广西六堡茶生产工艺“渥堆”法的分析比较
六堡茶加工工艺及发展状况
原产地种子 、种苗 播种 ．插植 茶园管理 鲜叶采摘
Ｊ ，
毛 茶 拼 配 储运 卜
毛茶 卜初制 鲜叶验收 、摊凉
精加工 冷发酵 热发酵
蒸茶
压笠 ＿ 化 ÷陈
上
成 品
３１１六 堡 茶 的工 艺 特 点 ．．
检 验
茶 可 追 溯 到 两 千 多年 前 的东 汉。 六 堡 茶 采 制 一 芽 二、 三 叶 或
３１ ．． ２六堡 茶 的 加 工 工 艺
超 过 ６ 。 要 立 Ｐ ￣ 堆 散 热 ， 以免 烧 堆 变质 。 一 般 需 要 在 渥 ０Ｃ， ， ｔ Ｉ Ｊ 堆 过 程 中 ， 扒 堆 １２ ， 把 边 上 茶 坯 翻 入 中心 ，使 之 渥 堆 均 —次
０ 现 生 产 六 堡 茶 的 基 本 工 艺 也 可 以 总 结 归 纳 为 ： 茶 一 匀。 渥堆 时 间 视 具 体 情 况 而 定 ， 一 般 为４ 天 ， 渥 堆 至 叶 色 变 绿 渥 堆 发 酵 一 复 揉 一 蒸茶 一 踩 篓一 凉 置 陈 化 。 ３１２１原 料 绿 茶 ．．． 六 堡 茶 原 生 态 类 的 老 茶 婆 ” 是 茶 味 最 正 宗 的 六 堡 茶， 它的制作过程 ： 清 明前的早上 采集、杀 青（ 热 水） 在 过 ， 为 深 黄 带 褐 色 ， 茶 坯 出 现 粘 汁 ， 发 出特 有 的醇 香 ， 则 视 为 渥
有许 多金 黄 色 的 金 花 ” 。 据 尹 旭 敏 等 研 究 表 明 ， 这 些 金
沤 堆 的 方 法 是 ： 将 揉 捻 叶 低 温 烘 至 五 、 六 成 干 ， 再 先
花 是 有 益 品 质 的 黄 霉 菌 ， 它 能分 泌 淀 粉 酶 和 氧 化 酶 ， 可 催 进 行 沤 堆 ， 一 般 堆 高 为３ －，０ ｍ， 嫩 叶 薄堆 ， 老 叶 厚 堆 ： ５￣５ ｃ
广西六堡茶研究进展
·114·农技服务农业经济2017，34（20）广西六堡茶研究进展刘桂宁，陈伟洁，尤兰花（梧州出入境检验检疫局，广西 梧州 543002）作者简介：刘桂宁（1964-），男，工程师，从事食品检验及化学分析工作。
E-mail：Lgn001@。
［摘要］六堡茶属于中国六大茶类中的黑茶类，从发酵工艺上可归类于后发酵茶，因其原产于广西梧州市苍梧县六堡镇而得名，以“红、浓、陈、醇”的品质特征为世人称道。
本文从六堡茶的起源、六堡茶的加工工艺、六堡茶的微生物学研究、六堡茶的理化研究、六堡茶的医学研究、六堡茶研究目前存在的问题等六个方面进行综述。
［关键词］六堡茶；广西；工艺六堡茶属于中国六大茶类中的黑茶类，从发酵工艺上可归类于后发酵茶，因其原产于广西梧州市苍梧县六堡镇而得名，是历史名茶，庄晚芳等考证了六堡茶的起源，认为其产制历史已有1500多年，具有既鲜明又独特的地域特征。
六堡茶成熟的发酵过程、后期独特的陈化工艺以及地域环境下微生物优势菌群造就了其 “红、浓、陈、醇”四种品质特征，就茶叶感官评判而言：色泽黑褐，汤色红浓明亮，滋味醇厚回甘，香气陈醇，部分生产批次间有金黄花，带有明显的槟榔香气。
１六堡茶的起源云南普洱茶、广西六堡茶、湖南安化黑茶均归属黑茶类，就感官评判而言：外形条索紧结匀整，色泽黑褐油润，汤色红浓明亮，香气陈纯，有明显的槟榔香，茶汤滋味醇厚甘爽，素以“红、浓、陈、醇”四种品质特征著称于海内外。
六堡茶起源于古时苍梧郡六堡乡（现为广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇），庄晚芳等从史料中考证到其生产历史可追溯到1500年前。
《苍梧县志》（清康熙三十六年即1697年版）记载：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳”，清嘉庆年间，六堡茶即以其特殊的槟榔香味和一定的保健功效而享誉海内外，并被列为当时24种贡茶之一。
六堡茶以六堡镇恭州村茶及黑石村茶品质最佳。
民国时期 ，粤商在苍梧六堡乡合口街设庄收购六堡茶，当时有名的茶行就有 “广元”“广福泰”“新纪”“三纪”“永组”“公盛”等，收购毛茶后再炊蒸踩箩，远销广州、香港及吉隆坡等地。
六堡茶专题六堡茶产品加工与品质特点
六堡茶专题六堡茶产品加工与品质特点六堡茶具有去湿养胃润肠、降脂减肥的保健功效，深受消费者喜爱。
因产自广西的梧州市六堡乡而得名，由于其品质独特，一直出口东南亚地区，在国内外市场上享有良好的口碑。
六堡乡种有茶树，大部分为本地的中小叶群体种，也有部分广西本地及省外引进的茶树品种。
六堡乡生产的茶叶产品，主要有2种品质风格，即篓装六堡茶和民间老茶婆；在这2种茶型中，按陈化方式的不同，可为散条型与紧压型。
不同的茶型其加工方法、品质及品鉴要点都有所不同。
传统六堡茶产品加工与品质特点1、篓装六堡茶该品种是目前市场上最为热销的六堡茶，属于先人为、后自然的后发酵黑茶，其“汤色红浓、香味陈醇、有着独特的槟榔香”。
所谓人为是指在加工过程中具有渥堆工序。
而六堡茶的陈香陈韵，并不能完全在短时间中产生，而是要在漫长的存放过程中逐步陈化而形成其越陈越好、愈久愈香的风韵。
存放也即陈化，是指自然后发酵。
篓装六堡茶的加工工艺为：原料茶→加水→翻拌→高温汽蒸→渥堆→高温汽蒸→装篓→陈化→六堡茶，其中渥堆、陈化工序是形成六堡茶独特品质的关键工序。
渥堆是将高温汽蒸过的六堡茶原料在专用的卫生硬化地板上置成堆状进行堆式渥堆，第1次渥堆是在六堡茶原料茶加工时进行，时间为0.5天N1天；第2次是在六堡茶黑茶的加工时进行，时间为1个月—2个月。
结束渥堆工序后茶汤的色泽只是红黄，还没有达到红浓的程度，还要装在竹篓里(每篓为40kg—50kg)略加压紧，经过长达1年以上的自然陈化，才能形成六堡茶独特的品质。
现在市场上销售的六堡茶，一般为2年以上的陈化产品。
梧州六堡茶的生产工艺流程区别于其他黑茶的特点在于具有2次渥堆和2次高温汽蒸。
2次高温汽蒸，用100℃蒸汽杀死了低温的细菌、杂菌，利于六堡茶的香气纯净;2次渥堆，利用高温高湿的条件，以及有益微生物的作用，让茶叶中的茶多酚等内含物质慢慢转化，为六堡茶的品质特点奠定了基础。
经过后发酵的六堡茶，外形条索紧致、色泽黑褐油润、汤色红浓、香味陈醇，具有独特的槟榔香，是梧州人常喝的茶饮。
广西六堡茶历史文化起源、加工工艺及品质特征
广西六堡茶历史文化起源、加工工艺及品质特征摘要广西六堡茶属黑茶类，起源于广西苍梧县六堡乡的六堡茶历史悠久。
本文将从六堡茶的历史文化起源、文化传播、加工工艺及品质等方面考察六堡茶。
关键词：茶船古道传统工艺现代工艺港产六堡茶槟榔味1. 緖論据《苍梧县志》记载：茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳。
六堡茶以其独特的槟榔香被列为中国24个名茶之一，广西六堡茶与云南普洱茶、湖南安化黑茶齐名，享誉海外。
六堡茶在历史上兴起与发展，与华工下南洋有着密不可分的关系。
建国初期，六堡茶的发展历程较为曲折，经历了低谷期、恢复期及发展期，并在20世纪五十年代初期，成为香港黑茶市场的主导产品之一。
中国国内已故茶叶专家庄晚芳教授根据南北朝时期的《桐君录》考证，广西六堡茶的历史最早可以追溯到1500年前。
对於内销茶而言，六堡茶作為外销茶更被人们所熟知，从两广人及福建沿海地区居民'下南洋'淘金，到伴随著劳工被输送到马来西亚锡矿从事廉价劳动力的悲痛歷史。
六堡茶的发展史见证其在海外的传播，到内销市场的不断成长。
随著时代的变迁，六堡茶从初期的传统六堡茶製作方式，到经过蒸压的双蒸双压及冷水渥堆发酵方式，伴随工艺水平及加工工艺的不断完善，使之在能缩短储藏时间的基础上，达到快速品饮的目的。
作為黑茶类之一的六堡茶，黑茶的渥堆工艺是形成黑茶品质的重要工序。
1.1. 六大茶类之黑茶广西六堡茶属黑茶类，黑茶是六大茶类之一，因原料等级略为粗老，加之制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑或黑褐，故称为黑茶。
中国著名的制茶专家陈椽教授提出：根据制法和品质系统以及应用习惯的分类，按照黄烷醇的含量次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。
根据黑茶的品质特点，叶色油黑或深褐，汤色褐黄或褐红，要求黄烷醇类延迟氧化。
但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。
依茶类不同，催化额因素也不同，一般的做法是堆积变色。
1.2. 六堡茶的原产地六堡茶的原产地广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡镇位于北回归线北侧，属于亚热带季风气候地区，常年湿热多雨，日照充足，年平均气温21℃，年降雨1506.9毫米，无霜期331天。
渥堆过程六堡茶品质成分分析及茶褐素抗氧化功能研究
渥堆过程六堡茶品质成分分析及茶褐素抗氧化功能研究杜金杰;吴新惠;代雨晴;刘晓纯;廖楷滨;覃玉娜;钟丽华;张灵枝【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2022(43)6【摘要】试验以广西梧州市苍梧县群体种毛茶为原料,利用现代化冷水渥堆工艺制作的、不同发酵阶段的茶样为研究对象,对其外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质与茶多酚、茶色素、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、黄酮类物质等化学成分变化规律及茶褐素理化成分和抗氧化活性进行比较研究。
结果表明:渥堆过程中,水浸出物的百分比、茶多酚、茶红素、游离氨基酸、总黄酮等含量,均显著下降(P<0.05),茶褐素含量显著增加(P<0.05)。
茶汤滋味由浓强、刺激逐渐转变为醇和、顺滑。
随着渥堆时间增加,茶褐素提取物中的总糖、总蛋白、总酚含量均呈现增加的趋势。
抗氧化试验中:V_(C)组、20、40、60 d组的自由基半数抑制浓度(IC_(50))值分别为:10.09、69.33、49.95、51.85μg/mL。
在各茶褐素提取物浓度为IC_(50)时,其清除DPPH自由基的能力为:V_(C)组>40 d>60 d>20 d,研究结果可为六堡茶生产加工提供一定的理论依据。
【总页数】6页(P50-55)【关键词】六堡茶;感官品质;化学成分;茶褐素;抗氧化活性【作者】杜金杰;吴新惠;代雨晴;刘晓纯;廖楷滨;覃玉娜;钟丽华;张灵枝【作者单位】华南农业大学园艺学院【正文语种】中文【中图分类】TS272.2【相关文献】1.六堡茶茶褐素的提取工艺及其抗氧化活性研究2.灵芝酒浸提过程中主要功能成分的变化及抗氧化作用研究3.黑大蒜发酵过程中功能性成分以及抗氧化活性的动态变化研究4.黑茶渥堆过程影响品质因子分析研究进展5.豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
广西六堡茶的分类及其加工品质
广西六堡茶的分类及其加工品质作者：何灿坚梁文志谭爱云来源：《海外文摘·学术》2018年第11期摘要：六堡茶因产自广西梧州市苍梧县六堡乡而得名，属于篓装后发酵黑茶。
因为加工方法及环节不同，产品风格差异较大。
本文将介绍农家六堡茶、现代工艺六堡茶，新型发酵罐六堡茶的加工流程及其品质差异，以资后鉴。
关键词：六堡茶；农家；现代；发酵罐中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1003-2177（2018）11-0044-03六堡茶，产自广西梧州市六堡乡，是我国著名的传统出口黑茶。
六堡乡，山清水秀，早晚温湿度差异较大。
六堡群体种茶树也很独特，紫色芽叶所占比例较高。
六堡茶因地名、因茶树品种而得名。
现在六堡茶的加工分两个阶段，一是六堡黑毛茶的加工（加工六堡黑茶的原料）；二是六堡黑茶的加工。
前者汤黄、清香、味浓厚；后者汤红，香味陈醇。
根据品质关系与加工方法，六堡茶可分为三大类。
第一类传统农家六堡茶，属于六堡黑毛茶的加工范畴；第二类为以硬化地板渥堆发酵生产的六堡黑茶，称之为“厂茶”；第三类是以新型发酵罐生产的六堡黑茶，称之为“机茶”。
第二和第三类属于六堡黑茶的加工范畴。
本文将介绍它们的加工及品质特点，以便大家品鉴。
目前六堡茶已经获得原产地产品标志保护。
1 传统农家六堡茶传统农家六堡茶，是古老的、民间六堡茶类型，属于完全自然存放进行后发酵的六堡黑茶。
完全依靠六堡乡湿润的气候特点，不加以任何人为干预。
要达到完全的红浓陈醇品质，至少都需要8～10年以上。
不仅是历史上、也是目前六堡乡仍在手工生产的六堡茶。
传统农家六堡茶的细分，一种是以采摘时段划分的，比如六堡社前茶、明前茶、清明茶、夏秋茶、冬茶等；第二种是以采摘嫩度划分的，如嫩茶、二白茶、中茶、老茶婆。
这即是六堡黑茶的毛茶原料，简称六堡黑毛茶，又有称为六堡生茶，生堡。
1.1 六堡社前茶1.1.1 六堡社前茶的原料六堡社前茶，首先在时间上要求较高。
所谓“社前茶”，是指正月后的第五个戊日开始采摘并加工的茶叶产品，是茶园采摘最早的头轮茶青。
解析传统六堡茶的“双蒸双压”工艺
解析传统六堡茶的“双蒸双压”工艺解析传统六堡茶的“双蒸双压”工艺六堡茶历史悠久，茶叶原料采用当地的大中小叶茶树，原种茶树特别是紫芽种、红芽种，带有苦涩味，如果靠自然去苦涩味需要很较长的时间，经过一代又一代的制茶人们的努力，形成多种茶叶发酵工艺，其中“双蒸双压”是最优秀的最传统的六堡茶发酵工艺。
双蒸双压按字面理解即为蒸2次，压2次。
是指用热蒸气把整理好的各级别的六堡原料分别蒸软，之后放在木箱或木格中焗压，约24小时焗堆后将其打散，散热和散水后再复蒸第2次，然后把茶叶踩笠入箩或压成需要的形状，便可以晾干、陈化，等待出仓。
六堡茶原料鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→毛茶毛茶→筛分（抖筛、圆筛、风选、阶梯）→切茶→切梗→拼配→六堡茶原料使用传统工艺“双蒸双压”制作出来的六堡茶经过一段时间陈化后便没有涩感，入口清爽，口感醇厚。
相较于现代工艺“冷水渥堆”制作出来的六堡茶内含物更为丰富，不易过热烧焦，发酵程度恰当。
六堡茶汤色更为透亮，耐泡，茶气足，香气高。
双蒸双压六堡茶的汤色众所周知，绿茶或新毛茶是寒凉的。
体质虚寒的人是不适宜喝绿茶或新毛茶。
长期饮用浅发酵的茶，会脾胃恶寒，元气暗埙。
经“双蒸双压”的六堡茶，茶性由“寒凉”转化为“温和”，不仅不再伤胃，还有调理肠胃的功效。
此外六堡茶中的金花菌还能改善肠道微生物环境，因此对于各种原因导致的突然性水样腹泻、长期慢性腹泻、脾胃虚弱性腹泻均有积极的辅助作用。
六堡茶除了对腹泻有一定的功效外，对便秘也有一定的预防作用，它是一个双相调节的作用。
六堡茶中所含的鞣质有较好的抑菌作用，葡萄球菌，肺炎球菌都有很好的抑制作用，对皮肤粘膜还有保护作用，因此具有治疗便秘的效果。
（资料来源：圣源茶）。
略论六堡茶后发酵工艺
略论六堡茶后发酵工艺作者：谢雨文兆明杜超年颜志伟蒋岚岚来源：《广西农学报》2015年第03期摘要：六堡荼“红浓陈醇”四绝的品质特征，是在后发酵及陈化过程形成的。
后发酵分热发酵和冷发酵两种工艺。
而冷发酵是为克服热发酵存在的缺陷而创新优化的生产工艺。
文章简述了热发酵和冷发酵这两个工艺的机理，为发展广西六堡荼生产提供实践参考。
关键词：六堡荼；后发酵；工艺；机理中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1003-4374（2015）03-0041-02清朝嘉庆年间就列入中国二十四种名茶之一的六堡茶，是广西茶业的拳头产品，也是广西大宗传统出口土特产。
六堡茶的“红浓陈醇”四绝著称的品质特征，是在渥堆后发酵及陈化阶段形成的。
六堡茶后发酵工艺六堡茶是属于后发酵茶，按后发酵工艺处理的不同，有“热发酵”和“冷发酵”两种。
六堡茶的热发酵工艺从六堡茶创始直至上世纪60、70年代，六堡茶的后发酵都是采用的传统热发酵工艺。
工艺流程六堡毛茶一制坯一初蒸一渥堆发酵一复蒸踩篓一凉置阴于一窖仓陈化。
热发酵的工艺特征此工艺最显著的特征就是经过“初蒸”和“复蒸”两次高温蒸汔的煽蒸。
茶坯经过初蒸后，立即进入渥堆发酵。
渥堆发酵时间一般持续72h，渥堆温度最高临界点为70℃，然后投入复蒸踩篓，即得成品茶。
此时的六堡茶，还只是半发酵茶，四绝品质的特征还远没有显现。
其完全发酵需进入下一个窖仓陈化阶段，历时3-5a才能完成。
此工艺对获取六堡茶完美品质存在很大欠缺。
六堡茶的冷发酵工艺要获取六堡茶“红浓陈醇”四绝的品质特征，热发酵工艺并不很科学完备。
例如成品茶存在发酵不均匀不充分，在长年陈化中有产生风霉味劣变等。
上世纪六十年代中期，茶叶科技人员经过试验探索，革新，完善优化工艺，产生“冷发酵工艺”。
工艺流程原料一渥堆冷发酵一精制一高温汽蒸一踩篓或紧压做型一凉置一储仓陈化。
冷发酵工艺处理特点此工艺最显著的特点就是省去初蒸一节，直接在原料上加入冷水，渥堆发酵，持续几十天时间，一次完成茶叶的完全发酵，“四绝”品质中的“红浓醇”三绝已经充分显现。
六堡茶渥堆过程中微生物种群变化规律。
六堡茶渥堆过程中微生物种群变化规律。
六堡茶是一种经典的黑茶，其制作过程中的渥堆环节对茶叶的品质和口感起着重要作用。
在渥堆过程中，微生物的活动对茶叶进行发酵，产生复杂的化学变化，从而赋予茶叶特殊的香气和口感。
本文将探讨六堡茶渥堆过程中微生物种群的变化规律。
在渥堆过程中，微生物起着至关重要的作用。
微生物主要分为细菌、真菌和酵母菌等，它们通过分解茶叶中的有机物质，产生一系列的酶和代谢产物，使茶叶的化学成分发生改变。
在渥堆初期，细菌是主要的微生物群落。
细菌对茶叶中的多糖、蛋白质等有机物质进行分解，产生酸性物质，降低茶叶的pH值。
这种酸性环境有利于后续的微生物生长和发酵过程。
此外，细菌还会产生一些酶，如蛋白酶和淀粉酶，帮助分解茶叶中的蛋白质和淀粉，释放出更多的营养物质。
随着渥堆的进行，真菌开始出现并逐渐成为主导微生物。
真菌对茶叶中的纤维素进行分解，产生一些有机酸和挥发性化合物。
这些有机酸和挥发性化合物赋予茶叶特殊的香气和口感。
此外，真菌还会产生一些酶，如纤维素酶和木质素酶，帮助分解茶叶中的纤维素和木质素，释放出更多的香气物质。
在渥堆后期，酵母菌开始活跃起来。
酵母菌对茶叶中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳等产物。
这些产物进一步改变茶叶的化学成分，使茶叶的口感更加柔和和醇厚。
此外，酵母菌还会产生一些芳香物质，如酯类和醛类化合物，为茶叶增添香气。
总的来说，六堡茶渥堆过程中微生物种群的变化规律是由细菌到真菌再到酵母菌的演替过程。
细菌主要分解茶叶中的有机物质，真菌进一步分解茶叶的纤维素和木质素，而酵母菌则对茶叶中的糖分进行发酵。
这些微生物群落的变化导致茶叶的化学成分发生改变，赋予茶叶特殊的香气和口感。
需要注意的是，微生物种群的变化在渥堆过程中是相互作用的结果。
不同的微生物之间可能存在着协同作用或竞争关系，它们共同参与着茶叶的发酵过程。
因此，控制好微生物种群的平衡对于六堡茶的制作至关重要。
只有在适宜的温度、湿度和通风条件下，微生物才能良好地生长和繁殖，从而保证茶叶的品质和口感。
六堡茶传统工艺标准
六堡茶传统工艺标准六堡茶，产于中国广西壮族自治区梧州市，因其独特的生产工艺和优良的品质而享有盛誉。
本文将详细描述六堡茶的传统工艺标准，包括采摘与萎凋、杀青、揉捻、渥堆、干燥、毛茶制作、陈化、筛选与分级、包装与储存以及品质要求与标准。
1.采摘与萎凋六堡茶采摘时间通常在春季和秋季，以清明节和中秋节前后为最佳。
鲜叶应选取嫩度适中、无病虫害、无机械损伤的优质芽叶。
采摘后的芽叶需及时摊晾，以便进行萎凋。
萎凋是六堡茶制作的重要环节，通过控制温度和湿度，使芽叶内的水分逐渐散失，以提高茶叶的品质。
一般采用自然萎凋或加温萎凋两种方式。
自然萎凋需将芽叶均匀摊放在清洁的竹匾或萎凋架上，加温萎凋则需控制温度在30℃左右，湿度在60%左右。
2.杀青杀青是六堡茶制作的第二个环节，其目的是进一步软化茶叶，散失茶叶中的水分，并初步形成六堡茶的香气。
杀青一般在锅中进行，锅内温度应控制在180℃左右。
在杀青过程中，需根据芽叶的湿度和质地灵活掌握炒制手法，避免炒焦或炒生。
3.揉捻揉捻是六堡茶制作的第三个环节，其目的是使茶叶形成卷曲的形状，有利于后续渥堆和干燥。
揉捻一般采用手工或机械方式进行，时间为40分钟左右。
揉捻时需注意控制力度，避免过重或过轻。
揉捻后的茶叶应尽快进行渥堆。
4.渥堆渥堆是六堡茶制作的第四个环节，其目的是通过堆积和发酵，使茶叶内的化学成分发生转化，形成六堡茶特有的品质和风味。
渥堆时间一般控制在40-60小时之间，温度保持在50-60℃。
在渥堆过程中，需注意控制茶叶的湿度和温度，适时翻堆，使茶叶均匀发酵。
5.干燥干燥是六堡茶制作的第五个环节，其目的是进一步散失茶叶中的水分，达到规定的含水量标准。
干燥一般采用自然干燥或烘干机干燥两种方式。
自然干燥需将茶叶均匀放在晒场上晾晒，烘干机干燥则需控制温度在40℃左右，干燥时间一般为一至二天。
干燥后的茶叶应立即进行毛茶制作。
6.毛茶制作毛茶制作是六堡茶制作的第六个环节，包括拣剔、筛分、归类等环节。
六堡茶渥堆过程中微生物种群变化规律。
六堡茶渥堆过程中微生物种群变化规律。
六堡茶是中国著名的黑茶之一，其独特的发酵过程赋予了茶叶独特的香气和口感。
而在六堡茶的制作过程中，渥堆是不可或缺的一步。
渥堆是指将新鲜的茶叶经过一定的处理后，堆放在密闭的环境中进行发酵和后发酵的过程。
在渥堆的过程中，微生物起着至关重要的作用，它们通过代谢和分解茶叶中的物质，产生了许多有益的化合物，使茶叶获得了独特的品质和口感。
微生物种群在渥堆过程中的变化规律是一个复杂而有趣的过程。
首先，在渥堆开始的初期，茶叶中的自身微生物开始活跃起来。
这些微生物主要来自于茶园土壤、茶叶表面和空气中的微生物，它们在渥堆过程中通过代谢和分解茶叶中的物质，产生了一系列的酶和代谢产物。
这些酶和代谢产物进一步促进了茶叶中的物质转化和释放，为后续的发酵和后发酵奠定了基础。
随着渥堆的进行，微生物种群逐渐发生了变化。
在渥堆初期，由于环境的改变和茶叶中物质的释放，一些好氧微生物开始占据主导地位。
这些好氧微生物主要包括细菌和真菌，它们通过代谢茶叶中的有机物质，产生了一系列的酶和代谢产物。
这些酶和代谢产物进一步促进了茶叶中的物质转化和释放，为后续的发酵和后发酵奠定了基础。
渥堆的中期是微生物种群变化的关键时期。
在这个阶段，好氧微生物逐渐减少，而厌氧微生物开始增多。
厌氧微生物主要包括厌氧菌和酵母菌，它们能够在没有氧气的环境下进行代谢和分解。
这些厌氧微生物通过代谢茶叶中的物质，产生了一系列的酶和代谢产物。
这些酶和代谢产物进一步促进了茶叶中的物质转化和释放，为后续的发酵和后发酵提供了必要的条件。
在渥堆的后期，微生物种群逐渐趋于稳定。
在这个阶段，厌氧微生物的数量逐渐减少，而产酸菌和产酶菌开始增多。
产酸菌和产酶菌能够在有限的氧气条件下进行代谢和分解，产生了茶叶独特的香气和口感。
同时，这些菌类还能够通过产酸和产酶的作用，抑制其他微生物的生长，保证茶叶的品质和卫生安全。
总的来说，在六堡茶的渥堆过程中，微生物种群的变化规律是一个复杂而有序的过程。
六堡茶老茶婆工艺流程
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以下是六堡茶老茶婆的工艺流程：1. 采摘。
六堡茶渥堆新工艺优化研究
六堡茶渥堆新工艺优化研究1.2.谢陆华 2、庾艳玲3.广西梧州茶厂有限公司（广西梧州543002）摘要：六堡茶品质独特，具有“汤色浓红、香气醇厚、花香金黄、槟榔香气独特”的品质特点。
六堡茶与其他茶品质不同的原因，除了茶树的品种和干燥方式外，还有六堡茶的生产工艺。
本文对六堡茶传统渥堆工艺进行介绍，并和优化的六堡茶渥堆工艺进行对比，为相关人员提供参考。
关键词：六堡茶；渥堆；新工艺；优化1.引言由于历史变迁和实际生产需要，六堡茶的品质不同于其他黑茶。
除了使用梧州六堡乡当地茶树品种群体的原料，以及干燥方法外，关键是六堡茶的生产工艺，目前主流的六堡茶生产工艺是渥堆法，本文对其优化进行了探讨。
2.六堡茶生产工艺梧州六堡茶的制作工艺不同于其他黑茶，它有两个高温蒸和两次“渥堆”。
两次高温蒸，100℃的蒸汽杀灭低温菌、杂菌，有利于六堡茶香气的纯净；由于高温高湿的条件，以及有益微生物的作用，茶多酚等所含物质缓慢转化，为六堡茶香气醇厚、汤色红稠、槟榔香气独特等品质特性奠定了基础。
可通过在六堡茶原料中添加外源酶，控制茶叶的含水量和温度，探讨外源酶和堆积条件对茶叶品质的影响，优化堆积工艺参数，创新六堡茶加工工艺，以缩短六堡茶堆积周期，提高茶叶品质。
这是一种比较传统的工艺，也是目前大多数六堡茶加工的主要方法。
这样可以有目的地选择原料，加工量大，可以集中堆料发酵，可以有选择地安排堆料的时机，有利于六堡茶品质的稳定形成。
工艺流程分为两个阶段。
第一阶段是六堡茶原料的加工，为六堡茶的加工提供了独特的原料。
准备好足够的原料后，进行第二阶段的加工。
第二阶段是六堡茶的加工，经过堆积发酵，形成六堡茶应有的品质。
3.传统渥堆法的特点分析在上述常见的六堡茶制作过程中，“渥堆”的方法都是堆砌。
即在一个平整的表面上，先洒水翻拌均匀，小批量加工的生一般在厚竹席上做方法操作，而加工量大，通常是在特殊、卫生的硬化地板上进行。
当渥堆时，茶堆的大小一般在1m左右高，其长度和宽度取决于茶叶的数量。
六堡茶的渥堆工艺
六堡茶的渥堆⼯艺
“渥”，沾湿的意思。
渥堆，把茶叶堆⾼，洒⽔进⾏冷发酵，多次翻堆的现代⼯艺，作⽤和罨堆、焗堆⼤同⼩异。
早在渥堆之前，已经有了焗堆技术，焗堆⼜是由罨堆和炊蒸压箩衍变⽽来。
由此观之，渥堆⼯艺，是由六堡茶古法⼯艺不断改进和发展⽽来的，为了便于区分，⼤家⼜习惯地把渥堆⼯艺叫做六堡茶的现代⼯艺。
渥堆⼯艺利⽤温、湿度培养微⽣物，微⽣物产⽣热能与分泌的酶进⾏化学反应，氧化产⽣茶黄素及茶红素，并将蛋⽩质⽔解成为味道⽢甜的氨基酸，使茶汤橙红、具⾹且醇厚。
1958年，梧州茶⼚最早⽤渥堆⼯艺成功制作六堡茶。
渥堆技术出现在六堡茶制作⼯艺上⽐普洱熟茶早了约16年。
传统工艺六堡茶,繁复的工序,时间的艺术
传统工艺六堡茶，繁复的工序，时间的艺术愿意为你花时间，做有温度的茶！行走在六堡茶区，每天和勤劳淳朴的茶农们待在一起，制茶、试茶、品鉴茶，对传统六堡茶的制作工艺有了更为深入的了解。
因为了解，所以懂得。
好品质六堡茶背后的辛苦、传统工艺制茶人的创新与坚守，无不让人心生敬意。
将它的制作工艺做了详细的记录，和茶友们分享。
相信了解了这些，当有机会面对一款优质的传统工艺六堡茶的时候，大家会产生不一样的感知，它的确值得你我用心去品饮。
六堡茶的传统工艺六堡茶的传统工艺，又称“古法”工艺，是相对于在六十年代出现的人工加水渥堆发酵的现代工艺而言的。
通俗理解，就是原料采用六堡当地的原生群体种茶树，沿用历史传承下来的方法加工制作六堡茶的方法。
以当前正在采制的社前茶为例，传统工艺六堡茶的制作流程包括：鲜叶采摘、摊晾—杀青—初揉—复炒复揉—堆闷—木炭烘焙—干燥、成品（散茶）。
根据采摘鲜叶的嫩度，古法六堡茶的制作工艺略有区别，常见的有以下几种：茶谷：杀青-初揉-初烘-罨堆-复揉（五次左右）-烘干。
中茶：茶叶质厚，不宜反复揉捻。
一般工艺为：杀青-初揉-罨堆-复揉(两三次)-烘干。
二白茶：将芽、中叶、粗老叶同时采摘，部分老叶不宜反复揉捻。
一般工艺为：杀青-初揉-初烘-复揉（两三次）-罨堆-烘干。
老茶婆：均为成熟叶子，无需揉捻。
一般工艺为：杀青—炊蒸—罨堆—烘干。
六堡茶的传统工艺细述鲜叶采摘、摊晾茶叶讲究当天采摘，当天付制，采下的鲜叶在杀青之前要先适当摊晾，以散去水分。
六堡茶的采摘一般从三月开始，可以持续到十一月，采摘标准从一芽一叶，到一芽二三四叶不等，也可以单独采摘老叶片（霜降老茶婆）。
一般的年份，六堡茶在春社日（大概时间在春分之际）之前已经有一到两轮的采摘。
按照“立春之后第五个戊日为社日”的传统历法，今年的春社日为3月22日，在此之前采制的六堡茶都属于“社前茶”。
杀青杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，同时去除青臭味，促进良好香气的形成。
广西六堡茶的分类及其加工品质
产业 INDUSTRY六堡茶，产自广西梧州市六堡乡，是我国著名的传统出口黑茶。
六堡乡，山清水秀，早晚温湿度差异较大。
六堡群体种茶树也很独特，紫色芽叶所占比例较高。
六堡茶因地名、因茶树品种而得名。
现在六堡茶的加工分两个阶段，一是六堡黑毛茶的加工（加工六堡黑茶的原料）；二是六堡黑茶的加工。
前者汤黄、清香、味浓厚；后者汤红，香味陈醇。
根据品质关系与加工方法，六堡茶可分为三大类。
第一类传统农家六堡茶，属于六堡黑毛茶的加工范畴；第二类为以硬化地板渥堆发酵生产的六堡黑茶，称之为“厂茶”；第三类是以新型发酵罐生产的六堡黑茶，称之为“机茶”。
第二和第三类属于六堡黑茶的加工范畴。
本文将介绍它们的加工及品质特点，以便大家品鉴。
目前六堡茶已经获得原产地产品标志保护。
1 传统农家六堡茶传统农家六堡茶，是古老的、民间六堡茶类型，属于完全自然存放进行后发酵的六堡黑茶。
完全依靠六堡乡湿润的气候特点，不加以任何人为干预。
要达到完全的红浓陈醇品质，至少都需要8～10年以上。
不仅是历史上、也是目前六堡乡仍在手工生产的六堡茶。
传统农家六堡茶的细分，一种是以采摘时段划分的，比如六堡社前茶、明前茶、清明茶、夏秋茶、冬茶等；第二种是以采摘嫩度划分的，如嫩茶、二白茶、中茶、老茶婆。
这即是六堡黑茶的毛茶原料，简称六堡黑毛茶，又有称为六堡生茶，生堡。
1.1 六堡社前茶1.1.1 六堡社前茶的原料六堡社前茶，首先在时间上要求较高。
所谓“社前茶”，是指正月后的第五个戊日开始采摘并加工的茶叶产品，是茶园采摘最早的头轮茶青。
原料嫩度较高，一芽一叶为主，单芽也称茶谷。
“六堡社前茶”，采制最为严格。
尤以具有紫色芽叶为佳。
1.1.2 六堡社前茶的加工加工流程，按“茶鲜叶—摊青—杀青—揉捻—渥堆—复揉—毛火—足干”来进行。
杀青工序多闷杀，在杀青后，趁热揉捻，随后就进行渥堆，待次日进行复揉、毛火、足干的工序。
六堡社前茶的渥堆工序，广西六堡茶的分类及其加工品质何灿坚1 梁文志2 谭爱云3（1.苍梧县农机管理局，广西梧州 543199；2.梧州职业学院，广西梧州 543002；3.苍梧县六堡乡沁怡六堡茶厂，广西梧州 543113）摘要：六堡茶因产自广西梧州市苍梧县六堡乡而得名，属于篓装后发酵黑茶。
不同干燥工艺对六堡茶毛茶感官品质的影响
1-3、
1-4。
萎凋棚内不同晾晒时间对比试验：以 1cm 摊叶
厚度分别在萎凋棚内晾晒 2h、3h、4h，后分别用提香
机以 70℃烘至足干，
分别记作 2-1、2-2、2-3。
不同露天日晒时间对比试验：以 1 cm 摊叶厚度
分别在露天日晒 2h、3h、4h，后分别用提香机以 70℃
烘至足干，
分别记作 3-1、3-2、3-3。
第 35 卷 第 5 期
Vol. 35，No. 5
2020 年 10 月
October，2020
广 西 农 学 报
Journal of Guangxi Agriculture
农产品加工 农业工程
不同干燥工艺对六堡茶毛茶感官品质的影响
黄敏周
谭少波*
王小云
（广西壮族自治区茶叶科学研究所，广西 桂林市
541004）
报
2020 年
六堡茶毛茶加工工艺主要为鲜叶摊放、杀青、揉
捻、干燥等工序，
具体实验步骤如下：
鲜叶采摘标准：同品种同等嫩度、同一季节一芽
三叶茶树鲜叶。
河两岸的山区，苍梧、贺州、横县、恭城、贵港、三江、
茶叶摊放：如果是雨水鲜叶需要进行摊放去除
河池、柳城等 20 多个市县均为六堡茶原产地，而以
鲜叶表面水分，鲜叶摊放场所尽量要阴凉、清洁、空
Key words：drying process，primary tea of Liubao tea，sensory quality
收稿日期：2019-12-27
修回日期：2020-01-11
基金项目：广西壮族自治区直属公益性科研院所基本科研业务费专项“不同干燥工艺对六堡茶品质的影响”（项目编号：GCJB-19-10）；广
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农艳芳 苏淑梅 张兴勇 苏绍仁 郭维深
（ ． 西 职业技 术 学院 ，南 宁 １广 ５０ ２ ； ２ 广 西梧 州 茂圣 茶 业有 限公 司 ，南 宁 ３２ ６ ． ５４０ ） ３００
摘要 ： 六堡茶品质独特 ， 有“ 具 汤色红浓 ， 香味 陈醇 ， 花 ， 有金 具有独 特 的槟 榔香 ” 的品质特 点。 六堡茶 的品质 区
Ｋｅ ｒ ｓ Ｌｉｂ ｏ ｙ ｗｏ ｄ ：“ ｕ ａ ”Ｔｅ ；“ ｕ ”ｍｅｈ ；ｔａ ｉｏ ａ Ｗ ｉ ｔｏ ｄ ｒｄｔ ｎ；ｆｒ ｎ ａｉｎ ｔ ｋ ｉ ｅｍｅ ｔｔ ａ ｏ ｎ
六堡茶产 自 广西的梧州市 ， 品质独特 ， 属于篓装后发酵黑茶 ， 具有“ 汤色红浓 ， 香味陈醇， 有金花 ， 具有
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第 ２ ６卷
第 ４期
广
西
农
学
报
２１ ０ １年 ８月
Ａｕ ｕ ｔ ２ １ ｇ ｓ ，０ １
Ｖｏ ． ６ Ｎｏ ４ １２ ， ．
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广 西 六 堡 茶 生产 工 艺 “ 堆 ’ 的分 析 比较 渥 ’ 法
中图分类号 ：￥ ７ ． ５１１ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：０ ３ ３４ ２ １ ）４—０ ６ —０ １０ —４ ７ ｛０ １ ０ ０１ ３
Ａｎ ｌ ｓｓａ ｄ ｃ ｍ ｐ ｒ ｓ ｎ ｎ ‘ ｏ ｕ ”ｍ ｅ ｈ ｄ ｎ ａ ｘ ‘ ｕ ａ ’ ｅ ｒ ｄｕ ｔｏ ｐ ｏ ｅ ｓ ａ ｙ ｉ ｎ ｏ ａ ｉｏ ｓ ｏ ‘ ｄ ｉ Ｗ ｔ ｏ ｓ ｉ Ｇｕ ｎｇ ｉ‘ Ｌｉ ｂ ｏ’ｔ ａ ｐ ｏ ｃ ｉｎ ｒ ｃ ｓ
１ 六 堡茶生产工艺 流程
梧州六堡茶的生产工艺流程 ， 区别于其他黑茶 的特点在于具有两次高温汽蒸和两次“ 渥堆” 。两次高 温汽蒸 ，０ ℃蒸汽杀死 了低温的细菌、 １０ 杂菌 ， 利于六堡茶的香气纯净 ； 两次渥堆 ， 因为高温高湿 的条件 ， 以 及有益微生物的作用 ， 让茶多酚等 内含物质慢慢转化 ， 为六堡茶的香味陈醇、 汤色红浓 、 具有独特的槟榔香
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销售行情较好。因为历史 的变迁和实际生产的需要 ， 六堡茶的品质区别于其他黑茶的原 因， 除了采用梧州 六堡乡本地群体茶树品种的原料 ， 采用烘干的方式外 ， 关键还是在六堡茶 的生产工艺上。六堡茶的生产工 艺， 具有两种典型的做法 ， 一种是传统堆式“ 渥堆” ， 法 在专用硬化地板上进行 。一种是发酵罐发酵技术， 采
用机械化罐式“ 渥堆” ， 法 在专用的发酵罐中进行。发酵罐发酵技术是广西梧州茂圣茶业 有限公司研发并 于 ２ １ 年正式投入批量生产的新式“ ００ 渥堆” 做法 ， 并建成了中国唯一一条清洁化六堡茶发酵技术连续生产
线， 获得实用新型专利。不但能够保持六堡茶的品质风格 ， 又能缩短生产周期 ， 提高生产能力 ， 符合现代产 品加工的要求。本文主要针对六堡茶“ 渥堆 ” 工序进行两种工艺的比较。