永辉生鲜培训资料——干货组 ppt课件
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生鲜培训课程(PPT 48张)
熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必 对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做 到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到 仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此 类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
• • • •
• •
肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度， 从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使 肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不 应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新 鲜。
生鲜基础知识培训62页PPT
生鲜基础知识培训
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
永辉超市生鲜ppt课件.ppt
苹果0.5kg 、水梨0.5kg、火龙果1.0kg。
永辉集团零售事业部 10
生鲜管理问题及解决办法－商品计量单位转换销售
定义及实例
某种商品为促销的需要采用新的计量单位，使采购单品变为新的销售单品，但商品其它属性没有变 化。
例如：按kg 采购的蔬菜按“把”计价销售 按kg 采购的鲍鱼按“个”计价销售
解决办法
• 首先必须定义一个商品新单品。例如：蔬菜（把）、鲍鱼（个）和蔬菜（公斤）、鲍鱼（公斤） 区分开来。
• 新单品和母品之间的关系由生鲜管理部定义。 • 计量员必须每天采集新单品的“个当量”。 • 日结：母品数量=子品销售量×个当量 计算扣减母品的库存量。 • 盘点：按母品盘点。
解决案例
鲍鱼按公斤进货，按个销售。设定每个个当量0.05kg。 例如：当天销售50个，则相当销售鲍鱼2.5kg，直接减鲍鱼的库存。
生鲜管理问题及解决办法－商品分割加工销售（1）
定义及实例
一个采购单品（母品）分割为多个销售单品（子品），分割后完全改变了原来商品特点 （外观、结构、价格等），此类的采购单品一般不做直接销售，必须加工后便成多种单品 销售。
例如： 采购“一等猪肉”，门店必须分解成：上排肉、带皮肉、有骨条肉、无骨条肉等 销售单品。
永辉超市生鲜单品进销存精细化管理介绍
永辉集团 零售事业部
永辉集团零售事业部 1
目录
第一部分 生鲜单品进销存精细化管理办法介绍 第二部分 生鲜进销存精细化管理系统模块操作介绍 第三部分 总 结
永辉集团零售事业部 2
生鲜单品进销存精细化管理办法介绍
❖ 管理目标
➢ 实现公司对门店生鲜商品的统一管理，逐步建立生鲜物流 为核心的生鲜商品进销存的高效管理体系。
生鲜部新进员工学习手册—家禽组PPT精品文档43页
价的印象
1、成本导向定价法：
指企业根据产品的生产 成本，加上所期望获得 的收益，从而确定产品
2、竞争导向定价法：
针对主要对手来制定价 格，它主要运用了随行
的售价
就市法。
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 15
第三部分: 商品的陈列篇
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 16
仅供永辉超市员工内部培训使用
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 8
鲜牛肉的质量辨别
项目 颜色 肉质 弹性 黏性 气味
新鲜
次质
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白 颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色
或淡黄色。
不一致，脂肪呈花色。
肉质纤维细腻、紧实，夹有脂 肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，
肪，肉质微湿。
甚至滴水。
弹性好，指压后小窝能立即恢 弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复 复。
16
…………………
24
…………………
33
…………………
39
永辉超市 3
第一部分: 商品知识篇
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 4
家禽组品类结构
商
冻品类知识
品
知
识
鲜禽类知识
活禽类知识
仅供永辉超市员工内部培训使用
4 5 11 12
永辉超市 5
冻品类
家
禽
组
活禽类
品
类
结
构
鲜禽类
仅供永辉超市员工内部培训使用
定价策略核心
低毛利刺激高销量，以量取胜！ 低毛利 ⅹ 高流量 =高毛利额
根据市场价格落差定价，利用一波 又一波降价
运用倒算法定价
1、成本导向定价法：
指企业根据产品的生产 成本，加上所期望获得 的收益，从而确定产品
2、竞争导向定价法：
针对主要对手来制定价 格，它主要运用了随行
的售价
就市法。
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 15
第三部分: 商品的陈列篇
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 16
仅供永辉超市员工内部培训使用
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 8
鲜牛肉的质量辨别
项目 颜色 肉质 弹性 黏性 气味
新鲜
次质
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白 颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色
或淡黄色。
不一致，脂肪呈花色。
肉质纤维细腻、紧实，夹有脂 肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，
肪，肉质微湿。
甚至滴水。
弹性好，指压后小窝能立即恢 弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复 复。
16
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永辉超市 3
第一部分: 商品知识篇
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 4
家禽组品类结构
商
冻品类知识
品
知
识
鲜禽类知识
活禽类知识
仅供永辉超市员工内部培训使用
4 5 11 12
永辉超市 5
冻品类
家
禽
组
活禽类
品
类
结
构
鲜禽类
仅供永辉超市员工内部培训使用
定价策略核心
低毛利刺激高销量，以量取胜！ 低毛利 ⅹ 高流量 =高毛利额
根据市场价格落差定价，利用一波 又一波降价
运用倒算法定价
生鲜的基础知识培训课件
3
生鲜经营的特点？
销量快、周转快、附加值高、可扩大新 商品开发。
生鲜的基础知识培训
4
一、分类的目的
1、方便顾客选购 2、有利于公司经营管理及对商品结
构的调整
生鲜的基础知识培训Fra bibliotek5商品分类原则
最关键、最重要是确定分类原则 1、大分类原则 2、中分类原则 3、小分类原则
生鲜的基础知识培训
库存额之间的差距
生鲜的基础知识培训
21
2、发生损耗的原因
变价损耗 自然损耗（报耗） 不明损耗
生鲜的基础知识培训
22
变价损耗
做促销，所发生的降价损耗
生鲜的基础知识培训
23
自然损耗（报耗）
——不可退换 ——管理不当（过期或温度） ——设备损坏 ——偷（吃或窃） ——损坏（顾客或员工） ——加工技术不当
生鲜的基础知识培训
生鲜的基础知识培训
1
生鲜商品分类
一、分类目的 二、商品分类原则 三、分类应注意的问题 四、生鲜的分类
生鲜的基础知识培训
2
什么是生鲜食品，包括哪几类？
生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存的 食品。生鲜这个概念是从日本传入我国 的，它包括（精肉、鲜肉、熟食和蔬果） 四大类。
生鲜的基础知识培训
家 禽
其他 肉类 部
生鲜 制品
配 菜
新鲜 猪肉类
冷冻 猪肉类
新鲜 牛肉类
冷冻 牛肉类
鸡肉 鹅类 鸭类
蛋 兔肉 羊肉 其他畜产 丸类 滑类 调味肉 盘菜
厂家配菜
1.猪肉 1.猪肉
2.猪副 2.猪副
1.牛肉 1.牛肉
2.牛副 2.牛副
1.新鲜鸡肉 2.新鲜鸡副 3.冷冻鸡肉 4.冷冻鸡副
《永辉超市生鲜》课件
01
02
03
04
客户信息收集
永辉超市通过会员制度、市场 调查等方式收集客户信息，了
解客户需求和购买行为。
客户分类
根据客户信息对客户进行分类 ，针对不同类型的客户采取不 同的营销策略和服务措施。
客户服务优化
提高客户服务质量，包括售前 咨询、售后服务等，以满足客 户需求和提高客户满意度。
客户忠诚度培养
通过个性化服务、积分兑换等 方式培养客户忠诚度，提高客 户复购率和口碑传播效应。
《永辉超市生鲜》PPT 课件
contents
目录
• 永辉超市生鲜概述 • 永辉超市生鲜的供应链管理 • 永辉超市生鲜的产品质量与安全管理 • 永辉超市生鲜的市场营销策略 • 永辉超市生鲜的未来发展与挑战永辉超市生鲜ຫໍສະໝຸດ 述01永辉超市生鲜简介
01
永辉超市是一家以生鲜产品为主 打的零售企业，致力于为消费者 提供新鲜、优质的食品和农产品 。
信息记录
每一批次的生鲜产品都有详细的进货、存储、销 售等信息记录，以便于查询和追踪。
3
应急处理
在出现质量问题时，永辉超市可以迅速启动应急 处理程序，对问题产品进行召回和溯源，防止问 题扩大。
永辉超市生鲜的市
04
场营销策略
产品定价策略
定价目标
成本加成定价
永辉超市生鲜产品的定价目标是以成本为 基础，加上合理的利润率，同时考虑市场 竞争和顾客价值感知。
生鲜食品对新鲜度和品质要求高，永辉超市生鲜需要加强食品安全和品质保障工 作，赢得消费者的信任和忠诚度。
THANKS.
永辉超市生鲜的未
05
来发展与挑战
市场趋势与机遇
消费者对生鲜食品的需求持续增长
生鲜培训课件
生鲜经营基础知识
44
“生鲜夜市更新鲜”
在于让广大顾客知道我们永辉超市晚上也能买到和早市一 样新鲜的生鲜商品。挖掘那些需要晚上才有时间购买生鲜 商品的上班族也能买到新鲜的生鲜商品，以增加我们的销 售与利润！
生鲜经营基础知识
45
总部：一切以服务门店为核心！ 门店：实施精细化管理！
谢谢大家！！！
永辉集团 零售事业部 46
生鲜经营基础知识
21
生鲜商品采购开单流程
流程图
生鲜经营基础知识
22
生鲜商品采购开单流程
流程解释： (1)领取每组相对应采购单。 (2)根据台面、库存商品情况结合单品促销计划及时与采购人员 沟通作为开单依据。 (3)根据采购单格式规范、认真填写采购单。 (4)采购单填写后由部门经理审核。经理对数据有异议，了解采 购依据后做出判断。 (5)经修改后的采购单重新交经理审核签字，确认无误后进行电 脑下生鲜补货单上传至生鲜事业管理部。
生鲜经营基础知识
13
生鲜概况
冰鲜：甲醛含量检测
生鲜经营基础知识
14
生鲜概况
冰货：商品的“检验检疫证”有效期15天； 牛肉、羊肉：“检验检疫证” 有效期当天；
猪肉：“检验检疫证”“瘦肉精残留量检测”有效期当 天； 鸡、鸭等家禽：卫生主管部门检验合格后发放的脚环；
生鲜经营基础知识
生鲜经营基础知识
30
损耗要以商品的特性以及员工的工作方式、时间、素质等
生鲜商品损耗控制
各项因素综合管制才能见成效。
损耗控制过程大于结果
生鲜经营基础知识
31
生鲜商品的报损流程
流程图
生鲜商品报损标准：
(1)商品已损坏，无使用价值，不能再进行销售。 (2)商品被污染，不能再销售商品。 (3)超过保质期的商品。
44
“生鲜夜市更新鲜”
在于让广大顾客知道我们永辉超市晚上也能买到和早市一 样新鲜的生鲜商品。挖掘那些需要晚上才有时间购买生鲜 商品的上班族也能买到新鲜的生鲜商品，以增加我们的销 售与利润！
生鲜经营基础知识
45
总部：一切以服务门店为核心！ 门店：实施精细化管理！
谢谢大家！！！
永辉集团 零售事业部 46
生鲜经营基础知识
21
生鲜商品采购开单流程
流程图
生鲜经营基础知识
22
生鲜商品采购开单流程
流程解释： (1)领取每组相对应采购单。 (2)根据台面、库存商品情况结合单品促销计划及时与采购人员 沟通作为开单依据。 (3)根据采购单格式规范、认真填写采购单。 (4)采购单填写后由部门经理审核。经理对数据有异议，了解采 购依据后做出判断。 (5)经修改后的采购单重新交经理审核签字，确认无误后进行电 脑下生鲜补货单上传至生鲜事业管理部。
生鲜经营基础知识
13
生鲜概况
冰鲜：甲醛含量检测
生鲜经营基础知识
14
生鲜概况
冰货：商品的“检验检疫证”有效期15天； 牛肉、羊肉：“检验检疫证” 有效期当天；
猪肉：“检验检疫证”“瘦肉精残留量检测”有效期当 天； 鸡、鸭等家禽：卫生主管部门检验合格后发放的脚环；
生鲜经营基础知识
生鲜经营基础知识
30
损耗要以商品的特性以及员工的工作方式、时间、素质等
生鲜商品损耗控制
各项因素综合管制才能见成效。
损耗控制过程大于结果
生鲜经营基础知识
31
生鲜商品的报损流程
流程图
生鲜商品报损标准：
(1)商品已损坏，无使用价值，不能再进行销售。 (2)商品被污染，不能再销售商品。 (3)超过保质期的商品。
永辉生鲜实际操作经验PPT课件
31 31
保鲜的损耗控制 生鲜营运部
各柜组保鲜管理中的可控制因素
肉类 – 保鲜方法 冷盐水处理法
a) 用0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉制品
的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；
b) 同时流动的盐水可将肉制品表面的细菌洗净，对肉制品的消毒保鲜非常有利。
减少细菌源法
a) 做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工 作，减少细菌的污染源； b) 将已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染； c) 避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、沾板、加工
机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。
生鲜营运部
生 鲜 实际操作 经 验
华西大区生鲜营运部
1
生鲜营运部
生鲜如何盈利
2 2
生鲜营运部
干货
水果
蔬菜 猪肉
各柜组的毛利率达 到多少才算合理？
水产
家禽
3 3
生鲜营运部
目 录
4 4
生鲜营运部
下单—策略，思维
5 5
下单的重要性 生鲜营运部
下单
生意的开端
正常营运的前提
6 6
下单的策略与思维 生鲜营运部
水质变脏时及时换水，并注意水温变化和鱼的活度变
化； 对死鱼及时保鲜，减轻变值（价值）。
29 29
养殖工作应注意的问题及对策 生鲜营运部
各柜组保鲜管理中可控制因素
水产类——夜间养殖及来鱼前的准备工作
– 易出现的问题：
忘记关设备就开始清洗池子；
清洗后水仍不洁，水中出现脏物和苔藓； 洗池后未检查水温便让鱼归位（夏天应特别注意）。 – 对策：
保鲜的损耗控制 生鲜营运部
各柜组保鲜管理中的可控制因素
肉类 – 保鲜方法 冷盐水处理法
a) 用0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉制品
的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；
b) 同时流动的盐水可将肉制品表面的细菌洗净，对肉制品的消毒保鲜非常有利。
减少细菌源法
a) 做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工 作，减少细菌的污染源； b) 将已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染； c) 避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、沾板、加工
机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。
生鲜营运部
生 鲜 实际操作 经 验
华西大区生鲜营运部
1
生鲜营运部
生鲜如何盈利
2 2
生鲜营运部
干货
水果
蔬菜 猪肉
各柜组的毛利率达 到多少才算合理？
水产
家禽
3 3
生鲜营运部
目 录
4 4
生鲜营运部
下单—策略，思维
5 5
下单的重要性 生鲜营运部
下单
生意的开端
正常营运的前提
6 6
下单的策略与思维 生鲜营运部
水质变脏时及时换水，并注意水温变化和鱼的活度变
化； 对死鱼及时保鲜，减轻变值（价值）。
29 29
养殖工作应注意的问题及对策 生鲜营运部
各柜组保鲜管理中可控制因素
水产类——夜间养殖及来鱼前的准备工作
– 易出现的问题：
忘记关设备就开始清洗池子；
清洗后水仍不洁，水中出现脏物和苔藓； 洗池后未检查水温便让鱼归位（夏天应特别注意）。 – 对策：
生鲜配送工作流程培训教材PPT(共 85张)
1、选择员工的原则 2、商品标准 3、清洁标准 4、程序标准 5、利润标准
4
第四部分：生鲜验收标准 1、蔬果的验收标准 2、冻品的验收标准 3、熟食的验收标准 4、水产的验收标准
5
第五部分：生鲜六大组织范围 1、蔬果组 2、冻品组 3、熟食组 4、水产组
6
第六部分：积极的工作态度
7
第一部分：生鲜部
18
3、生鲜组长工作流程
19
岗位职责生鲜组长源自1、负责本部门的所有商品生产，保证公司各项标准、规范的准确执行，使 部门保持安全、整洁、干净、卫生的环境
2、负责完成部门的生产指标、商品指标、损耗指标、库存指标等
3、严格控制商品的进货质量、生产质量，检查保质期，为门店提供新鲜、 干净、美味的食品
4、执行安全生产的标准，控制生产成本和人事成本
安全的商品 6、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高
劳动生产率，控制人事成本和采购成本 7、负责采购购销/联营合同的签定，结算方式、付款
期限及促销费等 8、负责促销商品的选定，商品的毛利
17
主要
生鲜采购主管
1、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策 2、巡视本部门，检查每日的生鲜商品的采购情况 3、检查商品的质量情况 4、检查个人卫生和着装标准 5、审核变价单和处理各种系统的报告分析 6、负责本部门管理层的排班 7、负责与其他部门及各门店的沟通 8、安排市场调查，并分析结果，提出相应措施 9、审批各种假单、考勤表、月度优秀员工的评选
16
生鲜采购主管
岗位职责：
1、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范 的准确执行
2、负责生鲜部门商品的统一采购 3、负责本部门的采购计划，保证生鲜部门月度、年度
4
第四部分：生鲜验收标准 1、蔬果的验收标准 2、冻品的验收标准 3、熟食的验收标准 4、水产的验收标准
5
第五部分：生鲜六大组织范围 1、蔬果组 2、冻品组 3、熟食组 4、水产组
6
第六部分：积极的工作态度
7
第一部分：生鲜部
18
3、生鲜组长工作流程
19
岗位职责生鲜组长源自1、负责本部门的所有商品生产，保证公司各项标准、规范的准确执行，使 部门保持安全、整洁、干净、卫生的环境
2、负责完成部门的生产指标、商品指标、损耗指标、库存指标等
3、严格控制商品的进货质量、生产质量，检查保质期，为门店提供新鲜、 干净、美味的食品
4、执行安全生产的标准，控制生产成本和人事成本
安全的商品 6、负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提高
劳动生产率，控制人事成本和采购成本 7、负责采购购销/联营合同的签定，结算方式、付款
期限及促销费等 8、负责促销商品的选定，商品的毛利
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主要
生鲜采购主管
1、组织本部门的周会议，传达并执行公司的政策 2、巡视本部门，检查每日的生鲜商品的采购情况 3、检查商品的质量情况 4、检查个人卫生和着装标准 5、审核变价单和处理各种系统的报告分析 6、负责本部门管理层的排班 7、负责与其他部门及各门店的沟通 8、安排市场调查，并分析结果，提出相应措施 9、审批各种假单、考勤表、月度优秀员工的评选
16
生鲜采购主管
岗位职责：
1、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范 的准确执行
2、负责生鲜部门商品的统一采购 3、负责本部门的采购计划，保证生鲜部门月度、年度
生鲜培训课PPT幻灯片55页PPT
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
生鲜培训课PPT幻灯片
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
生鲜培训课PPT幻灯片
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
超市生鲜入门培训PPT课件
定期更换
定期更换陈列主题和布局 ，保持顾客对店铺的新鲜 感。
14
保鲜方法及设备使用
2024/1/28
低温保鲜
通过降低温度来延缓商品变质， 适用于肉类、海鲜等。
气调保鲜
通过改变气体成分来抑制商品呼 吸作用，适用于水果、蔬菜等。
15
保鲜方法及设备使用
• 真空保鲜：将商品放入真空袋中，排除空气，延缓氧化反 应，适用于熟食、腌制品等。
指未经加工或经过初级加工，可供人类食用的动植物产品，包括水果 、蔬菜、肉类、海鲜等。
2024/1/28
按照来源可分为农产品、海产品和畜产品；按照加工程度可分为初级 生鲜和加工生鲜。
4
超市生鲜经营意义
01
满足消费者需求
提供新鲜、优质的生鲜产品， 满足消费者对食品安全和健康
的需求。
2024/1/28
02
员工关怀与支持
关注员工工作和生活状况，提供必 要的关怀和支持，增强员工归属感 和忠诚度。
32
2024/1/28
07
总结与展望
33
本次培训内容回顾
01
超市生鲜行业概述
介绍了超市生鲜行业的现状、 发展趋势以及面临的挑战。
02
生鲜商品知识
详细讲解了水果、蔬菜、肉类 、海鲜等各类生鲜商品的特点
、选购技巧和储存方法。
02
分类明确
01
新鲜度优先
2024/1/28
按商品种类、产地、颜色等进行 分类，方便顾客挑选。
12
陈列原则与技巧
• 美观大方：注重色彩搭配和造型美观，提高商品吸引 力。
2024/1/28
13
陈列原则与技巧
突出重点
将主打商品或促销商品放 在显眼位置，吸引顾客注 意。
2024年《生鲜培训课程》PPT课件
01
肉类产品
需要低温储存，最适宜的储存温度为0-4摄氏度，同时要保持储存环境
的相对湿度在70%-80%之间，以确保肉质鲜嫩且不易变质。
2024/2/29
02 03
蔬菜水果
根据种类不同，储存条件也有所差异。一般来说，叶菜类蔬菜需要保湿 储存，而根茎类蔬菜则适合在干燥环境中储存。水果则需要根据成熟度 和种类进行分类储存，以避免相互催熟和腐烂。
26
THANKS
感谢观看
2024/2/29
27
触摸生鲜产品的质地和硬度，感受其新鲜程度和成熟度。
2024/2/29
注意事项
购买生鲜产品时应注意查看生产日期、保质期等信息，避 免购买到过期或变质的产品。同时，也要注意选择正规渠 道购买，确保产品质量和安全。
10
03
生鲜产品储存与保鲜技术
Chapter
2024/2/29
11
不同类型生鲜产品储存条件要求
企业应定期对食品安全管理制度的执行情 况进行检查，确保各项制度得到有效执行 。
食品安全风险评估和控制
食品安全事故应急处理
企业应建立食品安全风险评估和控制机制 ，对可能存在的食品安全隐患进行及时识 别和控制。
2024/2/29
企业应建立完善的食品安全事故应急处理机 制，确保在发生食品安全事故时能够及时、 有效地进行应对和处理。
国内外法律法规比较
各国和地区的食品安全法律法规存在一定差异，但总体上 都强调食品生产者的责任和义务，保障消费者的权益。
25
企业内部食品安全管理制度建立和执行情况检查
食品安全管理制度建立
食品安全管理制度执行情况检查
企业应建立完善的食品安全管理制度，包 括原料采购、生产过程控制、产品质量检 验、不合格品处理等方面。
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➢ 《卫生许可证》 – 表示经营者在食品生产的环境，卫生条件等方面都 符合国家卫生部的规定。
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1.1 干货食品安全
❖ 食品需具备“四证”“QS”认证
➢ 《食品质量安全认证》简称“QS”
– 表示该食品经过国家质检部门检验合格，并获得食 品质量安全生产许可证，并在食品包装上标注国家统 一制定的质量安全生产许可证编号并印制食品质量安 全市场准入标志QS
永辉超市 2
培训内容
目录
一
商品知识
• 干货食品安全 • 干货组商品知识介绍
二
工作内容
• 员工一天的工作 • 商品包装 • 商品盘点
三
安全与设备使用
• 环境安全保障 • 一些安全和健康的方法 • 平板车与叉车的使用与维护
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商品知识
1.干货食品安全 • 具备“四证”及“QS”认证 • 食品质量安全市场准入的28大类
11
速冻食品
速冻面米食品、速冻肉制品、速冻果蔬制品、 速冻其他类制品
12
薯类和膨化食 品
膨化食品、薯类食品
13 糖果制品 糖果、巧克力及巧克力制品、果冻
14
茶叶及相关制 品
茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶
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1.1 干货食品安全
食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类
《永辉培训教材》
生鲜部新进员工学习手册
门店营运培训课程之一：干货组
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2009年30月31日第一版
永辉超市 1
欢迎您加入永辉这个大家庭！我深信这是您 人生道路上的一个重要选择，同时希望您的选择 不仅是拥有了一份工作，而且在这里可以帮助您 实现个人职业发展的愿景。
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❖ 食品需具备“四证”及“QS”认证
“民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是 至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加 工过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部 门的认证，才可销售:
➢ 《税务登记证》 – 属于企业基础资料，只要企业存在对外经营活动， 都要有税务登记证，也是纳税人履行纳税义务的 局面证明。
3
调味品
酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类、调味 料产品
4
肉制品 腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品
5
乳制品 液体乳，乳粉，其它乳制品
6
饮料
瓶(桶)装饮用水类，碳酸饮料，茶饮料类、果 汁及蔬菜汁类
7
方便食品 方便面、其他方便食品
8
饼干
9
罐头 畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头
10 冷冻饮品 冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰
• 例：卖场所销售的燕皮，春卷皮，白丸子等 – 干货商品中属农产品的商品，可不需四证及QS认证， 但需具备农产品检测证，及交易单等相关证件。
• 例 ：豆类，花生，药材，调味粉
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1.2 干货组商品知识介绍
干货组
中类 粮食类 肉食类
干货品类结构 小类
大米类 面粉制品类 米制品类 淀粉制品类
4 茶叶及相关制品 茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶
5 蔬菜制品
酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品
6 水果制品
蜜饯、水果制品
7
炒货食品及坚果 制品
烘炒类、油炸类、其他类
8 蛋制品
再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类
9 食糖
白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰 片糖
10 淀粉及淀粉制品 葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等
➢ 《营业执照》 – 营业执照是一个等级凭证，工商管理依此确定其 经营单位的合法性。
➢ 《商品检验证书》 – 由国家检验机构对进出口的商品的质量、规格、卫 生、安全、检疫、包装、数量、重量、残损以及装 运条件、装运技术等所进行的检验。检验合格的，
发给检验证书。
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1.1 干货食品安全
序号 大类
细类
15 酒类
白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、其他酒
16 蔬菜制品 酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品
17 水果制品 蜜饯、水果制品
18
炒货食品及 坚果制品
烘炒类、油炸类、其他类
19 蛋制品
再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类
20
可可及焙烤 咖啡产品
可可制品、焙炒咖啡
21 食糖
白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖
粉类 糕点类 肉制品类
即食类
休闲食品类
干杂类 禽蛋类
海鲜类 五谷杂粮类 豆制品类 草药（凉茶类） 调味品类 食用菌类
22 水产制品
干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、 非即食类
23
淀粉及淀粉 制品
葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等
24 糕点
烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类 糕点、月饼
25 豆制品
发酵性豆制品、非发酵性豆制品
26 蜂产品
蜂蜜、蜂王浆(含蜂王浆冻干品)、蜂花粉、蜂产 品制品]
26
特殊膳食食 婴幼儿及其他配方谷粉(婴幼儿配方谷粉、其他
QS证书
QS标志
– 目前国家规定的28大类食品质量安全准入制度，见 下图表一，表二
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1.1 干货食品安全
食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类
序号 大类
细类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1 粮食加工品 小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品
2
食用油、油脂 及其制品
食用植物油、食用油脂制品，食用动物油脂
品
配方谷粉)
28 其它食品
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1.1 干货食品安全
❖ 食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类
➢ 干货组目前有销售的12类
序号
大类
细类
1 粮食加工品 2 肉制品 3 糖果制品
小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品
腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制 品
糖果、巧克力及巧克力制品、果冻
2.干货组商品知识介绍 • 干货组商品分类 • 各类商品知识介绍
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1.1 干货食品安全
❖ 食品需具备“四证”及“QS”认证
“民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是 至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加 工过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部 门的认证，才可销售:
11 糕点 12 水产制品
烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟 粉类糕点、月饼
干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、 非即食类
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1.1 干货食品安全
❖ 食品需具备“四证”“QS”认证
➢ 特殊情况
– 地方特产，小作坊，规模太小的厂商可暂时允许 没有QS认证，但具备四证，同时必须去当地质检部 门登记并签订责任书。
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1.1 干货食品安全
❖ 食品需具备“四证”“QS”认证
➢ 《食品质量安全认证》简称“QS”
– 表示该食品经过国家质检部门检验合格，并获得食 品质量安全生产许可证，并在食品包装上标注国家统 一制定的质量安全生产许可证编号并印制食品质量安 全市场准入标志QS
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培训内容
目录
一
商品知识
• 干货食品安全 • 干货组商品知识介绍
二
工作内容
• 员工一天的工作 • 商品包装 • 商品盘点
三
安全与设备使用
• 环境安全保障 • 一些安全和健康的方法 • 平板车与叉车的使用与维护
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商品知识
1.干货食品安全 • 具备“四证”及“QS”认证 • 食品质量安全市场准入的28大类
11
速冻食品
速冻面米食品、速冻肉制品、速冻果蔬制品、 速冻其他类制品
12
薯类和膨化食 品
膨化食品、薯类食品
13 糖果制品 糖果、巧克力及巧克力制品、果冻
14
茶叶及相关制 品
茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶
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1.1 干货食品安全
食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类
《永辉培训教材》
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门店营运培训课程之一：干货组
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2009年30月31日第一版
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欢迎您加入永辉这个大家庭！我深信这是您 人生道路上的一个重要选择，同时希望您的选择 不仅是拥有了一份工作，而且在这里可以帮助您 实现个人职业发展的愿景。
永辉内部资料 注意保密
❖ 食品需具备“四证”及“QS”认证
“民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是 至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加 工过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部 门的认证，才可销售:
➢ 《税务登记证》 – 属于企业基础资料，只要企业存在对外经营活动， 都要有税务登记证，也是纳税人履行纳税义务的 局面证明。
3
调味品
酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类、调味 料产品
4
肉制品 腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品
5
乳制品 液体乳，乳粉，其它乳制品
6
饮料
瓶(桶)装饮用水类，碳酸饮料，茶饮料类、果 汁及蔬菜汁类
7
方便食品 方便面、其他方便食品
8
饼干
9
罐头 畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头
10 冷冻饮品 冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰
• 例：卖场所销售的燕皮，春卷皮，白丸子等 – 干货商品中属农产品的商品，可不需四证及QS认证， 但需具备农产品检测证，及交易单等相关证件。
• 例 ：豆类，花生，药材，调味粉
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1.2 干货组商品知识介绍
干货组
中类 粮食类 肉食类
干货品类结构 小类
大米类 面粉制品类 米制品类 淀粉制品类
4 茶叶及相关制品 茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶
5 蔬菜制品
酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品
6 水果制品
蜜饯、水果制品
7
炒货食品及坚果 制品
烘炒类、油炸类、其他类
8 蛋制品
再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类
9 食糖
白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰 片糖
10 淀粉及淀粉制品 葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等
➢ 《营业执照》 – 营业执照是一个等级凭证，工商管理依此确定其 经营单位的合法性。
➢ 《商品检验证书》 – 由国家检验机构对进出口的商品的质量、规格、卫 生、安全、检疫、包装、数量、重量、残损以及装 运条件、装运技术等所进行的检验。检验合格的，
发给检验证书。
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1.1 干货食品安全
序号 大类
细类
15 酒类
白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、其他酒
16 蔬菜制品 酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品
17 水果制品 蜜饯、水果制品
18
炒货食品及 坚果制品
烘炒类、油炸类、其他类
19 蛋制品
再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类
20
可可及焙烤 咖啡产品
可可制品、焙炒咖啡
21 食糖
白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖
粉类 糕点类 肉制品类
即食类
休闲食品类
干杂类 禽蛋类
海鲜类 五谷杂粮类 豆制品类 草药（凉茶类） 调味品类 食用菌类
22 水产制品
干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、 非即食类
23
淀粉及淀粉 制品
葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等
24 糕点
烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类 糕点、月饼
25 豆制品
发酵性豆制品、非发酵性豆制品
26 蜂产品
蜂蜜、蜂王浆(含蜂王浆冻干品)、蜂花粉、蜂产 品制品]
26
特殊膳食食 婴幼儿及其他配方谷粉(婴幼儿配方谷粉、其他
QS证书
QS标志
– 目前国家规定的28大类食品质量安全准入制度，见 下图表一，表二
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1.1 干货食品安全
食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类
序号 大类
细类
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1 粮食加工品 小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品
2
食用油、油脂 及其制品
食用植物油、食用油脂制品，食用动物油脂
品
配方谷粉)
28 其它食品
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1.1 干货食品安全
❖ 食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类
➢ 干货组目前有销售的12类
序号
大类
细类
1 粮食加工品 2 肉制品 3 糖果制品
小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品
腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制 品
糖果、巧克力及巧克力制品、果冻
2.干货组商品知识介绍 • 干货组商品分类 • 各类商品知识介绍
永辉内部资料 注意保密
永辉超市 4
1.1 干货食品安全
❖ 食品需具备“四证”及“QS”认证
“民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是 至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加 工过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部 门的认证，才可销售:
11 糕点 12 水产制品
烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟 粉类糕点、月饼
干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、 非即食类
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1.1 干货食品安全
❖ 食品需具备“四证”“QS”认证
➢ 特殊情况
– 地方特产，小作坊，规模太小的厂商可暂时允许 没有QS认证，但具备四证，同时必须去当地质检部 门登记并签订责任书。