生鲜部学习手册

复。
表面微干，有风干膜，不粘手。表面过于干燥、失水，或过湿无风干
膜。
有牛肉的气温
有异味，氨味。
注水牛肉 牛肉不黏手，用干纸张贴在牛 肉质纤维特别明显粗糙，肉面有水分
肉表面，纸不湿透。
渗出，用手触摸，湿感重，用干纸张
贴宰牛肉表面，纸张会很快湿透。
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绵羊、山羊的质量辨别
2.规格陈列:根据商品的形状,大小. 3.界线清晰:相邻商品间的界线清晰,整齐.
恢复，不粘手。
粘手。
肉质纤维细软，少有脂肪夹 肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。 杂，有羊肉的气味。
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收货技巧：
家禽商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，包括：等级、规格、品种 的变化以及订单或采购特别说明为准。
验货方法分类
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鲜牛肉的质量辨别
项目 颜色 肉质 弹性 黏性 气味
新鲜
次质
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白 颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色
或淡黄色。
不一致，脂肪呈花色。
肉质纤维细腻、紧实，夹有脂 肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，
肪，肉质微湿。
甚至滴水。
弹性好，指压后小窝能立即恢 弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复
生鲜部学习手册
门店公共培训课程之一：家 禽
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重庆大区生鲜营运部 2009年11月18日
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商品知识 工作流程 商品的陈列 商品加工技巧 商品保鲜方法 商品损耗
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项目 颜色 弹性 组织 味道 项目 颜色
弹性
肉质
绵羊肉
山羊
呈暗红色 肉质结实，富有弹性 纤维细软、较少夹杂脂肪
呈较淡的暗红色 肉质较松、弹性差 纤维较粗、皮下有脂肪，腹部有较多脂肪
微弱的羊肉味
明显的羊肉味
新鲜
次品
颜色深红色或淡红色，有光 颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。 泽，脂肪颜色洁白或乳白。
弹性好，指压后小窝能立即 弹性差，指压后小窝难以立即恢复，表面
鸡副产品 鸭副产品 猪副产品 牛副产品 羊副产品
其他
活鸡产品
活鸭产品
其他
鲜鸡产品 鲜鸭产品 鲜牛肉产品 鲜羊肉产品
其他
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鸡副产品质量辨别
鸡腿系列 皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽， 脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色 皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性 发暗、异味。 好，无异味。
鸡翅系列 颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉 脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、
指企业根据产品的生产 成本，加上所期望获得 的收益，从而确定产品
的售价
2、竞争导向定价法：
针对主要对手来制定价 格，它主要运用了随行
就市法。
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第三部分: 商品的陈列篇
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陈列要求:
1.分类陈列:鸡副产品、鸭副产品、猪副产品 等要分区分类陈列。
定价策略核心
➢低毛利刺激高销量，以量取胜！ 低毛利 ⅹ 高流量 =高毛利额
➢根据市场价格落差定价，利用一波 又一波降价
➢运用倒算法定价
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家禽定价时应主要考虑的几个方面
市场区域：消费人 群的收入、支出水平、 人口密集度、消费习
惯。
商品敏感度：家禽 属于较敏感商品，毛
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第一部分: 商品知识篇
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商品知识
家禽组品类结构 冻品类知识 鲜禽类知识 活禽类知识
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家禽组品类结构
冻品类 活禽类 鲜禽类
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与皮结合紧密，无异味
异味
禽心系列 颜色紫色，形状完整、紧密坚实，弹 颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，
性好
粘手且有异味
禽肫系列 肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、颜色灰绿，结构松弛，无弹性，
厚实，有弹性、不粘手
表面粘手，有异味或污物
鸡爪
颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，发黄、过分水浸、个太小或软烂，
整齐度好，肉厚有弹性
视觉检验法
评断商品的种类、新 鲜度、活度,有无淤血。
嗅觉检验法
检验商品是否有原味， 有无异味等
触觉检验法
检验商品的弹性、水份
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第二部分: 工作流程篇
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冻品定单
1:考虑当日库存数量，库存天数及保鲜要求： 库存量可售卖天数，如需冷藏库保鲜则要考 虑库房容积能否接受。
有黑色的碱斑
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活禽的质量辨别
项目 活宰禽
死宰禽
放血 宰杀后放血良好，脂肪淡黄，宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现 肉色鲜红皮色乳白活粉色 象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色 血渗出
肉质 肉质结实紧密，弹性好。 肉质软烂，肌肉弹性差
外表 皮肤光洁、紧缩，肛门粉红 皮肤粗糙无光，肛门发黑
利偏高。
数字依据来源
包括家禽生产基地、 批发市场。零售市 场的价格信息采集， 并综合比较，确定自 己的价格行。
市场背景依据来源
包括节庆、气候、季节 性、市场供求状况与商 品损耗率等。
树立超市低价的形 象：通过经常性的促 销，略低于竞争对手 的价格水平，在消费 者头脑中建立整体低
价的印象
定价方法
1、成本导向定价法：
5：根据季节、气候变化下单： 冻品的季节性体现较强，天气状况对客流量也有影响。(如: 冬季羊子系列,冻猪骨,冻猪踢,牛肉系列).
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定价策略
制定价格是超市经营管理成效的关键，其最有效的手段是 运用定价策略来赚取最大的利润。若以毛利率的多少来决定价 格高低，是超市经营者最不可原谅的错误。经营者应当灵活运 用定价策略，“制定合理售价，赚取最大利润。”
2:依据节庆、假日等各种“旺日”下单（如：活土鸡，农村土鸡，农村土鸭，羊肉）： 低 档商品不宜盲目开单，也不宜过于保守；注意节假日有无特殊品种需求等。
3：参考日均销量及商品周转率： 要有以往销量的记录，如日销售量、月销售量、商品周转 率作为集货参考值。
4：依据往年的销售记录及客户订货习惯： 特别在春节这样的重大节日及销售旺季，参考以 往保留的销售记录，并把握当地顾客的消费习惯。