旧都风华与金陵鸭馔

旧都风华与金陵鸭馔作者：***
来源：《食品与生活》2020年第02期
我年少时并不太喜欢去南京，因为那时去南京多在暑假，与爸爸一同参加他的大学同学聚会。

南京的夏天出奇燠热，配得上“火炉” 称号，没有一丝风，清凉山毫不清凉，玄武湖也看不出多大秀色来。

区别于苏杭，南京的水总让我感觉浓酽而并不潋滟，南京话也是硬梆梆的。

满城的法国梧桐，树影遮天蔽日，把整座城笼罩得有点阴郁而神秘。

据说，喜欢杭州的人都不太会喜欢南京。

姑妈40 多年前定居杭州。

爬山，游湖，看花，吃茶，她无论走到哪儿，都把一汪西湖带在身上，落在画笔上。

小时候她总跟我说，南京有啥去的，阴气那么重，暑假到杭州来。

不过，我还是有一搭没一搭地游玩了南京，经年累月，总也有二三十次。

去鸡鸣寺看樱花，去莫愁湖看荷花，去栖霞山看红叶，去南京大学踩梧桐落叶，去牛首山参拜禅境大观，欣赏摩崖石刻;去中山陵爬台阶，去美龄宫感受蒋公的浪漫和倾世之恋;去夫子庙逛夜市，去明代开国功臣徐达的府邸瞻园夜游，去老门东看金陵世家大族的生活场景，去先锋书店买书，去民国照相馆拍照，在复刻了清朝文学家李渔风雅生活的芥子园喝黄酒，看《闲情偶寄》，感受不及三亩却有壶中天地意境的造园用心;去吃盐水鸭、美龄粥、淮扬软兜、小龙虾、梅花糕，喝雨花茶……然后沿着“高坚甲于海内”的明城墙走到“天下第一瓮城”中华门，穿越这座固若金汤的城。

这样的走玩，用当下说法，大概就是文旅。

真的，再没有哪座城市会比南京更值得使用这个风雅的词汇。

站在明城墙上远眺，依稀可见永乐大帝时代这座国际大都市的特殊风华和开放式心态。

那是古代南京最显赫的时代，文治武功都无与伦比，不仅编纂了中国古代最大的百科全书《永乐大典》，还有郑和七下西洋以示富强的盛世繁华。

仕者近宫，工贾近市，生机勃勃，活色生香，各阶层便都找到了喜欢南京的理由。

出了中华门，就拐到大报恩寺遗址了。

这座有着千年佛脉传承的寺院，曾是中国南方第一座寺庙，是“南朝四百八十寺”的起源。

永乐十年，明成祖朱棣为纪念明太祖朱元璋和马皇后于原址建初寺重建寺庙，历时达19 年。

2008 年，从大报恩寺前身的长干寺地宫，出土了世界上唯一一枚佛顶真骨。

这座有着万世佛宝加持的寺庙遗址，就在长干里。

是的，就是李白“妾发初覆额，折花门前剧。

郎骑竹马来，绕床弄青梅。

同居长干里，两小无嫌猜……” 的“长干里”，中国古代街巷阡陌之中平民之爱的发生地，南京最古老市井的地名之一。

南京文盛，连青楼也多为义妓，秦淮八艳太有名了，以至于每次我总是禁不住要去凝结着六朝金粉的秦淮河看看。

南京在风月场上的赫赫有名，是从明朝开始的。

朱自清笔下的秦淮河，桨声灯影，也是一条胭脂河。

紫金山始终有种难以描述的磁场：贵气、肃穆、惆怅、氤氲浩渺、烟雨低回，六朝兴废事，寒日无言西下……此等种种，皆有所涉。

许多故都把历史浓缩于宫殿与城墙，而南京还把历史融于生活，融于一只只鸭子、一道道鸭馔中。

从帝王到庶民的餐桌，皆是无鸭不成席。

南京鸭子、苏州刺绣、镇江香醋被誉为“江苏三宝”。

六朝金粉铸金陵，割据偏安的帝王们大多安逸享乐，盐水鸭、烤鸭等鸭馔不胜枚举，而明朝开国大帝朱元璋则日食烤鸭一只。

大厨为讨皇帝欢心，殚精竭虑不断研发，开发出焖炉法和叉烤法，明永乐大帝迁都北京以后，将烤鸭技术带去了北京。

金陵鸭馔甲天下。

板鸭、烤鸭、盐水鸭，鸭身上的各种零件，鸭血粉丝汤，南京人的料理方法都细致精湛，并以鸭馔的丰富多姿闻名于世。

盐水鸭是南京名物，至今已有1 000 多年历史。

咸鲜适口、肥而不腻，“清而旨，久食不厌”，每年中秋前后桂花盛开时节制作的盐水鸭是此中翘楚，故有“桂花鸭”美名。

明代有首民谣描写金陵城的风物：“古书院，琉璃截，玄色缎子，盐水鸭。

”“古书院”指的是南京国子监——当时最大的国立大学;“ 琉璃截”指的是大报恩寺，“玄色缎子”指南京云锦，而盐水鸭并列其中，足见其重要地位。

多少年来，无论丰俭贫富，南京人待客的餐桌上，盐水鸭是无论如何都不會缺席的，这是这座城市约定俗成的世俗礼节。

“北烤鸭南板鸭”，南京板鸭的声名甚至远超盐水鸭。

板鸭又称“官礼板鸭”“贡鸭”，俗称“琵琶鸭”，用盐卤腌制风干而成，形状似板，干香紧密，香味浓郁特殊，回味悠长。

南京板鸭分腊板鸭和春板鸭两种。

不过就像上海人不吃五香豆一样，南京人很少吃板鸭。

与北京烤鸭的丰乳肥臀相比，南京烤鸭真算是清秀佳人，皮脆、膘少、肉质紧实，不干不柴。

北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭是挂烤;北京烤鸭用卷饼蘸酱，南京烤鸭则另配红卤汤汁，浇在切好的烤鸭上。

这包汤汁很讲究，在明炉烤鸭时，鸭腔里灌水。

外烤内煮﹐汁水试炼到佳境;趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上米醋、糖色与精盐﹐老卤就制成了，间或加入芝麻、松仁、瓜子仁等调味。

南京人口味喜好微酸偏甜﹐鲜咸适度。

这包红卤，凝缩了金陵市井无尽的精致与风华。

“南京见惯了天下兴亡、王朝更替，有着很强的忍耐力，更有惊人的弥合能力、新生能力，一切不过东流水，人间正道是沧桑。

”
南京给我的感觉很复杂。

越多接触反而越摸不到它的肌理。

玩味南京的气息是需要一些积淀的，比起苏州的精致、杭州的秀美，南京自带某种磅礴与压抑。

它有王气，承载过民族理想，有过多次被屠城的经历，因此也具有我们历史并不缺少而民族却比较欠缺的悲情气质，从一定程度上也能承载成年人现实浪漫主义的内心需求。

我甚至觉得相较汉口、宜昌、重庆，长江在南京段才更像长江：汤汤江水浩瀚奔突，不属于生活和乡愁，而属于历史，属于一个个王朝的背影，森森万象，落落芳华，别绪千重，地远天长。

打开钉满历史铆钉的大门，南京这座精通艺文儒术的东方名城，依旧克己复礼，深耕精进，充满包浆感。

历史不断迭代，南京似乎是被一层层金粉细细搓揉过的昔日贵族，因繁华余韵而气度华美。

当一些新兴发达城市为自己的血统苦苦寻觅时，南京信手拈来的历史和人文足以使之汗颜。

除了明朝的50 多年，以南京作为都城的都只是割据政权，没有哪个古都，像南京这般拥有那么多著名的“后主”。

所以南京无疑具有一种旧都气质，一种见惯了由兴盛转瞬衰落的优雅与淡然。

尤其在紫金山登高望远，栏杆拍遍，“楚天千里清秋，水随天去秋无际”，更有沉郁况味。

叶兆言说：“南京见惯了天下兴亡、王朝更替，有着很强的忍耐力，更有惊人的弥合能力、新生能力，一切不过东流水，人间正道是沧桑。

”。