讲解主题四 酒水服务

烈酒
葡萄酒的服务流程
目 录
白葡萄酒的服务
红葡萄酒的服务
香槟酒的服务
白葡萄酒的服务
一、准备
白葡萄酒应冰镇奉 客（一般在5—8 度），所以应准备 冰桶，桶内放满三 分之二的碎冰和冰 水，将酒瓶置于冰 桶中，上盖一块餐 巾，然后把冰桶放 在客人的右后侧 （用冰桶支架）。
白葡萄酒的服务
二、示酒
从冰桶中取出酒瓶 擦干，用另一餐巾 （叠成条状），包 裹瓶身（须露出商 标），左手托住瓶 身，右手持瓶颈， 商标朝上，从点酒 客人右侧向其展示 以便确认。
烈 性 酒 杯
白酒杯
黄酒杯
白 兰 地 杯
威 士 忌 杯
鸡 尾 酒 杯
直身饮料杯：
酒 水 服 务
高脚饮料杯：
（二）准备酒水
在客人决定喝何种酒水后，服 务员应正确填单，取用酒水，并检 查其质量。根据酒的不同类型进行 冰镇或温热处理。
1、冰镇（降温）
降温处理的方法如下：
冰桶冰镇
直接加冰块
冰箱冷藏
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人
斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后
在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
红葡萄酒的服务
二、示酒
将红葡萄酒在酒 篮中向点酒客人 展示，商标朝向 客人，以确认该 酒正是客人所点 的；如有差错， 则应立即更换， 直到客人认可； 同时询问客人现 在是否可以开瓶。
红葡萄酒的服务
三、开瓶
如有客人示意可以开瓶， 则将酒从酒篮中取出， 置于餐桌上（点酒客人 右侧），打开开钻的小 刀，用小刀沿瓶口外圈 划开封口，揭无能为力 封底，用干净的餐巾擦 拭瓶口，收起小刀，将 开塞钻从本塞中央部位 缓缓旋入至适当的位置 （切不可钻透木塞）。
另外，可以对杯具直接进行降温处理。
• 啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉， 因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成 沉淀，影响感观。 • 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者 温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄 氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红 葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开 瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入 冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒 的特色。 • 红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。 • 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久 一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度 时再开瓶饮用。
红葡萄酒的服务
六、斟酒
当主人品尝后， 对酒表示满意， 即可按先女后 男、先宾后主 的原则；按顺 时针方向依次 倒 酒 。
香槟酒的服务
一、准备
白葡萄酒应冰镇奉 客（一般在5—8 度），所以应准备 冰桶，桶内放满三 分之二的碎冰和冰 水，将酒瓶置于冰 桶中，上盖一块餐 巾，然后把冰桶放 在客人的右后侧 （用冰桶支架）。
西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会 发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所 饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换 一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮 用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客 人敬酒。 3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接 着是主人，然后按座次斟酒。
2、示瓶目的
避免差错
对客人的尊重
促进销售（证明商品的可靠性）
（四）酒水开瓶
在客人确认酒水的品种及质量 后，服务员应使用正确的开瓶器开 启瓶盖。
1、不同酒瓶的封口
易拉环
旋转瓶盖
软木塞
皇冠瓶盖
2、开酒器
常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器 三类。
扳手
酒钻
组合开酒器
3、选择正确的开酒器
（3）斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
中餐斟酒
1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主 人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟 酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后 依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止， 宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动 造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当 将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给 来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随 主人，见机给主宾续酒。
西餐菜肴与酒水的搭配规律
餐前酒
• ①开胃酒 • ②头盘 • ③汤
鸡尾酒、味美思、比特酒等具有开 胃功能的酒品 低度干型白葡萄酒 一般不用酒，也可配较深色的干白葡 萄酒（马德拉酒）
佐 餐 酒
甜食酒 餐后甜酒
• • • • •
④副盘 ⑤主菜 ⑥奶酪类 ⑦甜食 ⑧餐后酒
混合饮料
干白葡萄酒
干红葡萄酒 甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品 甜葡萄酒或强化葡萄酒 甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒
准备杯具
准备酒水
开
瓶
示
瓶
（一）准备酒杯
根据酒水种类为客人准备相应 的酒杯，并按规定要求摆放好。
认识杯具
• • • • • • • • 香槟杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 烈性酒杯 白兰地酒杯 威士忌酒杯 鸡尾酒杯 其他饮料杯
酒 水 服 务
香 槟 酒 杯
红 酒 酒 杯
白 葡 萄 酒ຫໍສະໝຸດ 红葡萄酒杯白葡萄酒杯
红葡萄酒的服务
四、闻塞
取下木塞后，应先 闻一下木塞，检查 有无异味（如酸味 等），并将木塞放 在味碟中送至点酒 客人面前查看，如 发现该酒不宜饮用， 则应立即更换，然 后用干净餐巾擦拭 瓶口内侧，以去除 木塞屑。
红葡萄酒的服务
五、试酒
开瓶后的在主人右 前侧放置一会儿， 使酒与空气接触而 氧化（散发掉部分 酸气），然后为点 酒斟倒30毫升左右 的酒让其试尝，就 注意商标朝客倒毕， 轻转酒瓶，以防酒 液下滴。
谢谢观赏
香槟酒的服务
二、示酒
从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（叠成条状）， 包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈， 商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。
香槟酒的服务
三、 开瓶
首先应将瓶口的锡纸剥 除，然后用右手握住瓶 身以45度的倾斜角度拿 着酒瓶，用左手大拇指 紧压软木塞，右手将瓶 颈外面的铁丝帽扭曲， 一直到铁丝帽断裂为止， 并将其封掉，此时应用 左手紧握软木塞弹挤出 来，转动瓶身不可扭转 木塞，不可将瓶口朝向 客人，以免软木塞弹出。
易拉环、旋转瓶盖 皇冠瓶盖 软木塞 酒起子 酒钻 徒手
4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）
开葡萄酒的具体步骤: 去锡纸 拭擦瓶口 顺时针旋转 固定酒钻 拔出木塞
（1）葡萄酒开瓶
酒 水 服 务
（2）香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
开启香槟时要注意什么？
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开
掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
酒 水 服 务
（3）皇冠瓶盖饮料开启
酒 水 服 务
（4）易拉罐饮料开启
酒 水 服 务
二、斟酒服务
站位姿势 持瓶姿势
斟酒方法
斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，
呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右
开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，
均是忌讳和不礼貌的作法。
（二）持瓶姿势
酒水服务是餐饮服务的重要组
成部分，酒水服务水平的高低 直接影响客人的感受及其酒水 消费水平。酒水服务可分为中
餐酒水服务与西餐酒水服务。
中餐酒水服务
客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、 果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以 用任何酒佐餐。
一、酒水服务前的准备工作
斟酒量度
果 汁
红 葡 萄 酒
烈 性 酒
白 葡 萄 酒
啤酒
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
案例分析
• 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一 斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤， 说话声也渐渐升高，这时，其中一位 客人又扬手要求服务员再送一斤白酒 上来，大家来个一醉方休。你作为服 务员，该怎么办 。
香槟酒的服务
四、试酒与斟酒
香槟酒应分两次进 行先斟三分之一， 待泡沫平息后，再 斟至三分之二杯， 斟酒完毕将酒瓶放 回冰桶，用一块叠 成条状的餐巾盖住， 随时为客斟酒。
（一）上菜位置 （二）上菜时机 （三）上菜顺序 （四）上菜要领 （五）分菜服务
（一）电话预订 （二）迎宾服务 （三）展示菜单 （四）小毛巾服务 （五）茶水服务 （六）递铺餐巾 （七）香烟服务 （八）撤换烟灰缸 （九）撤换餐具 （十）结账
2、温热——时机
（1）、目的: 某些酒品在饮用前要升高温 度，这样喝起来更有滋味。
酒 水 服 务
（2）方法?
水烫 火烤 燃烧 将热饮料冲入 酒液或将酒液 注入热饮料中 升温
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的 酒液或饮料中。
• 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也 有客人讲究“烫酒”，一般用热水 “烫”至20—25摄氏度时给客人服务， 可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如 茅台则一般不烫，目的是保持其原 “气”。 • 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏 度左右。
爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒 又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰 威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一 种方便于烤杯的耐热杯。
酒 水 服 务
（三）酒水示瓶
如客人点用较为名贵的中国酒，如 茅台、五粮液等，服务员应向客人展示 酒瓶上包括包装盒上的商标。
1、示瓶方法
1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。
白葡萄酒的服务
三、开瓶
待点酒客人确认后，将酒瓶放回冰桶，在冰桶中开 瓶，与红葡萄酒相同。
白葡萄酒的服务
四、试酒与倒酒
与红葡萄服务大致 相同，区别在于斟 白酒时，应用餐巾 覆住酒瓶进行，三 分之二为佳，完毕 后放回冰桶，用一 块叠成条状的餐巾 盖住，并随时为客 人斟酒。
红葡萄酒的服务
一、准备
从吧台取来的 红葡萄酒放置 在垫餐餐巾的 酒篮内，商标 朝上，送至工 作台；取送红 葡萄酒时应避 免摇晃，以防 沉淀物泛起。
西餐酒水服务
西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴， 用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。 吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐 餐的酒水主要是葡萄酒。
酒水饮用习俗
白葡萄酒与海鲜、白色菜肴一起食用，红 先喝白酒，再喝红酒 葡萄酒与红肉、意大利面等一起食用；玫瑰红 葡萄酒和香槟酒、烈性酒与任何菜肴搭配。 先喝浅色的酒，再喝深色的酒 茶水、矿泉水在任何时候都可以饮用；果 先喝年轻的酒，后喝年长的酒 汁在餐前餐中饮用；咖啡用于餐后。 先喝味淡的酒，后喝味浓的酒 先喝酸的酒，后喝甜的酒
处理建议
1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地 拒绝给客人再添加酒水； 2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精 的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的 朋友给予关照； 4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副 理和保安部，以便及时处理。
作业： 怎样为客人正确斟倒酒水？