生鲜熟食部门培训手册(

第十二章熟食

第一节熟食营运概论

随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。

整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。

熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。

熟食部门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作规范化。其中，“规范化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。

熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的经管人员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员经管的基础知识。

一、经营理念

1．对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味

必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。因此如何控制好产量，经管好产品的陈列确实不容易。

2．对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团结合作，简化工作，提高效率。

3．不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。

良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和经管你的员工呢？

二、卫生

卫生经管对于熟食部门经管尤为重要，它直接影响顾客对产品质量的信任度，我们应把卫生工作放在第一位，因此作为考核员工的一个规范，使员工自觉维护环境干净卫生。

卫生工作包括：人员卫生：衣着、头发、手指甲、精神面貌等设备卫生：工作台、电子称、刀、货架等商品卫生：价格牌、销售柜玻璃等环境卫生：地板、墙面、天花板、拐角等

三、商品经管

1、进货质量要求

①制作原材料必须保证其新鲜卫生，符合该类食品的行业规范

如：水产品质量规范必须符合国家关于《水产品卫生经管规定》的要求。肉类质量规范必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生经管规定》的要求。蔬菜类进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。成品及半成品要有足够的有效保质期，必须保证新鲜。

②来货必须使用食品袋密封包装，生、熟食必须分开。

③收货过程中必须确保原料质量，做到“宁缺毋滥”。

2、保存保鲜要求

①销售时，所有热菜，烧烤类食品应存放在保温柜内，冷菜应存放在冷藏柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。

②加工后的半成品应在充分冷却后放冷库保存。

③冷库内要求商品分类摆放，划定区域，如：半成品类、炸制品类、烤制品类，做到生品、半成品与熟品分开保存；同一货架做到半成品在上，生品在下；干品在上，湿品在下。

3、加工制作要求

①制作过程中应随时观察加工产品的变化，保证制成品的质量。

②视各品种的销售情况及时加工补充台面。

③所有冷菜类品种必须保证当天制作，当天销售，其他产品备货量不得超过1.5天的销量。

4、包装要求

①需包装展示的同一品种商品，包装价格尽量统一

②包装熟食时必须规范严密，防止顾客在购买回家途中汤汁渗漏。

③价格标签必须贴在右下角，以方便顾客选购及结帐时扫描。

四、熟食产品的几大特点

1、熟食产品的最大利益点：食用方便

消费者购买熟食产品最重要的原因就是食用方便和省时，由计划经济过度到现在的市场经济，人们的生活节奏也变得越来越快，这在大、中城市发现的尤为明显，消费者想吃自己爱吃的东西，又苦于没有时间去做，熟食产品具备食用方便、省时的特点，且口味又不错，这自然就成为消费者最理想的选择，熟食是食品行业中的朝阳产业。

2、熟食产品没有销售淡季，秋、冬两季的消费需求略高于春、夏两季，但消费差异并不明显。

3、适合于不同的消费群体使用，但青年人和中年人的消费比例要占多数。

4、味道好，价格合适就会有市场

消费者购买食品产品最关注的因素主要是味道和价格，其次是卫生状况、新鲜度、质量、保质期、营养等，如果你的熟食产品味道好，价格又合适就会受到多数消费者的青睐。

五、熟食产品促销方式

1、免费品尝，现场品尝，即卖。

2、降价、在保证质量的前提下，薄利多销。

3、扩大宣传，如：烧烤节广播。烧烤节属于将多种促销方式相结合。

三熟食部的组织结构

1、熟食部一般配备有SM一名、TL一名、销售、炉灶、烤炉、配

料五个工种。开张配备14人，正常营运时大店12人、小店11

人、外地店10人，有课长对人员进行合理安排。

2、熟食部工作一般实行做一休一制，其中每天必须保证有5名工作

人员在岗值班，保证有人专职进行对商品的销售，商品加工的

准备以及商品的现场制作。

3、熟食部营业时间一般为8：30—21：30，但要根据各门店开店

和关店的时间做出相应的调整。

四熟食部的岗位职责

1、熟食部课长和课长：熟悉整个部门各项工作的流程，RAMS 、SCS系统的菜单运用，懂得成本核算和控制损耗。对员工的培训，检查部门的每天日常营运情况，掌握各种单据的填写（订购计划、移库、销毁、退货等）