食盐含量对于中式香肠的品质特性的影响

食盐含量对于中式香肠的品质特性的影响
田星;任佳鑫;穆馨怡;张越;颜铃;肖作为
【摘要】以中式香肠为载体,研究了不同食盐含量和添加不同比例的食盐替代物、品质改良剂的条件下,产品质构、出品率、保水性、pH值、色差特性的变化规律,结果表明:不同食盐添加量对中式香肠质构等品质特性有显著影响,食盐添加量越多,产品出品率和保水性越好.
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2018(000)008
【总页数】6页(P23-28)
【关键词】食盐含量;中式香肠;品质特性
【作者】田星;任佳鑫;穆馨怡;张越;颜铃;肖作为
【作者单位】湖南中医药大学药学院湖南长沙 401208;湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙 410128;湖南中医药大学药学院湖南长沙 401208;湖南中医药大学药学院湖南长沙 401208;湖南中医药大学药学院湖南长沙 401208;湖南中医药大学药学院湖南长沙 401208;湖南中医药大学药学院湖南长沙 401208
【正文语种】中文
中国传统腌制香肠是指3 000多年以来,中国人为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的肉禽类制品,因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世。

传统腌制香肠由于其独特的风味和良好的咀嚼性受广大消
费者喜爱。

但美中不足的是大多数传统腊肉中食盐含量较高,而人们长期食用高盐腊肉制品会增加心脏、肾脏的负担,易引起心脏病、高血压等心血管疾病,不利于人体的健康。

Faraco等[1]研究发现,饮食中摄入过多的盐可导致小鼠的神经血管损伤及认知功能障碍。

因此,降低食品中钠的含量一直以来都是改善人类健康的主要方法。

本研究以传统腌制香肠为研究对象,在0%～3%食盐含量范围内,设计不同比例的氯化钾、生姜粉、魔芋粉、果胶粉、海藻酸钠代替食盐,运用感官评价以及质构仪、色差分析仪等研究方法,分析不同食盐含量、添加不同比例食盐替代物的香肠中质构、出品率、保水性、pH值及色差变化,以期在满足消费者喜好的同时,适当降低香肠中钠盐的含量。

1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料与试剂
新鲜猪肉、食盐、白砂糖、浓香型白酒、白胡椒粉、孜然粉、淀粉、三聚磷酸钠、肠衣(购买于湖南中医药大学家润多超市)。

1.1.2 仪器设备
HC-TP11-2电子天平(湘仪天平仪器设备有限公司);灌肠机;绞肉机;1102046鼓风干燥箱(北京中兴伟业仪器有限公司);11-0127-08质构仪(上海赋灵科技有限公司);PHS-3C精密pH计(上海雷磁仪器厂);GJB1-25均质机(金坛市荣华仪器设备有限公司);离心机(江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司);DRP-9052电子恒温水浴锅(北京市中兴伟业仪器有限公司);ColorQuestXE全自动色度分析仪(上海韵鼎国际贸易有限公司)。

1.2 试验方法
1.2.1 中式香肠的制作
(1)中式香肠的基本配方(见表1)。

表1 中式香肠的基本配方Table 1 The basic recipe of Chinese sausage物料猪肉白砂糖浓香型白酒白胡椒粉孜然粉淀粉三聚磷酸钠重量/g 125 0.5 1.25 0.25 0.13 10 0.5
(2)中式香肠制作的工艺流程。

新鲜猪肉切块→拌料→腌制→灌肠→烘烤→成品→真空包装→低温贮藏。

(3)中式香肠制作的操作要点。

原料肉去皮、骨及筋腱,将肉切成小块,放入绞肉机中,待肉成15mm的肉粒,取出和辅料混合均匀,低温腌制24h;使用猪肠衣进行手工灌制,每节香肠的长度约为15cm,牙签扎小孔排气,在58℃鼓风干燥箱烘烤3d后,蒸煮30min,冷却至室温,真空包装即为成品。

1.2.2 单因素试验
(1)不同食盐含量对中式香肠品质影响的试验。

根据香肠的基本配方,在肥瘦比例为2∶8的条件下,研究不同食盐添加量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)对香肠品质的影响。

(2)不同食盐替代物的比例对中式香肠品质影响的试验。

根据香肠的基本配方,在肥瘦比例为2∶8的条件下,根据最佳食盐含量,研究食盐、氯化钾、生姜粉不同比例对香肠品质的影响。

(3)不同品质改良剂的比例对中式香肠品质影响的试验。

根据香肠的基本配方,在肥瘦比例为2∶8的条件下,根据最佳食盐含量,研究食盐、魔芋粉、果胶、海藻酸钠不同比例对香肠品质的影响。

表2 食盐、氯化钾、生姜粉的不同比例Table 2 different proportions of salt,potassium chloride and ginger powder (%)注:“-”表示不添加。

序号食盐氯化钾生姜粉1 3——2 1.8 1.2 —3 2.1 0.9 —4 2.4 0.6 —5 1.8 0.9 0.3 6
1.8 0.6 0.6 7
2.1 0.6 0.3 8 2.4 0.3 0.3
表3 食盐、魔芋粉、果胶、海藻酸钠的不同比例Table 3 different proportions
of table salt,konjac powder,pectin and sodium alginate (%)注:“-”表示不添加。

序号食盐魔芋粉果胶海藻酸钠1 3.0——2 2.50.5——3 1.51.5——4 1.02.0——5 2.5—0.5—6 1.5—1.5—7 1.0—2.0—8 3.0——0.3 9 2.50.2—0.3 101.51.2—0.3 111.01.7—0.3 122.5—0.20.3 131.5—1.20.3 141.0—1.70.3
1.2.3 感官品质的测定
以10位食品专业的学生(5男5女)作为感官评定小组,对香肠的色泽、外观、组织
状态、口感、风味进行感官评价。

采用百分制评分标准,具体评分标准如表4所示。

表4 中式香肠感官品质的评定标准Table 4 evaluation criteria of sensory quality of Chinese sausage项目分值评分标准感官评分色泽 20瘦肉呈红色,
脂肪透明或乳白色,色泽分明,外表光泽18～20瘦肉呈紫红色,脂肪透明,色泽较分明,外表有光泽 15～17瘦肉呈紫色,脂肪凝固,外表光泽暗淡 11～14瘦肉呈紫色,脂肪
凝固,无香肠特征颜色 0～10外观 20外形完整,肠衣热合紧密,表面饱满均匀 18～
20外形完整,肠衣热合紧密,表面较饱满均匀 15～17外形基本完整,肠衣热合不够
紧密,表面略有皱纹 11～14外形不完整,肠衣热合松散,表面皱纹 0～10组织状态
20组织紧密,有弹性,切片光滑平整,无软骨其它杂质,无气孔 18～20组织较紧密,弹
性较好,切片较整齐,无气孔或有少量气孔 15～17组织松散弹性稍差,切片不整齐,气孔稍多 11～14组织松散弹性差,切片不整齐,有大量的气孔 0～10口感 20口感细
腻均匀,有良好的咀嚼性能,咸度适中 18～20口感稍粗糙,咀嚼性能较好,咸度适中15～17口感稍粗糙,咀嚼性能一般,稍咸或淡 11～14口感粗糙,咀嚼性能差,味咸或
淡 0～10风味 20浓香、有香肠特有的风味 18～20有香味、有香肠特有的风味15～17香味略淡、略有香肠的风味 11～14香味较淡、香肠特有的风味弱 0～10 1.2.4 质构测定
切取10.0mm长的香肠,用质构分析仪对样品进行质构测定,测定指标包括硬度、弹性、咀嚼性和内聚性。

每个样品进行3次重复测定。

测定参数:感应元量程450N,测试高度20mm,形变量50%,测试速度60mm/min,起始力5N,触发类型自动,探头类型P50。

1.2.5 出品率测定
参考张秋会等[7]的方法,称量灌制后香肠的重量,记为m1;称量蒸煮后香肠的重量,记为m2,出品率由下式计算:
1.2.6 保水性测定
参考曹莹莹等[8]的方法并稍作修改。

从煮好的香肠中称取肉糜样品2.5g,记为w1,用滤纸包好,置于10mL离心管中(底部放一小块棉花球),在25℃以下3 500r/min 转速离心10min,取出称离心后的质量,记为w2,每组做3个平行。

保水性由下式计算:
1.2.7 pH值测定
参考曹莹莹等[8]的方法,称取约30.00g香肠样品,切碎,加入200mL蒸馏水,用均浆机均浆后用pH计进行测定,并记录数据。

每组做3个平行。

1.2.8 色差测定
参考张秋会等[7]的方法,将样品切成1cm左右厚的薄片。

每个处理3个平行。

室温下用便携式色差仪测定,测前仪器用标准白板校正。

L∗表示样品亮度,a∗表示样品红度,b∗表示样品黄度。

1.3 数据分析
运用SPSS24.0数据分析软件进行单因素方差分析,并通过邓肯新复极差法进行多重比较,显著性水平P＜0.05。

2 结果与分析
2.1 不同食盐含量对香肠品质的影响
2.1.1 不同食盐含量对香肠感官品质的影响
由表5可知,不同食盐含量对香肠的感官品质均有显著性影响(P＜0.05),随着食盐含量的增多,香肠的色泽、外观、组织状态、口感、风味得分也增高,食盐含量为3%时,各项得分比较高,也反映了我国多数人偏爱含盐量高的香肠。

食盐含量为0%的香肠,色泽比较暗淡,无光泽,组织状态比较松散,口感、风味极差;而食盐含量高的香肠的色泽较好,组织状态越来越紧密,这是由于食盐可以促进糖、异抗坏血酸钠、亚硝酸盐等向肌肉内部渗透,使得腌肉制品具有良好的色泽;食盐还可以提高肉制品中肌原纤维蛋白溶解度,增强肉制品乳化性[8]。

表5 不同食盐含量对香肠感官品质的影响Table 5 effects of different salt content on the sensory quality of sausage食盐含量/%色泽外观组织状态口感风味X±SD MinMax X±SD MinMax X±SD MinMax X±SD MinMax
X±SD Min Max 0.0 14.4±2.95a 8 18 12.1±4.88a 3 18 10.3±3.33a 2 13
8.3±2.94a 2 12 8.8±3.91a 2 15 0.5 15.3±1.41ab 13 17 12.7±4.16ab 3 16 11.7±3.33a 3 14 10.7±2.83b 4 13 10.9±3.72ab 4 16 1.0 16.6±1.64bc 13 18
15.1±1.85bc 12 18 14.4±1.26b 13 17 13.1±2.64c 8 18 12.5±1.35b 10 15 1.5
16.6±1.77bc 13 18 16.5±1.26c 15 18 15.3±1.16bc 13 17 14.7±1.25cd 13 17 15.0±1.33c 12 17 2.0 16.7±1.33bc 14 18 17.3±1.25c 15 19 15.9±1.85bcd 13 18 14.2±1.68cd 11 17 15.2±0.78c 14 16 2.5 16.9±1.28bc 15 19 17.5±0.97c
16 19 16.9±1.72cd 14 19 15.7±2.54cd 12 20 16.7±1.63c 14 20 3.0
17.7±1.49c 16 20 17.4±1.77c 14 20 17.6±1.43d 15 20 15.3±2.98d 11 20 17.2±1.81c 13 20
2.1.2 不同食盐含量对香肠质构品质的影响
由表6可知,不同食盐含量对香肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性都有显著性影响(p＜0.05),食盐含量0.5%与0.0%在弹性、咀嚼性上有显著差异(p＜0.05),食盐含量2.5%和3.0%在内聚性上有显著差异(p＜0.05)。

综合感官评价,确定香肠的最佳食盐含量为3.0%。

表6 不同食盐含量对香肠质构品质的影响Table 6 effect of different salt content on the quality of sausage texture食盐含量/%硬度弹性咀嚼性内聚性X±SD Min Max X±SD Min Max X±SD Min Max X±SD Min Max 0.0 4.68±0.19a 4.49 4.87 2.48±1.35a 1.13 3.83 3.41±1.54a 1.87 4.95 0.24±0.03b 0.21 0.27 0.5 5.19±0.95a 4.64 6.29 15.21±0.17b 15.04 15.38 16.70±0.15b 16.55 16.85 0.19±0.01ab 0.18 0.19 1.0 5.32±0.35a 4.94 5.62 1.71±1.65a 0.06 3.35 2.44±2.32a 0.12 4.75 0.26±0.03b 0.23 0.29 1.5 5.14±0.89a 4.42 6.14 14.54±0.98b 13.56 15.52 3.92±0.93b 12.99 14.84 0.16±0.01a 0.15 0.16 2.0 5.02±1.09a 3.97 6.14 13.87±2.15b 11.72 16.01 4.05±3.36a 0.69 7.41 0.19±0.07ab 0.13 0.27 2.5 12.06±3.06b 9.44 15.43 1.03±0.25a 0.82 1.31 2.65±1.86a 1.19 4.69 0.15±0.04a 0.12 0.20 3.0 12.43±1.17b 11.09 13.18
1.71±0.48a 1.21
2.17 6.68±
3.78a 2.99 10.54 0.23±0.03b 0.20 0.25
2.1.3 不同食盐含量对香肠出品率和保水性及pH值的影响
由图1可知,不同食盐含量对香肠的出品率和保水性有影响,随着食盐含量的增多,香肠的出品率和保水性也增大,该研究结果和SofosJ.N[9]的研究相一致,高盐含量通过渗透压的作用使肌肉收缩,提高了肌肉蛋白质凝胶的离子强度[10],改善肌肉蛋白质的保水性,提高出品率[11,12]。

图1 不同食盐含量对香肠出品率和保水性的影响Fig.1 the effect of different salt content on sausage production rate and water retention
由图2可知,不同食盐含量对香肠的pH值有显著影响(p＜0.05),食盐含量1.0%、
1.5%、
2.0%对香肠的pH值没有显著差异(p＞0.05)。

随着食盐含量的增加,pH值先减小,食盐含量达到2.5%时,pH值增大。

图2 不同食盐含量对香肠pH值的影响Fig.2 effect of different salt content on the PH of sausage
2.2 食盐替代物对香肠品质的影响
2.2.1 不同食盐替代物对香肠感官品质的影响
由表7可知,与对照组1号相比,添加氯化钾和生姜粉(2～8号)对香肠的外观、组织状态、风味没有显著性影响(p＞0.05),添加了生姜粉(5～8号)对香肠的色泽和口感上有显著性影响(p＜0.05),这是因为生姜粉本身带有黄色,和食盐协同有防腐的作用,在烘烤过程中可以保持肉的色泽,此外,生姜粉也是一种调味品,去腥除臭,使得香肠的口感和风味更佳。

表7 食盐、氯化钾、生姜粉不同比例对香肠感官品质的影响Table 7 effects of different proportions of salt,potassium chloride and ginger powder on the sensory quality of sausage序号色泽外观组织状态口感风味X±SD MinMax X±SD MinMax X±SD MinMax X±SD MinMax X±SD Min Max 1 14.6±2.46a 11 19 15.8±1.69a 13 18 15.0±2.54a 11 19 12.8±3.16a 9 17 13.7±3.47a 6 17 2 16.0±1.89ab 13 20 15.5±1.51a 13 18 15.5±1.65a 12 18 13.6±2.99ab 8 18 13.7±3.43a 6 18 3 15.2±1.48a 13 18 16.1±1.91a 12 18 16.5±1.51a 14 18 14.8±2.25ab 11 18 13.5±2.95a 7 18 4 15.3±2.00a 12 19 16.0±2.11a 12 19 15.6±2.17a 11 18 15.7±2.11b 11 18 14.6±3.50a 7 19 5 16.3±1.77abc 12 18 17.1±1.10a 15 19 16.7±1.16a 15 18 16.1±2.51b 12 19
14.9±2.42a 11 18 6 18.0±0.82c 17 19 17.2±1.40a 14 19 16.7±1.06a 15 18
15.9±2.60b 11 18 14.5±3.06a 10 18 7 17.3±0.82bc 16 19 17.3±1.25a 15 19
16.9±1.45a 14 19 16.0±2.75b 9 19 15.4±2.95a 9 18 8 15.0±2.67a 11 19
15.5±2.92a 11 19 15.6±2.67a 11 19 14.6±3.06ab 8 18 14.6±2.72a 10 18 2.2.2 不同食盐替代物对香肠质构品质的影响
由表8可知,与对照组1号相比,添加1.2%的氯化钾(2号)的香肠在质构上没有显著差异(p＞0.05);添加0.9%的氯化钾、0.3%的生姜粉(5号)和添加0.3%的氯化钾、0.3%的生姜粉(8号)的香肠在质构上差异不显著(p＞0.05)。

在保证消费者对于低钠的要求,可以在香肠中添加适量的氯化钾或生姜粉来替代食盐。

综合感官评价,确定最佳组合为食盐2.1%、氯化钾0.6%、生姜粉0.3%。

表8 食盐、氯化钾、生姜粉不同比例对香肠质构品质的影响Table 8 influence of different proportions of salt,potassium chloride and ginger powder on the quality of sausage texture序号硬度弹性咀嚼性内聚性X±SD Min Max
X±SD Min Max X±SD Min Max X±SD Min Max 1 10.08±0.12a 9.96 10.19 2.00±0.97ab 1.43 3.12 5.48±0.34a 5.14 5.81 0.36±0.07cd 0.30 0.44 2
11.54±1.73a 9.81 13.26 1.91±0.77ab 1.12 2.65 7.10±3.58a 3.52 10.67
0.35±0.05bcd 0.29 0.39 3 11.66±3.33a 8.01 14.53 1.40±0.49ab 0.89 1.87 3.30±1.01a 2.29 4.3 0.24±0.06ab 0.20 0.31 4 16.68±3.92c 13.71 21.12
2.51±0.34b 2.12 2.75
3.41±3.23b 20.18 26.63 0.39±0.09d 0.29 0.47 5
11.50±0.26a 11.24 11.76 1.93±0.91ab 1.19 2.95 5.76±1.67a 4.09 7.43
0.30±0.03abcd 0.26 0.32 6 15.66±0.08bc 15.58 15.73 1.78±0.62ab 1.42 2.5 5.64±0.30a 5.34 5.93 0.24±0.06ab 0.19 0.31 7 12.46±2.38ab 9.74 14.16 1.20±0.48a 0.83 1.74 4.11±2.84a 2.09 7.35 0.22±0.05a 0.16 0.25 8
11.17±0.83a 10.34 11.99 1.62±0.23ab 1.44 1.88 4.79±2.02a 2.48 6.22
0.27±0.02abc 0.26 0.29
2.2.3 不同食盐替代物对香肠出品率和保水性及pH值的影响
由图3可知,添加不同比例的食盐替代物(2～8号)对香肠的出品率没有明显差异,对
香肠的保水性有一定影响。

香肠的保水性随食盐含量的增大而增加,添加的食盐替
代物对其没有影响。

由图4可知,香肠的pH值在添加不同比例的食盐替代物的差异显著(p＜0.05),添加了氯化钾组(2～4号)三组间的差异显著(p＜0.05),添加最多生姜粉(0.6%)组(6号)
与5、7、8号的差异显著,所以,添加的食盐替代物氯化钾和生姜粉对香肠的pH值有影响作用。

2.3 不同食盐含量及不同添加物对香肠色差的影响
图3 不同食盐替代物对香肠出品率和保水性的影响Fig.3 the effect of different salt substitutes on sausage production rate and water retention
图4 不同食盐替代物对香肠PH值的影响Fig.4 the effect of different salt substitutes on the PH of sausage
由图5可知,各组在L∗上差异显著(p＜0.05),在a∗,b∗上差异不显著(p＞0.05)。

随
着食盐含量的增加,L∗越大,产品亮度越高;各组对产品的红度、黄度影响不大;添加
食盐替代物(5号)和品质改良剂(6号)在色差上与食盐含量为3%的香肠差异不显著。

原因可能是高盐条件下可以降低肉中水分活性,抑制微生物生长,保持肉的颜色,此外,肉在腌制过程中可能会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐的发色作用使香肠色泽鲜红。

因此,
可添加食盐替代物和品质改良剂来降低食盐含量(见表9)。

表9 不同食盐含量及不同添加物的分组情况Table 9 grouping of different table salt contents and different additives (%)序号 1 2 3 4 5 6添加量食盐含量0.0
食盐含量1.0食盐含量2.0食盐含量3.0食盐2.1氯化钾0.6生姜粉0.3食盐2.5
魔芋粉0.5
图5 不同食盐含量及不同添加物对香肠色差的影响Fig.5 effects of different salt content and different additives on sausage color difference
3 结论
本实验研究发现,通过感官评定、质构、出品率、保水性、pH值、色差方面对添加不同食盐含量和食盐替代物、品质改良剂的中式香肠进行研究,研究发现,食盐
2.1%、氯化钾0.6%、生姜粉0.3%和食盐2.5%、魔芋粉0.5%可以替代食盐含量3%的香肠,既保证了香肠的品质,又降低了食盐的含量,有利于人体健康,为研究低盐香肠提供一些参考,为肉制品产业的提升和健康发展以及新型降盐技术研究提供科学参考和新思路。

参考文献
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