食品工程概论第4章 食品的热处理复习提纲
食品科学与工程导论期末复习
食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习重点本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
天津市考研食品科学与工程复习资料食品加工工艺要点梳理
天津市考研食品科学与工程复习资料食品加工工艺要点梳理食品科学与工程是一门研究食品的生产、加工、储存、分析和营养等方面知识的学科。
在天津市考研食品科学与工程专业的复习过程中，了解食品加工工艺的要点是非常重要的。
本文将对常见的食品加工工艺进行梳理，以帮助考生加深对这些重要内容的理解。
1.热处理工艺热处理是一种常见的食品加工方法，用于杀菌、保鲜和改善口感。
其中，常用的热处理方法包括高温短时间处理（HTST）、超高温短时间处理（UHT）、低温长时间处理（LTLT）等。
考生需要了解每种方法的适用范围和操作要点，以及不同温度和时间对食品品质的影响。
2.脱水工艺脱水是去除食品中多余水分的过程，常用于制作干果、蔬菜脱水等。
在脱水工艺中，考生需要了解使用的方法，如太阳晒干、空气流动干燥和真空干燥等。
此外，还需了解脱水工艺对于食品的保鲜效果和营养成分的影响。
3.冷藏与冷冻工艺冷藏与冷冻是食品储存和保鲜的重要方法。
考生需要了解不同食品对于冷藏和冷冻的适应性，以及正确的储存温度和时间。
同时，还需要了解冷藏和冷冻工艺对于细菌繁殖和食品品质的影响。
4.发酵工艺发酵是一种利用微生物转化作用改变食品性质的工艺。
考生需要了解不同食品的发酵工艺，如面包的酵母发酵、酱油的大豆发酵等。
此外，还需要了解发酵工艺对于食品口感、营养和品质的影响。
5.灭菌与无菌工艺灭菌与无菌是食品加工中常用的工艺，用于去除食品中的微生物以延长其保质期。
考生需要了解不同的灭菌与无菌方法，如高温灭菌、紫外线辐射和压力灭菌等，并理解其原理和操作要点。
6.辐照加工工艺辐照加工是一种利用电子束、γ射线或X射线对食品进行处理的技术。
考生需要了解辐照加工的原理、应用范围以及对食品营养成分和品质的影响。
同时，还需了解辐照加工在食品消毒和杀虫上的作用。
7.膨化工艺膨化是一种通过在高温高压下使食品发生膨胀的工艺，用于制作膨化食品如膨化谷物、薯片等。
考生需要了解膨化工艺的原理和操作要点，并了解不同的膨化工艺对于食品结构和口感的影响。
食品工程原理4-4——卡片5
4侧重传热的食品单元操作蒸发【学习要求】理解蒸发、热杀菌、冷冻、结晶、冷冻浓缩和食品冻结等单元操作的基本原理、相关计算方法和以传热为主的特征；学习这些单元操作用图0-1归一主线表述的方法，从而系统化和简化学习本章的单元操作。
4.2热杀菌热杀菌(thermal sterilization )是食品工业最常见的一种以杀灭微生物为主要目标的热加工，可分为巴氏杀菌和灭菌。
巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中的热敏性微生物和致病菌，但无法杀死抗热性能强的腐败菌。
巴氏杀菌的产品可在冷藏条件下稳定贮藏。
商业灭菌是一种强度更大的热处理形式，目的在于降低产品中所有微生物的数量，以获得货架稳定的罐头或类似产品。
商业灭菌所达到的“商业无菌”是指食品中不含致病菌，残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品贮存条件下不能生长繁殖。
顺便提及，除了热杀菌外，研究人员对超高压强、高压脉冲电场等非热能杀菌技术也进行了研究，有关研究进展可予以关注。
在考虑具体的杀菌条件时，通常以某种具有代表性的微生物作为杀菌的对象，以这种对象菌的死亡情况来反映杀菌的程度。
4.2.1杀菌效果的表征微生物被杀的效果可用微生物残存曲线、减菌90％（或1个对数值）的杀菌时间D 、微生物耐热因子Z 、定量减菌的杀菌时间F和微生物残存曲线腐败概率等概念来表征。
（1）微生物残存曲线大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特单弧菌等微生物的数量降低模式如图所示，芽孢数量降低也有类似的方式，但有一个初始滞后期，这些曲线称为微生物残存曲线。
尽管有研究认为保藏加工设计用非一级模型可能更为合适，但食品中的微生物受热致死速率现仍常用一级动力学模型描述，即：d d N kN式中N ——活态微生物总个数；k ——反应速率常数。
·微生物的热致死速率d N /d τ与总菌数N 成正比，在d N /d τ－N坐标上，是一斜率为k 的直线，表明随着总菌数的减少，微生物的热致死速率成直线下降。
（2）减菌90％的杀菌时间D积分得到ln N 与τ的线性关系式，将ln N 换成lg N ，则得到lg N =(k /2.303)τ+c ，可见在半对数坐标上，以lg N 为纵坐标，τ为横坐标，标出lg N－τ的关系如图所示（以N 直接标绘在对数纵坐标上），为一条直线，斜率为-k ／2.303，此直线为热杀菌半对数坐标中的微生物总数残存曲线。
海南大学食品技术原理复习提纲
第一章食品的低温处理与保藏冷凉：新鲜食物（肉类）刚宰后温度（40℃）借自然冷却降低至室温（约20℃）左右的过程。
冷却：新鲜食物（肉类）刚宰后温度或室温借人工致冷的方法降至略高于冰点温度（工业上为0~4℃）的过程。
过冷：新鲜食物（肉类）温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而商不结冰的现象。
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度一般为0～4℃）的保藏过程。
冻结：食品的冻结就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。
解冻：将食品温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰结晶融合为水的过程。
回热：食品温度由冰点以上温度开始升温至室温以下的过程。
冻结点：食品中的水分开始结冰时的温度。
低共熔点：在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变（即不再有冰晶析出），水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
1.冻藏和冷藏的概念*冻藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以下温度（一般为-15～-18℃）的保藏过程。
冷藏：将食品温度维持在恒定的某一冰点以上温度（一般为0～4℃）的保藏过程。
2.低温对酶的影响Q10=K2/K1在一定温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，即温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。
低温并不能破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。
温度越低，对酶活性的抑制作用越强。
3.影响微生物低温致死的因素*（1）温度的高低-2~-5℃的温度对微生物的威胁性最大，但温度低至-20~-25℃死亡速度反而缓慢得多；（2）降温速度在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死亡率越大。
而食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，速冻则相反；（3）结合水分和过冷状态结合水含量越高，降温时越易进入过冷状态，而不形成冰晶体，微生物越不易死亡；（4）介质高水分低pH值的介质会加速微生物的死亡；（5）贮藏期冻结时间越长，微生物死亡数量越多；（6）交替冻结和解冻缓慢冻结或解冻引起的微生物细胞损伤更严重。
食品工程重点
第一章绪论1.单元操作的特点均为物理操作，只改变物料的状态或物理性质，不改变其化学性质。
食品生产过程中共有的操作，例如：加热操作，在奶粉生产中浓缩需要加热，在大豆油生产中脱臭也需要加热。
设备可通用。
例如上面的奶粉和制油工业中，虽然生产过程不同，但都可以使用同样的加热器进行加热。
按操作的理论基础划分：以动量传递理论为基础¡ª¡ª流体输送、搅拌、沉降、过滤，离心分离以热量传递理论为基础¡ª¡ª加热、冷却、蒸发、冷凝以质量传递理论为基础¡ª¡ª蒸馏、吸收、吸附、萃取举例2、三传理论动量传递（momentum transfer）:流体流动时，其内部伴随着动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡遵循流体流动基本规律的单元操作均可用动量传递理论研究热量传递（hear transfer）:物料的加热或冷却过程也称为物体的传热过程。
凡遵循传热基本理论的单元操作均可用热量传递理论研究。
质量传递（mass transfer）:两相间的传递过程称为质量传递。
凡遵循传质基本理论规律的单元操作均可用质量传递理论研究。
物料衡算的步骤：1）画出过程框图，用进入箭头表示输入的物料，用引出箭头表示输出的物料。
在每个箭头上标出物料的名称，物料量，成分含量，温度，密度等。
所有数据都标在图上。
2）选择计算基准。
多数情况下，图中给出一种物料的量，可以以它作为计算基准。
否则，可指定一种物料量为100kg作基准。
3）作物料衡算。
衡算可以是对总量的，也可对某种成分的。
例2 高压灭菌锅中装有1000罐青豆罐头。
灭菌时罐头被加热到100℃，离开灭菌锅前要求被冷却到40℃。
已知冷却水进口温度为15℃，出口温度为35℃，试计算共需要多少冷却水。
已知青豆罐头的比热为 4.1kJ/kg·℃,金属罐的比热为0.50kJ/kg·℃，每一金属罐的重量是60g，罐头净重0.45kg。
食品科学概论 第四章 食品工程原理_OK
2021/7/3
第一节 食品的热加工原理 第二节 食品的干燥原理 第三节 食品的浓缩原理 第四节 食品的分离原理 第五节 食品的粉碎与筛分原理 第六节 食品的搅拌混合、均质和乳化原理 第七节 食品的冷冻原理 第八节 食品的膜分离原理
1
第一节 食品的热加工原理
一、传热的基本概念和原理
•接触干燥：被干燥物料与加热面处于密切接触状态，蒸发 水分的能量来自传导方式进行的干燥
•冷冻干燥：是一种特殊形式的真空干燥方法。物料水分则 是在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气，因此冷冻干燥 又称为升华干燥。
•辐射干燥：热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给食 品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的水分 汽化，达到干燥的目的。
辐射传热:物体以发射电磁波形式传递能量的过程称为 辐射，被传递的能量称为辐射能。物体可由不同的原因产 生电磁波，其中因热的原因引起的电磁波辐射，即为热辐 射。
3
二、高温对微生物菌群的影响
当食品中微生物菌群与高温接触时，各个微生物细 胞的变化和微生物活力的降低使得微生物数量随着时间 的增加而减少，这可通过标准微生物学方法进行定量测 定。在所给定的高温下，随着时间的增加，微生物数量 以对数减少。在微生物与高温初始接触的短时间内，营 养细胞数量之间的差异与细菌芽孢数量相比是明显的。 营养细胞受热后数量急速下降，而细菌芽孢数量的减少 会有一定时间的滞后期。然而减少的模型是相同的。
➢ 维生素的变化: 高温对食品物料中的维生素均有不同 程度的破坏。
➢ 食品色泽的改变: 由于高温作用，在物料干燥过程中， 食品原有的色泽发生变化。碳水化合物参与的酶促褐变与 非酶促褐变反应是干制食品变成黄色、褐色或黑色的主要 原因。温度越高，处理时间越长，色素变化量越多。
食品技术原理复习提纲之重点
食品技术原理复习提纲说明：以下内容，蓝体标题的为老师在最后一节课上所说的重点，黑体标题的为打印资料（食品技术原理复习提纲）上的原版黑体加粗字中不被标记为重点的，最后一节课时，老师建议所有黑体标题的都看看为好。
第一篇物理技术队食品的处理第一章食品的低温处理与保藏5、食品低温保藏的基本原理？概念：食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
原理：一、低温对酶活性的影响酶的最适温度：在某一温度时，酶促反应速度最大，这个温度就称为酶的最适温度。
大多数酶的最适温度为：30~40℃。
酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10来衡量Q10= K2/K1在一定温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3特别注意：低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。
食品在解冻时酶的活性将会重新活跃起来，加速食品的变质。
灭酶处理：热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中各种酶的活性。
——检验过氧化物酶的残余活性二、低温对微生物的影响（1）低温和微生物的关系一般而言，当温度降低时，微生物的生长速率降低，温度越低，它们的活动能力也越弱。
温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就会停止生长。
（2）低温导致微生物活力降低和死亡的原因1、酶温度下降——酶的活性下降——各种生化反应速度减慢——微生物生长繁殖速度减慢Q10不同——破坏了各种生化反应的协调一致性——破坏了微生物细胞内的新陈代谢2、温度下降——原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变——导致不可逆的蛋白质凝固——破坏正常物质代谢——造成严重损害。
3、冰晶体的形成——细胞内溶质浓度的增加会促使蛋白质变性——冰晶体的形成还会使微生物细胞受到机械性的破坏。
（3）影响微生物低温致死的因素1、温度的高低—温度越低对微生物的抑制愈显著温度在冰点左右或冰点以上：部分微生物会逐渐生长繁殖。
食品工程原理重点知识讲解
学习资料食品工程原理复习第一章 流体力学基础1. 单元操作与三传理论的观点及关系。
不一样食品的生产过程应用各样物理加工过程，依据他们的操作原理，能够归纳为数个应用宽泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热互换、制冷、蒸发、结晶、汲取、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。
这些基本的物理过程称为 单元操作动量传达：流体流动时，其内部发生动量传达，故流体流动过程也称为动量传达过程。
凡是按照流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传达的理论去研究。
热量传达 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是按照传热基本规律的单元操作， 均可用热量传达的理论去研究。
质量传达 : 两相间物质的传达过程即为质量传达。
凡是按照传质基本规律的单元操作，均可用质量传达的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的详细应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2. 粘度的观点及牛顿内摩擦 ( 粘性) 定律。
牛顿黏性定律的数学表 达式是 ，服此后定律的流体称为牛顿流体。
μ比率系数，其值随流体的不一样而异，流体的黏性愈大，其值愈大。
所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3. 理想流体的观点及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假定，为工du d y4.热力系统：指某一由四周界限所限制的空间内的全部物质。
边仅供学习与参照界能够是真切的，也能够是虚构的。
界限所限制空间的外面称为外界。
5.稳固流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随地点而变化，不随时间而变。
e1 PV11gZ1u12q w e2PV22gZ2u22 226．流体在两截面间的管道内流动时,其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg 理想流体在管道内作稳固流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不一样形式的机械能能够互相变换。
食品工程原理第四章
Q A(T Tw )
Q T Tw T
1
R
A
α的定义：流体与壁面温度差是1℃，在 单位时间内通过每平方米传热面传递的 热量。
2、影响对流传热的因素
a、流体的状态 b、自然对流和强制对流 c、流体的性质 d、传热壁面的形状 e、流体的种类和相变化
三、对流传热的准数方程 无相变时，各主要因素对α的影响可
1、热传导（又称导热）若物体各部分之间 不发生相对位移，仅借分子、原子和自由电 子等微观粒子的热运动而引起的热量传递。 2、热对流 流体各部分之间发生相对位移所 引起的热传递过程（简称对流）。 3、热辐射 因热的原因而产生的电磁波在空 间的传递。
二、传热过程中热、冷流体热交换的方式
1、直接接触式换热和混合式换热器 2、蓄热式换热和蓄热器 3、间壁式换热和间壁式换热器
Q
b1
1S
t2
t2
t3
Q
b2
2 S
t3
t3
t4
Q
b3
3S
将上面三式相加，并整理得：
Q t1 t2 t3
t1 t4
b1 b2 b3
b1 b2 b3
1S 2S 3S 1S 2S 3S
对n层平壁，
Q
t1 tn1 n bi
t R
i1 iS
四、圆筒壁的热传导 1、单层圆筒壁的热传导
应用范围：Re>104,0.7＜Pr ＜120;管长与
管径比L/d>60。若L/d<60时，则将计算出
的α乘以
L
1
d L
0.7
进行校正。
特征尺寸：L d（内径）
定性温度：取为流体进出口温度的算术平
均值
食品工程概论 第四章简答叙述题
第四章简答题与叙述题1、试述食品干制过程的湿热传热规律。
食品干制过程的特性可以用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线等来进行分析和描述。
（1）干燥曲线：水份变化的曲线在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。
这个阶段持续的时间取决于食品的厚度。
随后，食品的含水量直线下降。
在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程即停止。
（2）干燥速度曲线在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，并在随后的干燥过程中保持不变。
这个阶段称作恒率干燥期。
当食品含水量降低到第Ⅰ临界点时，干燥速度开始下降，进入所谓的降率干燥期。
（3）食品温度曲线干燥过程一般划分为三个阶段：预热阶段、恒率阶段、降率阶段。
在干燥的起始阶段，食品的表面温度很快达到湿球温度。
在整个恒率干燥期内，食品的表面均保持该温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。
从第Ⅰ临界点开始，由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品的温度升高。
当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度。
2、影响食品湿热传递的主要因素有哪些？干制过程中应如何控制？食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数及导温系数等内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度和真空度等外部条件的影响。
（1）食品的表面积食品表面积的增大将使传热和传质的距离缩短，这也将使湿热传递的速度加快。
（2）干燥介质的温度食品的初温一定时，如果干燥介质温度越高，也就是传热温差越大，则传热速度越快。
（3）空气流速空气流速加快，不仅能使对流换热系数增大，而且能够增加干燥空气与食品接触的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止在食品表面形成饱和空气层。
（4）空气的相对湿度空气的相对湿度越低，则食品表面与干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也就随之加快。
（5）真空度在保持温度恒定的同时提高真空度，就可以加快水分蒸发的速度。
食品科学概论 第四章 食品工程原理
➢ 食品色泽的改变: 由于高温作用，在物料干燥过程中， 食品原有的色泽发生变化。碳水化合物参与的酶促褐变与 非酶促褐变反应是干制食品变成黄色、褐色或黑色的主要 原因。温度越高，处理时间越长，色素变化量越多。
精
品
三、食品干燥方法
课
程 •对流干燥：又称热风干燥，热量以对流的方式传递给湿
物料，使食品材料中的水分汽化，达到干燥的目的。
食
品
工
第四章 食品工程原理
程
与 营
第一节 食品的热加工原理
养 科
第二节 食品的干燥原理
学 学
第三节 食品的浓缩原理
院
第四节 食品的分离原理
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第五节 食品的粉碎与筛分原理
食
品
第六节 食品的搅拌混合、均质和乳化原理
科
学
第七节 食品的冷冻原理
概
论
第八节 食品的膜分离原理
>>
精
品
第一节 食品的热加工原理
食
品 •接触干燥：被干燥物料与加热面处于密切接触状态，蒸 科 发水分的能量来自传导方式进行的干燥
学
概 •冷冻干燥：是一种特殊形式的真空干燥方法。物料水分 论 则是在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气，因此冷冻干
燥又称为升华干燥。
•辐射干燥：热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给 食品材料表面，再通过材料自身的热量传递，使内部的水 分汽化，达到干燥的目的。
穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。
精
品
化学性质的变化
课
程 ➢ 蛋白质的变化: 通常食品物料较长时间暴露在71℃以
上的热空气中，对蛋白质有一定破坏作用。
食
食品资料
《食品工程概论》复习提纲第一章绪论1、作为商品的食品必需的六大属性？卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性2、食品——经过加工制作并作为商品流通的食物统称为食品。
食品工程——研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。
食品保藏——广义指防止食品腐败变质的一切措施。
狭义指防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
食品保鲜——保持食品原有鲜度的措施。
3、食品工业的种类：食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业4、食品工业的发展趋势：方便化、工程化、功能化、专用化、国际化第二章食品的腐败变质及其控制1、引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性？2、微生物（1）细菌引起食品腐败变质，还可能引起食物中毒。
最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占50％。
其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒约占40％。
其它引起食物中毒的有：肉毒杆菌，致病大肠杆菌，魏氏梭状芽孢杆菌，蜡状芽胞杆菌等。
（2）真菌目前已查明的霉菌毒素已达100多种。
产生肝脏毒素的产毒菌为：黄曲霉，寄生曲霉，岛青霉，杂色曲霉。
黄绿青霉产生神经毒素，桔青霉产生肾脏毒素。
微生物的生长发育需要适宜的pH值环境大多数细菌:中性至微碱性霉菌和酵母菌:酸性耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌耐热性：在最适宜的pH值范围内较强界限值：pH值4.6 pH>4.6采用加压高温杀菌；pH<4.6采用常压杀菌根据对氧气的需求分为：好氧性微生物、微需氧微生物、兼性厌氧微生物、厌氧性微生物（如肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒）对水分活性的依赖，细菌Aw>0.94，酵母菌Aw>0.88，霉菌Aw>0.753、酶：(1)多酚氧化酶与果蔬食品褐变工艺上主要考虑：钝化酶活性、减少氧气的供应(2)果胶酶与果蔬质构加工中有时候需钝化果胶酶的活性：加工中有时候需外加果胶酶：澄清果汁食品中的非酶褐变主要有美拉德反应、焦糖化反应以及抗坏血酸氧化等。
食品工程原理复习资料重要公式总结
目录第1章流体流动与输送设备第一节流体静力学··第二节流体动力学··第三节管内流体流动现象··第四节流体流动阻力··第五节管路计算··第六节流速与流量的测量··第七节流体输送设备··第2章传热·第一节概述··第二节热传导··第三节对流传热··第四节传热计算··第五节对流传热系数关联式··第六节辐射传热··第七节换热器··第4章非均相物系分离·第一节概述··第二节颗粒沉降··第三节过滤··第四节过程强化与展望··第5章干燥·第一节概述··第二节湿空气的性质及湿度图··第三节干燥过程的物料衡算与热量衡算··第四节干燥速率和干燥时间··第五节干燥器··第六节过程强化与展望··第1章 流体流动与输送设备第一节 流体静力学流体静力学主要研究流体处于静止时各种物理量的变化规律。
1-1-1 密度单位体积流体的质量，称为流体的密度。
),(T p f =ρ液体密度 一般液体可视为不可压缩性流体，其密度基本上不随压力变化，但随温度变化，变化关系可从手册中查得。
液体混合物的密度由下式计算：nnma a a ρρρρ+++=22111式中，i a 为液体混合物中i 组分的质量分数；气体密度 气体为可压缩性流体，当压力不太高、温度不太低时，可按理想气体状态方程计算RTpM=ρ一般在手册中查得的气体密度都是在一定压力与温度下的数值，若条件不同，则此值需进行换算。
食品资料
《食品工程概论》复习提纲第一章绪论1、作为商品的食品必需的六大属性？卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性2、食品——经过加工制作并作为商品流通的食物统称为食品。
食品工程——研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。
食品保藏——广义指防止食品腐败变质的一切措施。
狭义指防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
食品保鲜——保持食品原有鲜度的措施。
3、食品工业的种类：食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业4、食品工业的发展趋势：方便化、工程化、功能化、专用化、国际化第二章食品的腐败变质及其控制1、引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性？2、微生物（1）细菌引起食品腐败变质，还可能引起食物中毒。
最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占50％。
其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒约占40％。
其它引起食物中毒的有：肉毒杆菌，致病大肠杆菌，魏氏梭状芽孢杆菌，蜡状芽胞杆菌等。
（2）真菌目前已查明的霉菌毒素已达100多种。
产生肝脏毒素的产毒菌为：黄曲霉，寄生曲霉，岛青霉，杂色曲霉。
黄绿青霉产生神经毒素，桔青霉产生肾脏毒素。
微生物的生长发育需要适宜的pH值环境大多数细菌:中性至微碱性霉菌和酵母菌:酸性耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌耐热性：在最适宜的pH值范围内较强界限值：pH值4.6 pH>4.6采用加压高温杀菌；pH<4.6采用常压杀菌根据对氧气的需求分为：好氧性微生物、微需氧微生物、兼性厌氧微生物、厌氧性微生物（如肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒）对水分活性的依赖，细菌Aw>0.94，酵母菌Aw>0.88，霉菌Aw>0.753、酶：(1)多酚氧化酶与果蔬食品褐变工艺上主要考虑：钝化酶活性、减少氧气的供应(2)果胶酶与果蔬质构加工中有时候需钝化果胶酶的活性：加工中有时候需外加果胶酶：澄清果汁食品中的非酶褐变主要有美拉德反应、焦糖化反应以及抗坏血酸氧化等。
食品工程原理复习大纲
《食品工程原理》复习大纲一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点食品工程原理属工科学科，是食品科学与工程专业的一门主干课。
本课程培养学生用自然科学的原理考察、解释和处理工程实际问题。
研究方法主要是理论解析和理论指导下的实验研究。
本课程强调工程观点；定量运算，实验技能和设计能力的训练；强调理论与实际结合，提高分析问题和解决问题的能力，为后继课程的学习及今后的工作打下坚实基础。
（二）本课程的基本要求本课程的主要研究内容是以轻化工生产中的物理加工过程为背景，按其操作原理的共性归纳成的若干“单元操作”。
通过本课程的学习，应考者应该掌握流体流动、传热和传质的基础理论，主要单元操作的基本原理、实验技能和工艺设计计算，建立工程观点，对各有关单元操作，具有分析问题和解决问题的能力。
（三）本课程与相关课程的联系本课程是学生在具备了必要的高等数学，物理学，物理化学，计算技术等基础知识后必修的技术基础课，应考者若具有扎实的上述课程的基础有助于更好地学习食品工程原理课程。
学好本课程，也能为后继课程的学习及今后的工作打下坚实基础。
二、课程内容与考核目标绪论（一）课程内容（1）本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务（2）食品工程单元过程的分类动量传递过程包括流体的流动及输送、非均相物系的分离、物料的搅拌等；传热过程包括传热理论及设备、蒸发、冷冻等；传质过程包括气体的吸收、液体的蒸馏、固体的干燥等。
（3）几个基本概念质量守恒定律及其物料衡算；能量守恒定律及其能量衡算；单位、因次及其单位制度；单位换算；过程速率；三传过程的高度统一表述。
（4）化工单元操作与食品工程之间的联系及其区别。
（二）学习要求要求通过对本章的学习能掌握食品单元操作的概念和特点，食品单元操作的研究内容和研究方法论，单元操作归一表述，物理量的单位换算，物料衡算和能量衡算的概念，单元操作的平衡关系。
（三）考核知识点和考核要求（1）了解本课程的性质、研究对象与方法、任务（2）掌握学习本课程的几个基本概念（3）理解研究食品工程基本过程的意义（4）理解物理量的因次式和单位制度（5）了解化工单元操作与食品工程单元操作之间的联系与区别第1章流体流动及输送机械（一）课程内容（1）流体静力学流体的密度；静压能；流体静力学基本方程式及其应用。
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第三章食品的热处理和杀菌
第一节热处理原理
1、理解热加工的原理
低温处理：抑菌；高温处理：杀菌
2、微生物耐热性的影响因素
（1）微生物的种类、状态和数量
•耐热性：细菌>霉菌>酵母菌；嗜冷微生物<嗜温微生物< 嗜热微生物；稳定生长期>对数期；营养体<芽孢；成熟后的芽孢>未成熟者；
•初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强
（2）热处理的温度和时间
•热处理温度越高则杀菌效果越好
•足够高的杀菌温度比延长杀菌时间更重要。
（3）食品的成分
•蛋白质对微生物起保护作用
•脂肪增强细菌的耐热性。
如油、石蜡及甘油等
•糖类浓度较高时，降低食品的Aw，则会增强微生物的耐热性。
•盐超过4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性下降
•一般情况下，Aw越低，微生物细胞的耐热性越强。
•pH值中性或接近中性的环境中微生物的耐热性最强
•杀菌素降低微生物耐热性
3、掌握热加工对食品品质的影响及其正面作用、负面作用
正面作用：杀死微生物、钝化酶、破坏食品中不需要或有害的成分或因子、改善食品的品质和特性
负面作用：食品中的营养成分有一定损失，特别是热敏性成分；食品的品质和特性产生不良的变化、消耗的能量很大
第二节热烫
1、热烫的概念及目的
概念：又称烫漂、杀青、预煮。
通常是冷冻、干燥或热杀菌前的前处理。
目的
(1)灭酶首要目标是钝化酶类
(2)杀菌有一定的杀菌、去除异味和洗涤作用
(3)排气可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气
(4)保色保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽
(5)软化方便食品往容器中装填
2、热烫时间的影响因素
(1)水果或蔬菜的类型
(2)食品的体积大小
(3)热烫温度
(4)加热方法（采用饱和蒸汽加热或采用热水加热）
3、蒸汽热烫操作中最主要的两个问题是能量消耗的有效性和物料被加热的均匀性。
利用批式流化床热烫机可以进行Individual quick blanching，IQB，即单体快速热烫。
4、有些酶在pH中性条件下相当耐热，在乳品工业和果蔬加工时常分别根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充分。
第三节巴氏杀菌
1、概念：热杀菌、非热杀菌、巴氏杀菌、商业杀菌、常压杀菌、高压杀菌
热杀菌——是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。
根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌(Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。
根据压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。
非热杀菌——杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，有利于保持色、香、味及营养成分。
食品热杀菌——是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。
根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌(Pasteurisation)和商业杀菌(Sterilization)。
根据压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。
常压杀菌法——指101.325 kPa、100℃条件下的杀菌处理，适用于酸性食品的杀菌，即pH 值小于4.6的食品。
高压杀菌法——指100℃以上条件下的杀菌处理，适用于低酸性食品的杀菌，即pH值大于4.6的食品。
2、当pH值>4.6时，应考虑肉毒杆菌产毒的可能性。
以肉毒杆菌为对象菌的低酸性食品被划定为pH＞4.6、Aw＞0.85。
3、“酸化食品”——有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法使产品的最终平衡pH值在4.6以下。
对食品热杀菌热处理效应的检查，可以直接测试病原菌，也可以测试酶活力，后者相对简单。
第四节商业杀菌
1、UHT——超高温杀菌，指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌，经UHT灭菌后的食品在无菌条件下进行包装。
2、液态食品的超高温杀菌多采用直接加热法，其优点是快速加热和快速冷却，在闪蒸过程中将注入的蒸汽蒸发，恢复物料的原来组成。
其中蒸汽喷射到物料流体里的方式称为喷射式，而物料注入到热蒸汽环境中的方式称为注入式，这两种方式中注入式对热敏性制品的加热较有利。
间接加热法的加热介质包括过热蒸汽、热水和加压热水，热交换器常见的有片式、环形管式和刮面式。
3、食品的微波杀菌一般采用频率915MHz或2450MHz的电磁波，微波与物料直接相互作
用，将超高频电磁波转化为热能。
微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。
第五节食品罐藏
1、食品罐藏的基本原理：
杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的；
同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，还可防止因氧化作用而引起的各种化学变化。
在腌渍蔬菜罐头或干果罐头加工中亦存在着食盐和低水分活度的保藏作用。
2、罐头真空度及其影响因素
罐头真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差
影响因素：
(1)排气温度、排气时间：对于空气含量高的食品来说，应合理地延长排气时间。
(2)密封温度：对于空气含量低的食品来说，密封温度是关键因素。
(3)顶隙大小：喷蒸气封罐时，罐内顶隙必须大小适当。
获得合理真空度的最小顶隙为8mm 左右。
(4)环境温度、环境气压
3、食品罐藏的基本工艺过程，食品罐藏过程中排气的目的及方法。
基本工艺过程包括：罐藏原料的预处理、装罐和预封、排气、密封、杀菌和冷却、检验、包装和储藏
排气的目的：
(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀
(2)防止好气性细菌和霉菌的生长繁殖
(3)控制或减轻储藏过程中马口铁罐的内壁腐蚀
(4)避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化
(5)避免维生素和其他营养素遭到破坏
(6)避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐
排气方法：(1)加热排气法：热装罐法、排气箱加热排气法；(2)真空封罐排气法(3)蒸气喷射排气法
4、掌握杀菌规程及其含义
一般表示形式为：符号分别表示的意思为：
升温时间—恒温时间—降温时间
——————————————反压
杀菌温度。