果酒生产技术 果酒认知PPT

四、葡萄酒酒标
果酒生产技术
• 任务1-2 酿酒酵母的培养
• • • • • • 【任务描述】 任务1-2-1 酒母的制备 任务1-2-2 干酵母的活化 【学习目标】 1. 能在果酒生产时正确进行酿酒酵母的选择。 2. 能根据酿酒酵母适宜的生产环境说明果酒发酵过程中的主 要参数控制范围。 • 3. 能进行酿酒酵母的扩大培养，进行酒母的制备。 • 4. 能进行干酵母的活化操作。
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• 1.1.3
果酒的分类
• 1. 果酒的种类 • 2. 葡萄酒的分类
葡萄酒分类
（1）按颜色分类 ：红葡萄酒 、白葡萄酒 、桃红葡萄酒
红葡萄酒
白葡萄酒
桃红葡萄酒
（2）按含糖量分类：
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2011年世界葡萄酒产量排名 排名 国家 产量(吨) 1 意大利 5,329,449 2 法国 5,056,648 3 西班牙 3,934,140 4 美国 2,232,000 5 阿根廷 1,564,000 6 中国 1,300,000 [1] 7 澳大利亚 1,274,000 8 南非 1,157,895 9 德国 1,014,700 10 智利 788,551
果酒生产技术 • • • • • • （3）按二氧化碳含量分类 静止葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒。 起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Ma的葡萄酒。
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• （4）萄酒按酿造方法分类： 天然葡萄酒： • 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精， 选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖 量。 加强葡萄酒： • 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量， 叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量 和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。
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情境一
果酒的认知
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• 【知识目标】 掌握果酒的历史及发展。 掌握果酒的概念、特点及分类。 掌握果酒酵母的种类及培养方法。 掌握果酒酒精发酵的基本原理。 掌握二氧化硫在果酒酿造中的作用及添加方法。
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【能力目标】 能根据果酒的特点正确进行果酒的分类； 能进行酿酒酵母的扩大培养及活性干酵母的活化； 能进行酒精发酵的控制并制作发酵记录表； 能正确进行SO2的添加。 【素质目标】 具有严谨的科学态度和实事求是的工作作风； 具有独立获取知识和分析解决问题的能力； 具备爱岗敬业、诚实守信、勤奋工作和与人合作的能力
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加香葡萄酒： • 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄 酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡 药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。 葡萄蒸馏酒： • 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏， 或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而 得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。
【课外阅读】
葡萄酒的新、旧世界
在葡萄酒的国度里分新世界、旧世界，他们代表着葡萄 酒行业的全部。
新世界
澳大利亚 新西兰 美国 智利
旧世界
法国 意大利 西班牙 德国
法国葡萄酒产区
拥有得天独厚的温带气候， 有利于葡萄生长，但在不同地区， 气候和土壤也不尽相同，因此法 国能种植几百种葡萄。 不同产区的葡萄酒有不同的 品质和口味。
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5. 6. 7. 8.
酚类化合物 含氮化合物 乙醇 二氧化硫
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任务1-4 二氧化硫的应用
【任务描述】 任务1-4-1 二氧化硫添加方法的选择 任务1-4-2 果酒生产中二氧化硫的添加 【学习目标】 1. 能选择合适的二氧化硫添加方式。 2. 能根据酿酒原料的实际情况及相关标准确定二氧化硫的添 加量。 • 3. 能在果酒酿造过程中的必要环节及时进行二氧化硫的处理 。
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• 3 葡萄酒的营养保健价值
• 葡萄酒是世界上最健康、最卫生的饮料酒之一。 • 除含乙醇外，还含有其他醇类、脂类以及有机酸、糖类，20多 种氨基酸、矿物质、多种维生素和一些对人体有益的微量物质。 • 营养保健价值： • 助兴、增加营养、促进食欲。 • 活血、通脉、利尿、助药力和防治心血管疾病。
澳大利亚葡萄酒产区
澳洲阳光充足，气候优 良且稳定，出类拔萃的酿酒 师，无疑可成为世界上最优 质葡萄酒出产国之一。
著名产区：澳大利亚 葡萄酒产区主要分为四大区， 分别是南澳、新南威尔士、 维多利亚、西澳，各区产量 比例依次为8:4:2:1。
新世界 VS 旧世界
最大区别 旧世界的酒一般趋于传统的酿造工艺， 酿 造的酒注重葡萄酒本味，更具有酸涩的口感。 新世界以现代技术酿造，酿造出来的葡萄酒， 注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。
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• 任务1-1 果酒的常识认知
• 【任务描述】 • 本任务主要通过对果酒基础知识包括果酒的生产历史及发展过 程，果酒的特点及种类等的学习，结合本校的具体情况制定本 课程的果酒生产计划。具体工作任务如下： • 任务1-1-1 果酒生产种类的确定 • 任务1-1-2 果酒生产计划的制定
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• 2. pH • 葡萄酒发酵时，要求葡萄汁酸度为4～5g/L(以硫酸计)，pH控 制在3.3～3.5；其他果酒的发酵以pH不低于3为宜。 • 3. 糖 • 果汁中的糖浓度在l%～2%时，酵母菌的发酵速度最快；在正 常情况下，果汁中的糖分为16%左右时，可以得到最大的酒精 收得率；当果汁的糖度超过25%时，果汁的酒精收得率则明显 下降。 • 4. 二氧化碳
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1.2.2果酒酵母的选育和纯培养 1. 果酒酵母的营养物质 （1）无机氮源 （2）碳源 （3）维生素 （4）矿物质 2. 果酒酵母的纯培养 菌种→麦芽汁斜面试管→液体试管培养→三角瓶培养→卡氏罐 （或大玻璃瓶）培养→酵母罐培养→生产用果酒酵母
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• 1.1.2 果酒的起源与发展 • 1. 世界果酒的起源与发展
• 大约7000年前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区 开始种植葡萄。葡萄栽培经历了三个阶段： • 采集野生葡萄果实阶段 • 野生葡萄驯化阶段 • 葡萄栽培传入埃及及其它地区

• 2. 我国果酒的历史与发展
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【学习目标】 能根据果酒的概念及特点正确识别果酒的品种。 能描述果酒的历史，并分析果酒的发展前景。 能进行果酒及葡萄酒的分类。 能根据果酒的分类及特点制定本课程的实训计划
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• 【知识准备】 • 1.1.1果酒的概念及特点 • 1 果酒的概念 • 果酒就是指利用含有一定糖分的水果为主要原料，经过破碎等 工艺制成果汁，再经酵母发酵酿造而成的含酒精的低度饮料酒 果酒的特点。 • 2 果酒与其它酒类相比，有其独有的特点： （1）营养价值丰富 （2）果酒酒精含量低 （3）果酒品种繁多
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【知识准备】 1.4.1二氧化硫的作用 1. 杀菌作用 2. 澄清作用 3. 抗氧化作用 4. 溶解作用 5. 增酸作用
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• 1.4.2
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二氧化硫的添加方式
1. 二氧化硫添加方式 二氧化硫添加方式有添加气体、液体、固体。 （1） 燃烧硫磺生成SO2气体 （2） 液体亚硫酸 常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5%～6%。 （3） 固体 常用偏重亚硫酸钾(KS2O5)，加入酒中产生二氧化硫。
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【知识准备】 1.2.1果酒酵母的选择 1. 果酒酵母的特征 2. 优良的果酒酵母应满足以下几个基本条件 ① 具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产 酒精能力强。 ② 抗二氧化硫能力强。 ③ 发酵度高，能满足干酒生产的要求。 ④ 能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑤ 生长、繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑥ 不产生或极少产生有害果酒质量的副产物。 ⑦ 发酵温度范围宽，低温发酵能力好。
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1.2.3影响酵母生长繁殖和酒精发酵的因素 1. 温度 果酒酵母繁殖和发酵的适宜温度为26～28℃ （1）高温发酵 （2）低温发酵 在葡萄酒生产中，低温发酵具有以下一些特点： ① 新酒口味纯正。 ② 酒精含量较高。 ③ 二氧化碳含量高。 ④ 低温酿制的葡萄酒口味丰满，芳香浓郁。 ⑤ 低温便于分离酒石，使葡萄酒澄清。