醋、酱油的商品检验方法
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22 2015/11/5
山西老陈醋的妙用
明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿、散火气、 杀邪毒、理诸药”之说。
除去新买瓷器餐具和饮杯中铅、铝。 防止肝炎病毒。 擦皮鞋，更亮。 用醋搓洗衣服上染的果汁。 饮醋能解酒。 缓解失眠 。 降压。 防晕车。 美容、放松。
•
•
芳香：一种带有愉快内涵的气味。
气味：嗅觉器官感受到的感官特性。
•
特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
•
异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐 败变质相联系)。 • 外观：一种物质或物体的外部可见特征。
• 质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉 到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。 • 稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉 察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 • 硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 • 结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 • • • • • 柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地 特点。 嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品. 老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。
在晾场上冷却至25 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 期间要翻醅 酒化醪 第8天加5%盐
熏醅，90℃，4天
第9天冷却出缸
淋醋
淋醋
陈酿 后处理
传统发酵醋的工艺特点
山西陈醋 • 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料， 用曲量大，大曲用量占高粱62%； • 低温酒精发酵 • 高温醋化，温度为43℃-45℃ • 熏醋 • 夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长
• 泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它 倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不 易消失；质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且 易消失。
盐的检验方法
• 1．食盐 • ● 看色泽 优质食盐应为白色，呈透明或半透明状。 劣质食盐的色泽灰暗或呈黄褐色(硫酸钙或杂质过 多)。 • ● 看结晶 纯净的食盐结晶很整齐，坚硬光滑，干 燥，水分少，不易返卤吸潮。含杂质多的盐，结 晶不规则，易返卤吸潮。 • ● 尝咸味 纯净的食盐应有正常的咸味，而含钙、 镁等水溶性杂质过多时，盐的咸味会稍带苦、涩 味，含沙等杂质时会有牙碜的感觉。● 做实验 鉴 别碘盐的真伪，可将盐撒在淀粉溶液或切开的土 豆切面上，如显出蓝色，则是真碘盐。
24 2015/11/5
酱油
酱油起源、发展的基本介绍
• 酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造 历史 • 酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间 • 酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚 将其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地 • 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高 地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中， 酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。
第六步：大王酱油 成品入库、出库
酱油的六种鉴别方法
• 酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水 溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。
• 酱油质量鉴别可从体态、色泽、香气、滋味、着 色力、泡沫等几方面进行：
• 体态方面：将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀， 再将其竖正摇晃；二看瓶壁是否留有杂物，瓶中 液体是否混浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透 明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜：三看酱油沿瓶 壁流下的快慢，优质酱油因黏稠度较大，浓度较 高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度低，一般流动 较快。
鉴别老陈醋质量的方法
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志 红则建议“一看、二摇、三尝”。 “看”—看瓶子上是否写着“纯酿造”之类字样。 如果没有写“酿造”两个字，就意味着是勾兑。同时 要看总酸度，对酿造醋来说，数字高的好，比如6%的 就比3%的好。 “摇”—可以摇一摇醋瓶，如果是酿造醋会产生丰 富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震荡后也有泡 沫出现，但这是气体溶解在液体内产生的泡沫，不久 就消失了。 “尝”—尝味道，从口感上讲，配制食醋味道浓烈 刺激，酿造食醋醇厚绵甜。
• • • •
•
• • • • •
味道：能产生味觉的产品的特性。
基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 厚味：味道浓的产品。 平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。 无味：没有风味的产品。
•
• •
风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物 质。 口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴 里时的感受。
•
10
2015/11/5
山西的老陈醋是黑褐色，体态清
亮，鲜明诱人。一般的醋存放长
时间，就会变浊，生白皮，甚至 腐化变质。但清徐老陈醋储存越 久越香酸。有的人储存几十年后， 因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋
变成了重色琥珀一样的固体醋，
用开水冲开，仍然鲜酸如初。
11
2015/11/5
食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化
谢谢观赏~
43
2015/11/5
中国四大名醋
• 镇江香醋 • 山西老陈醋 • 福建红曲米醋 • “保宁醋”
山西老陈醋的简介
• 山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐 县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于 太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉， 尧王亲往酿醯"。 • 山西醋历史悠久，大约有3O00年之久，老陈醋素 以“酸、香、绵、甜”著称，闻名于世。
淋醋环节决定醋 的酸度，6度以上 的老陈醋才可以 不加苯甲酸钠而 久放不坏
16
2015/11/5
陈醋
• 将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰” 的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而 形成复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、 香、甜、鲜”的优异品质。
17
2015/11/5
山西老陈醋的制作工艺流程
1 按照生产工艺 • 酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微 生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制 而成。 • 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏 发酵调味品的风味，质量不佳。 • 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 • 如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、江 浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
第一步：大王酱油的原料控制
精选酿造原材料
脱脂大豆
小 麦
麦 麸
原材料入厂品质控制
进厂原材料均通过检测合格后入库
第二步：大王酱油原料种曲
酿造酱油种曲（全密封，保证纯种）
第三步：大王酱油原料投入
炒制小麦 （保障香味） 除杂处理 全密封蒸煮 全密封输送
制曲车间
真空全制动吸曲、伴曲
（全密封，真空、保障无菌）
酱油酱油起源发展的基本介绍酱类酿造最早起源于中国2000多年的酿造历史酱油的酿造技术于公元前8c著名的鉴真和尚将其传入日本后扩大到东南亚和世界各地酱油作为一种调味品在东方国家居于很高地位酱油越来越多的出现在西方的烹调中酱油酿造工业是古老而又新兴的工业
专业：商品经营 商品知识实验课
实验流程
• 1、准备好实验物品（鉴别的物品、空 瓶子、实验报告册、笔等物品） • 2、感官鉴别的方法的优点 • 3、学习实验中的基本术语 • 4、仔细观看了解商品的基本概况 • 5、学习实验鉴别方法 • 6、填写实验报告
•
• •
碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉 的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。 异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。 沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。
• 自己根据模板、制作实验 报告的表格
• 食品质量感官鉴别的优点 • 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优 点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出 食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人 体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定 的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量 特殊性污染微量变化。
•
•
•
•
• • • •
食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义
酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。 苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。 咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。 甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
• 滋味：取少量酱油品尝，优质将油咸甜味适口， 滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、 涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。
• 着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗 轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质， 对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物 质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色 力弱，附着时间短。
• 高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水—
• 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵— • 成熟加盐—
淋醋———煮沸— 薰醅——————
—浸泡—
• 淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品
大小均匀 粗细适度 加水拌匀浸泡12h
蒸煮2h
加水至60% 加2倍水
冷散池
加55%大曲粉拌匀
盖盖 酒精发酵共15天： 控制温度在33-35℃
液化 淀粉 2、酒精生成 酒化酶 糖 3、醋酸发酵 醋酸氧化酶 乙醇 醋酸
12 2015/11/5
糖化 糊精 可发酵性糖（Glucose等）
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
添加剂：
调色、调味、改善体态
1）食盐： 调味 醋酸发醋完成后抑菌， 防止醋酸分解。
2）蔗糖：增加甜味和浓度。
3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。 4）炒米色：增加色泽和香气。
•
无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害： 或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴 别结论上可写成“无毒”字样。 • 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。 • 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋 味。
食醋的种类
• 色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱 油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如 果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。对酱油不 能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制的黄豆酱 油，颜色往往并不很深。 • 香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香， 且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱油所带 香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和 哈喇味。
13 2015/11/5
山西老陈醋传统酿制技艺
酒精发酵— 本阶段的实 质是可发酵 性糖转化为 酒精的过程。
14 2015/11/5
熏
• 熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特 工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、 增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
15
2015/11/5
淋醋
• 淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益 成份过滤出来。
第一步：大王酱油的原料控制
精选酿造原材料 原材料入厂品质控制
第二步：大王酱油原料种曲
第三步：大王酱油原料投入 炒制小麦 除杂处理 蒸煮 180天 输送 制曲 吸曲、伴曲Leabharlann 第四步：大王酱油 入罐酿造
第五步：大王酱油 入罐（成品罐） 第六步：大王酱油 成品包装 抽检
过滤、除菌
入成品罐
密闭流水线包装
抽检 入库
第四步：大王酱油 入罐酿造
全密封 日式高盐稀态 180天（6个月）酿造
第五步：大王酱油 入罐（成品罐）
过滤、除菌
灌装进入储油罐
第六步：大王酱油 成品包装
抽样检验 罐装酱油 合格后 进入密封式无菌流水线灌装机
第七步：大王酱油 成品入库、出库
抽样检验 成品酱油 合格后 进入成品库房
经销商上货
酿造酱油 进入终端超市
山西老陈醋的妙用
明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿、散火气、 杀邪毒、理诸药”之说。
除去新买瓷器餐具和饮杯中铅、铝。 防止肝炎病毒。 擦皮鞋，更亮。 用醋搓洗衣服上染的果汁。 饮醋能解酒。 缓解失眠 。 降压。 防晕车。 美容、放松。
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•
芳香：一种带有愉快内涵的气味。
气味：嗅觉器官感受到的感官特性。
•
特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
•
异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐 败变质相联系)。 • 外观：一种物质或物体的外部可见特征。
• 质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉 到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。 • 稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉 察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 • 硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 • 结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 • • • • • 柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地 特点。 嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品. 老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。
在晾场上冷却至25 ℃
拌入麸皮和谷糠
加火醅 进行醋酸发酵7天 期间要翻醅 酒化醪 第8天加5%盐
熏醅，90℃，4天
第9天冷却出缸
淋醋
淋醋
陈酿 后处理
传统发酵醋的工艺特点
山西陈醋 • 以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料， 用曲量大，大曲用量占高粱62%； • 低温酒精发酵 • 高温醋化，温度为43℃-45℃ • 熏醋 • 夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长
• 泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它 倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不 易消失；质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且 易消失。
盐的检验方法
• 1．食盐 • ● 看色泽 优质食盐应为白色，呈透明或半透明状。 劣质食盐的色泽灰暗或呈黄褐色(硫酸钙或杂质过 多)。 • ● 看结晶 纯净的食盐结晶很整齐，坚硬光滑，干 燥，水分少，不易返卤吸潮。含杂质多的盐，结 晶不规则，易返卤吸潮。 • ● 尝咸味 纯净的食盐应有正常的咸味，而含钙、 镁等水溶性杂质过多时，盐的咸味会稍带苦、涩 味，含沙等杂质时会有牙碜的感觉。● 做实验 鉴 别碘盐的真伪，可将盐撒在淀粉溶液或切开的土 豆切面上，如显出蓝色，则是真碘盐。
24 2015/11/5
酱油
酱油起源、发展的基本介绍
• 酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造 历史 • 酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间 • 酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚 将其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地 • 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高 地位，酱油越来越多的出现在西方的烹调中， 酱油酿造工业是古老而又新兴的工业。
第六步：大王酱油 成品入库、出库
酱油的六种鉴别方法
• 酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水 溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。
• 酱油质量鉴别可从体态、色泽、香气、滋味、着 色力、泡沫等几方面进行：
• 体态方面：将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀， 再将其竖正摇晃；二看瓶壁是否留有杂物，瓶中 液体是否混浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透 明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜：三看酱油沿瓶 壁流下的快慢，优质酱油因黏稠度较大，浓度较 高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度低，一般流动 较快。
鉴别老陈醋质量的方法
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志 红则建议“一看、二摇、三尝”。 “看”—看瓶子上是否写着“纯酿造”之类字样。 如果没有写“酿造”两个字，就意味着是勾兑。同时 要看总酸度，对酿造醋来说，数字高的好，比如6%的 就比3%的好。 “摇”—可以摇一摇醋瓶，如果是酿造醋会产生丰 富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震荡后也有泡 沫出现，但这是气体溶解在液体内产生的泡沫，不久 就消失了。 “尝”—尝味道，从口感上讲，配制食醋味道浓烈 刺激，酿造食醋醇厚绵甜。
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• • • • •
味道：能产生味觉的产品的特性。
基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。 厚味：味道浓的产品。 平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。 无味：没有风味的产品。
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风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物 质。 口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴 里时的感受。
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山西的老陈醋是黑褐色，体态清
亮，鲜明诱人。一般的醋存放长
时间，就会变浊，生白皮，甚至 腐化变质。但清徐老陈醋储存越 久越香酸。有的人储存几十年后， 因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋
变成了重色琥珀一样的固体醋，
用开水冲开，仍然鲜酸如初。
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食醋发酵的理论基础
1、淀粉糖化
谢谢观赏~
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中国四大名醋
• 镇江香醋 • 山西老陈醋 • 福建红曲米醋 • “保宁醋”
山西老陈醋的简介
• 山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐 县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于 太原市南部，依山面川，相传"尧帝城西南有玉泉， 尧王亲往酿醯"。 • 山西醋历史悠久，大约有3O00年之久，老陈醋素 以“酸、香、绵、甜”著称，闻名于世。
淋醋环节决定醋 的酸度，6度以上 的老陈醋才可以 不加苯甲酸钠而 久放不坏
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2015/11/5
陈醋
• 将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰” 的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而 形成复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、 香、甜、鲜”的优异品质。
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2015/11/5
山西老陈醋的制作工艺流程
1 按照生产工艺 • 酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料，经微 生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制 而成。 • 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏 发酵调味品的风味，质量不佳。 • 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成， 如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 • 如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、江 浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
第一步：大王酱油的原料控制
精选酿造原材料
脱脂大豆
小 麦
麦 麸
原材料入厂品质控制
进厂原材料均通过检测合格后入库
第二步：大王酱油原料种曲
酿造酱油种曲（全密封，保证纯种）
第三步：大王酱油原料投入
炒制小麦 （保障香味） 除杂处理 全密封蒸煮 全密封输送
制曲车间
真空全制动吸曲、伴曲
（全密封，真空、保障无菌）
酱油酱油起源发展的基本介绍酱类酿造最早起源于中国2000多年的酿造历史酱油的酿造技术于公元前8c著名的鉴真和尚将其传入日本后扩大到东南亚和世界各地酱油作为一种调味品在东方国家居于很高地位酱油越来越多的出现在西方的烹调中酱油酿造工业是古老而又新兴的工业
专业：商品经营 商品知识实验课
实验流程
• 1、准备好实验物品（鉴别的物品、空 瓶子、实验报告册、笔等物品） • 2、感官鉴别的方法的优点 • 3、学习实验中的基本术语 • 4、仔细观看了解商品的基本概况 • 5、学习实验鉴别方法 • 6、填写实验报告
•
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碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉 的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。 异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。 沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。
• 自己根据模板、制作实验 报告的表格
• 食品质量感官鉴别的优点 • 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优 点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出 食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人 体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定 的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量 特殊性污染微量变化。
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食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义
酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。 苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。 咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。 甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
• 滋味：取少量酱油品尝，优质将油咸甜味适口， 滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、 涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。
• 着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗 轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质， 对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物 质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色 力弱，附着时间短。
• 高粱—粉碎—加水润糁—蒸煮—第2次加水—
• 冷却—加大曲—糖化和酒精发酵—醋酸发酵— • 成熟加盐—
淋醋———煮沸— 薰醅——————
—浸泡—
• 淋醋—陈酿—检验—过滤—装瓶—杀菌—成品
大小均匀 粗细适度 加水拌匀浸泡12h
蒸煮2h
加水至60% 加2倍水
冷散池
加55%大曲粉拌匀
盖盖 酒精发酵共15天： 控制温度在33-35℃
液化 淀粉 2、酒精生成 酒化酶 糖 3、醋酸发酵 醋酸氧化酶 乙醇 醋酸
12 2015/11/5
糖化 糊精 可发酵性糖（Glucose等）
乙醇+甘油、乙醛、醇、酸
添加剂：
调色、调味、改善体态
1）食盐： 调味 醋酸发醋完成后抑菌， 防止醋酸分解。
2）蔗糖：增加甜味和浓度。
3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。 4）炒米色：增加色泽和香气。
•
无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害： 或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴 别结论上可写成“无毒”字样。 • 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。 • 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋 味。
食醋的种类
• 色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱 油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如 果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。对酱油不 能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制的黄豆酱 油，颜色往往并不很深。 • 香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香， 且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱油所带 香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和 哈喇味。
13 2015/11/5
山西老陈醋传统酿制技艺
酒精发酵— 本阶段的实 质是可发酵 性糖转化为 酒精的过程。
14 2015/11/5
熏
• 熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特 工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、 增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
15
2015/11/5
淋醋
• 淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益 成份过滤出来。
第一步：大王酱油的原料控制
精选酿造原材料 原材料入厂品质控制
第二步：大王酱油原料种曲
第三步：大王酱油原料投入 炒制小麦 除杂处理 蒸煮 180天 输送 制曲 吸曲、伴曲Leabharlann 第四步：大王酱油 入罐酿造
第五步：大王酱油 入罐（成品罐） 第六步：大王酱油 成品包装 抽检
过滤、除菌
入成品罐
密闭流水线包装
抽检 入库
第四步：大王酱油 入罐酿造
全密封 日式高盐稀态 180天（6个月）酿造
第五步：大王酱油 入罐（成品罐）
过滤、除菌
灌装进入储油罐
第六步：大王酱油 成品包装
抽样检验 罐装酱油 合格后 进入密封式无菌流水线灌装机
第七步：大王酱油 成品入库、出库
抽样检验 成品酱油 合格后 进入成品库房
经销商上货
酿造酱油 进入终端超市