生鲜部学习手册
【推荐】超市生鲜部新进员工学习手册53
工作流程
❖ 营业中的工作 ➢ 销售
捞取：营业中主动为顾 商品加工：红鲢头应
客捞取商品
砍至其胸鳍部分。分头
尾销售
添货：及时添货。以确
保售卖池商品的丰富
挑次品：关注售卖池。 整理：随手整理二等商 收货：协助收货组收货。
及时将活度下降或死亡 品销售区。以保持商品 挑选次品确保商品的质
商品捞出折价销售
❖ 营业中的工作 ➢ 清洁
随手清洁、工具及时归 位。以保持通道畅通、 地面干燥
保持养殖池玻璃及周边 的清洁卫生
加工完商品后需立即将 加工台及刀具清洁干净
确保网兜使用后及时归 定期清理后场卫生。疏 二次开店准备。卖场环
位。并保持干净无污渍 通地沟杂质。确保后场 境清洁干净、地面干燥、
干净无积水
通道畅通
品名：龙虾—美龙 产地：美洲 特征：坚硬、分节的外骨骼。胸博具五对 足(其中一或多对常变形为螯。一侧的螯通 常大於对侧者)。有两对长触角。腹部形长。 尾呈鳍状。
公司内部资料 注意保密
永辉超市 5
1. 商品知识
中分类 有鳞鱼 无鳞鱼 甲壳类
品名
海水类 产地
上市季节
春只 金标鱼 海鲫鱼 小红斑 金昌鱼 半边鱼
淡水类
品名
产地
上市季节
非洲鲫鱼
鲢鱼 鳊鱼 淡水瓜
龙海、厦门、泉州、长乐、福 清
江西、大金湖、福清、长乐 浙江、古田 广东
5月-11月
10月-4月 全年 全年
白鲫鱼
江苏
全年
彩云雕
龙海、厦门、泉州、长乐 5月-11月
淡水昌
漳州
6月-10月
淡水鲈鱼
莆田
全年
桂花鱼
生鲜培训手册共102页
4、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相 应措施
5、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项
6、指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养
7、审批各种假单、申购单、考勤表等
8、处理突发事件
9、月度优秀员工的评选
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面包主管：
1、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜 2、负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准 3、确定每日生产计划和促销计划 4、开发新商品 5、检查是否正确执行生鲜试吃程序 6、检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕 7、检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否
5、执行安全生产的标准，控制营运成本和人事成本
6、完成永续订单的订货，负责促销计划的实施，确定竞争品项，提高季节 性商品的销售业绩
7、控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放
8、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工 伤事故的发生
9、实施每月的生鲜盘点，核算本部门的经营状况
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海鲜养殖师
主要工作：
1、检查活鲜的质量，及时处理死亡活鲜 2、养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活
鲜的成活率 3、帮助顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务 4、清洁养殖池 辅助工作： 1、为顾客计价 2、检查养殖系统的设备是否正常运作
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熟食烧烤员/油炸员
岗位职责：
1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加 工卫生标准的执行
1、选择员工的原则 2、商品标准 3、清洁标准 4、程序标准 5、利润标准
4
第四部分：生鲜验收标准 1、蔬果的验收标准 2、肉品的验收标准 3、熟食的验收标准 4、日配的验收标准 5、面包的验收标准 6、水产的验收标准
超市生鲜部员工培训手册
超市生鲜部员工培训手册
第一部分：介绍
欢迎参加生鲜部员工培训
欢迎各位新员工加入我们生鲜部门的团队！本培训手册旨在帮助您快速了解和熟悉我们的工作流程和标准操作程序，以确保您能够胜任您在生鲜部门的工作。
第二部分：生鲜部门概述
生鲜部门职责
生鲜部门主要负责超市内各类生鲜食品的采购、陈列和销售工作。
我们的目标是提供新鲜、高质量的食品，满足顾客的需求。
第三部分：操作流程
学习目标
•了解生鲜商品的分类和陈列规范
•掌握食品安全与卫生知识
•学习如何处理商品退货和过期商品
分类与陈列
1.蔬菜水果区
–将蔬菜水果按照不同种类进行分类陈列
–定期清洁、补货和整理货架
2.肉类海鲜区
–保持肉类海鲜的新鲜度和卫生
–遵循食品安全操作规范
食品安全与卫生
•要求每位员工在工作时必须佩戴手套
•定期更换工作服并保持干净
•食品过期后必须立即下架
商品退货与处理
•当顾客要求退货时，需核对商品信息并妥善处理
•过期或破损商品需立即下架并记录
第四部分：培训测试
学习测验
请根据您在培训中学到的知识，选择正确的答案填空或判断。
1.生鲜部门主要负责什么工作？
2.如何保持食品的新鲜度和卫生？
3.顾客要求退货时应如何处理？
结语
希望通过本培训手册的学习，您能够更好地融入我们的生鲜部门团队，并以优秀的表现为顾客提供更优质的服务。
如果您有任何问题或需要帮助，请随时向您的主管或同事寻求支持。
祝您工作顺利！
以上便是超市生鲜部员工培训手册的内容总结，希。
超市生鲜知识手册
超市生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
生鲜部基础知识学习手册
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四、工作流程
各项工作的操作方式：理货
台面陈列方式：
多层陈列：商品朝向一致，摆放整齐，一般摆放2层左右
单层陈列：商品朝向一致，摆放整齐
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四、工作流程
各项工作的操作方式：理货
台面陈列方式：
堆放陈列：无序的堆卖营造商品丰富的效果，适用走量大及小果类商品
查看到货日期，做到先进先出、轻拿轻 放
重的不怕压的商品放在下面，轻的怕压 的放在上面
每件商品要叠放的稳、整齐，不叠过高 以免掉落
取货的要求：
1、做到先进先出，轻拿轻放； 2、装车时，每箱商品要角对角叠整齐、摆稳，不摆放的过高； 3、取完货顺手将余货整理好； 4、在商品运送过程，需前后左右观察、提醒顾客避让，以避免撞伤顾客或碰到货架等地方造成商品掉
好的二等商品区：分类清楚、摆放整 齐、干净
二等商品销售区的整理：
1、已不能食用的商品需及时挑出报损； 2、保持不同的商品分开摆放，不混杂在一起； 3、保持价格牌标价清晰可辨，且每种商品都有标价； 4、保持台面干净没有积水与污渍。
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Hale Waihona Puke 四、工作流程各项工作的操作方式：添货
取货：根据台面商品销售情况及时到仓库取货 取货要求
将叠好的数字重新嵌入价格牌
标价要求： 1、在重新标价前需将价格牌清洁干净； 2、价格牌需与商品相对应，并做到标价准确； 3、售格需与计量员核对，以确保标价牌与电子称里的价格一致。
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四、工作流程
各项工作的操作方式：开店前工作 存货
根据商品销量确定存货量，需做到台面下商品与台面上商品相对应，并摆放整 齐
大型超生鲜培训手册完整版实用手册
二零零年六月目录1、生鲜经营 10、生鲜冷库2、生鲜课长 11、生鲜工作3、名词注解 12、经营分析4、开店检查 13、步留计算5、清洁计划 14、工作流程6、市场调查 15、库存管理7、生鲜订货 16、鲜度守则8、生鲜陈列 17、特殊要求9、生鲜损耗 18、商品知识生鲜经营一、特点：1）、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母2）、超市优点：节约时间、价格便宜、提供顾客良好的购物环境3）、超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）4）、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方5）、评价超市的优劣a）、卫生 b）、照明（条件） c）、音响效果（音乐） d）、设备 e）、商品组合f）、价格 g）、服务态度 h）、售后服务台 i）、指示牌、标签6）、评价生鲜部门优劣（条件）a）、商品质量 b）、保质期 c）、商品齐全 d）、单位重量e）、包装水平 f）、展示情况 g）、口味 h）、员工态度、着装 i）、新鲜二、零售业失败的原因1）、店内的盗窃~达35%2）、店员的内盗~39%3）、行政的错误~达20%4）、供应商的欺诈~6%三、商业竞争1）、价格 2）、质量 3）、售后服务 4）、商品 5）、行业规范价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最商品质的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。
四、顾客服务（超越顾客的期望）其特征1）、商品百分之百到位 2）、符合季节的要求 3）、容易购买、方便选购4）、走道畅道 5）、商品摆放有秩序 6）、提供购物的手推车7）、员工友好，随时提供帮助 8）、足够的人员提供给顾客服务五、商店与超市服务对象的区别：1）、商店：中高层收入的消费者 2）、超市：低收入、家庭式的消费者六、商店与超市为顾客提供服务的区别：1）、商店：提供较充分的服务、服务人员较多2）、超市：提供有限的服务、服务人员较少七、商店与超市价格上的区别1）、商店：价格稍高、毛利也高 30%~40% 可以大规模的降价销售2）、超市：价格便宜、毛利低 20%~25% 只能大面积的降价促销八、规范服务准则（真诚待客）1）、微笑服务 2）、礼貌3）、介绍商品要周到 4）、服务动作迅速5）、要容易与顾客沟通通 6）、唱票九、顾客的心理1）、对商品的兴趣 2）、选择想要的品种3）、比较一下价位的适中 4）、比较商品的质量5）、思考是否要购买 6）、决定购买十、质量：（质）所有原材料的质地（量）数量十一、卫生：生命、保卫、新鲜1）、生鲜部门最着重卫生 2）、生鲜工作最讲究的是质量和新鲜十二、销售人员要：1）、微笑服务 2）、注意顾客感兴趣的商品3）、介绍本商场与其它商场的区别 4）、提供顾客挑选商品的便利工具5）、对顾客表示感谢与歉意6）、迅速为顾客服务，并对顾客说“对不起，请稍等”：A、要面对顾客B、让顾客了解并信任你的服务C、动作要迅速、包装要结实D、将商品用双手递交于顾客，表示感谢，并请顾客再次光临（想一想，如果你是顾客，你希望得到何种服务）十三、商品种类：1）、基本商品（日常用品） 2）、季节性商品3）、促销商品 4）、休闲商品A、广告商品B、季节差价商品C、店内促销（促销以日常用品为主，能更具吸引力）十四、特色：1）决心：我卖不动水果，大家都不要卖水果。
生鲜培训手册(1)
海鲜养殖师
主要工作：
1、检查活鲜的质量，及时处理死亡活鲜 2、养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活
鲜的成活率 3、帮助顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务 4、清洁养殖池 辅助工作： 1、为顾客计价 2、检查养殖系统的设备是否正常运作
生鲜培训手册(1)
熟食烧烤员/油炸员
岗位职责：
1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加 工卫生标准的执行
4、负责锯断骨头和制作肉馅加工调味品 5、负责进行白条猪和红条猪的毛利分割测验 6、保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使
用设备，避免工伤的发生
7、负责肉类加工间的清洁、消毒工作
生鲜培训手册(1)
肉类分割师
主要工作：
1、检查白条猪和红条猪的来货质量 2、分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，
同时数量与销量相适应 3、制作肉馅和锯断骨头 4、清洁肉类加工间和加工设备 辅助工作： 1、辅助做好顾客服务工作 2、毛利分割实验的进行
4、组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的相 应措施
5、组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项
6、指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养
7、审批各种假单、申购单、考勤表等
8、处理突发事件
9、月度优秀员工的评选
生鲜培训手册(1)
面包主管：
1、负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜 2、负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准 3、确定每日生产计划和促销计划 4、开发新商品 5、检查是否正确执行生鲜试吃程序 6、检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕 7、检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否
五、晚班人员的检查及重要问题的传达
六、下午工作及会议（是否为星期一）
生鲜知识手册_生鲜管理总则_永辉连锁超市培训(doc_107)
生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
2020年(餐饮管理)生鲜冷冻部门培训手册
（餐饮管理）生鲜冷冻部门培训手册冷冻培训目录：第一章.冷冻冷藏概论第一节.概述第二节.岗位职责第二章.冷冻冷藏商品的内容第一节．冷冻冷藏品的内容第二节．冷冻冷藏的新鲜度管理第三节．冷冻冷藏的收货验收第三章．冷冻冷藏的销售第一节．冷冻冷藏的陈列第二节．冷冻冷藏的销售第三节．促销第四节．冷冻冷藏储存第五节．计划订货第六节．商品流转第七节．缺货及控制第八节．损耗控制第九节．毛利率的实现第十节．清洁卫生与安全第四章．课长的日常工作第一节排班及各岗位人员职责第二节后仓的管理的政策与程序第三节退货、换货的操作第四节销毁的流程第五节冷库的储存第六节冷冻收货注意事项第一章冷冻冷藏概论第一节概述冷冻冷藏的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，不断提高毛利。
以此为目的，冷冻冷藏部门的营运风格是“鲜、多、稳”。
“鲜”就是高度重视奶制品、面包的经营份额，讲究质量一流。
“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种，完善经营品项。
“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。
冷冻冷藏部门营运的重点是贴近百姓生活、控制损耗、组织好重大节假日的销售。
第二节岗位职责一、冷冻冷藏员工的岗位职责直属部门：生鲜部岗位职责：1．执行生鲜员工通用岗位职责；2．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；3．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；4．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；5．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；6．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；7．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；8．本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。
主要工作：1．服务顾客，挑选商品，正确计价；2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；5．进行商品的促销，如特价促销活动；6．计算各种品种的库存和销售；辅助工作：1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；2．进行市场调查。
百货生鲜区培训手册
生鲜区培训手册 --- 果蔬部分第一章：序言 (2)第二章：果蔬商品的分类 (2)一、蔬菜商品的分类 (2)二、水果商品的分类 (2)三、企业当前的品类区分 (4)第三章：果蔬商品查收标准 (5)一、蔬菜查收的主要内容 (5)二、各种蔬菜商品查收的质量标准 (5)三、水果查收的主要内容 (11)四、各种水果查收的质量标准. (12)五、南北干货查收的质量标准. (19)六、五谷杂粮查收质量标准. (22)第四章：果蔬商品的鲜度管理 (24)一、温度 / 湿度管理 (24)二、冰凉水办理法 (26)三、复生办理法 (26)四、散热办理法 (26)第五章：果蔬商品的加工 (27)一、叶菜的加工 (27)二、水果的加工 (27)三、南北干货的加工 (27)四、果蔬的食品加工卫生要求. (28)第一章：序言果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。
果蔬部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每天一定购置的食品，所以果蔬的质量和价钱成为生鲜部门商品的质量价钱最敏感的温度计。
果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。
果蔬部门的主要营运目标是以高质量、廉价位的商品吸引客流、带动花费，创建高的营业额。
环绕这一目标，果蔬的营运风格是“短、平、快” 。
“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。
“平”就是价钱便宜，并常常有惊动性的廉价出现，极大地刺激销售，强烈地成立平价形象。
如山竹原价 22.80 元／斤，一下子降到 13.80 元／斤，其惊动的成效是每天 40 公斤销量，激增到每天 600 公斤；“快”就是反响要快速，订货随季节、天气、进价而变化，商质量量发生变化，办理的举措要快速，果蔬不可以等，它们的生命周期短，等候的结局只好是消耗。
果蔬部门营运要关注的环节好多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价钱竞争，突出重点的仔细管理，对提升业绩、减少消耗、保持高水平的质量是重中之重。
第二章：果蔬商品的分类一、蔬菜商品的分类蔬菜商品按其食用的部分来区分，分为叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其余类。
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鸡副产品 鸭副产品 猪副产品 牛副产品 羊副产品
其他
活鸡产品
活鸭产品
其他
鲜鸡产品 鲜鸭产品 鲜牛肉产品 鲜羊肉产品
其他
永辉超市 6
鸡副产品质量辨别
鸡腿系列 皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽， 脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色 皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性 发暗、异味。 好，无异味。
鸡翅系列 颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉 脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、
定价策略核心
➢低毛利刺激高销量，以量取胜！ 低毛利 ⅹ 高流量 =高毛利额
➢根据市场价格落差定价，利用一波 又一波降价
➢运用倒算法定价
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永辉超市 14
家禽定价时应主要考虑的几个方面
市场区域：消费人 群的收入、支出水平、 人口密集度、消费习
惯。
商品敏感度：家禽 属于较敏感商品，毛
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永辉超市 8
鲜牛肉的质量辨别
项目 颜色 肉质 弹性 黏性 气味
新鲜
次质
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白 颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色
或淡黄色。
不一致，脂肪呈花色。
肉质纤维细腻、紧实，夹有脂 肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，
肪，肉质微湿。
甚至滴水。
弹性好，指压后小窝能立即恢 弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复
2:依据节庆、假日等各种“旺日”下单（如：活土鸡，农村土鸡，农村土鸭，羊肉）： 低 档商品不宜盲目开单，也不宜过于保守；注意节假日有无特殊品种需求等。
3：参考日均销量及商品周转率： 要有以往销量的记录，如日销售量、月销售量、商品周转 率作为集货参考值。
4：依据往年的销售记录及客户订货习惯： 特别在春节这样的重大节日及销售旺季，参考以 往保留的销售记录，并把握当地顾客的消费习惯。
指企业根据产品的生产 成本，加上所期望获得 的收益，从而确定产品
的售价
2、竞争导向定价法：
针对主要对手来制定价 格，它主要运用了随行
就市法。
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第三部分: 商品的陈列篇
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永辉超市 16
仅供永辉超市员工内部培训使用
陈列要求:
1.分类陈列:鸡副产品、鸭副产品、猪副产品 等要分区分类陈列。
复。
表面微干，有风干膜，不粘手。表面过于干燥、失水，或过湿无风干
膜。
有牛肉的气温
有异味，氨味。
注水牛肉 牛肉不黏手，用干纸张贴在牛 肉质纤维特别明显粗糙，肉面有水分
肉表面，纸不湿透。
渗出，用手触摸，湿感重，用干纸张
贴宰牛肉表面，纸张会很快湿透。
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பைடு நூலகம்
绵羊、山羊的质量辨别
有黑色的碱斑
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活禽的质量辨别
项目 活宰禽
死宰禽
放血 宰杀后放血良好，脂肪淡黄，宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现 肉色鲜红皮色乳白活粉色 象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色 血渗出
肉质 肉质结实紧密，弹性好。 肉质软烂，肌肉弹性差
外表 皮肤光洁、紧缩，肛门粉红 皮肤粗糙无光，肛门发黑
恢复，不粘手。
粘手。
肉质纤维细软，少有脂肪夹 肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。 杂，有羊肉的气味。
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永辉超市 10
收货技巧：
家禽商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，包括：等级、规格、品种 的变化以及订单或采购特别说明为准。
验货方法分类
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2.规格陈列:根据商品的形状,大小. 3.界线清晰:相邻商品间的界线清晰,整齐.
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永辉超市 3
第一部分: 商品知识篇
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商品知识
家禽组品类结构 冻品类知识 鲜禽类知识 活禽类知识
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家禽组品类结构
冻品类 活禽类 鲜禽类
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项目 颜色 弹性 组织 味道 项目 颜色
弹性
肉质
绵羊肉
山羊
呈暗红色 肉质结实，富有弹性 纤维细软、较少夹杂脂肪
呈较淡的暗红色 肉质较松、弹性差 纤维较粗、皮下有脂肪，腹部有较多脂肪
微弱的羊肉味
明显的羊肉味
新鲜
次品
颜色深红色或淡红色，有光 颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。 泽，脂肪颜色洁白或乳白。
弹性好，指压后小窝能立即 弹性差，指压后小窝难以立即恢复，表面
视觉检验法
评断商品的种类、新 鲜度、活度,有无淤血。
嗅觉检验法
检验商品是否有原味， 有无异味等
触觉检验法
检验商品的弹性、水份
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第二部分: 工作流程篇
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冻品定单
1:考虑当日库存数量，库存天数及保鲜要求： 库存量可售卖天数，如需冷藏库保鲜则要考 虑库房容积能否接受。
生鲜部学习手册
门店公共培训课程之一：家 禽
仅供永辉超市员工内部培训使用
重庆大区生鲜营运部 2009年11月18日
永辉超市 1
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永辉超市 2
商品知识 工作流程 商品的陈列 商品加工技巧 商品保鲜方法 商品损耗
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利偏高。
数字依据来源
包括家禽生产基地、 批发市场。零售市 场的价格信息采集， 并综合比较，确定自 己的价格行。
市场背景依据来源
包括节庆、气候、季节 性、市场供求状况与商 品损耗率等。
树立超市低价的形 象：通过经常性的促 销，略低于竞争对手 的价格水平，在消费 者头脑中建立整体低
价的印象
定价方法
1、成本导向定价法：
与皮结合紧密，无异味
异味
禽心系列 颜色紫色，形状完整、紧密坚实，弹 颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，
性好
粘手且有异味
禽肫系列 肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、颜色灰绿，结构松弛，无弹性，
厚实，有弹性、不粘手
表面粘手，有异味或污物
鸡爪
颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，发黄、过分水浸、个太小或软烂，
整齐度好，肉厚有弹性
5：根据季节、气候变化下单： 冻品的季节性体现较强，天气状况对客流量也有影响。(如: 冬季羊子系列,冻猪骨,冻猪踢,牛肉系列).
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永辉超市 13
定价策略
制定价格是超市经营管理成效的关键，其最有效的手段是 运用定价策略来赚取最大的利润。若以毛利率的多少来决定价 格高低，是超市经营者最不可原谅的错误。经营者应当灵活运 用定价策略，“制定合理售价，赚取最大利润。”