白酒的生产工艺
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配制酒
❖ 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母 菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈 酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％ (V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称 “Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
❖ 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风 土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不 同，创造出多种多样的蒸馏酒。
六大蒸馏酒：
——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin
• 白酒以前叫烧酒、 高粮酒，建国后统 称白酒、白干酒。
• 为什么叫白酒、白 干和烧酒？
• 白酒就是无色的意 思，白干酒就是不 掺水的意思，烧酒 就是将经过发酵的 原料入甑加热蒸馏 出的酒。
——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和 口味物质之一。
——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、 己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。
——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳 定剂。
三、白酒生产中的微生物
❖ 与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和 霉菌。
❖ 霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 ❖ 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。 ❖ 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳
酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。
第二节 大曲白酒生产
❖ 大曲及其特点和类型 ❖ 制曲工艺 ❖ 典型大曲白酒的生产工艺
一、大曲及其特点和类型
（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其 粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经 风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
Fra Baidu bibliotek
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
❖ （3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 ❖ （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
一、 白酒的分类
❖ 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽 然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌， 但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。
（一）按糖化发酵剂分类 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂 3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵
母培养制成酒母做发酵剂
❖ 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发 酵，成熟的酒醅单独进行蒸酒。清香型白酒较多用。
❖ 根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大 曲酒的生产可分为：
1. 清蒸清渣——原辅料清蒸，清醅蒸馏。
2. 清蒸续渣——原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然 后混合发酵。
3. 混蒸续渣——酒醅与粉碎的新料按比例混合，同 时蒸粮蒸酒。
特点：
1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料
酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖 化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分 在发酵过程中也被分解利用。
2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于 大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3、自然接种
大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到 曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内 积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
（5）成品曲的贮存
❖ 应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。
❖ 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
（二）中温大曲生产工艺
4、使用陈曲
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
（二）大曲类型
❖ 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致 地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。
❖ 清香型：汾香型、山西汾酒为代表。 ❖ 浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井
贡酒等为代表。 ❖ 酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香
浓郁，纯正绵甜，余香悠长。 ❖ 米香型：三花酒为代表。 ❖ 凤香型：西凤酒为代表。
二、白酒风味物质成分
❖ 主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味， 形成白酒特有风格。
白酒的生产工艺
教学目的与要求
❖ 掌握白酒的分类。 ❖ 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的
生产技术。 ❖ 掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒
生产技术。
本章主要内容
❖ 第一节 白酒的种类、风味物质成分 ❖ 第二节 大曲白酒生产 ❖ 第三节 小曲白酒生产
第一节 白酒的种类、风味物质成分
酿造酒 酒 蒸馏酒
工艺流程
三、典型大曲白酒的生产工艺
❖ 大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸 馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣” （茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。
❖ 酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体 醅子。
❖ 大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。
❖ 续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母） 混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒（混烧），凉 冷加入大曲继续发酵。操作反复循环，在每一排(轮) 发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应 数量的废糟，使续渣发酵得以继续。浓香型白酒和 酱香型白酒较多用。
（二）按生产工艺分类
❖ 固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的 传统工艺
❖ 半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 ❖ 液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行
（三）按酒精含量分类
❖ 高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 ❖ 中度白酒：酒精度40%-49%的白酒 ❖ 低度白酒：酒精度40%以下的白酒
（四）按香型物质分类
❖ 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母 菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈 酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％ (V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称 “Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
❖ 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风 土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不 同，创造出多种多样的蒸馏酒。
六大蒸馏酒：
——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin
• 白酒以前叫烧酒、 高粮酒，建国后统 称白酒、白干酒。
• 为什么叫白酒、白 干和烧酒？
• 白酒就是无色的意 思，白干酒就是不 掺水的意思，烧酒 就是将经过发酵的 原料入甑加热蒸馏 出的酒。
——高级醇：三个碳以上的醇，为主要的香味和 口味物质之一。
——酯类：最重要的香味物质，主要有乙酸乙酯、 己酸乙酯和乳酸乙酯，统称三大酯。
——有机酸：呈味作用，作为酯的前体物质及稳 定剂。
三、白酒生产中的微生物
❖ 与白酒酿造有关的微生物主要是酵母菌、细菌和 霉菌。
❖ 霉菌：酿酒所用的糖化菌种。 ❖ 酵母菌：酒精酵母和产酯酵母。 ❖ 细菌：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等，乳
酸菌使乳酸酯化产生乳酸乙酯（应适量）。
第二节 大曲白酒生产
❖ 大曲及其特点和类型 ❖ 制曲工艺 ❖ 典型大曲白酒的生产工艺
一、大曲及其特点和类型
（一）定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其 粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经 风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
Fra Baidu bibliotek
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不
同）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
❖ （3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 ❖ （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
一、 白酒的分类
❖ 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽 然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌， 但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。
（一）按糖化发酵剂分类 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2、小曲酒：以小曲为糖化发酵剂 3、麸曲酒母白酒：以麸曲为糖化剂，以纯种酵
母培养制成酒母做发酵剂
❖ 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发 酵，成熟的酒醅单独进行蒸酒。清香型白酒较多用。
❖ 根据生产原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大 曲酒的生产可分为：
1. 清蒸清渣——原辅料清蒸，清醅蒸馏。
2. 清蒸续渣——原料蒸煮和酒醅蒸馏分开进行，然 后混合发酵。
3. 混蒸续渣——酒醅与粉碎的新料按比例混合，同 时蒸粮蒸酒。
特点：
1、既是糖化发酵剂也是酿酒原料
酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖 化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分 在发酵过程中也被分解利用。
2、生料制曲 利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，利于 大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3、自然接种
大曲是我国古老曲种，周围环境中的微生物转移到 曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内 积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
（5）成品曲的贮存
❖ 应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。
❖ 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
（二）中温大曲生产工艺
4、使用陈曲
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
（二）大曲类型
❖ 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致 地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。
❖ 清香型：汾香型、山西汾酒为代表。 ❖ 浓香型：泸香型、四川泸洲老窖，五粮液，古井
贡酒等为代表。 ❖ 酱香型：茅香型、贵州茅台酒为代表，酒味酱香
浓郁，纯正绵甜，余香悠长。 ❖ 米香型：三花酒为代表。 ❖ 凤香型：西凤酒为代表。
二、白酒风味物质成分
❖ 主要成分为乙醇、水、微量成分：使白酒呈香呈味， 形成白酒特有风格。
白酒的生产工艺
教学目的与要求
❖ 掌握白酒的分类。 ❖ 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的
生产技术。 ❖ 掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒
生产技术。
本章主要内容
❖ 第一节 白酒的种类、风味物质成分 ❖ 第二节 大曲白酒生产 ❖ 第三节 小曲白酒生产
第一节 白酒的种类、风味物质成分
酿造酒 酒 蒸馏酒
工艺流程
三、典型大曲白酒的生产工艺
❖ 大曲酒生产中，原料蒸煮称为“蒸”，酒醅的蒸 馏称为“烧”，粉碎的生原料一般称为“渣” （茅台称为“沙”，汾酒中称为“糁”）。
❖ 酒醅是指经固态发酵后，含有一定量酒精的固体 醅子。
❖ 大曲白酒生产分为清渣和续渣两种方法。
❖ 续渣法是将粉碎后的生原料（渣子）与酒醅（酒母） 混合后在甄桶内同时进行盖料和蒸酒（混烧），凉 冷加入大曲继续发酵。操作反复循环，在每一排(轮) 发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应 数量的废糟，使续渣发酵得以继续。浓香型白酒和 酱香型白酒较多用。
（二）按生产工艺分类
❖ 固态发酵法：发酵蒸馏为固态工艺，为白酒的 传统工艺
❖ 半固态发酵法：发酵蒸馏为半固态工艺 ❖ 液态发酵法：发酵蒸馏在液态下进行
（三）按酒精含量分类
❖ 高度白酒：酒精度50%-65%的白酒 ❖ 中度白酒：酒精度40%-49%的白酒 ❖ 低度白酒：酒精度40%以下的白酒
（四）按香型物质分类