确
B、错误
正确答案：A。