山西美特好连锁超市有限公司营运规范生鲜手册(DOC104页)
连锁超市生鲜营运手册
生鲜手册生鲜手册一：生鲜管理总则、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
•初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷 冻或常温陈列架上销售的商品。
•冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在-18C 以下储存及销售的食品。
2、 冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在 7 'C 以下储存及销售的食品。
•加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类乳制品、火龍、香礦、得藏水产干 货、冷冻食品、冻品、蛋类等但由于每个XXX 公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分 到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本 XXX 公司依据自身经营特点而定。
二、 超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞 争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所 关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经 营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： 生鲜品质量保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。
超市生鲜管理手册
超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17—18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24—26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43—56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89—95十四、生鲜耗材管理 95—96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104—106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类.·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围.故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定.二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证;干净、整洁的卖场经营环境;生鲜商品的集合性和多样性;超市整体商品营销组合能力。
超市生鲜篇---生鲜运营管理作业规范
超市生鲜篇---生鲜运营管理作业规范超市生鲜篇生鲜运营管理作业规范一、生鲜区的布局与规划生鲜区是超市吸引顾客的重要区域之一，其布局和规划直接影响顾客的购物体验和销售业绩。
首先，要根据超市的整体面积和顾客流量，合理确定生鲜区的位置和大小。
通常，生鲜区应位于超市的入口附近或显眼位置，以便顾客能够快速找到。
在布局方面，要将生鲜品类进行合理分区，如蔬果区、肉类区、水产区、熟食区等。
每个分区要有明确的标识和展示，方便顾客区分和选择。
蔬果区要保证充足的陈列空间，采用多层货架和堆头展示，以展示丰富的品种和新鲜的外观。
肉类区要设置冷藏展示柜，确保肉类的新鲜度和卫生。
水产区要有合适的鱼缸和水产展示设备，同时要注意排水和通风。
熟食区要设置独立的加工和销售区域，保证食品的安全和卫生。
此外，生鲜区的通道要宽敞畅通，便于顾客推车和挑选商品。
灯光要明亮柔和，突出生鲜商品的色泽和质感。
二、生鲜商品的采购与验收采购是生鲜运营的源头，确保采购到新鲜、优质、价格合理的商品至关重要。
采购人员要深入了解市场，与供应商建立良好的合作关系，掌握最新的行情和产品信息。
根据销售数据和顾客需求，制定科学的采购计划，确保商品的品种和数量能够满足顾客的需求。
在采购过程中，要严格把控商品的质量。
选择有资质、信誉好的供应商，要求供应商提供相关的检验检疫证明和质量报告。
对于蔬果，要挑选外观完好、无病虫害、色泽鲜艳的产品；对于肉类，要选择新鲜、无异味、色泽正常的肉品；对于水产，要选择活力强、体表完整、无异味的水产品。
验收环节同样重要，验收人员要严格按照标准对采购的生鲜商品进行检验。
检查商品的数量、质量、规格是否符合要求，对于不符合标准的商品要及时拒收或与供应商协商解决。
三、生鲜商品的存储与保鲜正确的存储和保鲜方法能够延长生鲜商品的货架期，减少损耗。
蔬果类商品要根据不同的品种和特性，选择合适的存储方式。
一般来说，绿叶蔬菜要放入冷藏库保鲜，根茎类蔬菜可以常温存放。
超市-生鲜管理手册(总则)
超市-生鲜管理总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。
1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。
3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。
二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准选择员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。
连锁超市生鲜手册
连锁超市生鲜手册连锁超市生鲜手册第一章：关于生鲜的重要性生鲜产品是指未经过加工或加工程度较低的食品，包括肉类、鱼类、蔬菜水果等。
生鲜产品具有丰富的营养成分，有助于维持人体健康。
因此，生鲜产品在我们的日常生活中占据重要地位。
为了向顾客提供新鲜、高质量的生鲜产品，我们连锁超市制定了一系列规范和流程，保证产品的新鲜度和品质。
第二章：保证生鲜产品的新鲜度1. 选择供应商我们与可靠的供应商建立长期合作关系，以确保提供新鲜的生鲜产品。
供应商必须具备合法经营资格，并按照相关标准和规定进行操作，以确保产品的安全和新鲜。
2. 产品采购和运输我们的采购团队负责筛选采购合适的生鲜产品，并与供应商协商确定采购和运输时间。
在产品运送过程中，我们要确保冷链的完整性，防止产品在运输过程中过度暴露于高温或低温环境中。
3. 收货和检验生鲜产品到达我们的超市后，我们的员工会对每批产品进行收货和检验。
这包括外观、气味、质地以及过期日期等方面的检查。
如果产品不合格，我们将及时与供应商联系，确保问题得到解决。
4. 存储和陈列为了确保产品的新鲜度和品质，我们在超市内的仓库和陈列台设置了合适的温度和湿度。
肉类和鱼类等易腐食品将放置在冷藏柜中，以保持低温。
蔬菜和水果将存放在通风良好的环境中，以防止腐烂。
第三章：确保生鲜产品的品质1. 产品配送为了确保产品的品质，我们会按照销售情况和库存状况进行定期的配送，避免过多的积压。
我们也会根据不同生鲜产品的特性，选择适合的包装和运输方式，以减少损坏和变质的风险。
2. 产品包装我们要确保产品包装符合卫生标准，并能够有效地保持产品的新鲜度和品质。
为了方便顾客购买，我们还提供各种规格的包装，并确保包装上的标识清晰可见。
3. 产品陈列我们的员工会定期检查和调整产品陈列的顺序和数量，以确保产品的新鲜度和美观度。
过期或损坏的产品将被及时清理，以防止给顾客带来不良体验。
第四章：生鲜产品的安全1. 卫生标准为了确保生鲜产品的安全，我们的员工要严格遵守卫生标准和规定。
生鲜运营管理手册范本图片
生鲜运营管理手册范本1. 引言本手册旨在提供一份全面的生鲜运营管理手册范本，帮助生鲜运营部门构建高效的管理系统，实现运营目标并提供优质的服务。
2. 管理职责2.1 部门目标生鲜运营部门的目标是确保顾客的购买体验无缝流畅，并提供高品质的生鲜产品。
2.2 部门职责•产品采购：负责与供应商合作，确保获得新鲜、优质的生鲜产品。
•库存管理：监控库存水平，避免过量或不足。
•订单处理：及时处理客户订单，确保及时配送。
•质量控制：确保生鲜产品符合卫生和质量标准。
•供应链管理：管理与供应商和物流合作伙伴的关系，确保供应链高效运作。
•数据分析：收集和分析销售数据，了解市场趋势并优化运营策略。
•售后服务：提供良好的售后服务，解决客户问题并保持客户满意度。
3. 采购流程3.1 供应商选择选择可靠的供应商是保证获得高品质生鲜产品的关键。
供应商选择的主要考虑因素包括供应能力、质量控制、价格和服务水平。
3.2 供应商评估对供应商进行定期评估以确保其继续满足公司的要求。
评估指标包括产品质量、交货准时性、服务态度等。
3.3 采购订单在与供应商确定产品和价格后，生成采购订单并发送给供应商。
订单应包含产品详细信息、数量、价格和交货日期等。
3.4 商品验收对收到的生鲜产品进行验收，检查产品的新鲜度、完整性和符合性。
如发现问题，及时与供应商协商解决。
4. 库存管理4.1 库存监控定期监控库存水平，确保库存充足但不过量。
使用先进的库存管理系统，及时了解库存情况并进行准确的预测。
4.2 库存记录建立完善的库存记录系统，包括记录进货日期、数量和供应商信息。
确保库存信息准确无误。
4.3 库存周转率定期计算库存周转率，了解生鲜产品的销售速度。
通过优化库存管理，降低积压风险并提高效益。
5. 订单处理5.1 订单接收及时接收并核实客户提交的订单信息，确保订单准确无误。
5.2 订单配送根据订单信息和交货日期，安排及时的配送。
确保产品按时送达客户手中。
5.3 订单跟踪跟踪订单的配送过程，保持与客户的沟通并解决任何可能出现的问题。
生鲜管理操作手册
生鲜管理操作手册超市生鲜管理操作手册目录第一章前言第二章生鲜商品的定义和经营范围 GH—FR—WI—001 第三章生鲜管理部门和职责 GH—FR—WI—001 第四章生鲜品质管理第一节生鲜品质标准 GH—FR—WI—001 第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准GH—FR—WI—002 第三节各操作间的储存条件和控制要求 GH—FR—WI—003 第五章生鲜操作程序第一节生鲜商品收货和存放管理 GH—FR—OP—001 第二节各操作间验收货规范 GH—FR—WI—002 第三节果蔬间的工作规范 GH—FR—WI—003 第四节面包房的工作规范 GH—FR—WI—004 第五节生鲜食品加工和制作规范 GH—FR—OP—005 第六节生鲜食品包装规范 GH—FR—OP—006 第七节生鲜食品展示规范 GH—FR—OP—007 第八节生鲜部盘点程序 GH—FR—OP—008 第九节各操作间盘点方法 GH—FR—WI—009 第六章生鲜日常管理第一节生鲜部日常巡查程序 GH—FR—OP—001 第二节生鲜损耗控制 GH—FR—WI—002附件：生鲜培训经典资料前言生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。
这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。
国家目前也已经明确表示：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。
新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。
如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。
希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带旺销售的目的。
中国零售业管理培训中心手册管理处二零零五年五月1．0目的为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本管理规定。
【市场营销店铺管理】超市生鲜手册
超市生鲜管理手册内部材料严禁外传版权所有：罗天雄目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
连锁超市生鲜营运手册讲解
生鲜手册生鲜手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及销售的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及销售的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个XXX公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本XXX公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
山西美特好连锁超市盘点手册
盘点手册山西美特好连锁超市有限公司盘点目录商品盘点管理 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3一、盘点原则和常识----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3（一）、盘点原则 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3（二）、盘点常识 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3二、盘点的组织及制度确立 ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5（一）、盘点组织 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5（二）、盘点方法及类型------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7（三）、盘点配置图及其表格 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 7（四）、盘点前的准备---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8（五）、盘点的具体操作------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 10（六）、盘点结果的分析和处理 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 20（七）、盘点考核 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 22生鲜盘点 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 26一、生鲜盘点目的及时间--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 26二、盘点概念及内容--------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 26三、盘点结果的分析及考核 ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 29重点商品滚动盘点制度------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 32商品盘点管理一、盘点原则和常识（一）、盘点原则1．真实：要求盘点所有的点数、资料必须是真实的，不允许作弊或弄虚作假，掩盖漏洞和失误。
超市营运管理工作手册页
营运部手册公司为建立组织，健全制度，特订立出本手册。
凡公司营运部所属员工的管理，皆应遵守本规定，本公司营运部员工工作操作规定皆按本规定。
本手册适用于超市营运部。
目? 录第一章：营运部组织与职责………………………………第一节：营运部组织架构与职能…………………………一、组织架构………………………………………………二、营运部的工作职能……………………………………（一）营运部的工作职能…………………………………（二）食品部的工作职能…………………………………（三）非食品部的工作职能………………………………（四）生鲜部的工作职能…………………………………第二节：营运部门岗位设置与职责………………………一、营运部从业人员岗位素质要求………………………（一）店长…………………………………………………（二）营运经理……………………………………………（三）食品/非食品/生鲜主管……………………………（四）柜组长………………………………………………（五）营业员………………………………………………二、营运部部门的人员工作职责…………………………（一）店长职责……………………………………………（二）超市营运经理职责…………………………………（三）食品/非食品/生鲜部主管职责……………………（四）食品/非食品/生鲜部组长职责……………………（五）食品/非食品/生鲜部组营业员职责………………第二章：商品管理…………………………………………第一节：商品补货流程……………………………………一、新商品引进流程………………………………………二、商品补货流程…………………………………………第二节：退/换货处理管理办法…………………………一、退/换货管理规定……………………………………二、供应商可退（换）的商品……………………………三、供应商不可退的商品…………………………………第三节：商品损耗管理办法………………………………一、商品损耗管理规定……………………………………二、商品报损流程图………………………………………第四节：调价流程…………………………………………一、供应商调价……………………………………………二、市调调价（含促销调价）……………………………第五节：盘点操作程序………………………………………第六节：商品陈列（摆放）原则……………………………第三章：商品促销………………………………………………促销快讯流程……………………………………………………第四章：营运器材和设备管理规定……………………………一、基本要求…………………………………………………二、具体设备……………………………………………………（一）打价机……………………………………………………（二）封口机……………………………………………………（三）电子秤……………………………………………………（四）人字梯……………………………………………………（五）平板车……………………………………………………（六）垫板………………………………………………………（七）购物车……………………………………………………（八）对讲机……………………………………………………（九）制冷设备…………………………………………………（十）厨房设备…………………………………………………（十一）手动液压叉车…………………………………………（十二）货梯……………………………………………………名词解释…………………………………………………………第一章营运部组织与职责第一节超市营运组织架构与职能一、组织架构（略）二、营运部的工作职能（一）营运部的工作职能1.做好日常销售工作，及时反馈商品销售信息，跟进商品货源，配合做好商场整体促销活动，策划开展局部促销活动。
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山西美特好连锁超市有限公司目录第一章生鲜总则一、生鲜原则二、生鲜标准三、生鲜商品流转程序四、商品的续订五、商品收货流程六、商品退换流程七、商品换货流程八、生鲜商品的储存九、生鲜商品鲜度管理十、商品陈列十一、商品的销售与服务十二、生鲜卫生十三、生鲜盘点十四、生鲜商品的损耗十五、生鲜毛利十六、生鲜制度十七、生鲜定置管理第二章生鲜岗位职责一、生鲜店长岗位职责二、生鲜主管岗位职责三、生鲜理销员岗位职责四、值班主管岗位职责五、生鲜品管员岗位职责六、生鲜核算员岗位职责七、生鲜营运督导岗位职责八、生鲜技师、领班岗位职责第三章生鲜设备操作要领一、生鲜设备安全使用须知二、电子秤操作要领三、打包机操作要领四、冷藏冷冻库使用要领五、压面机操作要领六、电饼铛操作要领七、压力炸锅操作要领八、烘烤炉操作要领九、旋转式烤炉操作要领十、层炉操作要领十一、和面机操作要领十二、手动压面机操作要领十三、大型搅拌机操作要领十四、锯骨机操作要领十五、立式切肉片机操作要领十六、绞肉机操作要领十七、制冰机使用规程第四章生鲜单据流转一、生鲜订单二、生鲜内部调拔单三、工作报告请示卡四、打印联系单五、冷库温度记录表六、卖场商品借出单七、生鲜市场调查表八、生鲜日损耗记录表九、联营厂商退货通知书十、生鲜盘点单第五章生肉营运一、生肉营运风格二、生肉分类三、生肉鲜度管理四、生肉打包标准五、牛肉分割标准六、鲜肉剔肉标准七、分割标准八、细加工操作流程九、工作流程第六章水产营运一、水产营运风格二、水产分类三、水产鲜度管理四、水产损耗控制五、打冰床的标准六、杀鱼的操作规范七、鱼缸换水操作流程八、工作流程第七章蔬果营运一、蔬果的营运风格二、蔬果的分类三、蔬果的鲜度管理四、蔬果的损耗控制五、上菜流程式六、净菜加工流程七、工作流程第八章熟食营运一、熟食的营运风格二、熟食的分类三、熟食的鲜度管理四、熟食的损耗控制五、熟食的加工标准六、熟食经营要素七、工作流程第九章面包营运一、面包的营运风格二、面包的分类三、面包的鲜度管理四、面包损耗的控制五、面包生产流程六、工作流程前言生鲜管理是大型商业超市营运标准化、规范化、系统化体系中的重要组成部分，生鲜部门是超市中最具特色的部门，营运的特点是难度大、跨度大、专业性强，对整个超市而言，起吸引客流，拉动人气，建立整体商场形象的作用。
重新修订《生鲜手册》的意义在于：我们公司现已有五家大卖场，六号店也正在筹备中，超市营运技术的标准化、规范化就显得尤为重要，这也是超市得以发展的重要基础。
为各门店提供一套统一化、标准化、规范化的营运技术手册，使生鲜营运更具专业化；本手册可做为生鲜员工岗位培训之教材，让员工掌握更多的专业知识，理论结合实践，更好地做好本职工作；为日后新店开业提供营运技术支持。
此手册仍将不断的被加以修正、补充、完善，因为我们深知在市场和技术竞争如此激烈的今天，只有通过我们“不停地改变到完美”，才能让我们在市场经济大潮中立于不败之地。
本手册供山西美特好连锁超市有限公司，生鲜管理人员学习参考。
第一章生鲜总则（一）生鲜原则生鲜商品六大原则：新鲜、干净、超期望值的服务、可口、合理的价格、丰富的品种，这也是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。
.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、（原料质量、保质期）日常检查、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
.干净：所有的商品，工作区域，加工设备，销售用具都必须时刻保持干净。
员工个人卫生保持干净整洁.超期望值的服务：员工热爱本职工作，能为顾客提供快速、准确、礼貌、文明的服务，以忠诚地微笑接待每一位顾客，让顾客感受到超期望值的服务。
.可口：生产可口的食品，符合商圈顾客的口味，满足更多顾客群的需要。
.合理的价格：同等质量价格必须比竞争对手便宜，不同质量,在保证质量的同时,价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
.品种丰富：采集不同季节、不同款式、不同产地、不同风味特色、不同消费群体的各种商品以满足顾客之需要。
（二）生鲜标准一、用人标准有较强的责任心有纪律性，能接受我公司制度的约束有技术、能吃苦耐劳，有奋发上进的工作思想能主动与顾客沟通，有竞争意识二、商品标准选择保质期内的商品商品品质优良才能销售价格签和商品外箱上清楚标明生产日期、保质期商品必须分类别及时储存在冷库三、程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和续订计划四、利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月盘点总结生鲜食品的营运情况（采购、营运、损耗控制）五、清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理认可的化学清洁品、清洁工具（三）生鲜商品流转程序采购订单：商场提出的书面需求，由采购对新品、现金商品做出的订单，或门店自行做出的手工订单；商品订货：商场或采购依据订单数量，向供应商以电话或传真方式进行订货的过程；质检收货：商品（原料）在收货课按收货要求，进行收货、质量检查的过程；及时储存：商品（原料）经验收合格后，进入商场后及时合理储存的过程；加工处理：原料需经过加工转化为成品，或商品需细加工处理的过程；包装陈列：商品经打包处理后按陈列原则，陈列到排面的过程；商品退货：商品在保质期内未销售完，或不新鲜、劣质商品退给供应商；顾客购买：商品被顾客结帐；内部转用：生鲜各部门间互相调用；商品损耗：从收货到销售过程的各环节中发生的丢失、浪费、报废等不能再利用的商品。
退货顾客购买内部转用损耗（生鲜商品流转图）（四）商品的续订续订计划：充分了解商品品项的销售情况下，考虑商品的季节性、节假日、促销、现有库存量、天气等因素制定续订计划采购下单：采购下新品首单、现金商品订单（由主管提出订单需求量）；手工订单：普通商品可由商场主管直接下手工订单，写明所订商品的名称、数量、供应商编码、供应商名称、订货日期、订货人；订单审核：主管作出的手工订单须由生鲜店长进行审核，并签字确认；通知送货：根据续订需求或手工订单量由采购或主管以传真或电话的形式通知供应商按要求时间送货；（商品续订流程图）（五）生鲜收货一、生鲜商品的收货、验质：生鲜收货由商场、供应商代表、收货课收货人员，一同严格按流程进行；供应商的运输车辆，盛装商品的工具卫生干净整洁，散称熟食必须用加盖周转箱；包装商品的外箱、内包装完好，生产日期、保质期清楚且未超过；收货区域卫生清洁；商品名称、货号与订单相符，如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，商品重量必须是净重；生鲜商品验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉悟检验法、触觉检验法。
视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度。
味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常。
嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等。
触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。
商品验货质量，严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。
全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货人员填写在订单上收货数量一栏内若有退换货，先退换后收货。
二、商品验收进出库原则：．清点商品的件数及商品名称是否与订单一致开箱抽检商品数量与规格是否相符。
．商品入库遵循先进先出原则，分厂家、分商品进行摆放，商品的名称向外，便于出库时方便、快捷。
．商品出库根据排面所缺商品出库。
．养成随时清点库存商品的习惯，调整进销存卡商品库存，以便商品续订工作正常进行。
（生鲜收货流程图）（六）生鲜退货一、自营商品退货：确认退货品项、数量：由商场将退货区的退货核点品项、数量；填写《厂商退货通知书》：由商场写明所退商品的供应商名称、代码，商品名称、货号、退货数量、退货原因、退货办理人、退货时间；审批签字：手工退货单经生鲜店长（处长）审批签字确认；打印电脑退单：手工退货单到收货课电脑房打印电脑退单；财务审核：商场持审批后的《厂商退货通知书》和电脑单至门店财务课长审批并签字盖章通知厂商到收货课取退货货单核实：商场和厂商在收货课交接退货，收货课什班防损员负责一起清点，并且防损员和厂商在《退货通知书》上签字。
通各书由厂商、商场、财务各持一联退单审核：手工退货单财务联连同电脑退货单送回收货课电脑房做审核后一起转门店财务部门（生鲜退货图）二、专柜商品退货：．由各商场填写《联营厂商退货单》内退货日期、商品名称、退货数量、退货人．由生鲜店长（处长）或值班主管签字确认．将《联营厂商退货单》与退货一同送到收货平台．由值班防损员进行清点检查．厂商取走退货，《联营厂商退货单》由值班防损员收回备案（七）生鲜换货确定换货品项、数量：商场对待换商品进行统计，确定品项、数量；通知供应商：将换货明细电话通知供应商；货至平台：在供应商送货时将需换商品送至收货平台；同厂商换货：将商品退给供应商，在收货数量中进行核减处理；换货注意：用验收商品的要求检查商品，（生鲜换货流程）（八）生鲜商品储存．生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库的时间不能超过分钟。
冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖，控制冷库的正常温度、除霜温度、及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的．所有商品要明示保质期和进货日期。
．生鲜的储存要遵守先进先出的原则。
．食品和装材料存放须有盖或封箱储存或用带盖的器具储存。
空的容器需离地倒置。
．生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。
．所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库。
．生鲜储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放原则。
．生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到储存标准。
．维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。
（九）生鲜商品鲜度管理一、生鲜品保质期控制．由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。
国家法律也对此有严格规定，超过保质期的食品不能售出，只能做退货或报废处理。
接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等．现提供生鲜品质控制之规定如下：保质期限截止最后销售日（有效销售期）１－３天保质期最后一日１－天保质期前一日－天保质期前二日－３０天保质期前五日３０天以上保质期前十日二、时间管理法：大部分的中式熟食陈列在常温下，这一温度，恰好是细菌最容易繁殖的温度段，因此规定热熟食的保质期最多是天，天并不是一个保险时间，如果外部环境的湿度过高（炎热的夏天）熟食制品会在几小时内变坏，正确管理是小时管理法，所有销售的熟食每小时必须产品质量进行检验。
三、温度管理法熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分的细菌，在度以上的高温加热分钟，即可杀死，所以在制作陈列食品的过程中，通常采用温度法来消灭细菌，对于凉菜、控制方式是采取低温的方法，在度之间，可以延长商品的保质期。