生鲜水产部门培训手册

水产培训

第一章.水产概论

第一节.概述

第二节.岗位职责

第二章.水产商品的容

第一节．水产品的容

第二节．水产的新鲜度管理

第三节．水产的收货验收

第三章．水产的销售

第一节．水产的加工

第二节．水产的列

第三节．水产的销售

第四节．促销

第五节．水产储存

第六节．计划订货

第七节．商品流转（退换货）

第八节．缺货及控制

第九节．损耗控制

第十节．毛利率的实现

第十一节．水产用具

第四章. 课长的日常工作

第一节每日基本工作流程

第二节水产排面出样

第三节冷库的储存

第四节冷冻海鲜类收货注意事项

第五节排班

第六节日常清洁和设备维护

第一章水产概论

第一节概述

水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。

水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。

第二节岗位职责

一、海鲜服务员的岗位职责

直属部门：生鲜部

1.课长

（1）了解商品列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质量，

不合格商品不允许补在台面上。

（2）安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，商品整齐。

（3）有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。

2.冰面

（1）快递将销售区冰面做好，放好所有列商品，清理场地，清洁销售区外围。

礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。

岗位职责：

1．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；

2．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；

3．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；

4．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；

5．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良

好；

6．负责每日冰鲜商品的冰台列和冷冻商品的列柜列、补货、理货工作；

7．日常冷库的整理工作，做好商品的先进先出。

8．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；

9．本工作围的清洁卫生和设备正常运转。

主要工作：

1．服务顾客，挑选商品，正确计价；

2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；

3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的列、补货和理货工作；

4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；

5．进行商品的促销，如特价促销活动；

辅助工作：

1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；

2．进行市场调查。

二、海鲜养殖师岗位职责

直属部门：生鲜部

岗位职责：

1．负责活鲜的来货质量检查、养殖、列销售等工作；

2．帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务；

3．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；

4．统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事；

5．清洁养殖池，确保水道通畅，无污水；

6．养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率；

辅助工作：

1．为顾客计价；

2．检查养殖系统的设备是否正常运作。

第二章水产商品的容

第一节水产品的容

超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如陆地区，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习惯所限制。

经营水产商品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、兴凯湖鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹；“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。

第二节水产的新鲜度管理

一、鲜度管理的原理

海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要容。鱼类容易腐败的原因如下：

1．鱼类含有较多的蛋白质、水份，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。

2．鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。僵硬期结束以后，鱼体在体生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。此时鱼体的蛋白质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。

3．鱼类自身携带的细菌，特别是脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。

从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。

二、鲜度管理的措施

1．温度管理法

1）低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为-18℃～-24℃,冷藏库的温度为－2℃～2℃，列的温

度在5℃以下，操作区温度控制在12℃以下，营运中尽量减少海