生鲜水产部门培训手册

水产培训第一章.水产概论第一节.概述第二节.岗位职责第二章.水产商品的容第一节．水产品的容第二节．水产的新鲜度管理第三节．水产的收货验收第三章．水产的销售第一节．水产的加工第二节．水产的列第三节．水产的销售第四节．促销第五节．水产储存第六节．计划订货第七节．商品流转（退换货）第八节．缺货及控制第九节．损耗控制第十节．毛利率的实现第十一节．水产用具第四章. 课长的日常工作第一节每日基本工作流程第二节水产排面出样第三节冷库的储存第四节冷冻海鲜类收货注意事项第五节排班第六节日常清洁和设备维护第一章水产概论第一节概述水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。

以此为目的，水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。

“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。

“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。

“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。

水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。

第二节岗位职责一、海鲜服务员的岗位职责直属部门：生鲜部1.课长（1）了解商品列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质量，不合格商品不允许补在台面上。

（2）安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，商品整齐。

（3）有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。

2.冰面（1）快递将销售区冰面做好，放好所有列商品，清理场地，清洁销售区外围。

礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。

岗位职责：1．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；2．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；3．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；4．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；5．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；6．负责每日冰鲜商品的冰台列和冷冻商品的列柜列、补货、理货工作；7．日常冷库的整理工作，做好商品的先进先出。

8．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；9．本工作围的清洁卫生和设备正常运转。

主要工作：1．服务顾客，挑选商品，正确计价；2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的列、补货和理货工作；4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；5．进行商品的促销，如特价促销活动；辅助工作：1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；2．进行市场调查。

二、海鲜养殖师岗位职责直属部门：生鲜部岗位职责：1．负责活鲜的来货质量检查、养殖、列销售等工作；2．帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务；3．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；4．统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事；5．清洁养殖池，确保水道通畅，无污水；6．养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率；辅助工作：1．为顾客计价；2．检查养殖系统的设备是否正常运作。

第二章水产商品的容第一节水产品的容超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如陆地区，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。

经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习惯所限制。

经营水产商品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、兴凯湖鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹；“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。

第二节水产的新鲜度管理一、鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要容。

鱼类容易腐败的原因如下：1．鱼类含有较多的蛋白质、水份，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。

2．鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。

僵硬期结束以后，鱼体在体生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。

此时鱼体的蛋白质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。

3．鱼类自身携带的细菌，特别是脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。

从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。

二、鲜度管理的措施1．温度管理法1）低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为-18℃～-24℃,冷藏库的温度为－2℃～2℃，列的温度在5℃以下，操作区温度控制在12℃以下，营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。

2）冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜作用。

3）微冻法：将鱼体放置于－1℃～－2℃的温度下保存，鱼体中的部分水份会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。

保鲜期比0℃下延长1.5～2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。

水产商品的储藏温度条件三、鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生命。

活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不慎，导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜,如蟹类，死亡后将不能食用。

因此活鲜的养殖对于控制损耗有很大的影响。

1.养殖池循环的设计水循环：海水养殖和淡水养殖不同，他们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。

2.养殖水的配置与水温的控制1）养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖；2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度围。

3.养殖种类的归类由于超市的养殖空间有限，不可能做到一个池一个鱼。

多种鱼类混养，因此鱼的归类放养要正确。

如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。

归类时主要考虑：1）海水鱼与淡水与要分开。

2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致。

3）归类在一起的鱼种性情要相似。

4．超市常见鲜活水产的特性第三节水产的收货验货1．水产品的学名与俗称常见水产品的学名与俗称2．水产品的特性3．活鲜海产的质量标准活鱼的通用质量标准河蟹的通用质量标准海蟹的通用质量标准活虾的通用质量标准鳖／乌龟的通用质量标准贝类的通用质量标准大黄花与小黄花的分别鲫鱼与鲤鱼的分别草鱼与青鱼的分别鲢鱼与鳙鱼的分别活黄鳝与死黄鳝的分别雄蟹与母蟹的分别雄鳖与母鳖的分别雄乌龟与母乌龟的分别4．冰鲜海产的质量标准冰鲜鱼的通用质量标准新鲜鱼糜/鱼类制品的质量标准冷冻海产的质量标准海产干货的质量标准详见收货标准第三章水产的销售第一节水产的加工一、水产的加工1.鲜活鱼的宰杀：将活鱼用刀拍昏，刮鱼鳞，开鱼肚，去脏和鳃，用清水冲洗并将垃圾清理干净。

1．冰鲜鱼的宰杀：刮鱼鳞，开鱼肚，去脏和鳃，用清水冲洗并将垃圾清理干净。

2．特殊品种的宰杀：如螃蟹、甲鱼遵照特别的宰杀程序。

3．海产品的包装：同肉类产品的包装要求一致。

第二节水产的列一、海鲜活产品的列活产品的列原则：活鲜的列原则是水温、盐度要符合列商品的要求，水循环通畅，氧气充足。

特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起列；列的量不能过多；列中有死亡的立即捞起。

二、冰鲜水产品的列冰鲜商品的列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼头的正面朝向顾客；整个列面呈坡度形状，列颜色搭配美观、造型多变丰满。

三、水产冷冻、干货商品的列水产冷冻商品的列，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。

冷冻商品列不能超过冷柜的装载线；海产干货的列主要是堆放整齐，饱满，清洁；列的商品必须在保质期，无坏包装商品。

开店前补货：根据采购的调价通知及早上6：30从单证领来的价格变动的Shelf lable，及时调整排面商品的价格牌。

在销售台上先铺碎冰，再砌上冰墙，按Layout上规定的商品列位置，将包装好的的商品放在冰面上，散卖的冰面鱼鱼头朝东，一条条整齐排列，鱼身与冰面呈45度角，鱼身用碎冰覆盖。

因供应商未送货或其他原因造成的空排面，可用其他销量好的商品填充，可以拉排面。

Table上的包装商品要堆得高，散卖商品也应用碎冰覆盖。

所有的出排面工作在营业前10分钟完成。

1.营业中补货：根据销售情况，及时补充排面商品，不允许出现空排面，如因供应商送货不足或订货不足造成的空排面，则不允许用其他商品填充，不允许拉排面。

所有的补货过程均要遵循先进先出的原则，即新补的商品放在排面的下面及后侧，原有的商品放在排面的上面及前侧，在table补货时，可将原有商品推至table的一侧，将新补的商品放在下面，再将原有的商品堆在上面。

收排面：遵循晚上排面量的要求：开店—18：00，100%；18：00—关店前一小时，50%；关店前一小时至关店，10%。

包装商品经检查后，重新反包装后放入冷库；散装商品经逐个检查后，放在底部有洞的周转箱，层鱼层冰，并用塑料薄膜将鱼和冰隔开，然后放入冷库中；墨鱼等要浸在冰盐水中，然后放入冷库。

第三节水产的销售（一）生鲜销售一、市调竞争二、促销三、节日销售四、销售分析（二）水产的销售一、销售质量的控制1．水产品在销售过程中必须列在正确的温度下；2．活鲜商品，水质、水温、氧气、清洁度等方面必须符合要求，水循环、氧气循环、清洁程序必须时刻保持顺畅；3．冰鲜商品列必须有足够的冰覆盖以保持温度始终如一；4．冷冻商品、海鲜干货销售必须在保质期；5．将腐烂、变质冰鲜，翻肚的活鲜以及破包装的冷冻品、发霉潮湿的干货挑出，不能列在销售区。

二、水产的竞争1．水产的竞争性：就肉类、蔬果等商品比较而言，在人们生活中的比例相对较低，由于海鲜商品的规格、等级、鲜度、货源等因素对价格的影响很大，因此海鲜产品的竞争性属于中等竞争性。

2．海鲜的竞争策略：海鲜的整体价格水平保持与竞争对手持平或略高的水准，鲜活类的价格要保持持平或略低，冰鲜类的整体价格水平保持与竞争对手持平略高的水准；散装海产干货则可以不作竞争。

第四节促销一、水产促销详见二、水产节日（季节性）销售的相应商品第五节水产的储存1.生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间时间不能超过10分钟。

必须用正确的方法处理商品，如冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰销售，需要加工处理的，要迅速进入操作间。