乳品工艺学培训课件(PPT 59页)
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℃
掺水量W〔%〕= T- Tˊ ×100 T
T — 正常乳的冰点； Tˊ— 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ℃
39
三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥 味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味〔乳糖〕，咸味〔clˉ 〕， 苦味〔Mg2+ 、 Ca2+〕，酸味〔柠 檬酸等〕。
26
〔五〕乳糖(lactose)：乳中特有的糖， 4.8%，甜度为蔗糖的1/6。
1、结构 ：C12H22O11，双糖
D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖
2、分类
乳糖 α 乳糖 β 乳糖
α 乳糖水合物 α 乳糖无水物
27
3、乳糖不适应症 4、作用： • 乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重
要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期 乳糖有重要作用。 • 乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的 吸收。 • 工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳 制品的发酵有关。
46
不同含脂率牛乳的密度-温度曲线
47
六、粘度(viscosity) 粘度概念：普通液体里分子间的内部摩擦
在剪切应力的作用下发生剪切速度，这 一速度与其剪切应力呈比例关系，其比 例常数称为粘度系数〔粘度〕。
F K = v (Pa• s)
F—剪切应力 v —剪切速度
48
• 温度对牛乳粘度的影响
温度（ ℃）
40
四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：16~18°T〔乳酸度
为0.15%~0.17%〕。 2、酸度的来源：
固有酸度〔自然酸度〕 总酸度
发酵酸度
41
3、酸度测定的方法： 用酸碱滴定方法测定，测定结果有两
种形式来表达。具体测定方法： 取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用
0.1N NaOH标准溶液进行滴定，滴至溶 液颜色呈淡红色，并在半分钟内不褪色 为止。读取消耗NaOH标准溶液的毫升 数。将此数乘以十即为此酸奶的吉尔涅 尔酸度〔ºT〕 。
房分泌组织的上皮细胞，少量的红血球。
36
第二节 乳的物理性质
包括乳的色泽、风味、比重、酸度、 黏度、冰点、沸点、比热、外表张力、 折射率、导电率等内容
37
一、牛乳的色泽 脂肪球
白色 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体 黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素 荧光性黄绿色：水溶性核黄素〔维生素B2 〕
38
二、热学性质 拉乌尔定律：冰点下降，沸点上升 1、冰点〔freezing point)：平均 -0.525~ -0.565
粘度（ Pa• s ）
全脂乳
脱脂乳
0
0.00344
5
0.00305
0.00396
10
0.00264
0.00247
15
0.00231
0.00210
20
0.00199
0.00179
25
0.00170
0.00154
30
0.00149
0.00133
40
0.00120
0.00104
49
• 粘度的意义：浓缩乳、甜炼乳、淡炼乳 • 、乳粉。 • 七、外表张力 • 概念：使液体外表分子维持聚集的力量
30
牛乳中主要无机成分的含量〔ml/100g〕
项目 钾 钠
乳样1 158 54 乳样2 135 56 人乳 66 19
钙镁
109 14 108 13 35 4
磷硫氯
97 5 99 96 - 105 26 - 47
31
〔七〕乳中维生素〔vitamin) 按照维生素的概念，现被列为维生素
的物质约为30余种，其中认为对维持人体 健康和促进发育至关重要的有20余种，牛 乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族 含量丰富，维D不高，婴儿奶粉应强化。
6.其它乳制品简介：炼乳、奶油、干
5
• 考核形式：平时成绩30% 期末成绩70%
• 主要参考书： 1.现代食品生产. 吴祖兴主编. 中国农业大学出
版社 2.现代乳与乳制品. 曾寿瀛主编. 中国农业出版社 3.乳制品工艺与进展. 蒋爱民主编. 陕西科学技术 出版社
6
绪论
一、乳的概念及营养学特点 • 概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色
右〕，乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生 物学过程有关。 3、结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化 合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶 〔 C12H22O11•H2O〕。
15
〔二〕干物质〔solid〕 将牛乳枯燥到恒重时所得到的残渣。
乳固体11—13%。 〔三〕乳脂肪(milk fat)
42
滴定酸度的两种表示方法
吉 尔 涅 尔 度 〔 ºT 〕 ： 1 ºT 的 含 义 是 中 和 100ml牛乳所需要消耗的0.1N NaOH标准 溶液的毫升数。
乳酸〔%〕=0测.1N定N乳a样OH的溶重液量的〔毫g)升数×0.009 ×100
乳酸〔%〕 = ºT ×0.009
43
4、考察牛乳酸度的意义：
一、牛乳的组成
水分〔87%〕
蛋白质(3.4%)
牛乳
非脂乳固体 乳糖(4.8%)
乳固体
〔SNF 9%〕 灰分(0.8%)
〔S 13%〕 脂肪
〔F 4%〕
14
二、牛乳的化学性质 〔一〕水分：87~89%，溶剂 1、结合水(bound water)(2-3%) ：
蛋白质的亲水基 H2O 氢键 乳糖
盐 2、游离水(free moisture)： 占绝大局部〔90%左
酪蛋白酸钙+皱胃酶
• 钙凝固
副酪蛋白钙 +乳清蛋白+皱胃酶
25
2、乳清蛋白(skim protein)：占18%左右。 乳清：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，
将沉淀别离出去，剩余的液体就是乳清。 乳清蛋白：乳清中存在的蛋白质称为乳清
蛋白。 乳清蛋白分为热稳定性蛋白〔乳白蛋
白、乳球蛋白〕和热不稳定性蛋白〔胨 等〕。
分为水溶性和脂溶性两大类。 对热有热稳定性和热不稳定性〔见 P217表3-1-8〕。
32
〔八〕乳中的酶(enzyme)：18种。有两个 来源，一是来自乳腺，二是微生物的代 谢产物。分为水解酶类和氧化复原酶类。 有解脂酶、复原酶、乳糖酶、蛋白酶、 过氧化物酶等。
解脂酶〔lipase)：微生物的代谢产物。能 使乳脂肪分解产生游离脂肪酸。最适宜 的作用条件；PH9.0~9.2，温度37 ℃，钝 化温度80~85 ℃。
鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不 仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶 油、全脂奶粉、干酪的主要成分。
16
1、乳脂肪的结构及存在状态
17
Stokes公式
2gr2〔ρb—ρa〕
v=
9η
v: 脂肪球上浮速度 g: 重力加速度
ρb: 脱脂乳密度 ρa: 脂肪球密度 η: 脱脂乳黏度
18
19
2、 乳脂肪的化学组成
10
2000年人均占奶量
120
105
100
80
60
40
20
6.6 1.5 6
0
世界人均占奶量(kg/年） 全国人均占奶量（kg/年） 河南人均占奶量（kg/年) 郑州人均占奶量（kg/年）
11
第一章 乳的成分与性质
12
第一节 乳的组成与化学性质 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
13
第一节 乳的组成与化学性质
乳的酸度与乳的凝固温度
乳的酸度〔 ºT 〕
凝固条件
18
煮沸时不凝固
20
煮沸时不凝固
26
煮沸时能凝固
28
煮沸时凝固
30
加热至77℃时凝固
40
加热至63℃时凝固
50
加热至40℃时凝固
60
22℃时自行凝固
65
16℃时自行凝固
44
5、牛乳的缓冲作用(buffer effect)
PH
牛乳中对缓冲作用影响最大的成分为磷酸盐， 其次为蛋白质，再次为柠檬酸盐和碳酸盐。
CH2OH R1COOH CH2OCOR1
CHOH + R2COOH +3H2O
CHOCOR2
CH2OH R3COOH CH2OCOR3
甘油
脂肪酸
甘油三酸脂
(丙三醇〕
20
3、 乳脂肪的理化常数
比重〔15℃〕 0.935~0.943
熔点
28~38℃
皂化值
218~235
碘值
21~36
酸值
0.4~3.5
22
〔四〕乳蛋白质: 牛乳中最有价值的成分， 3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)
和乳清蛋白(skim protein)。 1、酪蛋白(casein) ：20 ℃ 时，生脱脂乳用
酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。占 总乳蛋白的83%。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、 磷组合在一起的复合蛋白质。
大于5.5hr 小于50万 良好
2~2.5hr 50~400万 合格
小于2hr 400万以上 劣
35
〔九〕其他成分 1、有机酸(organic acid)：主要为柠檬酸，
还有微量的乳酸、丙酮酸与马尿酸。 2、气体(gas)：CO2 , O2 , N2 3、细胞成分(cell component)：白血球及乳
45
五、比重和密度 • 比重(specific gravity)：15℃时，牛乳的
重量与同容积同温度水的重量比。 D15 ℃ /15 ℃ = 1.032
• 密度(density)：20℃，牛乳的质量与同容 积水在4 ℃时的质量之比。 D20 ℃ /4 ℃ = 1.030
• 掺水导致密度下降 • 密度随温度变化而变化
33
• 复原酶(reductase)：微生物的代谢产物。 最适宜的作用条件是PH5.5~5.8，温度 40~50 ℃。69~70 ℃下加热30min或75 ℃ 下加热5min被完全破坏。
• 甲基蓝复原实验(reductase test)：复原酶 能使甲基蓝复原为无色。
•
34
时间
微生物数量 原料奶质量 (cfu/ml)
折射率〔nD25) 1.459~1.462
21
油脂熔点和消化率的关系
熔点〔melting point) 〔digestibility%〕 乳脂肪 28~38℃ 猪油 36~50℃ 牛油 42~50℃ 羊油 44~55℃ 大豆油 -8~18℃ 花生油 0~3℃
消化率
98 94 89 81 97.5 98.3
称为外表张力。 • 研究外表张力的目的：
8
1Kg牛奶 = 8个鸡蛋 = 100g牛肉 〔提供的能量〕
1头奶牛〔按6.5t奶/年〕蛋白质=1360kg大 米=1260kg玉米=292kg大豆。
9
绪论
二、乳制品开展历史 三、乳品工业现状 1、原料乳 2、乳品厂的数量和规模 3、乳制品品种 4、乳品检测、加工技术及设备 四、乳品工业开展趋势
28
乳糖不适应症〔lactose intolerance)
乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的 作用下才能被消化和吸收。但是，一局 部人〔特别是有色人种〕随着年龄增长， 体内不再分泌乳糖酶或分泌缺乏，不能 分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕 吐、腹胀、腹泻等病症，称为“乳糖不 适应症〞。
29
〔六〕乳中无机物〔矿物质mineral〕：含 量0.8%左右。 盐类：乳中矿物质大局部与有机酸和无机 物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸 盐、柠檬酸盐。 灰分：先将牛乳蒸发枯燥，然后灼烧成灰 分。 意义：钙吸收好，对乳的平衡〔稳定性〕 有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳 粉应强化。
乳品工艺学
1
酸奶 yoghurt
奶粉milk powder 冰淇淋ice cream
乳制品
纯牛奶pure milk
乳饮料milky beverage
奶酪 cheese
奶油 butter
奶茶milk tea
牛奶干吃片 2
3
课程安排
• 班级：食品03级 • 学时数: 6学时/周×5周=30学时 • 实习周一周：原料乳的检验
或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特 性的液体。它含有幼小机体生长发育所 需要的全部营养成分，是哺乳动物降生 后最易消化吸收的完全食物。
7
绪论
• 营养学特点：“白色的血液〞、“营养 的仓库〞
• 1、营养价值高：营养成分全面而丰富 • 2、易消化吸收：是动物性食物中最易消
化吸收的，是哺乳动物初生后维持生长 发育不可替代的食品。 • 3、生产本钱低、获得优质蛋白的良好途 径
23
酪蛋白(casein)结构
酪蛋白 钙 酪蛋白酸钙 酪蛋白酸钙 磷酸钙 磷酸钙 〔复合体〕 复合体胶粒大体上呈球形，直径在
10~300nm，一般40~160nm占大多数。
24
酪蛋白(casein)的性质
• 酸凝固
酪蛋白酸钙 PH5.2 — 磷酸钙
磷酸钙
PH4.6
酪蛋白酸钙
酪蛋白 钙
• 凝乳酶凝固
酸奶的制作 果奶的制作 冰淇淋的制作
4
• 讲授内容：
• 一、乳的理论根底知识〔8学时〕：乳的化 学组成、化学性质、物理性质及其在加工中的 变化。
• 二、乳制品加工技术〔34学时〕：
•
1.原料乳的验收与预处理
•
2.消毒乳的加工技术
•
3.发酵乳的加工技术
•
4.冰淇淋的加工技术
•
5.乳粉的加工技术
• 酪
掺水量W〔%〕= T- Tˊ ×100 T
T — 正常乳的冰点； Tˊ— 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ℃
39
三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥 味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味〔乳糖〕，咸味〔clˉ 〕， 苦味〔Mg2+ 、 Ca2+〕，酸味〔柠 檬酸等〕。
26
〔五〕乳糖(lactose)：乳中特有的糖， 4.8%，甜度为蔗糖的1/6。
1、结构 ：C12H22O11，双糖
D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖
2、分类
乳糖 α 乳糖 β 乳糖
α 乳糖水合物 α 乳糖无水物
27
3、乳糖不适应症 4、作用： • 乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经中重
要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期 乳糖有重要作用。 • 乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的 吸收。 • 工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳 制品的发酵有关。
46
不同含脂率牛乳的密度-温度曲线
47
六、粘度(viscosity) 粘度概念：普通液体里分子间的内部摩擦
在剪切应力的作用下发生剪切速度，这 一速度与其剪切应力呈比例关系，其比 例常数称为粘度系数〔粘度〕。
F K = v (Pa• s)
F—剪切应力 v —剪切速度
48
• 温度对牛乳粘度的影响
温度（ ℃）
40
四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：16~18°T〔乳酸度
为0.15%~0.17%〕。 2、酸度的来源：
固有酸度〔自然酸度〕 总酸度
发酵酸度
41
3、酸度测定的方法： 用酸碱滴定方法测定，测定结果有两
种形式来表达。具体测定方法： 取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用
0.1N NaOH标准溶液进行滴定，滴至溶 液颜色呈淡红色，并在半分钟内不褪色 为止。读取消耗NaOH标准溶液的毫升 数。将此数乘以十即为此酸奶的吉尔涅 尔酸度〔ºT〕 。
房分泌组织的上皮细胞，少量的红血球。
36
第二节 乳的物理性质
包括乳的色泽、风味、比重、酸度、 黏度、冰点、沸点、比热、外表张力、 折射率、导电率等内容
37
一、牛乳的色泽 脂肪球
白色 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体 黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素 荧光性黄绿色：水溶性核黄素〔维生素B2 〕
38
二、热学性质 拉乌尔定律：冰点下降，沸点上升 1、冰点〔freezing point)：平均 -0.525~ -0.565
粘度（ Pa• s ）
全脂乳
脱脂乳
0
0.00344
5
0.00305
0.00396
10
0.00264
0.00247
15
0.00231
0.00210
20
0.00199
0.00179
25
0.00170
0.00154
30
0.00149
0.00133
40
0.00120
0.00104
49
• 粘度的意义：浓缩乳、甜炼乳、淡炼乳 • 、乳粉。 • 七、外表张力 • 概念：使液体外表分子维持聚集的力量
30
牛乳中主要无机成分的含量〔ml/100g〕
项目 钾 钠
乳样1 158 54 乳样2 135 56 人乳 66 19
钙镁
109 14 108 13 35 4
磷硫氯
97 5 99 96 - 105 26 - 47
31
〔七〕乳中维生素〔vitamin) 按照维生素的概念，现被列为维生素
的物质约为30余种，其中认为对维持人体 健康和促进发育至关重要的有20余种，牛 乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族 含量丰富，维D不高，婴儿奶粉应强化。
6.其它乳制品简介：炼乳、奶油、干
5
• 考核形式：平时成绩30% 期末成绩70%
• 主要参考书： 1.现代食品生产. 吴祖兴主编. 中国农业大学出
版社 2.现代乳与乳制品. 曾寿瀛主编. 中国农业出版社 3.乳制品工艺与进展. 蒋爱民主编. 陕西科学技术 出版社
6
绪论
一、乳的概念及营养学特点 • 概念：哺乳动物从乳腺分泌出来的白色
右〕，乳汁的分散媒，与很多的理化过程及生 物学过程有关。 3、结晶水(crystalline water)： 存在于结晶性化 合物中，如奶粉、炼乳中的乳糖结晶 〔 C12H22O11•H2O〕。
15
〔二〕干物质〔solid〕 将牛乳枯燥到恒重时所得到的残渣。
乳固体11—13%。 〔三〕乳脂肪(milk fat)
42
滴定酸度的两种表示方法
吉 尔 涅 尔 度 〔 ºT 〕 ： 1 ºT 的 含 义 是 中 和 100ml牛乳所需要消耗的0.1N NaOH标准 溶液的毫升数。
乳酸〔%〕=0测.1N定N乳a样OH的溶重液量的〔毫g)升数×0.009 ×100
乳酸〔%〕 = ºT ×0.009
43
4、考察牛乳酸度的意义：
一、牛乳的组成
水分〔87%〕
蛋白质(3.4%)
牛乳
非脂乳固体 乳糖(4.8%)
乳固体
〔SNF 9%〕 灰分(0.8%)
〔S 13%〕 脂肪
〔F 4%〕
14
二、牛乳的化学性质 〔一〕水分：87~89%，溶剂 1、结合水(bound water)(2-3%) ：
蛋白质的亲水基 H2O 氢键 乳糖
盐 2、游离水(free moisture)： 占绝大局部〔90%左
酪蛋白酸钙+皱胃酶
• 钙凝固
副酪蛋白钙 +乳清蛋白+皱胃酶
25
2、乳清蛋白(skim protein)：占18%左右。 乳清：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，
将沉淀别离出去，剩余的液体就是乳清。 乳清蛋白：乳清中存在的蛋白质称为乳清
蛋白。 乳清蛋白分为热稳定性蛋白〔乳白蛋
白、乳球蛋白〕和热不稳定性蛋白〔胨 等〕。
分为水溶性和脂溶性两大类。 对热有热稳定性和热不稳定性〔见 P217表3-1-8〕。
32
〔八〕乳中的酶(enzyme)：18种。有两个 来源，一是来自乳腺，二是微生物的代 谢产物。分为水解酶类和氧化复原酶类。 有解脂酶、复原酶、乳糖酶、蛋白酶、 过氧化物酶等。
解脂酶〔lipase)：微生物的代谢产物。能 使乳脂肪分解产生游离脂肪酸。最适宜 的作用条件；PH9.0~9.2，温度37 ℃，钝 化温度80~85 ℃。
鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不 仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、奶 油、全脂奶粉、干酪的主要成分。
16
1、乳脂肪的结构及存在状态
17
Stokes公式
2gr2〔ρb—ρa〕
v=
9η
v: 脂肪球上浮速度 g: 重力加速度
ρb: 脱脂乳密度 ρa: 脂肪球密度 η: 脱脂乳黏度
18
19
2、 乳脂肪的化学组成
10
2000年人均占奶量
120
105
100
80
60
40
20
6.6 1.5 6
0
世界人均占奶量(kg/年） 全国人均占奶量（kg/年） 河南人均占奶量（kg/年) 郑州人均占奶量（kg/年）
11
第一章 乳的成分与性质
12
第一节 乳的组成与化学性质 第二节 乳的物理性质 第三节 异常乳
13
第一节 乳的组成与化学性质
乳的酸度与乳的凝固温度
乳的酸度〔 ºT 〕
凝固条件
18
煮沸时不凝固
20
煮沸时不凝固
26
煮沸时能凝固
28
煮沸时凝固
30
加热至77℃时凝固
40
加热至63℃时凝固
50
加热至40℃时凝固
60
22℃时自行凝固
65
16℃时自行凝固
44
5、牛乳的缓冲作用(buffer effect)
PH
牛乳中对缓冲作用影响最大的成分为磷酸盐， 其次为蛋白质，再次为柠檬酸盐和碳酸盐。
CH2OH R1COOH CH2OCOR1
CHOH + R2COOH +3H2O
CHOCOR2
CH2OH R3COOH CH2OCOR3
甘油
脂肪酸
甘油三酸脂
(丙三醇〕
20
3、 乳脂肪的理化常数
比重〔15℃〕 0.935~0.943
熔点
28~38℃
皂化值
218~235
碘值
21~36
酸值
0.4~3.5
22
〔四〕乳蛋白质: 牛乳中最有价值的成分， 3.0~3.5%,平均3.4%。包括酪蛋白(casein)
和乳清蛋白(skim protein)。 1、酪蛋白(casein) ：20 ℃ 时，生脱脂乳用
酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。占 总乳蛋白的83%。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、 磷组合在一起的复合蛋白质。
大于5.5hr 小于50万 良好
2~2.5hr 50~400万 合格
小于2hr 400万以上 劣
35
〔九〕其他成分 1、有机酸(organic acid)：主要为柠檬酸，
还有微量的乳酸、丙酮酸与马尿酸。 2、气体(gas)：CO2 , O2 , N2 3、细胞成分(cell component)：白血球及乳
45
五、比重和密度 • 比重(specific gravity)：15℃时，牛乳的
重量与同容积同温度水的重量比。 D15 ℃ /15 ℃ = 1.032
• 密度(density)：20℃，牛乳的质量与同容 积水在4 ℃时的质量之比。 D20 ℃ /4 ℃ = 1.030
• 掺水导致密度下降 • 密度随温度变化而变化
33
• 复原酶(reductase)：微生物的代谢产物。 最适宜的作用条件是PH5.5~5.8，温度 40~50 ℃。69~70 ℃下加热30min或75 ℃ 下加热5min被完全破坏。
• 甲基蓝复原实验(reductase test)：复原酶 能使甲基蓝复原为无色。
•
34
时间
微生物数量 原料奶质量 (cfu/ml)
折射率〔nD25) 1.459~1.462
21
油脂熔点和消化率的关系
熔点〔melting point) 〔digestibility%〕 乳脂肪 28~38℃ 猪油 36~50℃ 牛油 42~50℃ 羊油 44~55℃ 大豆油 -8~18℃ 花生油 0~3℃
消化率
98 94 89 81 97.5 98.3
称为外表张力。 • 研究外表张力的目的：
8
1Kg牛奶 = 8个鸡蛋 = 100g牛肉 〔提供的能量〕
1头奶牛〔按6.5t奶/年〕蛋白质=1360kg大 米=1260kg玉米=292kg大豆。
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绪论
二、乳制品开展历史 三、乳品工业现状 1、原料乳 2、乳品厂的数量和规模 3、乳制品品种 4、乳品检测、加工技术及设备 四、乳品工业开展趋势
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乳糖不适应症〔lactose intolerance)
乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的 作用下才能被消化和吸收。但是，一局 部人〔特别是有色人种〕随着年龄增长， 体内不再分泌乳糖酶或分泌缺乏，不能 分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕 吐、腹胀、腹泻等病症，称为“乳糖不 适应症〞。
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〔六〕乳中无机物〔矿物质mineral〕：含 量0.8%左右。 盐类：乳中矿物质大局部与有机酸和无机 物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸 盐、柠檬酸盐。 灰分：先将牛乳蒸发枯燥，然后灼烧成灰 分。 意义：钙吸收好，对乳的平衡〔稳定性〕 有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳 粉应强化。
乳品工艺学
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酸奶 yoghurt
奶粉milk powder 冰淇淋ice cream
乳制品
纯牛奶pure milk
乳饮料milky beverage
奶酪 cheese
奶油 butter
奶茶milk tea
牛奶干吃片 2
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课程安排
• 班级：食品03级 • 学时数: 6学时/周×5周=30学时 • 实习周一周：原料乳的检验
或稍带黄色的、具有生理作用与胶体特 性的液体。它含有幼小机体生长发育所 需要的全部营养成分，是哺乳动物降生 后最易消化吸收的完全食物。
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绪论
• 营养学特点：“白色的血液〞、“营养 的仓库〞
• 1、营养价值高：营养成分全面而丰富 • 2、易消化吸收：是动物性食物中最易消
化吸收的，是哺乳动物初生后维持生长 发育不可替代的食品。 • 3、生产本钱低、获得优质蛋白的良好途 径
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酪蛋白(casein)结构
酪蛋白 钙 酪蛋白酸钙 酪蛋白酸钙 磷酸钙 磷酸钙 〔复合体〕 复合体胶粒大体上呈球形，直径在
10~300nm，一般40~160nm占大多数。
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酪蛋白(casein)的性质
• 酸凝固
酪蛋白酸钙 PH5.2 — 磷酸钙
磷酸钙
PH4.6
酪蛋白酸钙
酪蛋白 钙
• 凝乳酶凝固
酸奶的制作 果奶的制作 冰淇淋的制作
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• 讲授内容：
• 一、乳的理论根底知识〔8学时〕：乳的化 学组成、化学性质、物理性质及其在加工中的 变化。
• 二、乳制品加工技术〔34学时〕：
•
1.原料乳的验收与预处理
•
2.消毒乳的加工技术
•
3.发酵乳的加工技术
•
4.冰淇淋的加工技术
•
5.乳粉的加工技术
• 酪