蛋的演化——精选推荐

蛋的演化
蛋 ，是个随处可见的奇迹。

如今谁家厨房⾥⾥要是没⼏个鸡蛋，那才让⼈惊奇呢。

在圆润简单的脆壳下蕴藏着多种营养素，蛋黄的营养多到可以养出⼀只活蹦乱跳的⽣物。

⽆论是什么蛋，鸡蛋、鸵鸟蛋、鳄鱼蛋、企鹅蛋....⼤部分蛋都长的差不多，除了颜⾊和⼤⼩的差异，它们都有圆润光滑的脆壳，蕴含⽆尽⽣机。

在埃及、印度、希腊等世界各地的古⽼传说和神话中，⽣命都是从⽆⽣命的蛋壳内迸发⽽出的。

蛋已经成为了⽣命起源的⼀种象征。

如今我们随处可见的蛋 ，依旧是埃及的死亡之书、印度《梨俱吠陀》中提及的蛋。

不同之处在于，我们最常见的蛋——鸡蛋，现在已经成为⼀种⼯业化产品。

作为全球市场的蛋中龙头，鸡蛋营养丰富价格⼜便宜，鸭蛋等其他禽类蛋现在虽然也不少见，普遍程度还是不及鸡蛋。

厨房⾥的蛋更是变化多端，蛋可以接受煮、炒、炸、烘焙、烤烤、腌制、发酵等各种制作程序。

经过厨师之⼿转变为浓郁的汤汁；顺滑的酱汁；⼝感扎实的⾯包点⼼；或是加⼊糖果和冰淇淋来增强⼝感；饱满⾹甜的蛋奶沙司......蛋能让⾷物添加光泽，让酒和⾁更纯净美味，增添更多的风味与营养。

从⼩孩到⽼⼈，只要不是过敏者，⽇常⽣活中都需要从鸡蛋中获取蛋⽩质等营养元素。

蛋 的起源
蛋出现的时间，⽐最古⽼的鸟类还早了将近10亿年。

在分类上的鸡属动物仅有800万年历史，鸡也只出现了300万-400万年左右。

第⼀批动物的蛋是在海洋中诞⽣，在海⾥蛋的外膜可以相当简单，⽽⾷物供给量也只要最少。

⼤约在3亿年前，爬⾍类这种最早的全陆栖动物，发展出能⾃给⾃⾜的蛋。

这种蛋具有坚韧外壳，可保住⽔分⽽得以活命，内含⾜够的⾷物可供给胚胎发育到完全成形的漫长过程。

⼏亿年后，原始爬⾍类动物的蛋在演化中得到改良⽽出现动物蛋和鸟蛋。

这些蛋坚硬⽽矿物化的外壳隔绝性⾼，能让胚胎在最⼲燥的栖息地中持续发育，⽽且具备⼀系列抗菌能⼒。

这些变化让鸟蛋成为最理想的⼈类⾷物，含有⼤量均衡的动物营养、包装精良，不需花什么⼯夫就能保存数周。

公元前1500年，如今流通最⼴的鸡蛋之母——鸡，进⼊苏美尔与埃及，并在公元前800年左右抵达希腊，被称作“波斯鸟”。

当时这⼀地区蛋的主要来源是鹌鹑。

同为鸟类，鸡可以说普通的不能再普通了。

包括鸡在内的⼤部分的鸟类，都可以⼀直下蛋，少数鸟⼀次只会下固定数量的蛋。

像鸡这样的鸟类会⼀直下蛋，直到巢⾥的蛋累积到⼀定数量为⽌。

如果下的蛋被拿⾛了，母鸡就会再下另⼀枚蛋取代，终其⼀⽣皆是如此。

鸡这种⽆限下蛋神器能产出的蛋，数量远超过那些定量下单的鸟类。

鸡的直属祖先是丛林鸡，原⽣于热带及亚热带的东南亚与印度，⼤约在公元前7500年之前于东南亚被驯化。

据了解，野⽣的印度丛林鸡每次可产⼀窝约12枚的棕⾊蛋，每年可产数次。

鸡早早就被⼈类驯服，成为家喻户晓的营养补给物。

不管是鸡⾁还是鸡蛋，在物资匮乏的年代都是稀罕物。

1850-1900年，鸡经历了前所未有的演化。

在英国与中国开始进⾏外交后，引进了中国种⼤型华丽的交趾鸡(Cochin），掀起⼀阵养鸡潮和家禽展时尚。

随着这阵观赏禽鸟的热潮退去，蛋鸡和⾁鸡成为最主要的品种。

今⽇的蛋鸡和⾁鸡就是当时的纯种鸡配种产下的后代。

如今典型的蛋鸡是在孵化器⾥出⽣，吃配置的的饲料，在铁丝⽹笼和灯光下⽣活，下蛋时间约1年，产出约250-290枚蛋。

这些鸡成为名副其实的产蛋机器。

鸡蛋
母鸡每⽇所摄取的热量，有1/4⽤在制造蛋；鸭则是1/2。

每枚鸡蛋约为母鸡体重的3%，⼀整年的下蛋期中母鸡下的蛋是⽤⾃⼰体重的8倍。

母鸡只有⼀个卵巢，在出⽣时就有数千个微⼩的⽣殖细胞。

鸡蛋⼀开始只是针头⼤⼩的⽩⾊碟状物，依附在蛋黄上，这是鸡蛋最重要的⼀端，含有母鸡染⾊体的活⽣殖细胞。

随着母鸡⽣长，⽣殖细胞也逐渐长到直径⼏毫⽶的⼤⼩，经过2-3个⽉，在包覆它们的薄膜⾥累积成⽩⾊的蛋黄原型。

在全熟的⽔煮蛋⾥可以看到⽩⾊的蛋黄。

在之后的不同阶段，都会有不同的卵细胞开始成熟，到第10周左右才会完全成熟，这时⽣殖细胞开始快速累积黄⾊的卵黄，⼤部分为脂肪和母鸡肝⾥合成的蛋⽩质。

蛋黄的⽬标⼏乎只有供应营养。

蛋黄占据整枚蛋的3/4的热量和⼤部分的铁、维⽣素B、以及维⽣素A。

蛋黄中的黄⾊是来⾃名为叶黄素的植物⾊素。

母鸡主要是从紫花苜蓿及⽟⽶饲料摄取到这种⾊素。

鸭蛋黄倒是是较深的橘⾊，它的颜⾊来⾃β⼀胡萝素及红⾊⾊素“⾓黄素”。

⼀般野鸭从⼩型⽔⽣昆⾍和甲壳类动物⾝上摄取到这些营养，蛋鸭则是从饲料添加物⾥获得。

最后，成形的蛋黄包含的营养⾜以提供⼩鸡最初21天⾃⾏成长所需。

所以，和⽜奶⼀样，鸡蛋本⾝就是为了孕育⽣命的⾷物，为新⽣命提供能量直到新⽣命能够照料⾃⼰。

只不过过度⼯业化总会使⼈感到不安，也就有了普通鸡蛋和柴鸡蛋之分。

毕竟放养的母鸡原本吃的是天然且多样化的⾕类、树叶与⾍⼦，这些饮⾷重的营养是商业量产使⽤的黄⾖和饲料达不到的。

除此之外，⼤量饲养也会增加沙门⽒菌的污染，“下蛋能⼒衰竭”的母鸡，经常在经过处理后成为下⼀代蛋鸡的饲料，在这个过程中，⼀不⼩⼼就容易爆发沙门⽒菌感染。

越来越多的⼈愿意去买更贵的野⽣或农家放养的柴鸡蛋。

⾄于蛋壳的颜⾊，是由母鸡的基因背景决定的，与鸡蛋的味道或营养价值⽆关。

来亨鸡产下的是颜⾊很淡的“⽩”蛋；棕蛋是由原本蛋⾁两⽤的鸡种所⽣，⽐如洛岛红鸡和芦花鸡；中国交趾鸡的母鸡会将蛋涂上精美的黄点。

还有⼀种智利阿罗卡纳鸡会下蓝蛋，这是来⾃它独有的显性遗传特征。

把阿罗卡纳鸡与下棕蛋的鸡交配后，能产⽣蓝⾊与棕⾊的⾊素，因此蛋壳是绿⾊的。

另外，鸡蛋中有⼀个⽓室，它的⼤⼩可以作为鸡蛋新鲜度的指标。

原因是卵离开卵巢后约25个⼩时，母鸡会让蛋的钝端在前，下出完整的鸡蛋。

鸡蛋离开体温较⾼的母体(41℃）后逐渐冷却下来，内容物也会稍微收缩。

这种收缩会将钝端的内壳膜与外壳膜分离，形成⽓室。

产出的蛋搁置的时间越久，⽓室越⼩。

吃法：
我们古时候对蛋的处理⽅法以咸蛋和腌蛋居多，当时蛋是难得的营养⾷物，咸腌可以将春天盛产的蛋保存起来供全年⾷⽤。

现在则以⽔煮、煎蛋、炒蛋为主要制作⽅式。

西⽅的阿⽐休斯的⾷谱中了解到罗马⼈吃炸的蛋、煮的蛋、软蛋，还有patina，专家认为指的可能是美味的咸蛋派或甜蛋奶沙司。

中世纪的法国⼈开始制作精致的煎蛋卷，英国则以酱汁调味⽔煮荷包蛋，后来这些酱汁就称为英格兰奶油酱(creme anglaise)。

接下来的3个世纪发展出了蛋黄酱和打发的蛋⽩泡沫。

到了1900年左右，法国⼤厨埃斯科菲耶已经能做出300多种蛋料理。

⾷谱：
⽐⽬鱼锅
拍打清理⽐⽬鱼，置于浅锅⾥。

倒⼊油、鱼酱、酒。

烹煮时，研磨胡椒、圆叶当归、⽜⾄草，加点锅⾥的汤汁，再打⼊⽣鸡蛋，搅拌成⼀团，倒在⽐⽬鱼上，慢⽕烹煮。

等鱼煮好，撒上⼀些胡椒后上桌。

乳酪锅
根据锅的⼤⼩倒出适量的⽜奶，加⼊蜂蜜。

550毫升加⼊5枚蛋，275毫升加⼊3枚蛋。

充分拌匀这⽜奶的混合体，直到成为⼀体，过滤后倒⼊浅锅，慢⽕烹煮。

煮好后，撒上胡椒上桌。

英格兰奶油酱⽔波蛋（ Poche to Potage ）
取蛋敲破打到滚⽔⾥，在沸腾的⽔中煮熟后取出。

将⽜奶与蛋黄⼀起搅拌，放进锅内；
加⼊糖或蜂蜜，以番红花上⾊后煮沸；
⼀沸腾就⽴刻拿开，然后撒⼋姜粉，将煮熟的蛋放到盘⼦⾥修饰⼀下，倒⼊煮好的酱汁，端出上桌。

——取⾃1791年出版的《古代烹饪术》（Antiquitates Culinarioe）⼿稿（约1400年）。