【食谱学习-操作规范】功夫酥鱼
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蓝海智选餐厅菜品操作规范
菜品名称：功夫酥鱼 档口：中热 编号：ZX0005
操作环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
标准
1.300克/条鲱鱼15斤
1.此原料可出小份28份
2.下脚料可制作----菜品
3.原料循环周期为1天
4.原料储存冷冻环境
加工
1.将鲱鱼自然化冻鳍部下刀尾部下刀去掉内脏
2.抠去腮洗净控水
配料
烹调过程
1.将洗净的鱼排好放入4成热油温中炸2分钟至硬捞出整齐放入垫有篦子的高压锅中
2.红油烧至3成热炒香葱姜蒜、八角五花肉片，爆香醋加入二清汤、调味烧开倒入摆好鱼的高压锅中上汽压1小时
3.凉凉后、取出摆入盘子，浇上原汤即可
4.点缀香菜即可
1.成品循环周期为1天
2.成品做片
成品（大份或摆台）
单个（小份）相片及重量
标准
1.香菜5克
加工
1.将香菜洗净切2厘米长的段
料头
标准
大葱100克、大姜100克、蒜子100克
加工
1.将大葱大姜切大段、大片
2.蒜子轻拍
调料
1.红油500克、五花肉100克、八角20克、花椒10克、干辣椒20克、骏马味精100克、王村香醋200克、料酒500克、家乐鸡精100克、精盐40克
2.二清汤10斤
菜品名称：功夫酥鱼 档口：中热 编号：ZX0005
操作环节
操作规范
注意事项
用料标准
主料
标准
1.300克/条鲱鱼15斤
1.此原料可出小份28份
2.下脚料可制作----菜品
3.原料循环周期为1天
4.原料储存冷冻环境
加工
1.将鲱鱼自然化冻鳍部下刀尾部下刀去掉内脏
2.抠去腮洗净控水
配料
烹调过程
1.将洗净的鱼排好放入4成热油温中炸2分钟至硬捞出整齐放入垫有篦子的高压锅中
2.红油烧至3成热炒香葱姜蒜、八角五花肉片，爆香醋加入二清汤、调味烧开倒入摆好鱼的高压锅中上汽压1小时
3.凉凉后、取出摆入盘子，浇上原汤即可
4.点缀香菜即可
1.成品循环周期为1天
2.成品做片
成品（大份或摆台）
单个（小份）相片及重量
标准
1.香菜5克
加工
1.将香菜洗净切2厘米长的段
料头
标准
大葱100克、大姜100克、蒜子100克
加工
1.将大葱大姜切大段、大片
2.蒜子轻拍
调料
1.红油500克、五花肉100克、八角20克、花椒10克、干辣椒20克、骏马味精100克、王村香醋200克、料酒500克、家乐鸡精100克、精盐40克
2.二清汤10斤