脂质与健康饮食的关系

脂質與健康飲食的關係
脂質─碳氫化合物。

是由碳、氫、氧三種元素組合而成，是僅次於碳水化合物提供人體能量來源的營養素。

─不溶於水，可溶於醚、氯仿、苯等有機溶劑，一般由甘油及脂肪酸結合構成。

化學上可分為單純脂質及複合脂質。

天然來源
動物脂
豬油
奶油
牛油
雞油
魚油
植物油
乾性油：亞麻仁油
半乾性油：芝麻油
花生油
黃豆油
玉米油
米糠油
菜仔油
不乾性油：橄欖油
固體油脂：椰子油
單純脂質(OIL & FAT) 在常溫呈液體者為油；呈固體者為脂。

包含脂肪酸與甘油
A.脂肪酸
1.低級飽和脂肪酸─在常溫為揮發性液體，具香味
奶油
椰子油
食用醋─存於醬菜、泡菜
水果醋、葡萄醋、蘋果醋
2.高級飽和脂肪酸─在常溫為固體
奶油
花生油
椰子油
蜜
蠟
3.不飽和脂肪酸─一般為液體，易於在空氣中受氧化作用而成油酸、
酸臭變質。

因此需加抗氧化劑以防油酸酸敗；同時可將之氫化(Hydragenation)而成硬化油。

奶油
菜仔油
亞麻仁油
魚肝油
魚油
花生油、玉米油、橄欖油、紅花子油
4.逆式脂肪酸─在自然界中存在的不飽和脂肪酸為順式，但由於脂肪硬化或細菌作用而變成逆式。

在化學結構上，氫排列再另一邊，最主要為純馬林。

食用純馬林對人體傷害更大。

B.甘油─多量存在於橄欖油中
複合脂肪─除了包括脂肪酸和甘油外，且含有磷酸、胺基酸等為較複雜的構造。

磷脂質：卵磷脂
腦磷脂
糖脂質
類固醇
膽固醇
碳化氫─為魚肝油中一種不飽和碳化氫，具有毒性，故不食魚肝油的原因在此。

脂肪的消化作用
酵素
脂肪胰液及腸液甘油+ 脂肪酸(膽汁酸促其溶解) 吸收(尚有部分中間分解物質被吸收)
膽汁酸鹽
脂肪肝臟分泌膽汁乳化(使之溶於水) 吸收
單獨脂肪的消化會減慢消化酵素的流動，干擾或抑制蛋白質及糖類(澱粉)的消化作用，而造成消化不良的情形，一般食物中均含有脂肪，不需再加入奶油、或玉米油等一起烹調。

Omega-3 & Omega-6脂肪酸
脂質經消化後轉化成脂肪酸，從現代醫學的角度來看，可以分成兩個大類Omega-3 脂肪酸及Omega-6 脂肪酸，再由之製造成身體細胞所需的二十種酸。

(eicosanoids)
Omega-6 脂肪酸可能較容易轉變成花生四烯酸(arachidonic) 的物質，它會引起
發炎、血液凝結、及血管收縮的毛病。

Omega-3 脂肪酸則較容易轉變成另一種物質，而此一物質可以減少細胞受傷、發炎及促使血管擴大等等作用。

因此多食用含有Omega-3 脂肪酸的食物，而減少攝取含有多量Omega-6 脂肪酸的食物，是重要的保健之道。

油類中脂肪酸的種類
油類飽和脂肪酸單一不飽和脂肪酸Omega-6脂肪酸Omega-3脂肪酸
亞麻子油9 18 16 57
Canola 6 62 22 10
大豆油15 24 54 7
橄欖油14 77 8 1
花生油18 49 33 0
玉米油13 25 61 1
芝麻油13 46 41 0
葵瓜子油11 20 69 0
紅花子油10 13 77 0
核桃油16 28 51 5 植物油含有大量的Omega-6 脂肪酸，人造奶油是由植物油製造而成，逆式
脂肪酸是最壞的食用油。

一般烹煮用以及食品加工用的油類大多含有大量的Omega-6 脂肪，而Omega-3脂肪酸則大量存於魚油中，因此提倡多食用魚類食物。

天然的脂肪就是最好最完善的食物，不管是動物性或植物性的脂肪，只要是在天然的狀態下、沒有經過加熱破壞、沒有經過加工製造就可以很容易為身體消化吸收。

肝臟就可以將之製造出完美之各種必需脂肪酸、維生素、及各種細胞所需的營養物質而為身體利用。

因此在健康飲食中，並不需要單獨食用油，幾乎所有的食用油均是由天然食物加工提煉出來的。

植物油的提煉
冷壓可提煉20-30%的油
熱壓可提煉70-80%的油
化學溶劑溶解出90-99%的油
再加上抗氧化劑以防光及熱的油酸酸敗，因此並不是理想合適的天然食物，也許只有高級冷壓的橄欖油可以適量的調配食用。

動物油的提煉大都是加熱溶解，大部分的飽和性脂肪酸比較不因溫度提高而產生油酸酸敗，但加熱同樣會破壞而使肝臟不能完美完善的利用，製造可以為我們身體細胞利用的元素。

食用橄欖油須知
天然有機高級冷壓的橄欖油因是單一不飽和脂肪酸，在常溫為液體，由於油類的氧化作用為每提高攝氏一度，則油類的氧化速度增加一倍；因此食用橄欖油也應該在常溫而不要加熱。

如果以橄欖油高溫來烹調食物，則會破壞橄欖油中不飽和脂肪酸對血液的清潔作用及解毒作用。