酶法制取龙口粉丝专用淀粉工艺优化及性质

酶法制取龙口粉丝专用淀粉工艺优化及性质
酶法制取龙口粉丝专用淀粉工艺优化及性质
熊柳初丽君孙庆杰范浩然
【摘要】摘要以豌豆为原料，采用中性蛋白酶优化了高纯度豌豆淀粉的制取工艺。

结果表明，酶处理温度49.0℃、酶处理时间266 min、酶添加量222 mg/kg，淀粉的得率达41.0%。

酶法提取豌豆淀粉的糊化温度较酸浆法的高，但是峰值黏度、末值黏度、回生值和衰减值皆低于酸浆法淀粉，淀粉糊更稳定，更耐剪切。

酶法淀粉制备的粉丝蒸煮损失比酸浆法淀粉明显降低，由于煮沸损失可以在很大程度上表现出粉丝的质量，因此酶法淀粉制取的粉丝品质优于酸浆法制取的粉丝品质。

【期刊名称】中国粮油学报
【年(卷),期】2012(027)012
【总页数】6
【关键词】关键词酶法豌豆淀粉工艺粉丝
龙口粉丝是以绿豆或豌豆为原料加工而成的，因丝条均匀、色泽洁白、光亮透明、煮沸和韧性好而名扬中外［1］。

目前，龙口粉丝加工技术一般采用酸浆法，但是酸浆法生产周期长，耗水量大，发酵产生的酸浆污染环境［2－4］。

此外，由于绿豆价格较高，目前多采用豌豆和马铃薯淀粉替代绿豆淀粉生产龙口粉丝［5］。

前人对酶法提取大米、玉米淀粉作了相关的探讨，发现酶法提取淀粉对降低生产成本，提高得率，提高淀粉纯度具有重要意义［6－7］。

目前国内外研究中，酶法提取豌豆淀粉的研究鲜见报道。

因此本试验以豌豆为原料，使用中性蛋白酶提取豌豆淀粉，并将之与酸浆法制取的豌豆淀粉的理化性质进行比较。

优化。