超市标准化营运生鲜篇
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； 7、遵循安全原则； 8、生鲜储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要
控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准； 9、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的；
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生鲜的加工
一：生鲜食品的加工 1、生产过程标准化； 2、生产配方标准化； 3、生产过程遵循清洁标准，注意安全操作； 4、生产工具设备性能良好，随时可以使用； 5、生产过程强调质量，质量是衡量生产效果的重
3、设置生鲜设备的维修、保养、清洁、检 查、包修流程；
4、生鲜设备必须符合食品卫生加工的要求 ，含状态、清洁剂种类、清洁用品的使用 ；
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四：生鲜食品的卫生处理 1、加工处理必须符合卫生标准，防止食品的感染和污染
； 2、食品的原料自身品质好，无病毒、细菌和感染和污染
； 3、食品原料的运送过程无污染； 4、食品储藏的过程无污染、感染； 5、食品加工的过程无污染、感染； 6、正确的加工方法（正确的加工温度、交叉感染、加工
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7、包装商品：外箱完好，内包装完好，条 码有效，保质期标志清楚；
8、生鲜商品优先收货，已经收货的和未收 货的要明显分开；
9、生鲜商品一律是净重收货； 10、履行完收货手续的商品以最快的速度
运至楼面，以正确的储存方式储存。 11、当生鲜的质量难以判断时，应由该部
门管理人员确定是否收货。
要的指标； 6、执行生产计划，生产数量与销售数量相匹配，
生产行为与销售行为相协调； 7、生产人员训练有素，经验丰富，劳动效率高； P8age、18 包装流程标准化；
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二：生鲜食品的加工要素
1、原料：原料必须是高质量的，经过筛选和检查 ；
2、设备：工具和设备分部门管理，明确责任，保 证正常运转；
通过麦当劳的例子，我们知道，“系统化”要靠标 准来建立。
系统化、标准化、规范化
用标准打造全球第一品牌
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接受培训和培训他人是你的首要职责和任务
生鲜部门是超市中最具特色的部门
生鲜营业的特点是：难度最大、跨度最大、专业性最强 起到:吸引客流、建立整体商场形象的作用
鲜度管理
生鲜盘点
营运计划
流程）； 7、部门设立生鲜食品卫生处理危险因素表、检查表。
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生鲜的陈列
一：生鲜商品的陈列原则 1、商品按分类的原则陈列； 2、商品陈列在正确的温度； 3、商品陈列的价格标志清楚、干净、醒目； 4、遵循先进先出的原则； 5、商品的陈列与销售相配合； 6、陈列要有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感
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永续订单
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生鲜的收货和退货
1、生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行 ；
2、供应商必须在订单的有效期内送货； 3、供应商必须用正确的订单送货； 4、商品的品名和数量要符合订单标准； 5、质量必须符合质检标准、订单标准。严重不符
的，拒绝收货，质量降级的，拒绝收货或者采取 折扣方式； 6、运输车必须符合商品运输的温度要求，且要求 干净整洁。
； 7、陈列的商品的质量是优良的； 8、商品陈列的区域、设备符合清洁标志。
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二：生鲜陈列的检查 1、标签：描述正确、价格正确、位置正确
； 2、保质期：不允许超期销售； 3、质量：商品必须符合质量标准； 4、美观：陈列美观、货量充足、无破损拆
包商品； 5、清洁：区域、货架、冷柜、商品的清洁
。
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生鲜销售
竞争对手： 1、2公里范围内，经营生鲜的商
家和传统农贸市场； 2、经营规模、类型、品种类似的
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生鲜储存
1、生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在 收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟；
2、所有商品必须要明示保质期和进货日期； 3、生鲜的存储要严格遵守先进先出的原则； 4、生鲜要封箱储存或用带盖的器具储存； 5、生鲜存储要按商品分类储存，特别是生熟分开； 6、所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库
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毛利
管理内容
订货与质量 控制
损耗控制
Baidu Nhomakorabea销售
储藏加工 与陈列
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生鲜的六大原则
生鲜的 六大原则
新鲜
干净
优良 服务
可口
合理的 价格
品种 丰富
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生鲜标准
一：商品标准 1、选择在保质期内的商品 2、商品品质优良才能销售 3、价格标签和商品外箱上清楚
标明保质日期 4、商品必须分类储存于储藏库
二：利润标准 1、合理的商品销售和采购计划 2、以增加毛利、减少损耗为经营目标 3、每个部门都建立合理的预算、利润
年度指标 4、每月盘点总结生鲜食品的营运情况
（采购、销售、损耗控制）
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生鲜物流总程序
采购订单 包装陈列
订货 加工处理
质检收货 储存
销售
退货
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顾客 购买
内部 转用
损耗
采购计划、生产计划
一：生鲜主管完成、部门经理审核； 二：考虑品项销售的情况； 三：考虑商品销售的季节性、节假日、促销、天
气、特价等因素； 四：以不断提高销售额、增加毛利、减少损耗为
目标来设定采购计划； 五：每周以及每日的计划，均可参考过去的销售
数据，制定一个合理的基准； 六：考虑人力的合理分配； 七：评估：对采购计划执行的结果进行评估；
超市标准化营运生鲜篇
2020/8/21
零售业的难点和关键
零售行业的本质就是连锁经营，只有连锁才能形 成规模，规模多就意味着门店多，门店多势必要 经历跨城市、跨区甚至跨国的发展。
业态和模式不是解决连锁问题的根本，而连锁发 展的根基是：“系统”
零售企业如果只做或学做别人的业态和模式，不 进行系统建设工程，则等同于无本之木、无源之 水。
3、生产加工：符合配方标准、安全标准、卫生标 准、产销相符的标准；
4、人力：合理安排班次，提高劳动效率，人力和 生产任务相配合；
5、包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准 ；
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三：生鲜设备
1、必须经过岗位培训，才能操作生鲜设备 ；
2、生鲜设备的操作严格按照正确程序使用 ，严禁违规操作；
控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准； 9、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的；
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生鲜的加工
一：生鲜食品的加工 1、生产过程标准化； 2、生产配方标准化； 3、生产过程遵循清洁标准，注意安全操作； 4、生产工具设备性能良好，随时可以使用； 5、生产过程强调质量，质量是衡量生产效果的重
3、设置生鲜设备的维修、保养、清洁、检 查、包修流程；
4、生鲜设备必须符合食品卫生加工的要求 ，含状态、清洁剂种类、清洁用品的使用 ；
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四：生鲜食品的卫生处理 1、加工处理必须符合卫生标准，防止食品的感染和污染
； 2、食品的原料自身品质好，无病毒、细菌和感染和污染
； 3、食品原料的运送过程无污染； 4、食品储藏的过程无污染、感染； 5、食品加工的过程无污染、感染； 6、正确的加工方法（正确的加工温度、交叉感染、加工
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7、包装商品：外箱完好，内包装完好，条 码有效，保质期标志清楚；
8、生鲜商品优先收货，已经收货的和未收 货的要明显分开；
9、生鲜商品一律是净重收货； 10、履行完收货手续的商品以最快的速度
运至楼面，以正确的储存方式储存。 11、当生鲜的质量难以判断时，应由该部
门管理人员确定是否收货。
要的指标； 6、执行生产计划，生产数量与销售数量相匹配，
生产行为与销售行为相协调； 7、生产人员训练有素，经验丰富，劳动效率高； P8age、18 包装流程标准化；
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二：生鲜食品的加工要素
1、原料：原料必须是高质量的，经过筛选和检查 ；
2、设备：工具和设备分部门管理，明确责任，保 证正常运转；
通过麦当劳的例子，我们知道，“系统化”要靠标 准来建立。
系统化、标准化、规范化
用标准打造全球第一品牌
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接受培训和培训他人是你的首要职责和任务
生鲜部门是超市中最具特色的部门
生鲜营业的特点是：难度最大、跨度最大、专业性最强 起到:吸引客流、建立整体商场形象的作用
鲜度管理
生鲜盘点
营运计划
流程）； 7、部门设立生鲜食品卫生处理危险因素表、检查表。
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生鲜的陈列
一：生鲜商品的陈列原则 1、商品按分类的原则陈列； 2、商品陈列在正确的温度； 3、商品陈列的价格标志清楚、干净、醒目； 4、遵循先进先出的原则； 5、商品的陈列与销售相配合； 6、陈列要有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感
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永续订单
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生鲜的收货和退货
1、生鲜的收货操作由收货部人员按收货流程执行 ；
2、供应商必须在订单的有效期内送货； 3、供应商必须用正确的订单送货； 4、商品的品名和数量要符合订单标准； 5、质量必须符合质检标准、订单标准。严重不符
的，拒绝收货，质量降级的，拒绝收货或者采取 折扣方式； 6、运输车必须符合商品运输的温度要求，且要求 干净整洁。
； 7、陈列的商品的质量是优良的； 8、商品陈列的区域、设备符合清洁标志。
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二：生鲜陈列的检查 1、标签：描述正确、价格正确、位置正确
； 2、保质期：不允许超期销售； 3、质量：商品必须符合质量标准； 4、美观：陈列美观、货量充足、无破损拆
包商品； 5、清洁：区域、货架、冷柜、商品的清洁
。
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生鲜销售
竞争对手： 1、2公里范围内，经营生鲜的商
家和传统农贸市场； 2、经营规模、类型、品种类似的
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Page 16
生鲜储存
1、生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在 收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟；
2、所有商品必须要明示保质期和进货日期； 3、生鲜的存储要严格遵守先进先出的原则； 4、生鲜要封箱储存或用带盖的器具储存； 5、生鲜存储要按商品分类储存，特别是生熟分开； 6、所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库
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毛利
管理内容
订货与质量 控制
损耗控制
Baidu Nhomakorabea销售
储藏加工 与陈列
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生鲜的六大原则
生鲜的 六大原则
新鲜
干净
优良 服务
可口
合理的 价格
品种 丰富
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生鲜标准
一：商品标准 1、选择在保质期内的商品 2、商品品质优良才能销售 3、价格标签和商品外箱上清楚
标明保质日期 4、商品必须分类储存于储藏库
二：利润标准 1、合理的商品销售和采购计划 2、以增加毛利、减少损耗为经营目标 3、每个部门都建立合理的预算、利润
年度指标 4、每月盘点总结生鲜食品的营运情况
（采购、销售、损耗控制）
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Page 9
生鲜物流总程序
采购订单 包装陈列
订货 加工处理
质检收货 储存
销售
退货
Page 10
顾客 购买
内部 转用
损耗
采购计划、生产计划
一：生鲜主管完成、部门经理审核； 二：考虑品项销售的情况； 三：考虑商品销售的季节性、节假日、促销、天
气、特价等因素； 四：以不断提高销售额、增加毛利、减少损耗为
目标来设定采购计划； 五：每周以及每日的计划，均可参考过去的销售
数据，制定一个合理的基准； 六：考虑人力的合理分配； 七：评估：对采购计划执行的结果进行评估；
超市标准化营运生鲜篇
2020/8/21
零售业的难点和关键
零售行业的本质就是连锁经营，只有连锁才能形 成规模，规模多就意味着门店多，门店多势必要 经历跨城市、跨区甚至跨国的发展。
业态和模式不是解决连锁问题的根本，而连锁发 展的根基是：“系统”
零售企业如果只做或学做别人的业态和模式，不 进行系统建设工程，则等同于无本之木、无源之 水。
3、生产加工：符合配方标准、安全标准、卫生标 准、产销相符的标准；
4、人力：合理安排班次，提高劳动效率，人力和 生产任务相配合；
5、包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准 ；
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三：生鲜设备
1、必须经过岗位培训，才能操作生鲜设备 ；
2、生鲜设备的操作严格按照正确程序使用 ，严禁违规操作；