啤酒手册—05酵母
酵母菌种类及用量
酵母菌种类及用量1. 面包酵母
- 干酵母(活性干酵母)
用量:每500克面粉约需2-3克干酵母
- 压缩酵母(新鲜酵母)
用量:每500克面粉约需15-20克压缩酵母
2. 啤酒酵母
- 上面酵母(Ale酵母)
常用于较高温度(18-24°C)发酵的啤酒
- 底面酵母(Lager酵母)
常用于较低温度(8-15°C)发酵的啤酒
3. 葡萄酒酵母
- 干葡萄酒酵母
用量:每100升葡萄汁约需2-4克干酵母
- 活性干葡萄酒酵母
用量:每100升葡萄汁约需2-3克活性干酵母
4. 其他酵母
- 酵母粉(发酵粉)
用于制作面包、蛋糕等烘焙食品
用量:每500克面粉约需5-10克酵母粉
- 酒曲(曲酵母)
用于制作酒、酱油等发酵食品
注意:酵母用量需根据具体食谱、环境温度等因素适当调整。
准确用量以食谱或包装说明为准。
啤酒酵母知识
沉降性：高
酒精耐受度：中等
14
Munich
投放量：0.5-0.8g/L
Wheat慕尼黑 二发投放量：0.025g-0.05g/L
小麦酵母
发酵温度：12-25℃
建议温度：17-23℃
弗曼迪斯 Fermentis
慕尼黑小麦酵母，可以产生丰富的水果和丁香香气，非常适合酿造德 式酵母小麦啤，建议发酵温度20℃。广泛的被用来生产各式各样的巴 伐利亚风格的小麦啤酒，具有怡人酯香和水果清香。发酵能力十分优 秀，启发速度快，在17°时可以在短短四天内即完成主发酵，所以被
艾尔酵母 比利时/果香型
发酵温度：12-25℃
帝王世涛。
建议温度：15-20℃
沉降性：高
酒精耐受度：中等
全球最出名的酵母菌种，来源于德国维森酒厂
8
W34/70酵母
投放量：0.8-1.2g/L 二发投放量：0.02g-0.03g/L(9
弗曼迪斯Fermentis
Weihenstephan（始建于1040年世界上最古老的酒厂）。由于其良 好的发酵特性，干净的麦香味，被广大啤酒集团普遍使用。另外由于
。沉降性偏低，酵母悬浮会增加特殊风味酿造处不同风格。
艾尔酵母 德式/果香型
沉降性：高
酒精耐受度：中高
5
S23酵母
投放量：0.8-1.2g/L
广泛用于西欧的下发酵酵母，有着优于S189的果香和酯香味，适合酿
二发投放量：0.02g-0.03g/L(9 弗曼迪斯Fermentis 制各类欧式下发酵啤酒。在拉格酵母中发酵温度偏高，所以比较适合
二发投放量：无 发酵温度：12-25℃ 建议温度：15-22℃
US05是一款美式风格酵母，二乙酰生成量极低，有着非常好的平衡 弗曼迪斯Fermentis 性，酿出的啤酒口味干净清爽，酵母沉降性一般。非常适合酿造美式
啤酒酵母 的介绍
导言：啤酒酵母是啤酒生产的灵魂，啤酒酵母的种类和质量的不同将影响啤酒的发酵和成品啤酒的质量。
本章主要介绍啤酒酵母、啤酒发酵机理、啤酒发酵技术等内容。
啤酒酵母部分主要包括啤酒酵母的分类、结构和组成，啤酒酵母的新陈代谢、特性，酵母的选育与扩大培养，啤酒酵母质量的鉴别方法。
重点是酵母的扩大培养和啤酒酵母质量的鉴别；啤酒发酵机理主要涉及发酵过程中主要物质的转化、代谢主产物（乙醇）的合成途径和副产物（高级醇、双乙酰、酯类、醛类、有机酸、含硫化合物等）的合成与有关控制理论，要求重点掌握啤酒发酵过程中糖类和含氮物质是如何转化的？代谢主要副产物高级醇、双乙酰等是如何形成的？对啤酒质量有何影响？如何控制其产生量？啤酒发酵技术主要包括传统发酵技术、现代发酵技术（以圆柱锥形发酵罐发酵法为主）和其他发酵技术。
重点学习锥形罐发酵技术及其相关知识。
第一节啤酒酵母一、酵母的分类、结构和组成（一）啤酒酵母的分类在微生物分类学上，通常将微生物分为门、纲、目、科、属、种，种以下有变种、型、品系等。
啤酒酵母属于真菌门，子囊菌纲，原子囊菌亚纲、内孢霉目，内孢霉科，酵母亚科，酵母属，啤酒酵母种。
酵母采用双名法命名，前一个是属名，后一个是种名，后面还跟有首次描述这个种的科学家名字。
根据啤酒酵母的发酵（棉子糖发酵）类型和凝聚性的不同可分为上面酵母与下面酵母、凝聚性酵母与粉状酵母。
凝聚性酵母与粉状酵母：发酵时容易相互凝聚而沉淀的酵母称为凝聚性酵母。
一般发酵期间，酵母由于带相同电荷不会相互凝聚，发酵快结束时pH降至4.3～4.7接近酵母细胞的等电点，使酵母细胞相互凝聚而沉淀。
使用凝聚性酵母，啤酒澄清快，但发酵度较低。
酵母的凝聚性既受基因的控制，又与环境条件有关且凝聚作用是可逆的；粉状酵母在发酵期间始终悬浮于发酵液中，不易沉淀，酵母回收困难，啤酒难以澄清，但发酵度高。
（二）啤酒酵母的结构通过显微镜观察啤酒酵母的细胞，可以看到有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、内质网膜、线粒体、颗粒等。
酵母在啤酒的应用原理
酵母在啤酒的应用原理1. 引言在现代社会中，啤酒是一种非常受欢迎的饮品。
酿造啤酒的过程涉及到许多化学和生物学的原理。
其中，酵母起着至关重要的作用。
本文将详细介绍酵母在啤酒中的应用原理，以及其如何通过发酵过程产生酒精和二氧化碳。
2. 酵母的作用酵母是一种单细胞真菌，其主要作用是将啤酒中的可发酵糖转化为酒精和二氧化碳。
酵母通过其代谢活动产生的酶，在发酵过程中发挥作用。
3. 发酵过程发酵是酵母将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在酿造啤酒中，发酵是一个关键的步骤。
3.1 基础原理在啤酒酿造中，最常用的酵母是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
这种酵母能够以厌氧和好氧两种方式进行发酵。
而啤酒酿造过程中通常采用厌氧发酵方式。
3.2 发酵的步骤发酵过程通常包括以下几个步骤：1.酵母的激活：将酵母与一定量的水和营养物混合，在适宜的温度下让酵母开始繁殖，以增加酵母的数量。
2.酵母的投放：将激活后的酵母投放到预先准备好的发酵罐中，与其他原料混合。
3.发酵过程：在一定的温度和pH值下，酵母通过发酵将可发酵糖分解为酒精和二氧化碳。
4.过滤与储存：待发酵完成后，对发酵液进行过滤，去除酵母残渣，并存储入桶或瓶中。
4. 酵母的代谢产物在发酵过程中，酵母产生的代谢产物主要有酒精和二氧化碳。
4.1 酒精的产生酵母通过其代谢活动，将可发酵糖分解为酒精和二氧化碳。
酵母酶（酵母分泌的特殊酶）将可发酵糖分解成各种代谢物，其中包括乙醇（酒精）。
这是啤酒中酒精的来源。
4.2 二氧化碳的产生发酵过程中产生的二氧化碳是啤酒中的气泡的主要来源。
酵母分解可发酵糖的同时产生二氧化碳，这使得啤酒具有了可观的气泡。
5. 酵母的选择与培养条件选择合适的酵母是酿造高质量啤酒的关键。
同时，提供适宜的培养条件也是酵母能够充分发挥作用的必要条件。
5.1 酵母的选择酿酒业中最常用的酵母是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
啤酒检验手册(微生物检验部分)()
啤酒检验手册(微生物检验部分)啤酒是一种受欢迎的酒类，然而在制作过程中微生物的污染容易导致啤酒的质量下降。
因此，微生物检验对于啤酒制造非常重要。
本文将介绍啤酒微生物检验的相关内容。
检测目的啤酒微生物检验的目的在于确认啤酒是否受到微生物的污染。
微生物的污染会影响啤酒的酿造和质量，因此及早发现微生物污染并及时采取措施是非常重要的。
检测流程啤酒微生物检验的流程包括样品处理、微生物培养和鉴定三个部分。
样品处理•获取样品–从取样点获取样品，应避免过度混合。
样品容器应干净，并在样品采集后立即封闭。
•扩培–向无营养琼脂培养基中加入适量样品，将培养基均匀涂布在琼脂平板上，然后在恒温箱中孵化。
微生物培养•恒温箱孵化–根据不同微生物生长温度要求，在恒温箱中将培养板适当进行时间的孵化。
微生物鉴定•形态观察–观察微生物生长形态，包括颜色、形状、大小等特征。
•生理生化检测–对于检素葡萄球菌、大肠杆菌等微生物进行生理生化检测，包括氧化-发酵反应、氢化酶试验等。
•分子生物学检测–使用PCR等分子生物学技术，进行微生物分子鉴定以及基因序列确定等。
检测项目啤酒微生物检验要检测的项目包括： + 酿造用水 + 检测水源是否清洁卫生，是否有致病菌污染，是否符合标准等。
+ 麦芽 + 检测麦芽是否存在黄曲霉毒素等有害物质，是否存在显微生物污染等。
+ 啤酒酵母菌 + 检测酵母菌是否存活良好，是否有杂质污染等。
+ 非酵母微生物 + 检测非酵母微生物是否存在，包括乳酸杆菌、酸耐受菌等。
+ 冰块/冷却器 + 检测冰块和冷却器是否干净卫生，是否存在细菌污染等。
通过对啤酒进行微生物检验，可以确保啤酒质量。
了解啤酒微生物检验流程和项目，有利于保证啤酒生产质量和消费者健康。
五-啤酒发酵实验
1~1.5h。其间要经常搅拌。
5.麦汁冷却、接种。
停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出 现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌试剂 瓶（8层纱布包扎），尽量减少沉淀物进入。 在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染 菌，须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主 发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
3.发酵—主发酵
主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发 酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大 约7-10d后，生成“嫩啤酒” 的过程。 主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期， 高泡期，落泡期和泡盖形成期。
3.发酵—后发酵
后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀 酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下 贮存的过程。 目的：
三、啤酒发酵的原料
水
大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质 80%~88%。
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
1.麦芽粉碎 用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧
杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52
麦汁过滤
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到 灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀 释，附着水或酒液混合)。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
(4)产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或 产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特 性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃，10min 死亡
对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生 理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
啤酒酵母的主要特性要求
1.细胞和菌落形态 ★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。 ★优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和
大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一 ★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色
发酵温度
15～25℃
5～12℃
对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 能全部发酵棉子糖
只能发酵 1/3 果糖部分
对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
37℃培养
能生长
不能生长
利用酒精生长 能
不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别
区别内容
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可从细胞形态区别
糖类发酵
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵上述 均能发酵，能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮的培养基
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
传统下面酵母的几种主要菌株
第五章啤酒发酵
第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵机理 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵 第五节大型啤酒罐发酵【复习】啤酒酿造工艺流程图 麦糟 酒花糟＋热凝固物辅料糊化 麦芽醪 麦芽汁 游戏第一节 啤酒酵母1680年，列文·虎克（荷兰），啤酒发酵液中“小小圆形物”1818年，爱文斯本（捷克），“小小圆形物是活的生物， 由它引起发酵”。
1837年，施旺（德国）等，发酵微生物具有细胞结构， 发酵和繁殖同时进行，“糖真菌”1860年，巴斯德（法国），确立发酵生物学说 随后，汉逊（德国），在实验室中成功地对啤酒酵母进行单细胞分离和纯种培养，纯种发酵技术才在啤酒中推广 一、啤酒酵母的特性1、酵母是什么？酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精的单细胞低等真核生物。
(一般)二、啤酒酵母的种类（据发酵特征分2种）对棉子糖发酵发酵结束时上面啤酒酵母 1/3 漂浮在液面下面啤酒酵母全部沉集于器底我国大多数啤酒厂使用下面啤酒酵母。
出发菌株的选择：单细胞分离和性能鉴定 扩培过程的无菌操作：扩培成败的关键 优良的培养基：扩培专用麦汁恰当的扩大比例：高温比例大，低温比例小 恰当的移种时间：对数生长期（如何判断？） 严格控制培养条件：温度 逐级递减 通风 适当汉森罐留种：保留15％酵母液，更换麦汁， 可连续使用半年左右三、啤酒酵母的扩大培养1. 要点：琼脂斜面接种10ml 麦汁28℃ 100ml 麦汁25℃ 1L 麦汁23℃卡氏罐5L 麦汁20℃汉生罐100L 麦汁13～15℃ 繁殖罐11～12℃ 发酵灌10℃ 无菌空气 2. 扩培流程和操作方法：P19扩培目的：①菌体数量增加②训化酵母菌扩大培养采用逐级递降温度、逐级添加酒花的培养方法。
扩大比遵循原则：培养温度较高时,采用1:10-20低温培养时:1:4-5最后一步的培养条件要与生产条件完全一致（为什么？）麦糟酒花糟＋热凝固物【复习】最终麦汁质量透明、少量棕色凝固物；甜香、麦芽香、酒花香；香甜味和苦味；淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色；粘度略大于水；溶解氧＝6.5～8.5mg/L、pH＝5.3～5.5 化学组成（可溶性浸出物成分）：可发酵性糖％：70～75非发酵性糖％：15～25含氮化合物％：3.5～5.5矿物质％：1.0～2.5其他％：1.0总结第二节啤酒发酵机理麦芽汁中某些组分纯种啤酒酵母一系列代谢过程酒精各种风味物质啤酒影响啤酒质量的主要因素：麦汁的组成成分啤酒酵母的品种、特性、质量、数量和生活状况 发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间、发酵罐的形状、大小、材料等一、糖类的发酵（麦汁浸出物中糖类占90％左右）啤酒酵母的可发酵糖及发酵顺序葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖非发酵糖：麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等均不能发酵，成为啤酒浸出物的主体。
啤酒酵母——精选推荐
啤酒酵母啤酒酵母和酒花是重要的啤酒组成部分，⼀个是精灵，⼀个是灵魂。
酵母的种类和酒花的品种也是多种多样，不同的种类产⽣不⼀样的⼝味，对⼯艺也有不同。
具体看看吧：1、S04酵母⾮常出名的英国商业⽤酵母品种。
发酵速度快，能形成良好的发酵脂⾹。
在发酵后期能形成紧密的酵母泥，有利于提⾼啤酒的清亮度。
该酵母品种可⼴泛⽤于艾尔啤酒的⽣产，特别适⽤于⽊桶发酵和锥罐啤酒的⽣产。
⾮常适合酿造英式淡⾊艾尔、英式苦啤、IPA等。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：⾼酒精耐受度：中等投放量：0.5-0.8g/L⼆发投放量：0.025g-0.05g/L发酵温度：12-25℃建议温度：15-20℃2、S-189酵母源⾃瑞⼠Hurlimann就餐的⼀款拉格酵母。
这款酵母的发酵特性适合去酿造⼀些平衡度好，适饮性强的啤酒。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：⾼酒精耐受度：中⾼投放量：0.8-1.2g/L⼆发投放量：⽆发酵温度：9-22℃建议温度：12-15℃3、WB-06酵母WB-06是专门为⼩麦啤酒⽣产选育的⼀株酵母。
该菌种能够⽣产⼩麦啤酒中⾮常典型的细腻的脂⾹味和微微⽔果⾹甜味。
本啤酒酵母菌株适合制作巴伐利亚风格的⼩麦酵母啤酒。
此酵母会产⽣经典酚醛树脂和⽔果⾹味微微法天的味道，具有典型的巴伐利亚啤酒特性。
沉降性偏低，酵母悬浮会增加特殊风味酿造处不同风格。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：中酒精耐受度：10%投放量：0.5-0.8g/L⼆发投放量：0.025g-0.05g/L发酵温度：12-25℃建议温度：15-20℃4、US05酵母US05是⼀款美式风格酵母，⼆⼄酰⽣成量极低，有着⾮常好的平衡性，酿出的啤酒⼝味⼲净清爽，酵母沉降性⼀般。
⾮常适合酿造美式艾尔、美式IPA。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：中酒精耐受度：中等投放量：0.5-0.8g/L⼆发投放量：⽆发酵温度：12-25℃建议温度：15-22℃5、S23酵母⼴泛⽤于西欧的下发酵酵母，有着优于S189的果⾹和酯⾹味，适合酿制各类欧式下发酵啤酒。
啤酒酵母
总介：用于酿造啤酒的酵母。
多为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。
E．C．Hansen（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。
丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。
细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。
啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。
菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A 和三磷酸腺苷等。
在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
主要分类分类学：微生物界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。
无性繁殖以芽殖为主。
能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。
DHC啤酒酵母按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。
第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽<2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。
第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长/宽≈2)。
这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。
第三组的细胞为长圆形(细胞长/宽>2)。
这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。
活性用途发酵各类酒非活性用途：医药类原料、饲料类蛋白源、医药试剂发酵蛋白源（简称发酵氮源）、食品类营养品、第四代调味品原料（通过氨基酸呈味——可牛肉味、鸡肉味、虾味等）。
酵母的工业发展史早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。
最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。
从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。
酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。
啤酒酵母
啤酒酵母酵母菌(Saccharomyces)的分类在分类学上的地位真菌门子囊菌纲原子囊菌亚纲内孢霉目内孢霉科酵母亚科酵母属酿酒酵母人们已知的有1000多个酵母种啤酒酵母☠啤酒酵母概述及生理特性☠啤酒酵母的生活史及选育方式初步☠啤酒酵母的生产特性☠优良啤酒酵母的评估啤酒酵母概述及生理特性✌分类学家进行分类时没有考虑次要差异，通常统分为啤酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae) ✌根据生产技术特性以及传统习惯，仍把进行啤酒生产的啤酒酵母分成两类： 上面啤酒酵母—Saccharomyces Cerevisiae下面啤酒酵母—Saccharomyces Carlsbergensis两种啤酒酵母的主要区别两种啤酒酵母的区别-2上面啤酒酵母（爱尔啤酒酵母）具有一定的正电荷与带有负电荷的二氧化碳吸引形成团粒，浮力大于重力，故上浮至液面，可用撇沫法去除 下面啤酒酵母（贮藏啤酒酵母，lager酵母）带有一定的负电荷与二氧化碳互相排斥，酵母始终悬浮于发酵液中，到达一定的发酵度时，即细胞密度达到一定时，重力大于浮力，则沉于器底啤酒酵母的生理特性☞啤酒酵母的巨大菌落形态☞啤酒酵母的出芽及芽痕☞啤酒酵母的结构☞啤酒酵母的结构——啤酒酵母的细胞壁结构——啤酒酵母的细胞膜酵母巨大菌落形态的作用✉把明胶作为麦汁固化剂，比琼脂作固化剂更能增加菌落形态上的差别特征✉不同的酵母在明胶麦汁平板上的形态不一✂ ale酵母每个菌株都具有自己特征性的菌落形态✂ Lager酵母不明显，更趋向于具有比较单一的形态。
✉主要的缺点：✂为了获得特征性菌落形态，至少要在21℃下培养3周✂不能提供有关个别菌株是否具有酿造价值的信息✉这些照片能够鉴定出其它一些个性，而这些是麦芽制造者、酿造师和科学家不能提供的酵母的出芽及芽痕酵母细胞一般以出芽方式繁殖子细胞长到与母体一样大时，从母细胞脱落，母细胞上留下的痕迹称为“出芽痕”，子细胞上留下的痕迹称为“诞生痕”酵母细胞壁的同一位点上只能出一次芽。
家酿啤酒基础知识分享之三：酵母的活化与扩培
家酿啤酒基础知识分享之三：酵母的活化与扩培时间：3⽉27⽇晚9点，期待更多的爱好者分享知识。
还有免费的啤酒可以喝昂！如果⼤家感兴趣，可扫描⼆维码（⼆维码见⽂末）进群参与分享课介绍。
讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的介绍。
讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的：活化酵母的操作（双准备）活化酵母的操作（双准备）：1第⼀步上⾯啤酒酵母（Ale）：提前将⼲净的⽔（不能是蒸馏⽔灭菌，调整⽔温⾄30～35℃，取出10倍酵母重量的⽔⾄⼲净⽆菌容器中，将所需酵母全部撒在⽔⾯上。
不得搅拌，静置15分钟（期间会有泡沫产⽣，有时没有，这些都不影响酵母质量）2第⼆步15分钟后，轻轻搅拌，使所有酵母都浸没在⽔中，再静置5分钟。
3第三步静置后，每五分钟向酵母浆中加⼊少量冷麦汁，轻轻搅拌，直⾄调整⾄酵母浆温度和冷麦汁的温差在10℃以内。
可每次去酵母浆⼗分之⼀体积的冷麦汁加⼊到酵母浆中，混匀后⽴即记录温度，直⾄酵母浆温度降⾄理想的接种温度。
4第四步调温后须⽴即接种。
在不损害酵母的情况下，麦汁可以不需要充氧。
以上均为产品截图上扒下来的，可以作为酵母活化的参考操作1、酵母的添加量（双准备）通过哪⼏个⽅⾯来确定酵母添加量? 添加过多过少会有什么影响 ?答：可通过酵母数量（每克⼲酵母的数量X克数）、酵母活性、麦汁量、麦汁浓度，来确定酵母添加量。
麦汁浓度⾼，麦汁量多，添加的酵母就多。
具体的加⼊酵母数量，在之前的《基础知识分享（⼆）》中有涉及，希望了解具体数值的可以参考之前的⽂章。
添加量：适宜的酵母添加量对保证发酵满⾜啤酒的风味要求⾮常重要。
添加量过多会减少酵母的增长，导致主酵⽣成较少的风味物质；同时形成的新酵母少，易造成酵母过早的衰⽼。
过低则可能使酵母的增殖倍数加⼤，起酵慢，时间长，易染菌。
酵母添加量以麦汁酵母数作为标准，不同麦汁浓度的酵母数可参考每种酵母的使⽤说明。
啤酒酵母资料
啤酒发酵（1）2008-03-15 19:24:25| 分类：啤酒专业| 标签：|字号大中小订阅第一节概述一、发酵的定义1、广义上说是指利用微生物的生命活动得到或产生特定产品的一个工艺过程。
2、狭义上（啤酒发酵）说是指利用啤酒酵母的生命过程和活动得到啤酒的一个工艺过程。
二、发酵的过程（见图1）图1 发酵的过程1、两个利用（1）酵母利用麦汁当中的可发酵性糖作为碳源。
（2）酵母利用麦汁中的低分子N（α-AN）作为N源。
2、两个生成（1）生成了主要的代谢产物——酒精（3～4%）和CO2（0.3～0.5%）。
（2）生成了其它的代谢产物，但其种类多，数量少。
如：高级醇在90ppm左右、醛类为20ppm左右、脂类、酮类（双乙酰为酮类之一，含量要求＜0.15ppm）、酸类物质和硫化物（为ppb量级）。
3、以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。
它们影响啤酒质量的方面有：（1）口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，高级醇含量高了有异臭味等。
（2）泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些。
（3）香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味。
（4）稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。
所以啤酒发酵是啤酒生产过程当中的一个重要环节。
三、能否保证发酵顺利进行的条件（酵母方面）（1）酵母的添加量，即接种麦汁中的酵母数量。
（2）酵母的种类：是上面酵母还是下面酵母。
（3）酵母被微生物污染的程度。
（4）酵母的质量、性能。
酵母是保证啤酒顺利发酵的先决条件，因为麦芽的质量差，可以添加酶制剂进行弥补；酿造水不好也可进行水的处理，但酵母的质量不好却不能随意去处理，所采取的手段和方法非常地少。
第二节啤酒酵母一、酵母的定义酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物；它结构简单、个体微小，且为真核、芽殖繁殖的菌类。
二、酵母的大小、形状和颜色参见笔记《啤酒微生物》中有关的酵母图片。
1、大小酵母大小为（5～8）μm×（6～10）μm，在国内，酵母的大小多在（3～7）μm×（5～10）μm；长:宽=1:1～2:1。
啤酒酿造中酵母的工作原理
啤酒酿造中酵母的工作原理
啤酒酿造中的酵母是发酵的关键。
酵母是一种单细胞真菌，通常来自Saccharomyces cerevisiae。
在啤酒酿造过程中，酵母的工作原理可以概括为以下几个步骤：
1. 繁殖：酿造开始时，啤酒麦汁中添加酵母。
这个阶段的麦汁富含营养物质，提供给酵母进行繁殖所需的能量和营养物质。
通过分裂和增殖，酵母数量会快速增加，从而形成一个庞大的细胞群体。
2. 发酵：繁殖后的酵母开始发酵过程。
发酵是一种生化过程，通过代谢有机物质产生能量和酒精等产物。
酵母以麦汁中的可发酵糖（主要是麦芽糖）为食物，经过酵母菌酶的作用，将糖分解为酒精、二氧化碳和其他代谢产物。
3. 酒精发酵：在发酵过程中，酵母通过发酵麦汁中的糖分解产生酒精。
酵母菌酶将麦芽糖分解成葡萄糖，然后将葡萄糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
酒精是啤酒的主要成分之一。
4. 二氧化碳产生：发酵过程中产生的二氧化碳是啤酒中的气泡来源。
二氧化碳以气泡形式释放出来，使啤酒具有起泡、多气泡的特点。
总的来说，酵母在啤酒酿造中的工作原理是通过发酵作用将可发酵糖分解为酒精
和二氧化碳等产物。
这些产物不仅赋予了啤酒特有的风味和香气，同时也起到了保护酿造过程中的作用，防止其他有害细菌的生长。
啤酒酵母的制作方法
啤酒酵母的制作方法引言：啤酒酵母是一种微生物，它是制作啤酒的关键成分。
啤酒酵母通过发酵作用将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳，从而使啤酒具有独特的风味和酒精度。
本文将介绍啤酒酵母的制作方法，希望能为制作家庭啤酒的爱好者提供一些参考。
一、原料准备1.1 麦芽的选择制作啤酒酵母的第一步是选择适宜的麦芽。
麦芽是经过发芽和烘焙后的大麦或小麦。
选择质量好、没有发霉的麦芽，并确保麦芽的品质和新鲜度。
1.2 水的准备制作啤酒酵母需要用到水，建议使用纯净水或矿泉水，以保证没有杂质对酵母的生长产生不利影响。
二、制作酵母糊2.1 糊化麦芽将选择好的麦芽放入砂锅中，加入适量的水，用中小火加热搅拌，使麦芽糊化。
糊化过程中要控制好火候，避免糊化过度或煮沸。
2.2 过滤糊化液将糊化好的麦芽液倒入滤网中，将液体和渣滓分离。
滤去渣滓后，得到的液体即为酵母糊。
2.3 增加营养物质为了提供酵母繁殖所需的营养物质，可以向酵母糊中添加一些维生素B群、氨基酸、矿物质等。
三、发酵和分离3.1 发酵过程将酵母糊装入发酵罐中，保持适宜的温度和湿度条件，让酵母进行发酵。
发酵过程中，酵母会吸收糖分，产生酒精和二氧化碳。
3.2 分离酵母待发酵结束后，酵母会沉淀到底部。
可以使用分离设备将酵母和液体分离，得到纯净的酵母。
分离后的酵母可以进行保存或直接使用。
四、保存和使用4.1 酵母的保存将分离后的酵母装入干燥、无菌的容器中，密封保存在低温环境中。
冷藏或冷冻都是常用的保存方法。
4.2 酵母的使用使用酵母时，需要将其复苏。
将保存的酵母加入适量的温水中，搅拌均匀后，使其复活并恢复活性。
总结：通过以上制作方法，可以制作出自己的啤酒酵母。
制作啤酒酵母的过程需要注意原料的选择和处理，以及发酵和分离的控制。
制作好的酵母可以用于家庭啤酒酿造，让您在享受啤酒的同时，也感受到制作的乐趣。
希望本文对于啤酒爱好者有所帮助，祝您制作出美味的家庭啤酒！。
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第五章酵母麦汁经过啤酒酵母的发酵，便酿制成啤酒。
由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点，所以了解酵母的结构和组成、新陈代谢、繁殖和生长及其分类非常重要。
不同的酵母菌种有一系列不同的特性。
第一节啤酒酵母在分类学的位置在微生物分类系统上，通常分为门、纲、目、科、属、种。
以此分类方法，则啤酒酵母属于：门：真菌门纲：子囊菌纲目：内孢霉目科：内孢霉科属：酵母属种：啤酒酵母第二节酵母细胞的结构和组成一、酵母细胞的结构酵母细胞形态为椭圆、圆形，细胞大小一般为（8～10）μm×（5～7）μm（见图5.1）。
在显微镜下看到的酵母细胞结构主要有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡等组成（见图5.2）。
由细胞膜3包围着细胞质1，细胞膜的外部又有细胞壁2保护，另外在显微镜下常可在细胞壁上看见出芽点4。
图5.1 酵母细胞图5.2 酵母细胞结构1－细胞质2－细胞壁3－细胞膜4－出芽点5－线粒体6－液泡7－聚偏磷酸盐颗粒8－类脂颗粒9－内质网10－细胞核11－核膜12－核质1．细胞壁细胞壁位于细胞的最外层，具有一定的弹性，决定着酵母细胞的形状和稳定性，约占细胞质量的30%，壁厚100～200nm。
细胞壁由大分子的物质组成，主要成分为30～40%的甘露聚糖（即酵母胶体）和30～40%的葡聚糖。
位于细胞外部的甘露聚糖（见图5.3）与磷结合，而位于细胞里面的葡聚糖与硫以酯链连接，总复合物还包括蛋白质和酶，它们通过细胞膜分解物质使之便于输送，所以细胞壁的结构具有重大意义。
除此之外，细胞壁还含有蛋白质、脂肪、矿物质。
图5.3（图上端为细胞壁外层）M－甘露醇P－磷酸盐G－葡聚糖S－硫Prot－蛋白质2．细胞膜细胞膜紧贴细胞壁的内面，厚度约150nm，是一层半透性的膜，构成细胞壁的基础物质。
细胞膜调节着细胞内的渗透压，调节着营养物质的吸收和代谢产物的排出，形成酵母细胞的渗透框架。
同时，细胞膜可分离出胞外酶，胞外酶有酵母细胞形成，但在酵母细胞外起作用。
3．细胞质酵母细胞中充满着细胞质，细胞质主要有酶形式的蛋白质组成。
细胞质中含有丰富的核糖体，核糖体是合成蛋白质的地方。
此外，细胞质还含有线粒体，线粒体的主要功能是通过呼吸为酵母细胞提供能量。
4．细胞核细胞核直径为0.5～1.5μm，经染色后可以观察到。
细胞核被核膜所包围，其主要化学组成是脱氧核糖核酸DNA和蛋白质，是遗传物质的承载体，控制着酵母的新陈代谢。
5．液泡在显微镜下，常可看见酵母细胞中充满水性细胞液的液泡，酵母细胞可在液泡中短时间贮存代谢产物，此外液泡中还有细胞的磷酸盐贮仓（聚偏磷酸盐颗粒）。
二、酵母的组成酵母细胞大约含有75%的水。
酵母绝干物质主要由蛋白质和碳水化合物组成，见表5.1。
表5.1酵母中贮存的碳水化合物中，最重要的是糖原，此外还有海藻糖。
糖原是由葡糖残糖残基组成的分支葡聚糖；海藻糖是由二个葡萄糖单元组成的二糖。
这些贮存碳水化合物以特殊贮存颗粒形式贮存于细胞质中，并在酵母细胞营养缺乏时被分解，从而给细胞提供能量。
除碳水化合物外，细胞质中还贮存了类脂质形式的脂肪。
内质网贯穿于整个细胞质将其分为许多反应空间。
此外，酵母还含有丰富的维生素和酶，尤其是维生素含量很高，特别是维生素B1和B6。
因此说未过滤啤酒（如小麦啤酒）含有大量的维生素实不为过。
第三节酵母的新陈代谢生命的典型特征是生长和繁殖。
维持生命需要持续的物质转化，即新陈代谢。
新陈代谢的作用在于：（1）吸收可利用的物质作为营养，将其转化为机体本身的物质；（2）获得生命功能所需的能量。
为保证这些功能的进行，酵母必需有机物质，特别是糖形式的碳水化合物。
酵母既可以在有氧的情况下利用糖（耗氧性），又可以在无氧情况下分解糖（厌氧性）。
耗氧且释放能量多的过程称为呼吸，厌氧且释放能量少的过程称为发酵。
通过呼吸和发酵获取能量的反应过程非常复杂且步骤繁多，每个反应步骤都由特殊酶催化。
在酵母细胞中，酶以一定的细胞结构连接。
酶的呼吸链主要在线粒体上，而酶的发酵主要在细胞质的基础物质中进行。
有机物的呼吸或发酵是以细胞内容物的输送为前提条件的。
酵母细胞通过细胞壁吸收营养物质，由细胞膜进行调节。
酵母细胞只能吸收与输送机理相适应的物质，而这又取决于酵母细胞中酶的多样性。
一、碳水化合物的代谢在碳水化合物中，只有糖分能供给酵母呼吸或发酵。
区别各种酵母的重要标准是它对不同糖分的呼吸或发酵能力。
原则上所有能被酵母发酵的糖，也可以被酵母呼吸消耗；反之，则不行。
酵母对糖进行耗氧分解还是厌氧分解，这主要取决于有无氧气存在，在有氧情况下，酵母通过呼吸获取能量；而在无氧情况下，则进行发酵。
这种转变称为巴斯德效应。
酵母是唯一能从呼吸转变到发酵的生物，正是基于这种转变才有了千百年的酒精饮料生产。
我们知道，快速起发对酵母能量消耗很大，所以在发酵开始前必须给酵母提供足够的氧气，以使酵母获取能量进行发酵。
而在后面的发酵及成熟阶段，生产过程在无氧状态下进行。
对于啤酒酵母来说，主要碳水化合物的来源是低分子糖。
酵母可以利用许多单糖、双糖和寡糖。
而聚糖如淀粉和纤维素，则不能被酵母利用。
了解哪些糖能被酵母发酵，这对啤酒酿造来说十分重要。
可发酵的碳水化合物有（按照酵母利用的顺序）：单糖：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖双糖：麦芽糖、蔗糖三糖：棉子糖，麦芽三糖（并非所有的酵母都能利用）一小部分糖没有被发酵，而是以化学能量的形式贮存于酵母细胞中，必要时用于维持生命功能。
细胞中最重要的化学贮藏物是：ADP——二磷酸腺苷和A TP－－三磷酸腺苷。
A TP参与每个生命过程，是生命所必需的能量贮藏物和转载物。
没有A TP，酒精发酵根本不可能进行。
二、蛋白质的代谢酵母需要氮化合物来合成酵母细胞自身的蛋白质。
在无机氮中，酵母主要利用氨盐，但麦汁中的氨盐含量很少，酵母的主要氮源为氨基酸和低分子肽。
氨基酸并不能直接被酵母吸收，而要经过一系列吸收过程。
酵母不能直接将麦汁中的氨基酸合成自身细胞蛋白质。
蛋白质的代谢过程由一系列复杂的生化过程组成。
因此这些转化过程与发酵副产物的形成密切相关，比如：高级醇、联二酮、酯和有机酸等。
由氨基酸形成高级醇即所谓的杂醇油就是这种转变的一个实例。
氨基酸脱羧形成高级醇，亮氨酸脱羧可形成异戊醇。
酵母新陈代谢产物的形成以及分解取决于许多因素，比如：温度、压力、pH值等。
发酵副产物的含量对啤酒的口味和气味影响很大，我们将在“啤酒发酵篇”中讲述。
三、矿物质的新陈代谢和生长因素此外，酵母的新陈代谢还取决于足够的矿物质和生长因素，这些物质的作用不可低估。
下列离子对酶促反应影响很大：（见表5.2、5.3）在正常麦汁中，上述盐或离子的含量是足够的。
对于酵母来说，重要的生长因素是维生素。
比如，维生素H（生物素）、泛酸。
表5.2表5.3四、酵母的能量代谢我们知道，酵母可对糖分进行呼吸或发酵，反应式简单表示如下：呼吸：C6H12O6+6O2→6H2O+6CO2发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2上式以简单的化学反应式表示。
实际上，这些反应过程是很复杂的。
能量高的物质比如葡萄糖分解为能量低的化合物，物质中所贮存的能量被释放出来。
释放出的能量是不同的，它取决于葡萄糖被呼吸还是被发酵。
呼吸反应中形成的产物是二氧化碳和水，而发酵则形成能量丰富的乙醇，所以释放出的能量不多。
分解反应时转化的能量△G仅有一部分用于有机体，它可根据需要再转变成机械功或反应热（△H）。
剩余的能量则转变成不可逆的热量，被有机体利用。
在葡萄糖（相对分子质量为180）的呼吸反应中形成的反应热为：△H = 2824kJ/mol = 15570 kJ/kg这是一个巨大的能量，它被人类和动物充分利用，以维持生命。
发酵开始阶段，酵母最多能呼吸消耗2%的糖分，因为此时麦汁中已不能提供氧气。
进入发酵后，仅有极少的反应热释放出来。
发酵开始阶段产生的反应热大约为：△H = 105.5kJ/mol = 586.6 kJ/kg这意味着：发酵时释放出的能量仅为呼吸所释放能量的3.7%。
为了获得足够的能量，酵母就被迫更多地进行发酵。
一个酵母细胞的发酵能力很大。
在最佳条件下，它能把约200亿葡萄糖分子在1秒内发酵成乙醇和二氧化碳。
发酵时必须排除所形成的反应热。
这一点我们将在“啤酒发酵篇”具体中论述。
第四节酵母的繁殖和生长啤酒酵母的繁殖和生长可划分为六个不同阶段（见图5.4）：一、调整期：此阶段也称为起始阶段，是进行新陈代谢的活化过程。
此阶段的时间长短波动很大，主要取决于有机体类型、培养代数、培养条件等因素。
细胞一旦开始分离就标志着此阶段结束。
图5.4酵母增殖过程1－调整期2－加速期3－对数增长期4－减速期5－稳定期6－死亡期二、加速期：此阶段紧接调整期，细胞分离速度加快。
三、对数增长期：在此阶段，细胞呈对数增殖，增殖速度最大且保持恒定。
此时形成新的一代所需时间最短（即细胞数翻倍的时间）。
在最佳增殖条件下世代时间为90～120min。
四、减速期：由于各种因素，比如底物减少，抑制生长的代谢物增加等，对数增长阶段有一定的时间限制，随后进入增殖速度逐渐减小的减速期。
五、稳定期：这一阶段微生物的数量保持恒定。
形成的新细胞数与死亡的细胞数相等。
六、死亡期：在此阶段，细胞死亡数多于形成的新细胞数，细胞数减少。
每个生长阶段的时间长短和强度主要受到底物、温度和酵母生理状态的影响。
底物必须含有生长必需的营养物。
同样，底物的水分含量、pH值和氧气浓度对生长也很重要。
水是有生命物体的主要组成部分，在微生物的生命过程中起着重要作用。
总之只有当底物水分至少达到15%时，微生物才能生长。
利用不同的最佳pH值可区分不同的微生物。
酵母主要在酸性条件下生长。
酵母生长时供氧的重要性已在前面讲过。
在啤酒厂，在添加酵母后给麦汁通风，可以促进酵母生长，即调整期和形成新一代的时间可以缩短。
温度对微生物的生长影响也很大。
每种微生物都有自身的最佳生长温度。
在最佳生长温度下，调整期和形成新一代的时间最短。
微生物不仅可在最佳温度下生长，也可在一定温度范围内生长。
对于酵母属的啤酒酵母来说，生长温度范围一般在0～40℃；最佳生长温度为25～30℃。
微生物细胞的生理状况（代数、营养状况）决定了调整期的长短。
在对数增长期，转载于新底物上的酵母细胞代谢活化非常快。
对于啤酒厂来说，这意味着要想起发迅速，最好使用取自主酵间的酵母，并将其立刻添加至接种麦汁中。
第五节啤酒酵母的分类啤酒厂使用的酵母主要是啤酒属酵母，而啤酒属酵母中又有众多的种类。
一、培养酵母和野生酵母1．培养酵母也叫纯酵母：是从野生酵母中选育出来的，经过长时间的驯养，反复使用，具有正常生理状态和特性的适合啤酒酿造的酵母。
2．野生酵母：不能够被生产控制利用的酵母，统称为野生酵母。