生鲜区学员培训手册(DOC 86页)

生鲜区学员培训手册(DOC 86页)

生鲜区学员培训手册之二

面包部分

培训指引

亲爱的同事，欢迎您成为人人乐大家庭中新的一员。为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业发展通道及公司对不同管理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容：

目录

第一部分：基础知识模块

第一章：生鲜区总则 (2)

第二章：库存订货管理 (4)

第三章：生鲜商品的验收管理 (8)

第四章：生鲜商品的定价与竞争 (11)

第五章：生鲜毛利管控 (15)

第六章：生鲜商品的促销管理 (17)

第七章：损耗管理 (22)

第八章：生鲜区管理人员工作职责 (27)

第九章：生鲜食品安全与卫生标准 (30)

第十章：生鲜盘点流程与分析 (42)

第十一章：生鲜顾客服务 (46)

第二部分：专业知识模块

第十二章：面包部门介绍 (48)

第十三章：面包部岗位职责 (49)

第十四章：面包的分类 (53)

第十五章：面包的验收标准 (54)

第十六章：面包的鲜度管理 (55)

第十七章：面包的生产加工 (57)

第十八章：面包的生产设备 (67)

第十九章：面包的质量标准 (75)

第二十章：面包的陈列 (82)

第二十一章：面包部耗材管理 (85)

第二十二章：面包部损耗控制 (86)

基础知识模块

第一章：生鲜区总则

一、生鲜商品的定义

1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装；

2、突出鲜度，保质期很短；

3、“生”还有另外的含义是“卫生”。

二、生鲜商品的分类

1、基本商品分类

2、加工商品分类

3、扩展商品分类

三、生鲜商品部门划分

1、蔬果干货部

蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类

水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类

干货：五谷杂粮、蛋类

2、鲜肉部

猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类

3、熟食部

烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类

4、水产部

鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类

冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列

冻鱼类：水产干货

5、面包部

土司类：餐包类、欧式面包

蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕

点心类：中式点心、西式点心

四、生鲜商品与管理的特点

1、季节性

2、及时性

3、专业性

4、设备投入较大

5、没有严格的标准

五、生鲜商品的联营与自营

1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大；

2、生鲜联营主要的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。

六、生鲜区管理架构：

第二章：库存订货管理

一、订货管理

生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的一项工作。订货要掌握“货品齐全、不能缺货、漏品”，又要控制达到“质量好、鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产地因素，这是订货管理中必须做好的工作。

生鲜区经营能力较强的超市一定会招来很多顾客，它可以使超市在竞争中处于相对有利的位置。生鲜经营又务必要重视“生鲜商品周转率”，而生鲜商品

周转率又是建立在订货准确勤快上的。因此实现以“生鲜来吸引顾客”的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位，达到“勤进快销”的原则。

二、生鲜商品订货考虑的十大因素

1、根据促销组合考虑订货；

2、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）订货；

3、根据天候、节庆、周六、日及各种“旺日”下单订货；

4、根据日均销量及商品周转率订货；

5、根据季节性大宗产品订货；

6、根据生鲜基本的货架陈列量订货；

7、根据促销计划及折扣期订货；

8、根据以往年、月的销售记录及购物习惯订货；

9、健康、安全、卫生的生鲜绿色商品；

10、市场流行趋势商品订货。

三、如何使用库存订货卡

1、填写部门

2、填写日期

3、商品是否促销商品

4、供应商信息

5、商品信息

6、库存量

7、订货

8、到货

9、消费量

10、订货员签名

11、生鲜区负责人签名

12、如何使用库存订货卡订货？

（1）订货当天在订货时间查完当天的库存量，实际到货量，预估当天的消费量；

（2）订货当天结束营业后的库存为：当天的库存＋当天到货－当天的消费量；

（3）正常情况下，次日的订货量为：次日的消费量

－当天营业结束后的库存；

（4）检查次日该商品是否是促销商品，如果是则根据以往经验加以修改；

（5）根据季节性、周末、假期等因素调整订货数量。

四、流程图

第三章：生鲜商品的验收管理一、流程图：

二、生鲜商品验收各岗位职责

岗位项目

门店商品部课长（主管）1、打印生鲜商品预验收单；2、检验商品质量是否合格；3、检验商品是否与订单内容相符。

分店验收部收货员1、检验商品质量是否合格；2、清

点数量；3、填写验收数据。

分店验收部录单员审核单据并录入系统。

分店验收部主管1、审核验收商品是否与预验收单内容相符；2、审核预验收单是否与正式验收单内容相符。

门店资产安全管理

部防损员

现场监控验收流程是否例外。

三、生鲜商品验收流程工作标准

名称说明

按照公司生鲜商1、符合国家安全卫生标准；