人教版高中生物选修1生物技术实践1.1果酒和果醋的制作课件3

土壤 中。 (4)主要分布场所:分布广泛,尤其种植水果类的_____
2.原理: C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 有氧时：________________________ C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 无氧时：_______________________
3.发酵所需条件:
缺氧 、pH呈_____ 酸性 。 (1)环境条件:_____ 18℃～25℃ 生长繁殖最适温度_____ 20℃ 左 (2)温度:一般控制在___________, 右。
殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
【典例训练2】人类利用微生物酿酒、制醋的历史源远流长。
请回答以下与发酵有关的问题:
(1)喝剩的葡萄酒放置长时间后变酸的原因是___________。
(2)工业生产果酒时,为有利于葡萄的压榨、果酒清澈透明无沉 淀,可加入的酶是__________________________________。 (3)如图为酿制葡萄酒的简易装置,请分析回答:
非常重要,如发酵液只装入到发酵瓶的2/3,留出1/3的空间存留
空气,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 ,消耗氧气后再
进行酒精发酵,同时防止发酵过程中因为产生CO2而造成发酵液
溢出。
答案：(1)醋酸菌发酵产生醋酸
(2)果胶酶
(3)①18℃～25℃
②葡萄汁
30℃～35℃
吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2
果酒制作 发酵 菌种
菌种 来源 发酵 产物 酵母菌 传统的葡萄酒酿造采用自 然发酵,菌种主要是附着在 葡萄皮上的野生型酵母菌 酒精、二氧化碳
果醋制作
醋酸菌 购买醋酸菌的菌种或从 食醋中分离醋酸菌 醋酸、水
果酒制作 温 度 一般控制在18℃～25℃
果醋制作 30℃～35℃
发 时 酵 间 条 件 氧 气
代谢方式
生长繁殖的 最适宜温度 主要繁殖方式 生产、生活应用
异养兼性厌氧型
20℃左右 出芽生殖 酿酒、发面等
异养需氧型
30℃～35℃ 二分裂生殖 制醋
【易错提醒】关于酵母菌和醋酸菌认识的两点提醒 (1)酵母菌在氧气和营养物质充足时,进行出芽生殖,而在没有 氧气的条件下进行孢子生殖,醋酸菌主要进行二分裂生殖。 (2)酵母菌属于真菌,醋酸菌属于细菌,二者最适生长温度不同 的原因是不同生物中不同酶的最适温度不同。
)
B.醋酸菌在有氧或无氧的环境中都能生存
C.醋酸菌和酵母菌都是原核生物 D.醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 【解析】选A。酵母菌为真核生物。醋酸菌为原核生物 ,它是严 格的需氧型生物,在无氧环境中不能生存。在糖源、氧气充足 条件下,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
二、果酒和果醋的制作
1.果酒制作与果醋制作的比较:
②酒精检测:酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
【思维拓展】(1)果酒制作的前期需要提供一定的氧,以便酵母 菌迅速增殖,缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的无 氧环境。 (2)葡萄成熟后含有果糖等物质,葡萄酒中含有果糖越多,甜度 越大,若糖全部转化为酒精则不会甜。 (3)在缺氧、20℃左右、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁
2CH3COOH(醋酸)
2.果酒、果醋的发酵装置:
(1)各部件的作用: ①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。长而弯曲的胶管能防止 空气中微生物的污染。 ③出料口:用来取样。
(2)装置使用方法:
①酒精发酵:关闭充气口。
②醋酸发酵:充气口适时泵气。
(3)检验: ①通过出料口对发酵情况及时监测。
在20℃
D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的
代谢
【解析】选D。葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约 1/3的空间,一 方面有利于发酵开始时酵母菌进行有氧呼吸 ,并迅速繁殖;另一 方面发酵会产生气体,留出1/3的空间可以防止发酵液溢出。葡
萄酒发酵过程中,每隔12 h左右拧松瓶盖一次,不应该打开瓶盖,
二、果醋制作的原理 1.菌种——醋酸菌:
原核 生物。 (1)生物类属:细菌,属于_____
氧气 的含量特别敏感。 (2)代谢类型:异养需氧型,对_____ 30℃～35℃ 。 (3)生长繁殖最适温度:___________ 2.原理:
(1)当氧气充足、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成
醋酸 。 _____ (2)当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 。 醋酸 。反应简式如下:_________________________ 醛变为_____
以防止杂菌污染。果酒发酵过程中温度控制在18℃～25℃,果
醋发酵过程中温度控制在30℃～35℃。
优势菌种?
提示：控制微生物的生长条件,如在酒精发酵过程中,要保持缺 氧、酸性的环境。 (2)葡萄酒呈现深红色的原因是什么? 提示：发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进 入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
一、酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 生物学分类 单细胞,真核生物 醋酸菌 单细胞,原核生物
【解析】选D。A项,醋酸菌是原核生物,虽无线粒体,但仍可进 行有氧呼吸;B项,无论原核生物还是真核生物,均含有核糖体, 核糖体是合成蛋白质的场所;C项,醋酸菌是原核生物,无成形的
细胞核,其增殖方式是二分裂;D项,醋酸菌是原核生物,无染色
体,不可能产生染色体变异,只能在DNA水平上产生可遗传变异。
【变式训练】关于醋酸菌的叙述,正确的是( A.醋酸菌为严格的有氧呼吸
pH
10 d～12 d
7 d～8 d
初期需氧,后期不需氧 最适pH为4.5～5.0
始终需要氧 最适pH为5.4～6.0
果酒制作
果醋制作
①氧气、糖源都充足时:
①在有氧条件下： C6H12O6+6O2 反应式 6CO2+6H2O ②在无氧条件下： C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O ②缺少糖源时: 2C2H5OH+O2 2CH3CHO(乙醛)+2H2O 2CH3CHO+O2
3.发酵所需条件: 氧气 充足。 (1)环境条件:_____ 30℃～35℃ 。 (2)温度:最适生长温度___________
三、果酒、果醋的制作流程及装置分析 1.实验流程： 冲洗
酒精发酵
2.酒精的检测:
重铬酸钾 。 (1)检测试剂:_________ 酸性 条件下,反应呈现_______ 灰绿色 。 (2)现象:在_____
_______________________________解题关键】解答本题时,需要明确果酒和果醋的制作原理及
注意事项,特别是发酵过程中CO2的控制措施。
【解析】(1)在缺少葡萄糖的条件下,醋酸菌可以将乙醇转化成 醋酸。 (2)果胶酶的作用是水解果汁中的果胶 ,使得果汁的出汁率和澄 清度提高。 (3)制作果酒和制作果醋的适宜温度不同,严格控制温度是成功 的关键,因为温度直接影响相关微生物的生长。气体的控制也
①制作果酒,需将温度严格控制在_______。制作果酒后制果 醋,应将温度控制在_______。 ②装置中,A液体是_______,NaOH溶液的作用是______________ ___________________________________________________。 ③葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间,这是因为_____
【思考辨析】 1.判断正误 (1)变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。( × ) 【分析】变酸的葡萄酒表面的白膜是醋酸菌。 (2)果汁发酵后是否有酒精产生,可在酸性条件下用重铬酸钾
检测。( √ )
(3)醋酸菌是一种好氧菌,只有在氧气充足时才能进行旺盛的
生理活动。( √ )
2.问题思考
(1)在果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,如何使酵母菌成为
【典例训练1】(2010·四川高考改编)与酵母菌相比,醋酸菌具 有的特点是( )
A.无线粒体,只能通过无氧呼吸获得能量
B.无核糖体,只能依靠寄主细胞合成蛋白质 C.无细胞核,只能通过出芽生殖方式繁殖后代 D.无染色体,只能在DNA水平上产生可遗传变异 【解题关键】解答本题时,需要从结构和功能上区别酵母菌和 醋酸菌,特别是明确核糖体、线粒体的作用。
③既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又防止发酵旺盛时汁 液溢出
【变式训练】果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重 要,相关措施正确的是( )
A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在30℃,果醋发酵过程中温度控制
专题1
传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
一、果酒制作的原理
酵母菌 。 1.菌种:主要是附着在葡萄皮上的野生型_______
真核 生物。 (1)生物类属:真菌,属于_____ 异养兼性厌氧型 。 (2)代谢类型:_______________ 20℃ 左右。 (3)生长繁殖最适温度:_____