实验六-自酿啤酒PPT课件

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啤酒酵母的实验室扩培
◇酵母扩培过程
斜面试管（原菌种）→ 富氏瓶或试管培养 → 巴氏 瓶或三角瓶培养 → 卡氏罐培养 → 汉生罐培养 → 酵母扩大培养罐 → 酵母繁殖罐 → 发酵罐
◇扩培工序分段
以上从斜面试管到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶 段；汉生罐以后为生产现场扩大培养阶段
◇工序分段原因
麦汁量大时，送输很困难，不能再在实验室进行酵
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二、实验目的
• 通过啤酒的酿造实验，熟悉和掌握啤酒生 产工艺过程，包括麦汁制备、酵母活化培 养、啤酒发酵控制的措施和方法；熟悉和 掌握啤酒酿造的原理、设备及操作。
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三、实验材料和设备
• 1. 实验材料 • 大麦或麦芽、大米、啤酒酵母、淀粉酶、
麦芽汁琼脂培养基、麦芽汁液体培养基等。 • 2. 实验仪器和设备 • 温度计、糖度计、台秤、天平、生化培养
箱、麦汁煮沸罐、过滤机、灌装压盖机、 啤酒瓶、皇冠盖等。
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四、实验内容
• 根据实验条件可以选择不同的实验内容和重点。 可以从麦芽制造开始到成品啤酒，也可以从麦汁 制备（糖化）开始；可以生产熟啤酒或酿造鲜啤 酒。啤酒生产的全过程如下：
• 原料大麦→粗选→精选→分级→大麦→称量贮 藏→浸麦→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除根 →干麦芽→贮藏→成品麦芽→粉粹→麦芽粉→ （大米粉→糊化→对醪） →糖化→保温→过滤→ （加酒花）煮沸→冷却→（加啤酒酵母）发酵→ 贮酒→过滤→杀菌→罐装→成品
实验六、自酿啤酒
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一、实验原理
• 啤酒是以麦芽为主要原料先制成麦汁，添加酒花，再用啤 酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。啤酒生产过程主要分为 ：麦芽制造（制麦）、麦汁制备（糖化）、发酵、灌装四 个部分。啤酒工业化生产可采用传统发酵槽工艺或大型露 天发酵罐发酵。小型啤酒酿造设备常用于宾馆饭店和啤酒 吧等鲜啤酒的制造。啤酒酿造要把握好以下主要技术问题 ：啤酒酵母菌株的选择、大麦发芽、麦汁的组分、酵母接 种量和接种技术、起酵温度和发酵温度、发酵设备和酵母 在发酵中的流态、发酵（或双乙酰还原）条件选择、酵母 分浓离度时、间啤和酒方过法滤、方贮法酒以条及件灌和装时杀间菌、等发。酵可中 见压啤力酒或的生CO产2的过 程比较复杂，涉及和应用到微生物学、生物化学、酶学、 化工原理、机械设备和发酵工艺等方面的理论和技术。
母扩培。因此，需要在车间的酵母扩培设备中继续
20进21/3行/12扩大培养。 运输设备——卡氏罐
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扩培容器容积与接种麦汁量
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五. 问题讨论
• 1. 糖化过程中麦芽中各种酶的作用是什么？ • 2. 菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大，培
养温度为什么要逐级下降？ • 3. 麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响？ • 4. 如何应用酵母菌的生理特性指导啤酒酿
造？
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附属实验项目
• 实验一、酵母扩培 • 实验二、麦芽质量指标的测定 • 实验三、啤酒中双乙酰含量的测定
• ②斜面试管→试管培养→三角瓶扩大培养。加入0.8%泥 状酵母，接种温度9 ～ 10℃，进行低温发酵。发酵过程要 严格控制发酵温度，及时观察啤酒产气情况，避免造成杂 菌污染而出现异常发酵。发酵时间一般为15～20天。主发 酵时间为7 ～8天，发酵温度最高不超过15℃，最好以发 酵温度6 ～9 ℃为宜，发酵终了温度为4 ℃。后期期间采 用“先高后低”的温度控制原则，3 ℃保持1.5天左右，然 后至1.5 ℃1天，贮0 ～1 ℃，时间5 ～7天左右。
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3. 过滤、杀菌、包装
• 将贮好的啤酒经过过滤装置进行过滤，得 到澄清透明的酒体。再进行巴氏杀菌，最 后进行罐装成为成品。
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4. 产品评定
• 对啤酒成品进行感官评定、理化指标和卫 生指标方面评定。感官评定包括外观、色 泽、香气、滋味。理化指标包括原麦汁含 量（%）、总酸、糖度、色度、pH、氨基 酸含量等。卫生指标包括细菌总数、大肠 杆菌数、致病菌等。
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下面从麦汁制备开始简述实验方法。
• 1. 麦芽汁的制备（俗称糖化） • 准确称取麦芽粉280g，倒入糖化锅，加54℃热水990mL，搅拌混匀，
于50～52 ℃保温60 ～90min。准确称取大米粉130g，倒入糊化锅， 加入50 ℃的热水630mL，并加入α-淀粉酶（6U/g大米粉），搅拌均 匀，于80 ～85 ℃保温30 ～40min。将糊化锅中的缪液升温至100 ℃， 迅速倒入糖化锅中，混匀，于68 ℃保温60 ～90min。其间用碘液进 行检查，直至糖化完全。将糖化完全的缪液（糖化缪）升温至78 ℃ 后，倒入过滤槽，静置10min后进行过滤、洗槽处理。将过滤和洗槽 得到的麦芽汁合并，加入0.12%的酒花，煮沸90min。酒花亦可分次 加入，目前国内啤酒生产厂家通常分三次或四次加入酒花，例如，第 一次是在通麦汁初煮沸时，加入酒花用量的五分之一，第二次是在煮 沸40min后，加入酒花用量的五分之二，第三次在煮沸终了前10min， 加入剩下的五分之二。煮沸结束后，用糖度计测定麦芽汁浓度，并加 入热水使之合乎要求（啤酒成品的酒度）。降温，经分离出酒花的麦 芽汁从95 ～98 ℃急速冷却至适合于发酵的温度6 ～ 8℃。麦汁冷却 后增加了麦汁中的溶解氧，有利于酵母生长繁殖。
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实验一、酵母扩培实验
啤酒纯种酵母的分离培养方法 1 . 平板分离培养法(稀释分离法)
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平板分离培养法
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2.划线分离培养法
1,2,3,4—分别表示第1,2,3,4次划线区
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3. 林德奈氏单细胞分离培养法
林德奈氏小滴培养法
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2. 低温发酵法生产啤酒的操作步骤
• ①发酵罐的清洗和灭菌处理。用2%氢氧化钠冲洗锥形发 酵罐，然后以清水冲洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h 以上，再以清水冲洗至无甲醛味。使用前用75%乙醇（或 80℃热水）灭菌。将麦芽汁冷却后装入发酵罐，接好冷却 设备，对啤酒酵母进行扩大培养。