学校食堂与学生集体用餐卫生管理 PPT课件

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• 布局合理强调单一流向，防止交叉污染
入口 出口
配餐间
粗加工间
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切配间
烹调间
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食堂建筑、设备与环境卫生要求
第六条：食堂加工操作间应符合下列要求
１、面积：１００人以下的≥３０平米，每增加 １人，增加０.２－０.３平米
《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》
2、墙裙:有１.5米以上的防水墙裙 3、地面:不透水材料构成，并有一定的坡度 （>１.5%) 4、天花板：无毒浅色材料涂覆
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食堂建筑、设备与环境卫生要求
餐具清洗消毒及保洁的卫生要求（7－9条） • 1、餐具清洗消毒水池应专用，不得与清洗蔬菜、肉类 水池混用。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池， 一清洗、二消毒。（以前要求三3个水池，一清、二洗、 三消毒） • 2、餐饮具使用前必须洗净，消毒，并符合国家有关卫 生标准。 • 3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内 备用．
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食品采购、贮存及加工的卫生要求
第十七条：职业学校、普通中等学校、小学、特殊 教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤 凉菜 。
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第四章：食堂从业人员卫生要求
1、每年体检，必须取得健康检查合格证。 2、患有“五病”者必须调离接触直接入口食品的岗 位。 3、出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有有碍食品卫生的 症状时，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有 碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。 4、从业人员应有良好的个人卫生习惯。
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食品采购、贮存及加工的卫生要求
食品贮存的卫生要求：（第13条）
1、贮存场所清洁，干燥无老鼠、蟑螂。 2、食品应分类、分架、隔墙离地10cm存放。 3、贮存场所不放有毒有害物品，包括洗涤剂等。 4、贮存场所不存放个人物品。 5、先进先出，及时清理变质、过期食品。 6、食品冷藏时应做到原料、半成品、成品分柜 存放。
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食品采购、贮存及加工的卫生要求
热加工饭菜的保持期限： １、熟后在１０－６０度存放，保质期为２小时， 超２小时，如未变质加热后方可食用。 ２、熟后２小时内中心温度大于６０度（热藏）， 保质期为４小时， ３、熟后２小时内中心温度低于１０度（冷藏）， 保质期为２４小时，但食用前应加热。
学校食堂与学生集体用餐卫生管理
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《学校食堂与学生集体用餐卫生管 理规定》主要内容
第一章：总则 第二章：食堂建筑、设备与环境卫生要求 第三章：食品采购、贮存及加工的卫生要求 第四章：食堂从业人员的卫生要求 第五章：管理与监督 第六章：附则 共6章38条
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第一章：总则
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食品采购、贮存及加工的卫生要求
禁止生产经营的食品： 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常可能对人体健康有害的。 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能 对人体健康有害的。 3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量 超过国家限定标准的。 4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等 及其制品。 6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成 2018/9/18 污染的。
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食品采购、贮存及加工的卫生要求
禁止生产经营的食品：
7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。 8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或 者将非食品作食品的。 9、超过保质期限的 。 10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者、 自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的 。 11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的 。 12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的 。
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第三章:食品采购、贮存、及加工的卫 生要求
• 食品采购的卫生要求（11－12条）
• • • • • • • • 1、必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品， 2、应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 3、采购的食品必须符合国家标准，不得采购《食 品卫生法》禁止生产经营的食品。 4、学校外订餐时，应注意卫生许可项目上有“送餐” 或“学生营养餐”。 4、要索证 5、入库时应验收，出库应登记，并做好记录。
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第五章：管理与监督
第二十三条：学校应建立主管校长负责制，并配备专职 或者兼职的食品卫生管理人员。 在《学校食物中毒事故责任追究暂行规定》中强调学校主要 负责人是学校食品卫生管理第一责任人。
第二十四条：学校应建立健全食品卫生安全管理制度。
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第五章：管理与监督
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食堂建筑、设备与环境卫生要求
• 4、餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准或 要求， • 5、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并 有明显的标记。 • 6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具 贮存柜上有明显标记。 • 7、餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净 。
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谢 谢 ！
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第二十六条： 食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工 作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原 料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫 生与安全。
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管理与监督
• 第三十二条：学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾 患等突发事件的应急处埋机制 。发生食物中毒或疑似 食物中毒事故后，应采取下列措施： （一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教 育行政部门和卫生行政部门报告； （二）协助卫生机构救治病人； （三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及 其原料、工具、设备和现场； （四）配合卫生行政部门进行调查，按卫、生行政部门的 要求如实提供有关材料和样品； （五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控 制在最小范围 。
1、目的：防止食物中毒或食源性疾患 2、依据：《食品卫生法》《学校卫生工作条例》 3、适用范围：各级各类全日制学校及幼儿园 4、工作方针：预防为主 5、工作原则：卫生－监督指导、教育－管 理督查、学校－具体实施
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第二章：食堂建筑、设备与环境卫 生要求
o 第四条：食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施， 消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。 o 第五条：食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独 立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场 所及用餐场所 。
怎样索证：
１、批量采购时，索取对方的卫生许可证、检验（检疫） 合格证明（复印件）。 ２、零星购买时索取对方的发票、电脑小票、收据等购 物凭证。
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食品采购、贮存及加工的卫生要求
集体用餐配送卫生要求： １、盛装、分送集体用餐的容器专用密闭。 ２、运送的车辆为专用密闭式，车内有食品热藏和冷藏 设备，温度控制在大于６０度或小于１０度。 ３、盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、 生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和 食用方法。 ４、容器和车辆应在每次配送前应进行清洗消毒。 ５、注意食品的保质期。
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食品采购、贮存及加工的卫生要求
烹调加工的卫生要求（15－1ห้องสมุดไป่ตู้条）
1、加工前检查待加工的食品，发现腐败变质及其它异常 的不得加工。 2、食品应烧熟煮透，中心温度不低于70度 3、加工后的熟制品应与原料、半成品分开存放。 4、需要冷藏的熟食制品应尽快冷却后再冷藏。 5、发现食品腐败变质或感官异常时，不得出售。
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管理与监督
第三十三条：学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性 疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应 及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。 当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。 当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报 告同级人民政府和上级卫生行政部门。
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食品采购、贮存及加工的卫生要求
索证内容：《安徽省食品采购索证管理办法》
１、肉制品、粮油及制品、酒类、罐头、食糖、糕点、 蜜饯、冷食、饮料、茶叶、调味品。 2、食品容器、工具、包装材料。 3、食品用消毒剂、洗涤剂。 4、食品添加剂等 5、新资源食品等
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食品采购、贮存及加工的卫生要求
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食堂从业人员卫生要求
五病是指：
1、痢疾 2、伤寒 3、病毒性肝炎 4、活动性肺结核 5、化脓性或者渗出性皮肤病
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食堂从业人员卫生要求
良好的个人卫生习惯： 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗 手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； 2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
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管理与监督
第三十四条：建立学校食品卫生责任追究制度。对违 反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒 或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物 中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和 责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评 或行政处分
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食品采购、贮存及加工的卫生要求
食品贮存的卫生要求：（第13条）
1、贮存场所清洁，干燥无老鼠、蟑螂。 2、食品应分类、分架隔墙离地10cm存放。 3、贮存场所不放有毒有害物品，包括洗涤剂等。 4、贮存场所不存放个人物品。 5、先进先出，及时清理变质、过期食品。 6、食品冷藏时应做到原料、半成品、成品分柜存放。