食品的微生物保鲜技术
食品杀菌保鲜技术规范
食品杀菌保鲜技术规范
食品杀菌保鲜技术规范是一种以有效控制食品污染、保证食品安全为目的，采用严格温度、时间、湿度、成分等技术处理措施，使食品受到杀菌保鲜，并防止食品受伤保持其原始味道、营养及安全性的技术规范。
针对不同食品，应采取合适的杀菌保鲜技术规范。
常用的杀菌保鲜技术包括：
1、物理杀菌保鲜技术：采用过滤、真空、粉碎、凝固等物理方法，以控制食品中的微生
物活性，保持食品的质量。
2、化学杀菌保鲜技术：采用抗生素、防腐剂、抗氧化剂等化学方法，以控制食品的污染，保持食品的品质。
3、放射杀菌保鲜技术：采用X射线、γ射线等放射方法，以控制食品中的细菌、真菌及
病毒，保存食品质量。
4、生物杀菌保鲜技术：通过添加抑制细菌生长的发酵产物，控制食品中细菌的增殖，保
持食品的安全。
5、新技术杀菌保鲜技术：利用超声波、负离子、电场、冷冻等新技术，控制食品中的微
生物活性，保持食品的质量安全。
对于食品具体的杀菌保鲜技术规范，应根据食品的性质，以及当地的气温、湿度水平等环境因素，制定相应的技术规范。
此外，还应坚持“防卫式”和“预防式”管理，严格实施各项杀菌
保鲜技术规范。
生物工程知识：生物防腐技术——用微生物保鲜和杀菌
生物工程知识：生物防腐技术——用微生物保鲜和杀菌生物防腐技术是指利用微生物来保鲜、杀菌、除臭等的一项技术。
这种技术不仅能减少化学添加剂的使用，还能增加食品的口感和营养价值，提高食品的安全性。
生物防腐技术主要是通过微生物在食品中产生的抑菌代谢物来达到保鲜、杀菌的效果。
微生物可以分为有益微生物和有害微生物两类，有益微生物在食品贮存中可以起到保护作用，有害微生物则会导致食品腐烂、变质等问题。
因此，对于有害微生物的抑制和控制，是实现生物防腐技术的关键。
常见的生物防腐技术包括酸奶和发酵食品制作、乳酸菌等利用酸代谢抑制菌落的技术、盐类抑菌以及利用乳酸菌等抑制菌落的技术等。
酸奶和发酵食品制作是生物防腐技术的最常见的应用。
通过将牛奶或豆浆等原料与发酵剂混合，将混合物置于适宜的温度下进行发酵，就能够制作出口感鲜美、营养丰富的酸奶、酸豆浆等食品。
酸奶中的乳酸菌可以抑制营养液中的细菌繁殖，达到保鲜效果。
乳酸菌等利用酸代谢抑制菌落的技术则是通过乳酸等有机酸的产生来抑制食品中的微生物繁殖。
乳酸发酵是最常见的，还包括豆酸和葡萄酸发酵。
可以利用其制成酸奶饮料、咖啡混合物、肉制品等食品。
利用酸奶、豆浆、豆腐乳等发酵食品中的乳酸菌，也可以直接加入其他食品中进行保鲜。
盐类抑菌则是通过添加盐类物质，使食品中的水分浓度下降，从而抑制微生物的生长和繁殖。
常见的盐类物质包括食盐和硝酸盐等。
这种方法可用于腌制、加工肉制品、咸蛋等食品的制作。
利用乳酸菌等抑制菌落的技术主要是利用其所产生的抑菌代谢物，如双歧杆菌、酪酸菌和果酸杆菌等。
这些代谢物能够抑制食品中常见的微生物，例如大肠杆菌、沙门氏菌等。
此外，在乳酸菌的作用下，食品中的糖分、蛋白质等能够被分解成更小的分子，这些分子有利于人体的吸收。
总的来说，生物防腐技术是一种为食品保鲜和杀菌的方法。
其优点是减少化学添加剂的使用，使食品更加安全、营养丰富、口感好。
值得一提的是，生物防腐技术需要严格控制微生物的生长条件，否则会导致食品变质和污染，影响人体健康。
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用已经成为现代食品工业中不可或缺的一部分。
这些微小的生物体，如乳酸菌和酵母菌，通过其独特的生物学特性，对食品进行保鲜和改良，从而延长了其在货架上的保质期，同时保持其营养价值和口感。
首先，乳酸菌是食品保鲜中的重要角色。
它们通过乳酸发酵作用将葡萄糖转化为乳酸，降低食品的 pH 值，从而抑制有害微生物的生长。
这种过程常见于酸奶和发酵蔬菜等食品的生产中。
例如，酸奶中的乳酸菌不仅增强了其口感，还延长了其保质期，使得酸奶能够在冷藏状态下保存更长时间。
其次，酵母菌在面包和啤酒等食品的制作中起到关键作用。
酵母菌通过发酵过程产生的二氧化碳，使面团膨胀并且面包体更松软。
此外，酵母菌在酒类酿造过程中转化糖分为酒精，同时产生抗菌物质，抑制了不良微生物的生长，确保了酒类产品的质量和稳定性。
除了这些常见的例子，微生物还被用于生产食品添加剂，如抗氧化剂和防腐剂，这些化合物可以延长食品的保质期并提高其稳定性，从而减少食品浪费和资源浪费的问题。
综上所述，微生物在食品保鲜中的应用不仅仅是为了延长食品的货架期限，更是通过其独特的生物活性和代谢能力，为食品工业带来了创新和持续发展的动力。
随着科学技术的进步和人们对健康和环境的更高要求，微生物在食品保鲜中的角色将继续扮演着不可或缺的重要角色。
食品加工中的生物保鲜技术与抑菌方法研究
食品加工中的生物保鲜技术与抑菌方法研究近年来，随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求日益增加，食品加工行业也得到了快速发展。
然而，随之而来的问题是食品保鲜和菌群抑制的技术研究。
生物保鲜技术和抑菌方法成为解决这一难题的重要途径。
本文将围绕该主题展开探讨。
首先，我们来了解一下生物保鲜技术。
生物保鲜技术是通过利用微生物活动控制食品腐败过程，延长其保鲜期。
常见的生物保鲜技术主要包括乳酸菌保鲜、醋酸菌保鲜、酵母菌发酵保鲜等。
乳酸菌保鲜是一种常见而有效的生物保鲜技术。
乳酸菌能够利用食品中的糖分，产生乳酸，降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长。
在乳制品和肉类制品加工中，乳酸菌保鲜技术被广泛应用。
通过将乳酸菌添加到食品中，并经过一定的发酵过程，不仅可以延长食品的保质期，还能增加其风味和口感。
醋酸菌保鲜是另一种常见的生物保鲜技术。
醋酸菌能够利用食品中的酒精，产生醋酸，使食品呈酸性，从而抑制细菌和霉菌的生长。
在蔬菜和水果加工中，醋酸菌保鲜技术得到广泛应用。
通过将醋酸菌发酵液喷洒在食品表面，可以有效地保持食品的新鲜度和口感。
此外，酵母菌发酵保鲜也是一种常见的生物保鲜技术。
酵母菌能够利用食品中的糖分，产生二氧化碳和酒精，抑制其他微生物的生长。
在面包、啤酒等食品加工中，酵母菌发酵保鲜技术得到广泛应用。
通过添加适量的酵母菌，食品不仅能够延长保质期，还能增加其口感和营养价值。
除了生物保鲜技术，抑菌方法也是食品加工行业中的重要研究领域。
抑菌方法主要通过使用抗菌剂和提高食品的抗菌性来达到抑制菌群的目的。
抗菌剂是一种有效的抑菌方法。
常用的抗菌剂主要包括盐、糖、酸、抗生素等。
通过将适量的抗菌剂添加到食品中，可以抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。
然而，抗菌剂的使用也存在一定的副作用，因此在使用时需要控制剂量，确保安全性。
提高食品的抗菌性也是一种重要的抑菌方法。
通过改变食品的组成和工艺，增加食品中的抗菌物质，如多酚类化合物、酚类化合物等，可以提高其抗菌性。
微生物在蔬果保鲜中的应用
微生物在蔬果保鲜中的应用蔬果的保鲜问题一直是农业领域的重要课题之一。
传统的保鲜方法主要通过降低温度、控制湿度以及采取一些化学药剂的方式来延长蔬果的保鲜期。
然而，随着对食品安全和环境污染的关注，人们对于更加天然、环境友好的保鲜方法的需求逐渐增加。
微生物的应用在蔬果保鲜中成为一种备受关注的新方法。
本文将探讨微生物在蔬果保鲜中的应用，并分析其优点和挑战。
一、微生物发酵保鲜技术微生物发酵是利用微生物的新陈代谢产物对蔬果进行保鲜的一种方法。
通过控制微生物的种类和培养条件，可以促使蔬果中的有益微生物发酵产生有益的代谢产物，抑制有害微生物的繁殖，延长蔬果的保鲜期。
例如，大肠杆菌、乳酸菌等微生物通过发酵作用可以产生有益的酸类物质，使蔬果的酸碱度得到调节，从而延缓其腐败过程。
二、微生物抑制菌技术微生物抑制菌技术是通过利用微生物对有害菌群的抑制作用来实现蔬果保鲜的方法。
微生物抑制菌技术可以分为两种类型：一种是利用菌落上生长的微生物分泌抗菌物质来抑制有害菌群的繁殖；另一种是将抑制有害菌群的微生物直接应用于蔬果表面。
这些微生物可以生长并与有害菌群竞争营养，减少有害菌群的数量，达到保鲜的效果。
例如，乳酸菌、酵母菌等微生物都具有抑制有害菌群的能力，可以有效地延长蔬果的保鲜期。
三、微生物降解技术微生物降解技术是利用微生物降解蔬果中的有害物质，从而延长其保鲜期的一种方法。
蔬果中常常存在着一些有害物质，如农药残留、重金属、农产品添加剂等。
这些有害物质会对人体健康产生危害，并加速蔬果的腐败。
通过利用具有降解能力的微生物，例如细菌、真菌等，可以将这些有害物质转化为无害物质，从而延缓蔬果的腐败过程，达到保鲜的效果。
四、微生物提取活性物质技术微生物提取活性物质技术是通过利用微生物代谢产物中的活性物质来保鲜蔬果的方法。
微生物代谢产物中往往富含有丰富的抗氧化物质、保湿剂以及抗菌物质等。
这些活性物质可以有效地抑制蔬果的氧化过程、保持其水分以及抑制有害菌群的繁殖，从而延长蔬果的保鲜期。
微生物与食品保存微生物控制和保鲜食品的方法与技术
微生物与食品保存微生物控制和保鲜食品的方法与技术食品保存是人类历史上的重要课题，早在古代人们就开始探索各种方法来延长食物的保鲜期。
随着科技的发展，微生物在食品保存方面的作用逐渐被人们认识到，微生物控制和保鲜食品的方法与技术因而应运而生。
本文将重点介绍微生物在食品保存中的作用，并探讨一些方法和技术，以帮助读者更好地理解微生物与食品保存之间的关系。
一、微生物在食品保存中的作用微生物在食品保存中起着重要的作用，既可以促进食品的腐烂和变质，也可以进行食品的发酵和防腐。
在食品保存中，我们主要关注的是控制有害微生物的生长和繁殖，以延长食物的保鲜期。
1. 有害微生物的生长有害微生物如细菌、霉菌和酵母等会在食品中生长和繁殖，引起食物的腐败和变质。
这些微生物会分解食物中的营养物质，产生有害的臭气和毒素，危害人体健康。
因此，我们需要采取一系列措施来控制有害微生物的生长。
2. 发酵和防腐在食品加工中，一些微生物可以进行发酵，改变食材的味道和质地。
比如，发酵豆腐、泡菜和酸奶等都是利用微生物的作用进行食品的加工。
此外，一些微生物还可以产生抑制其他有害细菌生长的物质，起到防腐作用。
这种发酵和防腐的作用也是食品保存中利用微生物的方法之一。
二、微生物控制食品的方法和技术为了保持食品的新鲜度和品质，人们采用了多种方法和技术来控制微生物的生长和繁殖。
以下是一些常用的方法和技术。
1. 温度控制微生物的生长需要一定的温度，通过控制食品的温度可以延缓微生物的生长和繁殖速度。
一般来说，将食品存放在低温环境下，如冷藏或冷冻，可以有效地减缓微生物活动，延长保鲜期。
2. 干燥处理微生物在湿润环境下生长的速度更快，因此可以利用干燥处理来控制微生物的繁殖。
通过风干、晒干或利用干燥剂等方法，降低食品的水分含量，可以有效地减缓微生物的生长速度，实现食品的保鲜。
3. 酸碱调节一些有害细菌在酸性或碱性环境下无法生长和繁殖，因此可以通过调节食品的酸碱度来控制微生物的生长。
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用在食品工业中，微生物不仅是导致食品腐败和变质的元凶，同时也是食品保鲜技术的重要参与者。
随着科技的进步，人们已经能够利用微生物的特性，开发出一系列有效的食品保鲜方法，以延长食品的保质期，减少浪费，同时保持食品的营养价值和口感。
首先，发酵是微生物在食品保鲜中应用最广泛的一种方法。
通过利用乳酸菌、酵母菌等有益微生物，可以在食品中产生有机酸、醇类等物质，这些物质能够降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长，从而达到保鲜的目的。
例如，酸奶、泡菜、面包等食品都是通过发酵过程来延长其保质期的。
其次，微生物产生的酶也是食品保鲜的重要工具。
例如，溶菌酶能够破坏细菌的细胞壁，从而杀死或抑制细菌的生长；而过氧化氢酶则能够分解过氧化氢，减少氧化反应对食品的损害。
这些酶可以作为天然防腐剂添加到食品中，提高食品的保鲜性能。
此外，微生物还可以用于生物膜的形成，这是一种新型的食品保鲜技术。
通过在食品表面形成一层微生物膜，可以减少食品与空气中的氧气接触，减缓氧化过程，同时阻止有害微生物的侵入。
这种技术已经在肉类、水果和蔬菜的保鲜中得到了应用。
在食品保鲜中，微生物的另一个重要应用是生物降解塑料的生产。
这些塑料由微生物发酵产生的聚合物制成，可以在一定条件下被微生物分解，减少环境污染。
这种生物降解塑料可以用于食品包装，既环保又能延长食品的保质期。
然而，微生物在食品保鲜中的应用也面临着挑战。
例如，如何确保发酵过程中不产生有害物质，如何控制微生物的生长以避免过度发酵，以及如何提高生物降解塑料的性能和降低成本等问题都需要进一步的研究和解决。
总之，微生物在食品保鲜中的应用是一个充满潜力的领域。
随着对微生物特性的深入了解和新技术的开发，微生物在食品保鲜中的作用将越来越重要，为食品安全和可持续发展做出更大的贡献。
生物技术在食品保鲜中的应用
生物技术在食品保鲜中的应用随着科技的飞速发展，人类的生活水平不断提高，对于食品的质量和安全性的要求也越来越高。
其中，食品保鲜技术的发展一直是一个热点话题，而生物技术在这方面的应用也引人关注。
本文将介绍生物技术在食品保鲜方面的应用及发展前景。
一、微生物在食品保鲜中的应用微生物是自然界中无处不在的生物体，其中一些种类可以与食品相互作用，促进或阻碍食品的生长和变质。
在食品保鲜领域，利用微生物来控制食品的变质已经成为一种相对成熟的技术方法。
常用的微生物保鲜方法包括乳酸菌发酵、酵母菌包装、吸附性细胞生物质涂膜等。
乳酸菌发酵是一种将食品中的糖转化成乳酸的过程，通过减少食品pH值来阻止细菌的生长。
酵母菌包装则是将食品包装在含有酵母菌的气体中，酵母菌通过消耗氧气而减缓食品的变质。
吸附性细胞生物质涂膜也是一种常用的微生物保鲜方法，将含有抑菌剂的生物质涂抹在食品表面，减缓食品的微生物和化学变化。
二、基因工程在食品保鲜中的应用随着生物技术的发展，人类可以通过基因工程技术对食品中的微生物进行修改，以达到更好的保鲜效果。
其中最代表性的基因工程技术是菌株改造。
菌株改造是将目标基因转移到食品中的菌株中，使其产生针对性的酶或蛋白质，以达到延长食品保质期的效果。
比如，用基因工程技术制造一种产生亚硝酸盐转化酶的大肠杆菌工具菌株，并将它添加到牛肉中，可以降低牛肉中亚硝酸盐的含量，从而延长食品保质期。
此外，利用基因工程技术可以合成其他具有生物保鲜效果的物质，如Antimicrobial Peptide和Lysozyme等。
三、生物技术在食品保鲜领域的发展前景随着人类对食品安全性和质量的要求不断提高，生物技术在食品保鲜领域的应用将会越来越广泛。
目前，微生物、基因工程、纳米技术等技术在食品保鲜领域取得了重大进展。
未来，生物技术在食品保鲜领域的发展方向有以下几个方面：1、开发更多更有效的天然保鲜剂。
目前大多数的保鲜剂都存在化学物质残留的问题，自然保鲜剂的开发将成为未来的发展方向。
微生物在食品储藏中的应用与保鲜技术
微生物在食品储藏中的应用与保鲜技术食品储藏和保鲜是确保食品品质和安全的重要环节。
而微生物在食品储藏中的应用与保鲜技术被广泛研究和应用。
微生物包括了细菌、真菌、酵母等，它们在食品保鲜过程中发挥着重要的作用。
一、微生物在食品储藏中的应用1. 益生菌益生菌是指利于人体健康的活菌，它们可以通过改变肠道菌群的组成和功能来促进人体健康。
在食品储藏中，益生菌可以被加入到酸奶、乳酸菌饮料等乳制品中。
这些微生物能够对食品进行发酵，增加食品的口感和营养价值。
2. 乳酸菌乳酸菌是一类产生乳酸的细菌，在食品储藏中被广泛应用。
乳酸菌可以将食品中的糖转化为乳酸，从而降低食品的pH值，抑制有害细菌的生长。
它们常用于制作酸奶、酸黄瓜和泡菜等食品，延长食品的保质期。
3. 青霉菌青霉菌是一种真菌，它产生的青霉素是一种广泛应用的抗生素。
在食品储藏中，青霉菌可以被用于防止食品腐败。
比如，将青霉菌添加到干酪中可以抑制有害细菌的生长，延长干酪的储存期限。
二、微生物在食品保鲜技术中的应用1. 发酵通过增加食品中的微生物数量和种类，可以促进其发酵过程，改善食品的风味和质地。
发酵可以被用于制作酸奶、豆腐等食品，同时还可以延长食品的保质期。
2. 盖气保鲜法盖气保鲜法是一种应用微生物来延长食品保质期的方法。
使用这种方法时，将食品装在密封容器中，微生物通过代谢产生的二氧化碳形成一个气氛层，防止食品与环境中的氧气接触。
这种气氛层可以有效阻止有害细菌的生长，从而延长食品的储存期。
3. 辐照杀菌辐照杀菌是一种利用辐射来杀死食品中的微生物的技术。
辐照可以破坏微生物的DNA，从而杀灭或抑制其生长。
这种技术可以对肉类、海产品、水果等食品进行杀菌，延长其保质期。
总结起来，微生物在食品储藏和保鲜技术中发挥着重要的作用。
通过合理应用和控制微生物的数量和种类，可以有效延长食品的保质期并改善食品的质量。
然而，在使用微生物的同时，我们也要注意控制微生物的数量，避免食品污染和传播疾病。
微生物在食品保鲜与防腐中的应用
微生物在食品保鲜与防腐中的应用食品保鲜与防腐一直是人们关注的重要问题，而微生物的应用在这方面发挥了重要的作用。
微生物可以通过发酵作用、抑制有害菌生长以及产生抗菌物质等方式，对食品进行保鲜和防腐。
本文将介绍微生物在食品保鲜与防腐中的应用方法和效果。
一、微生物的应用方法1. 发酵作用微生物的发酵作用是一种常见的食品保鲜与防腐的方法。
例如，利用乳酸菌的发酵作用可以制作酸奶，酸奶中的乳酸菌可以抑制有害菌生长，延长酸奶的保质期。
此外，黄曲霉菌的发酵作用可以制作出一些发酵食品，如豆豉和豆瓣酱等。
这些发酵食品中的微生物可以产生抗菌物质，阻止有害菌的繁殖，从而实现食品的保鲜与防腐。
2. 生物防腐剂微生物还可以作为生物防腐剂广泛应用于食品加工过程中。
例如，利用乳酸菌和酵母菌等微生物制备的生物防腐剂可以取代传统的化学防腐剂。
这些微生物可以产生乳酸、醋酸等有机酸，有效抑制有害菌的生长，并且对人体没有任何有害影响。
此外，某些微生物还可以产生抗菌肽和抗菌酶等物质，具有强烈的抑菌效果。
3. 膜包埋技术膜包埋技术是一种利用微生物覆盖物将食品表面进行保护的方法。
通过制备活性微生物覆盖物，可以有效防止食品表面被有害菌污染。
膜包埋技术既可以提高食品的保鲜性，又可以减少对化学防腐剂的依赖，对环境友好。
二、微生物应用的效果微生物在食品保鲜与防腐中的应用效果显著。
首先，微生物通过产生有机酸、抗菌物质等方式抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
其次，微生物发酵作用产生的代谢产物可以改变食品的味道和风味，增加食品的可口性。
另外，微生物还可以改善食品的质地和口感，提高其食用价值。
此外，与传统的化学防腐剂相比，微生物应用在食品保鲜与防腐中具有更多的优势。
微生物的应用方法更加自然和环保，不会产生有害物质，对人体健康无害。
同时，微生物还可以提高食品的营养价值，为人们提供更健康的食品选择。
然而，微生物应用在食品保鲜与防腐中也存在一些挑战。
首先，微生物的选用和培养过程需要严格控制，否则可能会导致食品变质和有害菌的生长。
食品科学中的食品保鲜技术
食品科学中的食品保鲜技术在现代社会，随着科技的不断发展，人们的饮食需求也得到了更高层次的满足。
但是食物保存问题一直是人们头疼的难题。
食物的品质和口感往往会因保存不当而降低，甚至变质。
为了解决这一问题，食品科学中的食品保鲜技术应运而生。
一、什么是食品保鲜技术？食品保鲜技术指的是通过各种方法和手段来保持食品在一定期限内不易变质，保持其色、香、味、营养等特性，以满足人们的食品需求。
二、常见的食品保鲜技术1. 低温冷藏技术低温冷藏技术是食品保鲜技术中最常见的一种技术。
通过将食物储存在低温环境中，从而减缓细菌和微生物的生长速度，从而保持食品的新鲜程度。
同时，在低温下，食物中的水分也不易挥发，从而防止食物变得干燥。
2. 无菌包装技术无菌包装技术是指将食物放入无菌袋中，将氧气和空气排除掉，使包装内的空气成为真空或氧化性气体。
这种技术可以有效地防止氧气的存在，从而防止微生物的生长，延长食品的保鲜期。
3. 脉冲式高压处理技术脉冲式高压处理技术，是一种通过高压处理食品来杀灭微生物的方法。
利用高压处理，也可以使食品中的营养成分得到保留。
4. 高温灭菌技术高温灭菌技术是将食品加热至一定温度，以杀灭食品中的微生物。
这种技术对保护食品的真正原理是利用高温让细胞蛋白凝固，从而使微生物细胞死亡。
5. 真空包装技术真空包装技术是一种利用真空来将空气或氧气从包装袋中排除的技术。
这可以有效延长食品的保鲜期，同时还可以减少氧气的存在，从而抑制细菌和微生物的生长。
6. 冷冻干燥技术冷冻干燥也是一种常见的食品保鲜技术。
通过将食品在低温条件下冷冻，然后将水分通过升温转化为气态，并将食品的其他成分通过低温下的真空环境中气化和离子交换获得。
这可以保留食品中的营养成分，并且延长实际食用时间。
三、结语食品保鲜技术不仅可以帮助我们更好地解决人类的食品需求，也可以更好地为我们保留食品的色、香、味、营养等特性，使我们在享受美食的同时，更加关注食品的质量和品质。
微生物在食品发酵与保鲜中的作用与应用
微生物在食品发酵与保鲜中的作用与应用食品发酵是人类社会中一项重要的传统工艺，通过微生物的作用，将食品中的有机物质转化为有机酸、醇类、气体等，赋予食品独特的风味和香气。
同时，微生物还可以在食品中产生酶，改变食品中的营养组成和物理性质，提高食品的口感、保存期限和食品的品质。
本文将重点介绍微生物在食品发酵与保鲜中的作用和应用。
一、微生物在食品发酵中的作用食品发酵是指将食品中的有机物质在微生物的作用下，通过酶的催化作用，转化为其他物质的过程。
微生物在食品发酵中起到了至关重要的作用。
1. 产酶作用：微生物通过分泌酶的方式，将复杂的营养物质分解为简单的有机物质，如淀粉分解为葡萄糖，蛋白质分解为氨基酸等。
2. 发酵作用：微生物通过代谢作用，将有机物质转化为有机酸、醇类、气体等。
例如，酵母菌通过发酵作用将糖分解为酒精和二氧化碳，从而实现了酿造葡萄酒的过程。
3. 改善食品口感：发酵过程中产生的有机酸和醇类物质，赋予了食品独特的风味和香气，提高了食品的口感和食欲。
二、微生物在食品保鲜中的作用微生物在食品保鲜中的作用主要体现在以下几个方面：1. 抑制有害菌的生长：一些益生菌和乳酸菌可以产生抗菌物质，抑制有害菌的繁殖，从而延长食品的保鲜期。
2. 产生抗氧化物质：微生物在食品中产生的抗氧化物质，能够有效抑制食品中脂肪酸的氧化反应，延缓食品的变质过程。
3. 调节pH值：通过微生物的发酵作用，可以调节食品中的pH值，改变食品中的酸碱度，从而增强食品对有害微生物的抑制作用，延长食品的保鲜期限。
三、微生物在食品发酵与保鲜中的应用微生物在食品发酵与保鲜中的应用非常广泛，以下列举了一些常见的应用：1. 酸奶发酵：通过将牛奶中的乳酸菌进行发酵，可以制成酸奶。
乳酸菌的发酵作用不仅能改善酸奶的口感和风味，还可以抑制有害菌的生长，延长酸奶的保鲜期。
2. 酱油发酵：酱油是由大豆、小麦等原料经过米曲中的微生物发酵得到的。
发酵过程中产生的酶可以将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，赋予酱油独特的风味和香气。
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用食品保鲜一直是人们在日常生活中非常关注的问题。
随着科技的进步和微生物学的发展，微生物在食品保鲜中的应用提供了一种新的解决方案。
本文将深入探讨微生物在食品保鲜中的应用，并介绍一些常见的微生物在这方面的具体应用案例。
一、乳酸菌的应用乳酸菌是一类可以发酵葡萄糖和乳糖产生乳酸的微生物。
在食品保鲜中，乳酸菌具有以下几个应用场景。
1. 酸奶制作：酸奶是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵得到的。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。
酸奶中的乳酸能够抑制有害菌的生长，延长酸奶的保质期。
2. 腌制食品：乳酸菌还可以用于腌制食品，如泡菜、酸豆等。
乳酸菌发酵产生的乳酸能够抑制细菌的生长，起到保鲜作用。
同时，乳酸菌还能够增加食品中的酸度，改善口感。
二、酵母菌的应用酵母菌是一类可以进行发酵作用的微生物。
在食品保鲜中，酵母菌的应用主要体现在以下几个方面。
1. 面包制作：酵母菌可以利用面粉中的糖分进行发酵，产生二氧化碳使面团膨胀。
这样可以制作出松软的面包。
同时，酵母菌产生的酒精也可以提供面包的独特香味。
2. 葡萄酒的酿造：葡萄酒的酿造离不开酵母菌。
酵母菌可以将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁发酵成葡萄酒。
酵母菌能够抑制其他细菌的生长，同时产生的酒精也起到防腐作用，延长葡萄酒的保质期。
三、霉菌的应用霉菌是一类可以进行发酵和产生酶的微生物。
在食品保鲜中，霉菌的应用主要有以下几个领域。
1. 发酵食品制作：霉菌在食品加工中常被用于发酵食品的制作，如豆豉、豆腐乳等。
霉菌通过分解食品中的蛋白质和淀粉，产生酶和胺类化合物，使得食品具有特殊的风味和口感。
2. 干制食品保鲜：一些干制食品中的霉菌能够产生抗菌物质，并通过降低空气中的水分含量来抑制细菌和霉菌的生长。
例如，霉菌在风干的火腿和腊肠上形成的霉菌花可以防止食品腐败，并赋予食品独特的风味。
综上所述，微生物在食品保鲜中扮演了重要的角色。
乳酸菌、酵母菌和霉菌等微生物在食品制作和保鲜过程中发挥着各自的特殊功能。
微生物在食品加工和保鲜中的应用
微生物在食品加工和保鲜中的应用食品加工和保鲜技术已经成为了现代食品工业的重要组成部分。
而在这个领域上，微生物的应用越来越广泛，为食品加工和保鲜提供了新的思路和方法。
本文将探讨微生物在食品加工和保鲜中的应用。
一、食品加工中的微生物1. 发酵发酵是目前应用最广泛的微生物技术之一。
利用微生物的生理活性，发酵可以将一些原本不易消化的食品转化为易于消化的食品，并且还可以增加食品的营养价值。
比如，面包、蒸馒头、酸奶、酱油、豆腐等食品都是经过微生物发酵而得到的。
2. 菌种处理菌种处理是利用微生物的代谢能力和生长特性，对特定种类的微生物进行选育、增殖和维护。
菌种的选育和维护可以使其在食品加工中发挥更好的作用，如制作乳酸菌饮料、桔子罐头等食品。
3. 酶制剂酶是一种生物催化剂，具有高效率、高选择性和易于控制的特点。
酶制剂可以在食品加工中加速化学反应，提高产品质量和产量。
比如，在牛奶中添加一定量的酶制剂，可以将一部分乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，从而使牛奶味道更加浓郁。
二、食品保鲜中的微生物1. 发酵保鲜发酵保鲜是指将食品中的某些成分通过微生物代谢转化成有利于食品保存的物质，以达到保鲜的目的。
比如，酸奶、醋、泡菜、豆腐等食品都是利用微生物发酵保鲜的。
2. 益生菌益生菌指那些能够在肠道内生长而对人体有益的微生物。
通过在食品中添加益生菌，可以调节人体肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，提高人体免疫力。
比如，市面上的酸奶、乳饮料、酸奶果冻等食品都是添加了益生菌的。
3. 防腐剂一些微生物具有较强的抑菌作用，可以用来制作防腐剂，延长食品的保质期。
比如，大豆蛋白酶水解物可以抑制细菌的生长，用于保鲜果蔬和肉类。
三、微生物在食品安全上的应用微生物不仅在食品加工和保鲜中发挥重要作用，而且在食品安全上也扮演着重要的角色。
以下三种应用方式：1. 检测微生物利用微生物自身特性，可以通过对食品中的微生物进行检测，判断食品是否安全。
比如，通过检测食品中的霉菌、大肠菌或沙门氏菌等微生物，可以判断食品是否受到了污染。
微生物在食品保鲜中的应用
微生物在食品保鲜中的应用
在食品保鲜领域，微生物的应用正逐渐展现出其独特的优势和潜力。
微生物，这些肉眼不可见的微小生物，不仅在自然界中扮演着分解者的角色，而且在食品工业中，它们也成为了延长食品保质期、保持食品品质的重要工具。
首先，微生物在食品保鲜中的应用体现在发酵过程中。
通过利用乳酸菌等有益微生物进行发酵，可以有效抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保存时间。
例如，酸奶、泡菜等发酵食品，就是通过微生物的作用，不仅增加了食品的风味，还提高了其保藏性。
其次，微生物技术也被用于开发新型的食品保鲜剂。
例如，某些微生物产生的抗菌肽，具有广谱抗菌活性，可以作为天然的食品防腐剂。
这些抗菌肽能够有效地抑制食品中的病原菌和腐败菌，而对人体无害，因此被认为是化学防腐剂的理想替代品。
此外，微生物在食品包装材料中的应用也日益受到关注。
科学家们正在研究如何将微生物或其代谢产物嵌入到食品包装材料中，使其具有抗菌性能。
这种“活”包装能够在食品储存期间释放抗菌物质，从而延长食品的货架寿命。
最后，微生物技术在食品冷链管理中也发挥着重要作用。
通过监测食品在冷链过程中的微生物变化，可以及时发现食品质量问题，确保食品在整个供应链中的新鲜度和安全性。
总之，微生物在食品保鲜中的应用是多方面的，它们通过发酵、产生抗菌物质、改进包装材料以及监控食品质量等方式，为食品工业提供了一种绿色、高效的保鲜手段。
随着微生物技术的不断进步，未来微生物在食品保鲜领域的应用将更加广泛，为消费者带来更加安全、健康的食品选择。
利用生物技术进行食品加工和保鲜
利用生物技术进行食品加工和保鲜随着科技不断发展，生物技术在食品加工和保鲜领域中得到了广泛应用。
生物技术是指将生物系统、生物分子或细胞等运用于制造或改良产品的技术。
生物技术将生物、化学和物理学等多个学科融合起来，为食品加工和保鲜提供了许多新的方法和思路。
一、利用生物技术进行食品加工1. 基因工程制造酶酶是一种生物催化剂，可以加速转化反应并提高反应的选择性和效率。
利用基因工程技术，可以制造高效、特异的酶，用于食品加工中的乳化、酸化、发酵、水解、葡萄糖化等过程。
例如，通过基因工程获得的奶酪酶可以提高奶酪的制造效率，减少浪费。
2. 基因编辑改善食品品质基因编辑是一种精准的基因组改良技术，可以用于改善食品的品质，例如增加维生素含量、减少不良成分、改善口感等。
目前基因编辑的应用较为局限，但在未来很可能成为食品加工领域中的新宠。
3. 微生物发酵生产食品微生物发酵是一种制造优质食品的传统方法，在现代生物技术的支持下，可以大幅提高发酵效率和品质。
例如，利用基因工程技术改良酵母菌，可以使其生产过程更加稳定、高效，从而制造出更加优质的食品。
4. 生物制剂增加食品营养生物制剂是指在食品制造过程中添加的微生物、酶、植物等生物物质，可以增加食品营养、改善口感、延长保质期等。
例如，添加乳酸菌制成的生物制剂可以使酸奶更加鲜美，添加酶可以使面包更加松软。
二、利用生物技术进行食品保鲜1. 微生物代替化学防腐剂化学防腐剂虽然可以延长食品保质期，但可能对人体健康有害。
利用生物技术，可以培育适合食品保鲜的微生物，代替化学防腐剂。
例如，利用乳酸菌可以保鲜后山羊肉，让其保持香气和鲜嫩。
2. 膜技术保鲜膜技术是指利用生物膜，将物质分离并保持其稳定性的技术。
膜技术可以在温度、湿度、氧气等方面对食品进行精准控制，从而延长其保鲜期。
例如，利用质子交换、超滤等膜技术可以制成乌龙茶包，使其可以保持长时间的新鲜感。
3. 冷冻保鲜冷冻保鲜是一种传统的食品保鲜方法，但其效果受到食品中水分的限制。
微生物在食品贮藏中的应用研究
微生物在食品贮藏中的应用研究食品贮藏是为了延长食品的保鲜期和保持食品的品质。
近年来，人们在食品贮藏中越来越重视微生物的应用研究。
微生物在食品贮藏中能够发挥多种作用，如抑制食品腐败、增强食品营养价值、改善食品口感等。
本文将从微生物防腐、微生物发酵和微生物降解方面探讨微生物在食品贮藏中的应用研究。
一、微生物防腐微生物在食品贮藏中的一个重要应用是防腐。
某些微生物能够产生抑制其他微生物生长的物质，从而减缓食品腐败的速度，延长食品的保质期。
其中最常见的微生物防腐剂是乳酸菌和酵母菌。
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的益生菌，其发酵产生的乳酸可以有效降低食品的pH值，使得有害微生物难以生长繁殖。
酵母菌则可以分解食品中的糖分，生成抑制细菌生长的酒精和二氧化碳，延缓食品腐败过程。
因此，将乳酸菌和酵母菌应用于食品贮藏中，可以有效地保持食品的新鲜度和卫生安全。
二、微生物发酵微生物发酵是另一种微生物在食品贮藏中的常见应用。
微生物发酵可以提高食品的口感、营养价值和保质期。
最典型的例子是酸奶的发酵过程。
酸奶是通过将牛奶中的乳酸菌进行发酵而得到的一种食品。
乳酸菌通过分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，从而降低牛奶的pH值，促进酸奶的形成。
酸奶不仅具有乳制品原有的营养价值，还富含乳酸菌所产生的维生素和益生菌，有助于消化和增强免疫力。
因此，微生物发酵在食品贮藏中的应用对于提高食品的营养价值和口感有着重要作用。
三、微生物降解微生物降解是一种利用微生物分解物质的方法，可以降低食品中的污染物含量，改善食品的质量。
其中最常见的微生物降解是利用腐霉菌降解食品中的油脂。
腐霉菌是一种分解油脂的微生物，能够分解食品中的脂肪酸，从而降低食品中的脂肪含量。
利用腐霉菌进行食品贮藏可以有效去除食品中的不健康脂肪，并延长食品的保质期。
腐霉菌还能分解食品中的有害物质，减少食品中的毒素含量，提高食品的安全性。
总结起来，微生物在食品贮藏中的应用研究主要包括微生物防腐、微生物发酵和微生物降解。
微生物与食品保存技术
微生物与食品保存技术食品保存技术是人类长期以来不断探索和发展的领域之一。
微生物在食品保存中起着重要的作用，既可以对食品起到有益的作用，也可能对食品造成不利的影响。
本文将探讨微生物与食品保存技术之间的关系，并介绍一些常见的微生物与食品保存技术。
一、微生物的作用微生物在食品保存过程中扮演着十分重要的角色。
首先，有一些微生物可以起到益生作用，如乳酸菌和酵母菌等。
这些微生物能够发酵食品，产生有益的物质，增加食品的营养价值和口感。
比如，乳酸菌可以发酵牛奶，生成乳酸，使牛奶酸化，增加乳酸菌的数量，改善肠道菌群平衡，有利于消化和吸收。
其次，有些微生物可以产生抗菌物质，对食品中的有害细菌起到抑制作用。
例如，乳酸杆菌可以产生抗菌素来抑制黄曲霉菌的生长，从而延长食品的保鲜期。
这种抗菌物质具有一定的抑菌效果，可以减少食品受到有害微生物的污染。
此外，还有一些微生物可以进行食品降解，使得食品中的一些有害物质得以去除。
比如，放线菌可以降解食品中的重金属物质，减少重金属对人体的危害。
而且，这些微生物还可以进行腐败食品的降解，减少食品的浪费。
二、微生物在食品保存技术中的应用非常广泛。
通过合理利用微生物的特性，可以提高食品的质量和保贮期，满足人们对于食品的需求。
1. 酸奶发酵技术酸奶是利用乳酸菌对牛奶进行发酵制作而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，通过产生乳酸来降低酸奶的pH值，抑制了其他有害细菌的生长。
同时，乳酸菌还可以生成一些有益的物质，如维生素B和维生素C等，增加了酸奶的营养价值。
2. 盐腌技术盐腌是一种传统的食物保存技术，利用盐的抗菌作用来抑制食品中微生物的生长。
将食品浸泡在高浓度的盐水中，可以降低微生物在食品中的活性水分，从而阻止微生物的繁殖。
同时，盐还可以改变食品的渗透压，使得微生物在食品中难以生存。
3. 真空包装技术真空包装技术通过将空气从包装袋中抽空，降低食品中的氧气浓度，从而减少了微生物的生存环境。
同时，真空包装还可以避免食品与外界的氧气接触，减少氧化反应的发生，延长食品的保贮期。
微生物与食品保藏—食品保藏中的防腐与杀菌措施(食品微生物控制技术课件)
二、冷冻保藏
保藏在冰点以下，一般冷冻保藏温度为-18℃ 微生物不能活动，AW值降低 冷冻速度慢，会导致细胞失水，细胞破坏 尽量采用快速冷冻
快速冷冻 保鲜！
二、冷冻保藏
芽孢对冷冻及冷藏的抗性最强，90%可存活 真菌孢子、酵母菌、G+抗冻 冷冻保藏温度越低，保藏期就越长 几个月甚至几年
•二、食品pH与微生物生长的适应性
• 大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右 • 酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽 • 非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌 的生长 • 酸性食品腐败变质主要是酵母和霉菌的生长
•三、食品的水分活性与微生物生长的适应性
• 游离态、结合态；影响生长繁殖的主要是游离态水 • AW，数值在0-1之间，反映食品中游离水量占总水量的比例 • 不同类群微生物生长对AW的要求不同 • 酵母菌需要的AW值比细菌低 • 多数酵母菌需要的AW值比霉菌高
严 禁 食 用 ！
蛋白质 淀粉 脂肪
•一、食品的营养成分与微生物生长的适应性
• 取决于微生物的酶系是否与食品的营养成分一致 • 分解蛋白质的微生物：多数细菌，许多霉菌 • 分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物利用简单的(CH2O) • 分解脂肪的微生物：种类不多，大部分霉菌,，少数细菌
真有营养，快来吃 呀，多多生宝宝！
三、SO2和亚硫酸盐
一般使用亚硫酸盐或亚硫酸氢盐 方便、安全、稳定 主要用于果汁、果酒和水果 可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌
四、硝酸盐和亚硝酸盐
抑菌、发色剂、独特风味 在人体内转化成亚硝胺，致癌 用量限制严格，有些国家禁用于食品 肉制品防腐 抑制肉毒梭菌 我国，作为发色剂
五、乳酸链球菌素
微晶一周鲜原理
微晶一周鲜原理微晶一周鲜是一种创新的食品保鲜技术，通过运用微晶技术，可以延长食品的保鲜期，保持食品的新鲜度和营养价值。
微晶一周鲜原理主要包括微晶技术和保鲜原理两个方面。
一、微晶技术微晶技术是微晶一周鲜的核心技术，它主要通过改变食品的物理结构和化学活性来实现食品的保鲜。
首先，将食品置于一定的温度和湿度条件下，使其表面形成一层微晶结构。
这种微晶结构可以有效地阻止氧气和水分的渗透，从而延缓食品的腐败速度。
其次，微晶技术还可以使食品中的微生物活性降低，从而减少食品的腐败。
二、保鲜原理微晶一周鲜的保鲜原理主要包括抑制微生物活性、延缓氧化反应和降低水分流失三个方面。
1. 抑制微生物活性微晶一周鲜通过微晶技术，可以使食品中的微生物活性降低。
微晶结构可以阻止微生物的渗透和生长，从而减少食品的腐败。
此外，微晶技术还可以改变食品中的pH值和氧气浓度，从而抑制微生物的生长。
2. 延缓氧化反应微晶一周鲜可以延缓食品中的氧化反应。
氧化反应是食品腐败的主要原因之一，通过微晶技术可以有效地减少食品中的氧气接触，从而降低氧化反应的速度。
此外，微晶技术还可以改变食品中的抗氧化剂含量，提高食品的抗氧化能力。
3. 降低水分流失微晶一周鲜可以降低食品的水分流失。
水分流失是食品保鲜的重要因素之一，通过微晶技术可以形成一层微晶结构，有效地阻止水分的流失。
此外，微晶技术还可以改变食品中的水分含量和渗透压，从而降低水分的流失速度。
微晶一周鲜具有以下优点：1. 保鲜效果好：微晶一周鲜可以有效地延长食品的保鲜期，保持食品的新鲜度和营养价值。
2. 操作简便：微晶一周鲜的操作过程相对简单，只需要将食品置于一定的温度和湿度条件下即可。
3. 无添加剂：微晶一周鲜不需要添加任何化学物质，对食品的安全性和健康性没有影响。
4. 适用范围广：微晶一周鲜适用于各类食品，包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等。
微晶一周鲜技术的应用前景广阔。
目前，微晶一周鲜已经在食品行业得到了广泛的应用，取得了良好的效果。
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３ 竞争作用 保鲜微生物可与有害微生物竞争食品 ． ２ 中的糖类等营养物质，从而抑制有害微生物的生长。在 羊肉的生物保鲜中，乳酸菌可以有效地减少食品表面有 限的糖类，从而达到了较好的保鲜效果［ 川。 ３ 拮抗作用 微生物主要是通过拮抗作用抑制或杀 ． ３ 死食品中的有害微生物，从而达到防腐保鲜 目的。本 文将以研究最多的乳酸菌为例说明其通过拮抗作用对食
３ ． 细菌素的生物合成和异源表达 ． ３ ３ 细菌素是由质粒编码的蛋白 质或肤，在细菌的指数 生长期分泌，与菌体生长成相关模式；其产量由菌体的 生长速度和质粒的稳定性决定，此外还受培养温度、时
间以 及培养基的营养成分、 Ｈ的影响。为提高菌体对 ｐ
底物的适应能力和细菌素产量，我们可以通过基因工程 技术，将细菌素的编码质粒或其片段导入另一菌株中进 行异源表达。在酒类和其它饮料的的生产过程中，人
过协同作用 ，达到更好的抗菌效果。因此，我们可以 向同一菌株中引入多个细菌素的编码基因，使同一菌株 生产多种细菌素，来提高其抗菌活性和抗菌谱。目前，
万方数据
２ ４ ０ ５ Ｖ ｌ２ ｏ ２ ４ ２ ０ ， ． ． ｏ 氏Ｎ
赖建等［】 ６把茄子、蜜柑放入无 ． ７
菌抽滤后的木霉发酵液中，浸５ ０ 钟，取出后晾干， －１ｓ 套上聚乙烯薄膜袋，入库保存，有效的抑制了茄子、
蜜柑采后病菌的发展 。
２ 利用发酵液提取物 张福生４ ． ４ 等把荔枝放入从发酵 液中提取的生物保鲜液 ｆ １ 中，浸 １ ｉ，取出风干， ｂ３ ３ ＾ ｍｎ ２ 然后盖上打有孔的塑料保鲜膜，达到了良好的效果。 综上可以看出，食品的微生物保鲜主要利用了菌体
自 或 代 物。 ｏｓ ｅａ１ ｍｎｃｏｅ ｓ 身 其 谢产 Ｙｕ ｆ ＇匕 ｅ ｔ 较了Ｌ ｏｏ ｔ ｎ １Ｅ ８ ｙｇ ｅ
和从其发酵液中提取的细菌素对维也纳香肠的保鲜效果。 结果表明，加入细菌素的香肠的细菌数量下降较快，但
加入菌体的 香肠最终效果 较好。 ｅｎｎ １的 Ｄｇａ ｅａ９ 研究也 ｔ ［ ］ 得到了同样的结果。 ａａｈ ａ＇ Ｍ ｔｇ ｅ ｌｌ ｌ ｔ 也指出，菌体发酵 ［ ０
２ ２ ０ ５ Ｖ ｌ２ ， ２ ４ ２ ０ ， ． Ｎ ． ｏ ６ ｏ
Ｘ专题论述
食品的微生物保鲜技术
王 林，胡 云，胡秋辉 ＊ （ 南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 ２０９） １０５
摘 要： 们对 卫 要求 在人 食品 生 越来越高的 今天， 食品的 鲜技 悄然 着一场革 保 术正 发生 命性的 变化。 统的 传 食品
ＷＡ Ｇ ｎ Ｈ Ｙ ｎ Ｈ Ｑｕｈ ｉ Ｎ Ｌ ， ｕ ， ｉ ｕ＊ ｉ Ｕ Ｕ － （ｏｅｅ ｏｄ ｅｃ ａｄ ｈｏ ｇ， ｊ ｇ ｒｕｕａＵ ｉ ｒｔ Ｎ ｎｎ １０５Ｃ ｉ ） Ｃ ｌｇ ｏＦ ｏ Ｓｉ ｅ Ｔｃｎｌ ｙＮ ｎｎ Ａ ｉ ｌｒ ｎ ｅ ｉ ， ｊ ｇ ２０９， ｎ ｌ ｆ ｃ ｎ ｎ ｅ ｏ ａ ｉ ｇｃ ｔ ｌ ｖ ｓ ａ ｉ ｙ ｈａ
较为广泛 的应用 。 １ 霉菌 在国外有利用木霉对果蔬进行保鲜的报道。 ． ２
低温下繁殖较快，致使食品在贮藏期间常发生严重腐烂
“。种类有限的化学制剂虽可较有效的控制食品质量， ’ 但化学药剂对人体健康的危害性和对农业生态的严重破 坏性，己使人们深感担扰。采用生物制剂对食品进行 贮藏保鲜，不但没有化学处理带来的健康危害和环境污 染等问题，而且贮藏环境小，贮藏条件好控制，处理
Ｘ专题论述 ． －
品绿茶中掺入经低温处理的嫌气性蜡样芽抱杆菌粉末， 在茶叶的限氧包装条件下，可以有效的控制茶叶氧化劣
变［ 。 ２ １
２ ０ ， ． Ｎ ． ２ ３ ０ ５ Ｖ ｌ２ ， ２ ４ ｏ ６ ｏ
３ ． 细菌素的物化特性 ．１ ３ 自 １２ 年，首次发现乳酸菌细菌素Ｎｓ 的抗菌 从 ９８ ｉｎ ｉ
果实保鲜时间，提高商品率。
动势（Ｍ ） （ Ｆ，这也迫使细胞消耗大量的Ａ Ｐ Ｐ Ｔ 去维持质膜 的质子动势，这个无效的循环最终导致细胞没有足够的 ＡＰ Ｔ 去维持其自 身正常的生理活动而死亡。Ｍｏｔ ｌ［ ｎ ｉｅ ｖｌＭ 说，尽管细菌素在质膜上的成孔机理不尽相同，但细
菌素的抗菌模式都是一样的即通过形成膜孔。
ｗｔｔ ｅｐａｓ ｅ ｅ ， ａｏ ｗｙ ａｉ ｍｃａ ｓ ｏｔ ｍｃ ｏ ａｓ ｉｂ ｐ ｓｖｉ ｔｈｏ ｇ． ｉ ｈ ｍ ｈｓ ｏｔ ｖ ｉ ｏｅ ｔｎ ａ ｃｏ ｅ ｎｍ ｈ ｉｏｒ ｎ ｕ ｄ ｉ ｒｅ ａｏ ｅ ｎｌ ｙ ｈ ｅ ｉ ｎ ａ ｔ ｐｒｉ ａ ｎ ｔｎ ｈ ｉ ｆ ｒ ｇ ｉ ｓ ｎ ｅ ｒ ｔｎ ｏ ｈ ｒｙ ｄ ｅ ｅ ｏ － ｃ
２ 食品的微生物处理方式
２ 利用菌体粉末 ． １
如在绿茶的生物保鲜中，就在成
１咋 ‘ 户
万方数据
基金项 目：江苏省科技厅十五科技攻关项目Ｂ ２０３１ （Ｂ０３０） 作者简介 ：王林（９ ２） １８ －， 硕士研究生，研究方向为生物工程 ； 胡秋辉（ ６－ １ ４， ９ ） 教授，博导，研究方向为食品科学与生物工程。
１ 酵母菌 ． ４
美国 科学家从酵母中分离出一种能防止
１ 常用于食品保鲜的微生物 ‘ １ 细菌 利用细菌对食品进行保鲜的报道较多。利 ． １ 用蜡样芽抱杆菌对绿茶进行生物保鲜的技术己获得中国
收稿日 ２０－ － 期： ０４ ２ ３ ００ ＊ 通讯作者
果蔬腐烂的菌株，用它对已经产生烂斑的苹果和梨进行． 试验，未滴菌剂的水果大面积腐烂，而经过处理的斑 点则无明显发展，效果十分显著１ ５ １
Ｋ ｙ ｒｓ ｆ ｄ ｓ ｖｔｅ ｎｌ ｙ ｍｃ ｂ ｌ ｅ ｗ ｄ： ｐ ｅ ａｖ ｔ ｈｏ ｇ； ｒ ｉ ｏ ｏ ｒ ｒ ｉ ｅ ｏ ｏ ｅ ｃ ｉｏ ａ
中图分类号： Ｓ０ Ｔ２１
文献标识码： Ａ
文章编号：１ ２ ６０ ０５ ２ ２２ ３ ０ － ３（ ０） － ４－ ０６ ２ ００ ０
；前，控制食品质量，延长食品货架期最常用的 目 方法仍是机械低温贮藏和化学药剂处理。低温贮藏成本
菌素的浓度有关，浓度越大，孔径越大。这些膜孔释 放了细胞内部大量的离子和小分子，驱散了质膜的质子
３ 形成生 ． １ 物膜 微生物通过分泌胞外多 （Ｐ） 糖（ Ｓ等成 Ｅ 膜物质， 在食品外部形成一层致密的薄膜，隔绝氧气，
防止水分蒸发。如在绿茶的生物保鲜中，蜡样芽抱杆 菌会在茶叶表面形成生物膜，阻止了茶叶与氧气的直接 接触，有效地控制了茶叶的氧化劣变【。张福星等（也 ２ ［ ４ ） 指出，生物保鲜膜可以有效抑制呼吸作用，减少水分 蒸发，防止微生物污染，减少微生物腐败作用，延长
液或其提取物的抗菌速度较快，在几分钟内即可降低一
个数量级。
Ｇ ｎａｚ ｕｄ［又 ｏｚｅ和Ｋｎａ６ 指出， 菌素的 性还与 ｌ １ ］ 细 特异 其自
身的特性有关。接下来，细菌素嵌入到质膜内部，并 开始聚集形成寡聚体结构，最终在质膜上形成亲水性膜
３
食品的微生物保鲜机理
孔。 ｈ ｉ ａ ｅａ＇ 表明， Ｃ ｉｎ ｓ １［ ｋ ｄ ｔ 研究 ［ ７ 亲水膜孔的大小与 细
Ａ ｓ ａ ： ｒ ｅｔｈ ｇ ｗｎ ｄｍ ｎ ｆ ｆ ｄ ｕｔｈｓ ｐ ｄ ｄｖｌ ｍ ｎｉｆ ｄ ｓ ｖｔｎ ｎｌ ｙ ｂｔ ｃ Ａ ｐ ｓ ， ｒ ｉ ｅ ａｄ ｏ ｓ ｒ ｐ ｍ ｔ ｔ ｅｅ ｐ ｅｔ ｏ ｐ ｅ ａｏ ｔ ｈｏ ｇ． ｒｔ ｔ ｎ ｔ ｏ ｇ ｅ ｅ ｏ ｏ ｅ ｉ ａ ｒ ｅｈ ｒ ｃ ｙ ｏ ｅ ｏ ｎ ｒ ｒ ｉ ｅ ｏ ｏ ｅ ｃ Ｍｉ ｂ ｌ ｅ ａｏ ｔｈｏ ｇ， ｗ ｅ ｌ ｔ ｔｏｔｄｉ ａｔ ｈｏ ｇ ｉｆ ｄ ｓ ｖｔｎ ｂｅ ｃｎｒｅ ｃ ｉ ｐ ｓ ｖ ｉ ｅ ｎｌ ｙａ ｈｐｆ ｓ ｓｔｅ ａｉ ｎｌ ｎｌ ｙ ｏ ｐｅ ｒ ｉ ｈｓ ｏｆｍ ｄ ｏ ｒ ａ ｒ ｒ ｔｎ ｏ ｎ ｏ ｕ ｕ ｉ ｆ ｔ ｅ ｏ ｎ ｒ ｅ ａｏ ａ ｅ ｅ ｃ ｅ ｂ ｕ ｒ ｏ ｃ ｏ ｎ ｉ ｔｂ ａ ｒ， ， ｕ ｆｅａｄ ｈ ｅ ｃ ｎｍ ｔ ｄＴ ｉｒ ｏ ｒ ｉ ｅ ｔ ｐｏｒ ｓ ｎ ｉｏｉ ｐ ｓ ｖ ｉ ｏ ｎｔａ ｓ ｅｒ ｉ ｅ ， ｈ ｌ ｆ ｉ ｔ ｈ ． ｅ ｒ ｅ ｄ ｒ ｅ ｉ ｉｍｃ ｂ ｌ ｅ ａｏ ｅ ｕ ｌ ａ ｅｄ ｒ ｎ ｉ ｙ ｅ ｅ ｏ ｈ ｐｔ ｅ ｗ ｈ ｇ ｓｏ ｎ ｒ ａ ｒ ｒ ｔｎ ａ ｆ ｓ ｅ ｇ ｉ ｆ ｓ ｖ ｅ ｅ
活性 以来，特别是近几年来，人类已发现了大量的细 菌素。这些细菌素大多是由几十到几百个氨基酸组成的 肤或蛋白质，分子量在几千到几万Ｄ 之间；其可溶性 ａ
２ 利用菌体悬液 Ｗｉｏ ｌ ． ２ ｌ ｅａ利用枯草杆菌悬液处理 ｓ ｔ 桃子，防止果生链核盘菌（ ｏｔｌ ｉｆｕｔｏ ） Ｍ ｎ ｉｎ ｒ ｉ ｌ 引起的 ｎ ｉａ ｃｃ ａ 褐腐病 ，效果极佳 。
蛋白 酶有的敏感，有的不敏感［， ｃ １４ ３１ １
３ ． 细菌素的抗菌机制 ． ３ ２ 首先细菌素非特异性地吸附到细胞表面，然后与细 胞特异受体结合。细菌素能否与细胞特异结合，取决 于细胞壁和质膜的结构，虽然细菌素的识别受体只是质 膜脂质体，但由于膜蛋白可以影响到脂质体的排列，所 以细菌素对细胞的敏感性由整个质膜决定【 ［ １ 。同时 ｓ
保鲜技术将逐步被一种全新、无毒、高效的保鲜技术一微生物保鲜技术所取代。本文综述了常用于食品保鲜的微 生物种类，微生物处理方法及保鲜机理，对目 前国内外食品的 微生物保鲜研究作了简单的概述。
关键ｃ ｂ ｌ ｅ ａｏ Ｔｃｎｌ ｙ Ｆｏ ｄａｃｉＭｉ ｉ Ｐ ｓ ｖｔｎ ｈｏ ｇ ｆ ｏｄ ｎ ｒ ａ ｒ ｒ ｉ ｅ ｏ ｏ ｏ ｅ ｒ
和稳定性较好，在高温、冷冻、极端ｐ Ｈ条件下仍能
保持较高的活性；不具有抗原性，即使和牛血清白蛋白 接合在一起，仍不能引起机体的免疫反应，但与人工 合成的大分子物质如聚丙烯酞胺接合后，具有一定的抗 原性；有一定的抗氧化性，氧化后的细菌素的抗菌活性 将降低两个数量级；可以被外来蛋白酶降解，但对自 身