四川农业大学20年12月《园艺产品加工工艺学(本科)》作业考核-答案

1.试述果蔬罐藏加工的基本工艺流程，并简要说明各环节的注意事项。

答案：工艺流程：原料→原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检
验→成品注意事项：罐藏用果蔬原料应选择新鲜、完好、均匀整齐、成熟度
适宜的优质原料进行加工并护色、硬化保脆处理﹔罐装容器要经过严格的质量检
验和消毒﹔料液比适中，填充罐内除果蔬以外要留下一部分顶隙﹔杀菌处理后要
及时冷却，避免预热持续作用。

2.试述蜜饯的加工工艺流程，并简要说明其主要操作要点。

答案：工艺流程：原料—选别、分级—清洗—去皮、切分—盐腌—硬化、硫
处理—糖煮(糖溃)—控干—摊盘—烘晒-包装—成品。

操作要点：(1)原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，形态美观﹔(2)前处理：
果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖﹔(3)硬化的效果取决于选用
的硬化剂种类、浓度和作用时间﹔(4)蜜制可采用分次加糖法，一次加糖多次
浓缩法，蜜制干燥法，减压蜜制法。

3.简述果蔬半成品保藏有主要方法和各自的保藏原理。

答案：亚硫酸保藏，亚硫酸具有强还原性，易被氧化，减少氧的含量，从而
抑制需氧微生物，抑制氧化酶的活性，防止Vc损失。

大罐无菌保藏，将经过巴氏
杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属罐中，保持一定
的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品。

盐腌处理，食盐
溶液能提供较强的渗透压使微生物细胞处于假死状态，不能活动﹔降低水分活度，减少溶液溶氧量。

防腐剂保藏，利用化学或者生物防腐剂抑制有害微生物繁殖甚
至杀死有害微生物。

4.简述白葡萄酒的酿造工艺及主要技术要点。

答案：工艺：原料葡萄→破碎去梗(加SO₂)→压榨取汁→澄清→成分调整→发
酵→新酒分离→陈酿→调配→灌装→成品技术要点：选择白/红皮白肉品种：
糖高、酸高、香气浓郁、丹宁高等。

白葡萄酒常用品种：贵人香、雷司令、
灰雷司令、泉白白羽等。

5.果蔬汁的灌装有哪些方法，各有何优缺点?
答案：果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。

1)热灌装：优点是利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌﹔缺点是杀菌之后到
灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。

2)冷灌装：优点是对果蔬汁品质的
影响很小，可得优质产品﹔缺点是易污染。

3)无菌灌装:优点是提高产品质量
﹔产品质量稳定﹔有利于降低成本﹔适用自动化连续生产﹔缺点是机械设备故障
率高﹔包装容器强度低，易受损害。

6.维持罐头食品的真空度有何作用?影响罐头食品的真空度的因素有哪些?
答案：作用：阻止需氧菌及霉菌的生长发育﹔防止或减轻因加热杀菌时空气
膨胀而使容器变形或破损﹔控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀﹔避免
或减轻食品色香味的变化﹔避免维生素和其他营养素遭受破坏﹔有助于避免将假
胀罐误认为腐败变质性胀罐。

影响因素有：排气的条件、罐头的容积大小、
顶隙的大小、杀菌的条件、环境的条件、测定地点。

7.干态蜜饯(名词解释)
答案：糖制后晾干或烘干，不黏手，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶
糖粉的蜜饯制品。

8.真空冷冻干燥(名词解释)
答案：真空冷冻干燥是利用升华的原理使物料脱水的一种干燥技术。

物料经
快速冻结后，在真空(低于水的三相点压力)环境下加热。

9.蔬菜腌制加工(名词解释)
答案：利用食盐渗入蔬菜组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，有选
择的控制微生物的发酵，并添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法。

10.苹果酸-乳酸发酵(名词解释)
答案：苹果酸-乳酸发酵(Malolactic
fermentation，MLF)指葡萄酒酿造的后期，一些乳酸菌(如乳酸杆菌、明串珠菌和
足球菌)将酒中的苹果酸转变成乳酸的过程。

11.半成品保藏(名词解释)
答案：指利用食盐、SO₂、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，并进
行保存的方法。