盐菜的三种腌制方法（包括莲花白和青菜叶）

盐菜的三种腌制方法（包括莲花白和青菜叶）
莲花白干盐菜
主料：莲花白数颗（也叫圆白菜或包菜）
调辅料：盐适量、花椒粒适量、清水适量
做法：
1、买回的莲花白将整片的菜叶剥下后一片片悬挂在绳上晾晒在阳光下；
2、不能悬挂的，用簸箕摊开同样晾晒在阳光下；
3、水汽收干后取下；
4、用盐腌制并用手大力揉搓至莲白吐水柔软；
5、码放于锅内，加盖腌制一天；
6、取出腌制后的莲白，用开水冲洗；
7、再次一片片悬挂在绳上、簸箕摊开晾晒在阳光下；
8、颜色逐渐呈金黄色，也收干了。

这个时间根据天气大约三天左右；
9、晾晒好的盐菜可以入罐了，这个罐叫倒伏罐，和泡菜坛是相反的；
10 、码放盐菜的时候隔层加一些花椒粒；
11、装完后覆上芭蕉叶，再用篾条固定住；
12、倒扣后，加水以隔绝空气。

三个月后就可以享用了。

四川盐菜的传统腌制方法
制作盐菜通常选用叶用蔬菜或大头萝卜菜，取其嫩茎叶作为原料，除去筋膜和厚皮，用清水漂洗干净后挂在绳子上晾晒三到五天时间。

晾晒之前最好关注一下天气预报，看看最近一段时间是不是阳光强烈的大晴天，这样的天气最适合制作盐菜了。

等蔬菜晒到柔软发蔫后，取下来放入干净的大木盆中，加盐揉搓至蔬菜出汁，此时可以加入花椒面、八角面或桂皮粉等香料拌匀（也可不加香料，装入干净的麻袋里，扎上袋口，并用石磨或石板等重物压在上面。

就这样腌制七天后取出来晾晒一天，再放入蒸笼中蒸透，再晾干。

反复蒸晒两次以后，取数颗蔬菜缠成一把，装入一种口朝下底朝天的专用坛子里（四川人称这种坛子为入倒伏罐）。

装好坛子后再用干净的桐子树叶或芭蕉叶盖在蔬菜上面，再取适量干净的干稻草把坛子口塞紧。

接下来，就把坛子倒置于水盆中，加水没过坛子口，发酵半个以后即成盐菜，此时就可以取出来食用了。

盐菜的吃法多种多样，吃法不同，味道也不同。

但无论是直接吃、煮着吃、炒着吃还是蒸着吃，都有一种很特别而且很浓烈的香味。

如果我们把盐菜放在家里一段时间，整个屋子很久都会弥漫着这种盐菜的香味。

自制盐菜
食材：青菜12斤、高度白酒2两、盐500-600g
做法：
1、买来的小青菜用水洗净，晾在通风处，吹干水分，切忌用太阳晒，会把叶子晒干、脆，腌的时候叶子就会碎掉。

洗青菜的盆、手一定不能有油，要事先用洗洁精洗干净！
2、晾个2-3天就差不多了，这是吹干水分的青菜，不要太干，如图的这种程度，叶子蔫了就OK！
3、把晾好的青菜放入一个无油大盆内，分次倒入盐，像洗衣服一
样揉搓青菜，并把盐揉均匀，使每根每片上都均匀地粘上盐！酒也分次倒入，和匀！买的12斤青菜，用了5两多不到6两的盐，没有特意去称盐的重量，揉好后尝尝有盐味即可，不能太咸！酒也宁少无需多，就起到个杀菌的作用。

4、揉好的青菜
5、把揉好的青菜放入不见光的风水坛子里，这个是准备三年后开封的，所以用稀黄泥封了坛口，再用塑料袋封了一层，避免黄泥变太干！如果等第二年就吃，用水封坛就好！把坛子放在家里阳光充足的地方晒着！
6、这次12斤分了2坛，大坛三年后开封，小坛明年开封！做的过程全程禁油，这个很重要，一点油都不能有，否则要坏的，切记！。