乌衣红曲干型黄酒的传统生产工艺和质量控制
义乌红曲酒酿造技艺
义乌红曲酒酿造技艺义乌红曲酒，一种独特的中国酒类饮品，它的酿造技艺源远流长，是中国传统酿酒工艺的瑰宝。
红曲酒的酿造，不仅需要精湛的技艺，还需要对自然、对生活的敬畏与热爱。
义乌红曲酒酿造技艺，起源于千年前的义乌地区。
这里的自然环境独特，气候适宜，为红曲酒的酿造提供了得天独厚的条件。
红曲酒的酿造，主要使用红曲、糯米和泉水，三者缺一不可。
红曲是红曲酒的灵魂，其制作工艺复杂，需要经过挑选、浸泡、蒸煮、接种、培养等多个步骤。
糯米则是红曲酒的主要原料，必须选用优质糯米，以保证酒的口感和品质。
泉水则赋予红曲酒独特的味道，不同的泉水酿造出的红曲酒味道各异。
在义乌，红曲酒的酿造技艺代代相传。
每年的农历五月初五，家家户户都会开始酿制红曲酒，寓意着祈求来年丰收、幸福。
在这个过程中，每一个步骤都至关重要。
从挑选糯米、清洗器具，到蒸煮糯米、接种红曲，再到发酵、陈放，每一个环节都需要精心操作。
酿酒师傅们凭借着丰富的经验和精湛的技艺，将每一滴糯米转化为甘醇的美酒。
义乌红曲酒酿造技艺，不仅是一种技艺，更是一种文化。
它承载着义乌人民对生活的热爱和对自然的敬畏。
在今天，尽管现代化的酿酒技术不断发展，但义乌人民仍坚守着传统的酿酒工艺，因为他们深知，只有传统的工艺才能酿出最地道的义乌红曲酒。
然而，随着现代社会的快速发展，义乌红曲酒酿造技艺也面临着许多挑战。
如何让更多的人了解并传承这一技艺，如何将传统工艺与现代技术相结合，提高酒的产量与品质，都是亟待解决的问题。
为了保护和传承义乌红曲酒酿造技艺，当地政府和民间组织采取了一系列措施。
政府加大了对传统酿酒工艺的保护力度，出台了一系列政策法规，保护传统酿酒技艺的知识产权。
同时，政府还支持企业引进现代酿酒技术，提高酒的品质和产量。
民间组织则通过举办红曲酒文化节、开展技艺传承活动等形式，让更多的人了解和参与到红曲酒酿造中来。
此外，许多酿酒企业也在积极探索创新之路。
他们与高校、科研机构合作，开展红曲酒酿造技术的研究，不断优化酿造工艺。
机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制
机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制
乌衣红曲黄酒是一种传统的中国酒，它的历史可以追溯到汉朝，是中国最古
老的酒类之一。
乌衣红曲黄酒的制作工艺技术和质量控制是非常重要的，它不仅影响着酒的口感，而且还影响着酒的质量。
乌衣红曲黄酒的制作工艺技术主要包括酿酒、熟成、清洗、灌装等步骤。
首先，酿酒是乌衣红曲黄酒制作的第一步，酿酒的主要原料是大米、小麦、玉米、大麦等，这些原料需要经过碾磨、淘洗、煮熟、发酵等步骤，最后得到的酒液就是乌衣红曲黄酒的原料。
其次，熟成是乌衣红曲黄酒制作的第二步，熟成的主要作用是使酒液变得更加醇厚，更加香甜，熟成的时间一般在半年到一年之间。
接下来，清洗是乌衣红曲黄酒制作的第三步，清洗的主要作用是去除酒液中的杂质，使酒液更加清澈。
最后，灌装是乌衣红曲黄酒制作的最后一步，灌装的主要作用是将酒液装入容器中，以便销售和储存。
乌衣红曲黄酒的质量控制也是非常重要的，主要包括原料检验、酿酒检验、熟成检验、清洗检验、灌装检验等。
首先，原料检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第一步，主要检验原料的质量，确保原料的新鲜度和安全性。
其次，酿酒检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第二步，主要检验酿酒的过程，确保酿酒的质量。
接下来，熟成检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第三步，主要检验熟成的过程，确保熟成的质量。
接下来，清洗检验是乌衣红曲黄酒质量控制的第四步，主要检验清洗的过程，确保清洗的质量。
最后，灌装检验是乌衣红曲黄酒质量控制的最后一步，主要检验灌装的过程，确保灌装的质量。
机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制
文章 编 号 ：０ ６—８ ８ （ ０ １ ０ １０ ４ １ ２ １ ）１—０２ ０ ０ ２— ５
第 １期（ 总第 １７期） ２
化 乌 曲 的 技 质制 生衣黄 工 术量 产 红 酒 艺和控
毛青钟 屠 小夫 嘉晓勤 周立平 ， ， ，
（ １会 稽 山绍兴 酒股份 有 限公 司 ， 江 浙 绍兴 ３２３ ； 兴市 中等专 业 学校 ， 江 １００２绍 浙 杭州 ３０ １ ） １０４ 绍兴 ３２０ ； １００ ３浙 江 工业 大学生物 与环 境 工程 学院 ， 江 浙
收 稿 日期 ：０ ０—１ ２１ １—１ ０
ห้องสมุดไป่ตู้曲黄酒原料米的禾用率更高 ， ｌ Ｊ 并保留了低酒精度
作者简介 ： 毛青钟（ ９ ５一） 男 ， １６ ， 浙江嵊 州市人 ， 高级工程师。研究方向 ： 黄酒工艺技术的研究及新 产品的开发 。
ｒ ｑ ｉ ｍｅ ｔ ａ ｅ ｉｔｏ ｕ ｅ ． ｈ ｃ ｎ ｃ ｎ ｐ ｒｔ ｎ ｅ ｕｒ ｍｅ ｔ ｆ ｒｄ ｃｉ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓａ ｅ ｄ ｓ ｒ ｅ ｎ ｄ ｔｉ ， ｅ ｕｒ ｅ ｎｓ ｒ ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ Ｔ ｅ ｔ ｈ ｉａ ａ ｄ ｏ ｅ ａｉ ａ ｒ ｑ ｉ ｅ ｌ ｏｌ ｅ ｎ ｓｏ ｏ ｕ ｔ ｒ ｃ ｓ ｒ ｅ ｃ ｂ ｄ ｉ ｅａｌ ｐ ｏ ｉ ｉ ｃｕ ｉｇ ｒｃ ｔｅ ｉ ｇ，ｌ ｒｙ ｗ ｔｒｒ ｌａ ｉｇ，ｒ ｅ ｓｅ ｍｉ ｇ ｆｅ ｉ ｇ ｓｉ ｉ ｇ ｓ ｕ ｅ ｉｇ， ｌｒ ｙｎ ｂ ｉ ｎ ， ｇ ｎ ｎ ｎ ｌ ｄ ｎ ｉｅ ｓ ｐ ｎ ｓｕ ｒ ａｅ ｅ ｅ ｓｎ ｉ ｔａ ｎ ，ｅ ｄ ｎ ，ｔ ｒｎ ， ｑ ｅ ｚｎ ｃａ ｉ ｉｇ， ｏ ｌ ｇ ａ ｉｇ ａ ｄ ｅ ｃ ｒ ｆ ｉ ｅｃ Ｉ ｉａｌ ｏ ｎ ｓ ｏ ｔｔ ａ ｎ ｙ ｔ ｅ ｓ ｃ ｒ ｃ ｓ ｎ ｇ ｍｅ ｔａ ｄ ｓ ｒ ｕ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｒｑ ｉ ｍｅ ｔｃ ｎ ｅ ｓ ｒ ｈ ｔ． ｔｆ ｌ ｐ ｉ ｔ ｕ ｈ ｔｏ ｌ ｈ ｔ ｔｐ ｏ ｅ ｓ ｍａ ａ ｅ ｎ ｎ ｅ ｏ ｓ ｔｃ ｎ ｌｇ ｅ ｕｒ ｎ ｙ ｉ ｒ ｉ ｅ ｎ ａ ｎ ｕｅｔｅ
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的发酵酒类之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
黄酒的生产工艺和技术在各地有所不同，但总体上可以分为酿造工艺和糟化工艺两个阶段。
本文将介绍黄酒的生产工艺和技术，以及其中的一些关键步骤和注意事项。
一、黄酒的酿造工艺1.原料的准备：传统的黄酒主要以粳米为主要原料，同时加入少量的糯米、小麦、高粱等谷物，并用老曲、酒曲作为发酵剂。
此外，根据不同地区和个人口味的不同，还可以添加薏苡仁、山药、红枣、茯苓等其他辅料。
2.清洗和浸泡：将粳米和其他谷物清洗干净，然后浸泡在水中，通常需要浸泡12-24小时，使其充分吸水。
3.蒸煮：将浸泡后的谷物放入蒸锅中蒸煮，蒸煮的时间和温度要根据不同谷物的特点和要求来确定。
蒸煮的目的是将谷物中的淀粉糊化，为后续的糖化提供条件。
4.糖化：将蒸煮后的谷物移到糖化桶或糖化罐中，然后加入黄酒曲进行糖化。
糖化的目的是将糊化后的淀粉转化为糖类，为后续的发酵提供营养物质。
5.发酵：经过糖化的谷物移入发酵罐中，加入黄酒曲，开始发酵过程。
发酵的过程中，黄酒曲中的酵母菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
6.醪清汤取清：发酵结束后，将发酵液中的固体物和液体分离。
一般采用醪清汤取清的方法，即用清汤将发酵液冲刷，使固体物质落入清汤中，而液体部分则通过瓢等工具回流到发酵罐中。
二、黄酒的糟化工艺1.糟料的准备：将发酵结束后的固体物取出，形成糟料。
一般来说，糟料中含有发酵残留物和酵母等微生物，富含多种氨基酸、酚类、矿物质和维生素等营养物质。
2.糟化罐和糟床：将糟料铺在糟化罐或糟床上，然后进行风干，使其含水量降低到一定的程度。
同时，将糟料进行翻动和揉捻，以促进糟料的均匀风干和发酵。
3.发酵：经过风干后的糟料，可以继续进行糟化过程。
将风干后的糟料移到糟化罐或糟化池中，再次进行发酵。
通过添加黄酒曲，糟料中的微生物再次发酵，产生更多的香气和风味。
4.醅液的压榨：经过糟化发酵的糟料会产生大量的醅液，需要将其进行压榨，获得糟液。
红曲生产工艺
红曲生产工艺红曲是一种常见的食用发酵剂，被广泛应用于米酒、黄酒、红曲酱等食品的生产中。
红曲的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、接种、堆积发酵、晾晒等环节。
首先，在红曲的生产中，选用优质大米作为原料非常重要。
一般选择粳稻或者糯稻，质地饱满，含水量适中，不含杂质和霉变等有害物质。
选择好的大米作为原料，可以确保红曲的质量和食品的安全。
接下来，将选好的大米进行浸泡处理。
浸泡的目的是让米粒吸水，增加红曲的产量和有效成分的含量。
通常将大米浸泡12到24小时，水温控制在30到40摄氏度之间。
浸泡好的大米随后进行蒸煮。
蒸煮的目的是煮熟大米，并且将水分含量控制在适宜的范围内，以促进红曲的生长和发酵。
一般采用大锅蒸煮法，将大米蒸煮至粘稠状。
蒸煮好的大米稍作降温，然后进行接种。
接种是将红曲菌种加入蒸煮好的大米中，进行培养和繁殖。
红曲菌种含有丰富的有效成分，可以促进红曲的生长和发酵。
接种时，一般将红曲菌种均匀撒在大米表面，并轻轻拌匀。
接种完毕后，将大米均匀放在容器中堆积发酵。
这个环节非常关键，发酵的时间和温度决定了红曲中有效成分的含量和品质。
一般在温度保持在30到35摄氏度的条件下，发酵时间为3到5天。
期间要注意保持环境的干燥和通风，避免霉变和异味的产生。
发酵完毕后，将发酵好的大米晾晒。
晾晒的目的是除去多余的水分，降低红曲含水量，增加持久性和保鲜效果。
一般采用阴干式晾晒，将发酵好的大米均匀摊放在干燥通风的地方，晒至含水量在13到15%之间。
红曲的生产工艺日趋规范化和标准化，各环节要严格控制，确保红曲的质量和食品的安全。
同时，在生产过程中要加强卫生和安全管理，避免交叉污染和细菌滋生。
只有如此，才能生产出优质的红曲，满足人们对食品安全和口感的需求。
义乌红曲酒酿造技艺
义乌红曲酒酿造技艺义乌红曲酒是中国浙江省义乌市的一种传统发酵食品，以优质红曲菌为发酵主料，经过酿造、窖藏等多个工艺制成。
它以其独特的色香味和药用价值受到人们的喜爱。
本文将介绍义乌红曲酒的酿造技艺，并探讨其相关历史与文化。
一、红曲酿造技艺的历史背景红曲酿造技艺在中国有着悠久的历史，早在唐代就有红曲酒的制作记录。
而义乌红曲酒的酿造技艺则可以追溯到明代。
当时，义乌地区因为气候湿热，适宜红曲菌的生长，于是发展起了红曲酒酿造业。
经过几百年的发展和传承，现代的义乌红曲酒酿造技艺已经趋于成熟。
二、义乌红曲酒的主要材料义乌红曲酒的主要材料包括优质大米、红曲菌和水。
其中，优质大米是红曲酒的主要发酵原料，红曲菌则是酿造过程中不可或缺的发酵剂。
同时，适量的水也是保持发酵过程中湿度的重要因素。
三、义乌红曲酒的制作过程1. 大米的浸泡将优质大米浸泡于水中，待其吸水变软后，再进行下一步的处理。
2. 大米的蒸煮将浸泡过的大米放入蒸锅中蒸煮，煮熟后取出备用。
3. 红曲菌的培育将干燥的红曲菌放入特定容器中，加入适量温水浸泡，保持湿润环境，并定期翻动，促进菌丝的生长与繁殖。
4. 大米与红曲菌的混合与发酵将蒸煮好的大米与红曲菌混合均匀，放入特制的发酵容器中，封闭好并放置于适宜的温度和湿度下，进行发酵。
发酵期间，菌丝会在大米中繁殖，产生红曲色素和多种酶。
5. 酒液的提取与窖藏经过一段时间的发酵，酒液中的红曲菌和大米渣会沉淀，为了保持酒液的纯净与鲜美，需要将酒液与渣分离。
此后，将提取的酒液倒入木桶或瓷坛中，进行窖藏，以增加酒液的口感和陈香。
6. 酿造完成与产品包装经过窖藏一段时间后，义乌红曲酒就完全酿造好了。
工匠们会根据酿造的不同口感和质地特点进行相应的调配，以确保产品质量的稳定。
之后，将制成的红曲酒以瓶装或罐装形式，进行市场销售。
四、义乌红曲酒的特点义乌红曲酒以其独特的色香味和药用价值而闻名。
首先，它的色泽呈现出红曲的特殊色彩，酒体澄明透亮。
提高乌衣红曲黄酒口感质量的措施
张 守财
（ 建瓯黄华 山酿酒有限公司， 福建 建瓯 ３３０ ） ５ １０
摘 要： 主要介绍如何选择原料 ， 加强工艺过程控制 、 生物技术应用及搞好卫生工作等措施来提高 乌衣红 曲黄酒的
口感质量 。
关键词 ： 乌衣红 曲黄酒 ； 黄酒 ；口感质量 ； 措施
１ 水 ． ３
黄酒 中的水份 占 ８％以上 ， ０ 酒质与用 水密切相关 。 酿造用 水除 了符合我 国生活饮用水卫 生标准外 ， 还必须
要求 ｐ Ｈ值 ６ － ． 硬度 ２７ 硝酸态氮 ０ ｍ ／ ．７， ８ ２ — 度， ． ｇ ２ Ｌ以下【生酸性菌群和大肠菌群不得检出。 ｌ 】 ，
２ 加强工艺 过程 的控 制
２ 蒸饭要求熟而不烂 ， ． ２ 内无生心 ； 时要把饭 团分 散 ， 摊凉 使饭迅 速冷却 ， 防止饭粒（ 尤其是籼米 ） 老化 回生和 因冷 却时 间过长被 有害微生物侵染而引起酒醅酸败 。 ２ 投饭前先浸好 曲。在投饭前先将乌 衣红 曲浸渍一段 时间， 曲中酶溶 于水 中， ：先活化培养 增殖 ， ． ３ 使 酵母 ｊ 页 有利于 酵母在发酵过程形成生长繁殖和作用优势 ， 抑制杂菌入侵 ， 制生酸 幅度 。一般浸 曲 １—４ ， 控 ２２ ｈ调节品温 ２—６Ｃ 用 ４ ２￣ ， 乳酸调节 ｐ ４ 左 右【 以防杂菌生长。在浸 曲期 间要翻拌 曲， Ｈ． ２ ｌ Ｊ ， 以调节品温 ， 增加氧气 、 出二氧化碳。浸好 的曲液有 排
工艺过程是酿酒的主体 ， 控制的中心环节。要提高酒质 ， 是 在工艺操 作上须着重控制如下几 方面 ： ２１ 浸米要透心 、 ． 以手捏之能碎粉为度 。 浸米过程要防止千面、 要捞除杂质。视气候 ， 一般浸 １— ４ ， ２ ２ ｈ天冷可适当提 高浸米水温。淋洗米 以无 白水流 出为止 ， 洗后沥干。
福建乌衣毛曲酒的酿造方法
福建乌衣毛曲酒的酿造方法福建乌衣毛曲酒是一种传统的发酵酒，它以乌衣毛曲为主要原料，并通过特定的酿造方法来制作。
下面将详细介绍福建乌衣毛曲酒的酿造过程：1. 选材福建乌衣毛曲酒的主要原料是高粱、小麦和大米。
其中高粱是酿酒的主料，小麦是辅料，大米用于调节糖化过程。
2. 清洗和浸泡首先，将高粱清洗干净后，浸泡在水中进行发芽处理。
发芽的过程会激发出高粱中的酶，提高发酵过程中的酶活性。
3. 研磨和混合将浸泡过的高粱研磨成细粉，然后与适量的小麦混合。
根据具体的配方，有些厂家还会加入少量的大米。
混合后的物料称为饴糁。
4. 糖化将饴糁放入大酒甑中，加水搅拌均匀，然后封口密封。
在密封的状态下，酒甑中的饴糁会进行糖化过程，也就是将淀粉转化为糖。
5. 发酵经过糖化后，将发酵母和乌衣毛曲添加到酒甑中。
发酵母起到发酵作用，乌衣毛曲则是发酵的起始菌种，能够促进发酵过程中的香味和口感的形成。
6. 蒸馏将发酵好的液体放入蒸馏器中进行蒸馏。
通过加热，液体中的酒精会蒸发出来，并由冷凝器冷却后变为液体，即可得到酒精。
经过蒸馏后的酒液称为白酒。
7. 存放和陈酿白酒需要在陶罐中进行存放和陈酿。
这个过程需要时间，通常需要数年甚至数十年。
在陈酿的过程中，白酒逐渐变得更加醇厚和复杂，形成独特的风味。
以上就是福建乌衣毛曲酒的酿造过程。
这种酒的生产过程虽然繁琐，但也正是因为如此，才能够形成它独特的风味和质感。
值得一提的是，乌衣毛曲是福建特有的菌种，具有浓郁的香味和芳香气息，为这种酒增添了特殊的品味。
红曲酒生产工艺
红曲酒生产工艺红曲酒是一种以红曲菌为原料发酵而成的传统酿造酒。
红曲是一种发酵菌，属于曲霉菌的一种，它能将淀粉和蛋白质转化为酒精和二氧化碳。
红曲酒有着悠久的历史，是中国传统的酒品之一，也是国际市场上备受瞩目的高质量酒品。
下面将为大家介绍红曲酒的生产工艺。
首先，红曲酒的原料主要有糯米、红曲、大曲和水。
糯米是酿造红曲酒的主要原料，红曲则是发酵的关键，大曲则起到辅助发酵的作用。
以上原料都需要经过精选和处理。
第二步是将原料进行蒸煮。
将精选好的糯米放入大锅中，加入适量的水，进行蒸煮，蒸煮的时间要根据需要酒的口感和品质确定。
蒸煮后的糯米需要降温，待温度降到一定程度后，便可进行下一步的操作。
第三步是进行红曲的培养。
将蒸煮好的糯米分散在容器中，加入事先培养好的红曲菌，然后进行拌匀。
拌匀后，将容器封闭，静置一段时间，等待红曲菌生长和发酵。
第四步是进行发酵。
待红曲菌生长得到充分后，将发酵液倒入发酵罐中。
发酵罐需要保持一定的温度和湿度，并定期进行通风。
在发酵的过程中，红曲菌会逐渐分解糯米中的淀粉和蛋白质，产生酒精和二氧化碳。
第五步是压榨。
经过一段时间的发酵，发酵液中的固体颗粒会逐渐沉淀，形成酒醅。
将酒醅进行压榨，将酒液和渣滓分离。
压榨后的酒液需要进行倒运，去除杂质和浊度，提高酒液的清澈度。
最后一步是酒的熟成和陈化。
将提纯后的酒液进行贮存和熟化，使其味道更加浓郁，口感更加柔和。
熟成时间需要根据酒的等级和品质来确定，通常需要数月到数年的时间。
红曲酒的生产工艺相对来说比较简单，但是每个环节的控制都需要严格把握，才能保证红曲酒的品质和口感。
同时，红曲酒的酿造过程中，需要保持卫生和环境的洁净，防止细菌和杂质的污染。
这样才能酿造出香气浓郁，口感独特的高质量红曲酒。
黄酒品质控制与生产工艺提升
黄酒品质控制与生产工艺提升黄酒作为中国传统的发酵饮品之一，在国内拥有广泛的市场。
然而，由于市场需求的不断增长以及消费者对高品质产品的追求，黄酒生产企业面临着提升品质控制与生产工艺的挑战。
本文将探讨黄酒品质控制的重要性以及提升生产工艺的方法。
一、黄酒品质控制的重要性黄酒品质是消费者选择和认可的重要因素之一。
对于黄酒生产企业而言，提供高品质的产品能够树立品牌形象，提升市场竞争力，并获得消费者的长期支持。
因此，黄酒品质控制是企业发展和生存的关键。
黄酒品质主要包括外观、味道、香气和口感等方面。
在生产过程中，企业需要从原料采购、发酵过程、储存条件等多个环节进行严格的品质控制。
例如，选用高质量的原料是提高黄酒品质的基础，严格控制发酵温度和时间可以确保黄酒口感的稳定性。
此外，加强对储存条件的监控和管理，可以防止产品变质和品质下降。
二、提升黄酒生产工艺的方法为了更好地控制和提升黄酒的品质，企业需要不断改进和优化生产工艺。
以下是一些提升黄酒生产工艺的方法：1. 优化原料选择与处理：选择优质的黄酒原料对于黄酒品质至关重要。
企业应该与供应商建立良好的合作关系，确保原料的新鲜度和可靠性。
同时，加强原料的加工和处理，去除杂质和不良物质，提高原料的纯度。
2. 控制发酵过程：发酵是黄酒生产的核心环节。
通过控制酵母的活性、发酵温度、发酵时间等参数，可以保证发酵的充分和均匀。
此外，定期检测发酵过程中的pH值、酒精含量等重要指标，及时调整发酵条件，确保产品的质量稳定。
3. 加强储存管理：黄酒在储存过程中容易受到氧气、高温等因素的影响，导致品质下降。
因此，企业应该建立科学的储存管理制度，定期检查储存环境，确保温度、湿度等条件符合要求。
此外，定期检测产品的保质期和抗氧化能力，及时采取措施防止产品变质。
4. 引进先进设备和技术：随着科技的发展，黄酒生产也可以借助先进的设备和技术手段提升品质。
例如，引进自动化生产线可以提高生产效率和产品的一致性；利用微生物技术和生物工程技术可以改善发酵过程和调控产品口感等。
红曲传统制作技艺(乌衣红曲)
主要价值
用徐岙底乌衣红曲酿制的红酒颜色亮红，口感香醇，略带甜味，是传统佳酿和菜肴佐料。另外还有：1、历史 文化价值红曲传统制作技艺是祖国酒文化的重要组成部分，与人民群众生产生活息息相关。
2、工艺科研价值红曲传统制作技艺流程传统古朴，每道工序严谨而不失创新，这些生产技艺是劳动人民长期 生产生活的智慧结晶和劳动成果，是这一特定区域酒曲文化的集中体现，是不可替代的重要民间技艺，有着极其 宝贵的传统工艺价值。
红曲传统制作技艺（乌衣红曲）
非物质文化遗产
01 简介
03 基本内容
目录
02 历史渊源 04 基本特征
目录
05 主要价值
07
制作技术、方法或过 程
06 材料 08 工具
红曲传统制作技艺（乌衣红曲），中国浙江省温州市泰顺县传统技艺，浙江省省级非物质文化遗产之一。
简介
徐岙底生产的红曲皮黑质丹，又名乌衣红曲，因质优而闻名浙闽边。据传，吴氏先祖吴畦于唐末从祖地山阴 （绍兴）迁居泰顺时，带来了红曲制作的工艺，至今已有一千多年的历史。是中国特有的黄酒生产用糖化发酵剂 之一,是用籼米作原料制成的散曲,主要分布在我国福建北部、浙江温州、衢州、金华和丽水等地工艺流程主要有： 浸泡、蒸炊、加醇头和曲娘、发酵、散热再发酵、泡水、站窑、“红地起乌衣”、出窑。
历史渊源
据传，吴氏先祖吴畦于唐末从祖地山阴（绍兴）迁居泰顺时，带来了红曲制作的工艺，至今已有一千多年的 历史。明《泰顺县志》载：“然至十月，则家无不酿，谓之大冬酒，故有极陈美酒。”清后期及民国时期，徐岙 底红曲生意最好，有曲窑100多条，几乎家家户户都做曲。清泰顺《分疆录》载：徐岙底村“家户皆曲，时各地 商贾竟购，挑担脚夫辑岭头耳。”
基本特征
乌衣红曲中的主要微生物是黑曲霉、红曲霉和酵母菌,由于该曲中长有黑曲霉,与红曲相比乌衣红曲具有糖化 发酵力强、耐高温和耐酸等特点,适宜用籼米酿酒,生产成本低而出酒率高。乌衣红曲也是传统的中药材之一。乌 衣红曲黄酒是以糯米、粳米和籼米等为原料,以乌衣红曲为糖化发酵剂酿造而成的低酒度,是高营养的饮料酒。传 统乌衣红曲是以地面曲形式制作而成。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程
《黄酒的生产工艺流程》
黄酒是中国传统的发酵酒类饮品，历史悠久，其生产工艺流程十分复杂。
下面我们来了解一下黄酒的生产工艺流程。
首先是原料的准备。
黄酒的主要原料包括大米、小麦和糯米。
这些原料需要进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，以保证后续发酵过程中的原料质量。
接下来是曲（酒曲）的制备。
酿造黄酒所用的曲是发酵的关键。
一般采用稻壳、麸皮等作为曲的原料，通过加工、发酵等步骤来制备。
然后是混合酿制。
将已处理好的原料和曲混合，在发酵罐中进行发酵。
这个过程中需要控制好发酵温度和时间，以确保发酵的均匀和充分。
发酵完成后，需要进行压榨。
将发酵好的混合物进行压榨，将液体部分和固体部分分离开来。
接下来是存放和陈化。
将分离出来的液体部分放入陈酿池中，进行陈化。
这个过程一般需要数月到数年不等，不同的黄酒陈化时间也会有所不同。
最后是勾兑和灌装。
陈化好的黄酒需要进行勾兑，以确保口感和质量的一致性。
然后将勾兑好的黄酒进行灌装，即可上市销
售。
以上就是黄酒的生产工艺流程，它的复杂性和精细程度需要酿酒师们花费大量的心血和时间来完成。
黄酒因其独特的风味和营养价值在中国有着悠久的历史，也是中国文化中不可或缺的一部分。
黄酒生产工艺流程
黄酒生产工艺流程
《黄酒生产工艺流程》
黄酒是中国传统的酿造酒品种之一，其生产工艺源远流长，经过数千年的演变和发展，形成了独特的制作工艺流程。
首先是原料的准备。
黄酒的主要原料包括高粱、大米、糯米、小麦等。
这些原料需要进行清洗、浸泡和蒸煮处理，确保原料的质量和卫生安全。
其次是制曲。
将经过处理的原料加入曲子，经过发酵和糠曲生长，制成黄酒的发酵主料。
然后是酿造。
将制曲后的主料和水放入酿造锅内进行酿造，经过数天至数月的发酵时间，使得原料中的淀粉转化为糖分和酒精，形成成熟的黄酒。
接着是贮存。
经过酿造的黄酒需要进行贮存和熟成，以使其味道更加醇厚和鲜美。
同时也需要进行过滤和澄清处理，确保黄酒的纯净度和品质。
最后是包装。
经过贮存熟成的黄酒需要经过灌装、标贴和包装等工序，最终成品黄酒才能送到市场上供人们饮用。
总的来说，黄酒的生产工艺流程十分复杂和精细，需要经过多个环节的处理和加工，才能最终变成品质优良的黄酒产品。
这也正是黄酒能够传承千年而不衰的原因之一。
乌衣红曲和黄衣红曲生产制作工艺
乌衣红曲及黄衣红曲生产制作工艺1.乌衣红曲(1)工艺流程(2)操作方法①浸渍：取种米放入瓦缸中，一般在.15℃以下浸渍；15-20℃浸渍2h；气温在.20℃以上浸渍。
②蒸煮：米经浸渍后将其捞放在竹箩内，用清水漂洗除杂，待清水滴净后装.入颤内，蒸煮至蒸汽全面透汽时，再覆盖蒸煮5min即可，要求既不能有白心，又没有开裂等现象③摊饭：当米蒸成饭后，即取出摊在竹覃上，置于通风处，将饭团用耙耙松，使其散凉，尽量缩短摊晾时间，一般晾至34-36℃即可。
④接种：待饭摊晾至所需温度后，每50kg米接入黑曲霉3.75g(视其品质而定),用手略加拌匀，随后再加红糟0.625kg，予以充分拌匀。
这时品温约下降2℃，天热约下降1℃，便可装箩。
⑤装箩：原料米饭自接种后，即盛入竹箩内，用手轻轻摊平，上盖洁净的麻袋，送人曲房内保温培养。
送入曲房内保温培养。
如室温在22℃以上，经24h左右品温便上升至43℃(以箩中心温度为准)；如遇天冷，气温在10℃以下，因曲房保温条件差，则保温时间得延长。
当品温达到43℃，此时水拉表面已有1/3呈现白色菌丝(如黑曲霉产生黄色色素的，米粒呈黄色)和少量红色斑点，其他尚为原状饭粒，这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不.同所致。
：箩心温度高，适于红曲霉繁殖；箩心外缘温度在40℃以下，黑曲霉繁殖旺盛；但接近箩边温度低，所以仍为饭的原样。
⑥翻堆：待箩中品温上升至40℃以上时，即可倒在曲房的砖地或水泥地上，加以翻拌，重新堆积，品温迅速下降。
以后在第一次上升至38℃时予以翻拌堆积一次，第二次上升至36℃时再翻拌堆积一次，第三次上升至34℃左右时又翻拌堆积一次，第四次上升至34℃时再翻拌堆积一次。
每一次翻拌堆积时间，气温在22℃以上约需；气温在10℃左右，延长至5-7h才翻拌堆积。
⑦平摊：待饭粒有10%-80%已现白色菌丝时，以蒸饭、装箩、保温先后为次序，每堆翻拌平摊。
平摊的工具为一木制有齿的耙，耙齿经过的地方，凹处约3.5cm，凸处约15cm，成波浪状。
黄酒的制作工艺和品质控制.
黄酒的制作工艺和品质控制食品质量与安全专业那晓军 200931305045黄酒的简介黄酒在我国有悠久的生产历史。
它是以大米或高粱为材料（我国南方都用大米），经麦曲和酒母边糖化边发酵制成的一种酿造酒。
黄酒的酒精含量大约为15%，属于低度酒，它富含氨基酸，其中赖氨酸的含量比啤酒、葡萄酒等其它酿造酒高出许多，因此适量饮酒对身体有一定好处。
黄酒除了可以直接饮用外，在日常生活中，也将它用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂，以及浸泡中药材的溶剂。
黄酒的生产特点黄酒有以下几个生产特点：（1）以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤酿制而成。
（2）酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用而成。
（3）酿制是在低温下进行的，酿制过程中淀粉被糖化，同时酵母利用糖生成酒精。
（4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及咋醇油。
工艺流程以摊饭法为例：缸糖化、发酵开耙→ ↑ ↑水水麦曲成品酒糖色生产方法及品质控制1.黄酒醪发酵的特点（1）开放式发酵传统的生产工艺都是采用开放式发酵，发酵过程中的微生物时时进行入醪中且发酵用醪预先不经过杀灭杂菌的处理，因此醪中存在着各种微生物。
开放式发酵之所以能顺利进行，其原因有：①黄酒在冬季酿制，此时气温低，湿度低，周围环境中微生物数量少。
②醪的酸度低。
酵母能在ｐＨ3.8～4.2下生长繁殖，而当醪的ｐＨ值低于4.2时细菌等微生物就停止生长，因此麦曲糖化淀粉过程中产生的乳酸，或是往醪中加米浆水，都能使细菌的生长受到抑制。
③酵母菌的数量在醪中占优势，从而抑制了其他微生物的生长。
④采用糖化和发酵并行的酿酒方式。
（2）糖化和发酵并行进行黄酒的酒精含量在15%～20%，因此需要发酵用醪含糖量在32%以上，显然酵母细胞难以承受如此高的渗透压，解决的办法是采用边糖化边发酵的方法，使醪中的唐都维持在较低水平，保证糖被酵母顺利地转换成酒精。
又因为醪中没有糖的积累，除了加入霉曲、毛霉、根霉和酵母菌外其他的微生物不易生长，因此对正常发酵没有什么干扰。
黄酒管理制度规范
黄酒管理制度规范但是，由于黄酒的加工、储藏和销售等环节存在较多的问题，黄酒行业的管理制度亟待规范。
本文将结合黄酒行业的实际情况，提出黄酒管理制度规范，以确保黄酒的质量和安全，保障消费者的权益。
一、黄酒加工管理规范1、原料采购：黄酒的原料主要包括大米、小麦、糯米、黄麴曲等。
加工企业应选择无公害、优质的原料，并建立完善的原料采购管理制度，确保原料的安全和质量。
2、生产工艺：黄酒的生产需要经过泡曲、酿造、陈酿等环节。
加工企业应建立严格的生产工艺管理制度，确保每个环节的操作规范，避免出现污染或交叉感染的情况。
3、生产设备：黄酒的生产设备应定期检测和维护，确保设备的正常运转和卫生条件，防止设备的污染或破损对产品质量造成不良影响。
4、产品质量检测：加工企业应建立完善的产品质量检测制度，对每批产品进行严格的检测，确保产品符合相关的国家标准和质量标准。
二、黄酒储藏管理规范1、储藏环境：黄酒的储藏环境应干燥通风，避免阳光直射和潮湿，防止温度过高或过低对产品的质量造成不良影响。
2、储藏时间：黄酒的储藏时间应根据产品的种类和要求来确定，建立健全的储藏管理制度，及时清理过期产品，确保产品的新鲜和品质。
3、产品跟踪：加工企业应建立产品追溯系统，对每批产品的生产和储藏情况进行记录和跟踪，确保产品的合格和安全。
三、黄酒销售管理规范1、销售渠道：加工企业应选择正规的销售渠道，与各大商超市、专卖店、网络平台等建立稳固的合作关系，确保产品的销售渠道畅通和有序。
2、产品包装：黄酒的包装应符合相关的国家标准和法规要求，避免出现包装破损、变形或污染等情况。
3、售后服务：加工企业应建立售后服务制度，对产品出现质量问题或消费者投诉及时处理，保障消费者的合法权益。
四、黄酒安全管理规范1、食品安全：黄酒是一种食品，消费者的健康和安全是首要考虑的问题。
加工企业应严格执行食品安全法规，加强食品安全意识培训，确保产品的卫生和安全。
2、质量管理：加工企业应建立完善的质量管理体系，加强对产品质量的控制和监督，确保产品的合格和稳定。
黄酒工艺规程
黄酒生产操作规程一、原料质量控制（关键控制点）1、酿造用米酿造用米应选择米粒洁白、大小整齐、夹杂物少，淀粉含量高的米为原料，最好选用吸水快、易糖化的软质米，原料应无污染、无霉变，并应符合GB2715-2005《粮食卫生标准》的要求。
2、生产用水生产用水应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的要求。
二、原料处理1、浸米浸米时间为2～3天，使米吸足水分，根据气温适当调整浸米时间，温度高浸米时间缩短，温度低浸米时间延长。
浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。
二、发酵1、糖化——主发酵（关键控制点）将浸泡好的米放入发酵缸中，加入水、酒曲，混合均匀。
入缸约24小时后品温升高，进入主发酵阶段，这时应控制发酵温度，搅拌调节液温，使温度控制在20℃～35℃。
自开始发酵起10天后，品温改为维持在26℃～30℃，之后品温自然下降。
大约在3天后，主发酵结束进入后发酵。
2、后发酵经过主发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚末变成酒精，需要继续糖化和发酵。
后发酵的速度比较缓慢，时间约为10天～15天，温度控制在20℃～25℃为宜。
四、压榨糖化发酵结束后，进行压榨，使黄酒液体与酒糟分离。
五、煎酒（关键控制点）将压榨后的黄酒抽入超高温灭菌器中，在115℃下高温煎酒4～6秒钟，以杀死酒液中的微生物和破坏残存酶的活性，以确保黄酒质量稳定，同时经煎酒处理后，除去了生酒的杂味，使蛋白质等胶体凝固沉淀，黄酒的色泽变得明亮。
六、陈化贮存新酿制的酒香气淡、口感粗，经过一段时间贮存后，酒质变佳，不但香气浓，而且口感醇和。
但贮存时间要恰当，一般在40天左右。
七、勾兑将不同质量等级的合格的半成品酒互相调配，以达到所要求的质量标准，以保证出厂产品的质量相对稳定。
八、过滤生酒经煎酒灭菌、贮存后会浑浊，并产生沉淀物，过滤后使酒液变得清亮、透明、无悬浮物、颗粒物。
九、灌装、检验将黄酒灌入容器中，密封不漏酒，抽样检验合格后入库。